食堂操作流程岗位说明书.doc

员工餐厅操作流程岗位说明书芜湖华强文产公司梦幻王国员工餐厅总 顾 问： 杨 杰技术指导： 胡 萍主 编： 陈永庆内容目录一、食堂工作制度二、食堂卫生制度三、食堂工作流程四、食堂员工的岗位职责 1、主管岗位职责2、厨师长的岗位职责3、食堂厨师领班及厨工职责4、面点岗位职责5、砧板操作工的岗位职责6、净菜及洗刷岗位职责7、窗口售菜分餐岗位职责8、食堂验收员岗位职责9、食堂库管员岗位职责10、食堂采购员岗位职责11、外卖配送员岗位职责12、值日组长职责五、餐用具清洗消毒保洁制度六、值日表七、白案早餐供应品种 八、员工餐菜谱 九、物料需求表一、食堂工作制度（一）：总则1.食堂人员工作规定1）. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。2）. 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）. 爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。二、食堂卫生制度1.食品卫生1）. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5）. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）. 厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2）. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3）. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4）. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。6）. 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三、食堂工作流程8：309：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。（一）、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。（二）、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。（三）、检查时间1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。 （四）、检查方法由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。（五）、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。1.在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。2.食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。4、开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。5,保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。6.每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。7、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。四、员工岗位职责（一）、主管岗位职责1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会（二）、厨师长的岗位职责与工作流程资质要求：具有中专以上文化，烹饪专业毕业，厨房工作8年以上，有高超的烹饪技术，或者有独特专长，有广泛的菜肴知识，通晓中国八大菜系，有菜单筹划能力，有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通，有大型厨房的综合管理和从业经验。职责与流程岗位1、 制定厨房工作计划，成本预算等，制定可实施细则，有效控制成本，保证毛利率。2、 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，满足市场需求3、 了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务的轻重对厨房人员合理调配4、 负责指挥大型团餐或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品进行现场指导和把关，必要时，亲自上手操作5、 准确掌握原料的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本6、 负责主持厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题，7、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法的相关规定，和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具、和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件8、 每天验收原材料，杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房，特殊原料（鲍翅）或很贵重原料要亲自采买。9、 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多培养技术人才。力求菜品生产的标准化和制度的规范化，并不断研制新菜品10、 检查和监督厨房各种设备的安全使用和保养，避免安全事故的发生。11、 做好厨房的思想工作，增加企业的凝聚力，避免人才流失12、 做好厨房的考勤和日常例会处理工作13、 日常审核各种报表，相关单据的签署， 签发厨房各项规章制度，审批厨房的日常申购工作。14、 安排值班人员和日常检查、督导人员的工作15、 协助前厅部门做好销售的对外宣传工作和特色菜介绍以及服务人员的培训工作16、 考察同行业的发展，定期外出品尝需要学习的菜肴，使本单位立于领先地位17、 每月考察市场，监督采购或供货商的采买情况，了解市场行情18、 带领厨师订购餐饮的相关杂志，丰富厨师的学习19、 参加全国或地区的烹饪比赛，对自己的技术和团队的技术，得到专家的评价，为以后的学习打下基础，为单位争光20、 完成上级交办的其它工作（三）、食堂厨师领班及厨工职责（1）、厨师领班工作职责1负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。3负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。4负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。5负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。7每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。10填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。（2）厨工职责1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。7、疏通下水道，保持通畅。8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。15、完成上级临时交代事项。（四）、面点岗位职责1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转2、按照工艺标准去精心制作出品3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确5、积极创新，研究新原料，新面点6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故7、完成上级交办的其他工作任务（五）、砧板操作工岗位职责1、负责组织原料的切配工作2、负责部分菜品的提前腌制工作3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作5、协助厨师长做好成本控制6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴7、负责本岗位区域的卫生清理工作8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务（六）、净菜及洗刷岗位职责（1）净菜区的岗位职责1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕3、搞好节约工作杜绝浪费4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物5、物品摆放井然有序，条理清楚6、将可利用下脚料根据规定进行可利用处理7、完成上级交办的其他任务（2） 洗涮间岗位职责1、保持餐厅整体环境与个人卫生2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味8、垃圾桶必须盖盖9、完成上级要求的其他工作任务（七）、窗口售菜分餐岗位职责1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。3、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。4、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。（八）、食堂验收员岗位职责1、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明。3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。4、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。6、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。7、发现问题及时上报有关领导。8、完成领导交代的其他事项。（九）、食堂库管员岗位职责为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定食堂食品库管员职责1严格遵守和执行食品卫生法、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。2及时完善建立食品及原料采购进货台帐和据实填写食品原料采购表。3做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。4及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。5做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。6定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。7做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报费、请购的报告工作。8督促厨师、炊事员做好饭菜、食品的备份留样工作。9严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。10因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任11：完成领导安排其他事项。（十）食堂采购员工作职责1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。4、工作时间内不代私人购买主副食品。5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。6、积极配合验收员的工作。7、完成领导交代的临时工作。（十一）、外卖配送员岗位职责1、 认真统计每天的外卖数量，打餐前必须将数目提供给打餐人员2、 打餐完毕后清点好餐盒的数量3、 将餐盒准时送到每个提供外卖的餐点，并按照餐票的数量发放外卖，并将餐票收回，清点并保证数目的正确4、 用餐结束后，负责将餐盒全部收回，送到洗刷间洗刷5、 完成领导交代的其他任务（十二）、值日班长工作职责1早晚各检查一次冰箱运行情况，若有情况，及时向组长汇报。2每日下班前所有区域的卫生检查工作并填写检查表。3每日下班前检查所有垃圾是否清理完毕，如未清完，及时清除。4每日下班前所有泔水必须清理出餐厅，摆放门外指定区域，并做好泔水区域的清洁工作。5每日下班前所有水电气的关闭检查工作并填写检查表。6每日值日负责人19:00以后关闭空调，关好门窗。7值日人员收档后做好剩余菜品、米饭的保管工作。五、餐用具清洗消毒保洁制度1餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为1530 分钟：不能进行浸泡的不锈钢工作台、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识2餐具用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3清洗时，在水池里放入5101000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40C,在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。4洗净后，餐具必须放入消毒柜内消毒，凡能用开水消毒用具、器皿等必须用消毒液浸泡进行消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为1530分钟。5消毒后的用具、器皿等干燥后，放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌侵入。6洗漱间剂消毒柜必须保持整洁、卫生、不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 后勤员工餐厅 2010年10月19 日六、餐饮部员工餐厅值日表值日负责人值日组员星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日 值 日内容1早晚各检查一次冰箱运行情况，若有情况，及时向组长汇报。2每日下班