餐饮业营养标签规则.doc

饮业营养标签规则中国烹协美食营养专委会一、目的：为指导和规范菜品营养标签的标示，引导消费者合理选择菜品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，制定本规则。二、范围：本标准规定了餐饮服务营养标签的相关术语定义及技术与管理要求。本标准适用于餐饮业，包括餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、快餐店、食堂以及集体供餐配送企业。 三、规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。1、中华人民共和国食品安全法（2009年6月1日）国务院2、食品营养标签管理规范（2008年）中华人民共和国卫生部 3、SB/T 10474-2008餐饮业营养配餐技术要求4、SB/T 10426餐饮企业经营规范5、中国居民膳食指南（2008年版）中国营养学会6、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国营养学会四、术语和定义：下列术语和定义适用于本标准1、餐饮营养标签 （restaurant and catering industry menu labeling standard）：以餐饮服务菜品营养标签为主要内容，显示菜品的营养特性和相关营养学信息，是向消费者提供餐饮菜品营养成分信息和特征的说明。包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 2、营养素 (nutrients)：指菜品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。3、营养成分表（nutrition information）：是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。4、营养素参考值（nutrient reference values, NRV）：指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、可比较菜品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择菜品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。5、营养声称和营养成分功能声称(nutrition claim and nutrient function claim)：指菜品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：（1）含量声称：(nutrient content claim)指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等（如虾皮含有较高钙、低脂奶等）；（2）比较声称：(nutrient comparative claim)指与消费者熟知同类菜品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%（如普通酱油可作为强化铁酱油的基准菜品等）。（3）营养成分功能声称：(nutrient function claim)指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。6、菜单(menu)：菜单是指主要以书面列出所提供销售的餐饮菜品，一般包含餐饮菜品的品种名称、计量、价格，可供消费者选择使用。7、餐饮服务（food and beverage service）：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所的服务活动。五、营养标签的技术要求1、营养标签的标示数值（1）数据可通过菜品原料成分计算获得。是根据菜品原料的配比，用中国食物营养成分表、相关数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出产品的营养成分含量。 （2）数据可通过实验室菜品检测直接获得。分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本，如有并列方法时，可根据适用范围选择适宜的方法。当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会（AOAC）的方法，经过验证的、引自权威文献报道或行业公认的权威方法也可以使用。营养标签中核心和重要营养成分的测定方法，按照食品营养标签规范附件1食品营养成分标示准则的规定执行。（3）计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。2、营养成分的标示（1）营养成分标示的单位，营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份菜品中的含量数值标示，同时鼓励标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。营养素参考值（NRV）的具体数值应符合食品营养标签规范附件2中国食品标签营养素参考值。（2）能量和核心营养素的标示。对餐饮菜品进行营养成分或营养声称标示时，应首先标示能量及4种核心营养素含量。（3）推荐标示的重要营养成分，是饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A，其与人体健康关系重要。（4）营养成分标示的方法。按照食品营养标签规范附件1食品营养成分标示准则的规定执行。（5）营养成分标示的顺序。为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分，应按照能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠顺序排列，当缺少项目时，依序上移。推荐营养成分标示的顺序，按照食品营养标签规范附件1食品营养成分标示准则的规定执行。当标示的营养成分较多时，能量和核心营养素的标示应当醒目；3、营养声称和营养成分功能声称的标示。（1）菜品营养声称和营养成分功能声称，宜参考食品营养标签规范附件3食品营养声称和营养成分功能声称准则的要求和条件执行。被声称的营养成分的功能作用应有公认的科学依据，宜具有营养素参考值（NRV）。（2）宜使用食品营养标签规范附件3菜品营养声称和营养成分功能声称准则的相关标准用语。（3）声称具有特定保健功能的菜品时，营养标签不得涉及疾病预防、治疗功能。应载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或标志性成分及其含量等。六、菜品营养标签的公示1、菜品营养标签需餐饮服务企业在消费者点餐时以书面形式提供。标示于消费者视线的醒目位置。用以引导消费者平衡膳食科学用餐。营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于菜品的价签；营养标签应当使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。2、菜品营养标签的位置。（1）在菜单上或菜单插页标示；以附录形式附在菜单后面； 以辅助菜单，随菜单提供给消费者。（2）在餐饮服务明档菜样品价签下标示；或餐饮服务环境中如墙壁、灯箱标志牌、餐桌餐牌等处标示。 七、营养标签的实施1、餐饮服务企业可自愿向消费者提供所售菜品的营养标签标示。国家鼓励餐饮服务企业对销售菜品进行营养标签标示。2、一般情况下，应标示营养标签的餐饮服务企业（1）在同一商标的餐饮连锁店且连锁店总数达50家或以上的餐饮服务企业，应对其标准化生产的主要特色菜品提供营养标签标示。（2）营业面积300座以上的餐饮服务企业，宜对其主要特色菜品提供营养标签标示。（3）日供量在10000份以上的集体供餐单位，宜对其主要特色菜品提供营养标签标示。八、营养标签的管理与要求1、营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大餐饮菜品的营养作用。不得明示或暗示治疗疾病的作用。2、餐饮服务企业应当对营养标签的真实性负责，由专业人员负责营养标签的制作和审核。 3、在中华人民共和国境内餐饮服务的菜品标示营养标签时，宜符合本规则的管理规定。国家法律、行政法规和标准另有规定的，按相关规定执行。4、商务部根据本规则的实施情况和消费者健康需要，确定应进行营养标示的餐饮服务企业、菜品品种范围及实施时间。本规则由商务部解释。向卫生部备案，并根据卫生部对营养标签所涉及的营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称的调整，进行修订并及时向社会发布。附件：一、餐饮服务菜品营养标签样式参考菜品名称： 价格单位 ￥ /例（位、份等）每100克（g、ml）或每例项目 单位 营养素参考值%能量 千焦（kJ） %蛋白质 克（g） %脂肪 克（g） %碳水化合物 克（g）%钠 毫克（mg） %营养声称如：菜品低脂肪、低热量、高蛋白 注：1、能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。2、营养素参考值%、营养声称由餐饮服务企业自愿选择是否标示。3、为压缩价签面积，营养素可连续横排。二、实施案例：营养标签现身锡城菜单翻开菜单，不仅能看到图片、主料和价格，而且还能清楚地了解菜品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量元素等含量。昨天，在全国餐饮业菜品营养标签规则研讨会现场-无锡金龙凤大酒店,记者看到了这样的菜品营养标签。据悉，这是菜品营养标签首度现身无锡。在这个营养标签上，每道菜都配有红黄绿灯的图案，分别表示脂肪、热量或盐分等成分的含量是较高的、适量的还是较低的，其中绿灯最为健康，从而供你参考哪些食物是放心经常选择、适量搭配选择和酌情少量选择。据该饭店总经理介绍，所有菜品营养成分的分析，都由中国烹饪协会美食营养专业委员会的专家们，经过采样、科学计算得出结果。相关专家介绍，无锡菜相对来说偏甜，以浓油赤酱为特色，从每例菜的营养成分来分析，最初这些菜有20%左右都是亮出超标红灯的，但经过对主料、辅料、调料等方面的调整，去掉了红灯；做到了大部分菜品都在营养成分上达标，亮起绿灯；仅少部分特色菜因食材等原因无法达到最佳营养，亮起了黄灯。举例说，像无锡名菜酱排骨，最初对其进行分析时，显然糖、脂肪等都是超标的，但在原料、调料上进行调整，如在购买猪排时精挑不太肥的原料等，就会适当减轻脂肪含量，但也只能做到亮黄灯。他们认为，营养标签国标一旦出台，像无锡小笼、酱排骨等无锡名菜进行营养成分公示，将