食品添加剂教学幻灯片第十一章甜味剂.ppt

调味剂,味(七味),独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,酸新陈代谢（加快） 甜热量、温暖（补充） 苦有害物质 鲜蛋白质 咸体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦鲜咸辣涩,1.概述 一、定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001020 20种（96、07未变化） 二、类别与常用的甜味剂,甜味剂,人工合成甜味剂,糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖,天然甜味剂,甜菊糖 甘草提取物,三、甜味的强度,相对甜度 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。,相对甜度表格,各种甜味剂的相对甜度,2.各论,2.甜味剂各论,一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.008 概述： 甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。 甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。,毒性学特征,毒 性,未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。,二、甜菊糖,二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）,CNS: 19.008 制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。 性状： 易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。 使用： 甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。,三、糖精,三、糖精钠 (Sodium Saccharin),CNS: 19.001 概述： 甜度为蔗糖的200500倍，一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。,物理化学性质,物理化学特性,名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐） 物理特性 化学特性,不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。,在酸性条件下加热易分解，释放出氨,强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。,易溶于水(100g/100ml，20)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100加热2小时无变化。,使用与限制,使用及限制,GB 2760规定： 残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算： 残量150ppm稀释倍数0.8 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！,四、阿巴斯甜,四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯,CNS: 19.004 又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0，25），难溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差,毒性学特征,毒 性,GB 2760规定： 可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕妇，最好远离它。,甜味素,五、环己基氨基磺酸钠,CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。 性状： C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。,安赛密,六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）,CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。 性状： 甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系