葡萄酒常识手册.doc

梦戈薇 酒業葡萄酒基本知识手册第一章：打开法国红酒的大门葡萄酒的历史据专家推断，葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定， 发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。所以我们可以说，葡萄酒早在5，6千年前就伴随着古文明诞生了。公元前1100年的波斯人首先大规模地酿制葡萄酒，希腊人在公元前350年统治地中海地区时也开始酿制葡萄酒，当时的诗歌也称颂了这一大自然的产物；之后希腊人将这一技术带到了意大利，罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种葡萄，并在1世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区(就是现在的法国)。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上到了罗纳河谷和朗格多克地区。葡萄酒文化的早期发展都在河岸附近地区展开，因为当时船是最重要和最便捷的交通运输方式。法国的波尔多和勃艮第地区开始也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，随后才开始自己的酿造历史。法国最早的葡萄园出现在公元后一世纪的罗纳河谷和卢瓦尔河谷地区，随后在公元后三世纪到了巴黎和香槟区。葡萄酒的现状法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史。岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区，平均年产量为55亿升。 法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒(aoc)、优良地区餐酒(vdqs)、地区餐酒(vins de pays)和日常餐酒(vins de table)。 法国是世界上葡萄酒品种最多的国家，主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，其中最重要的是红葡萄酒。 法国拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。 红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石，备受世人喜爱。法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定。日常餐酒和地区餐酒的生产，即要执行欧洲的标准，还应遵守更为严格的法国法律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。法国葡萄酒优雅天成。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。 葡萄酒是有生命力的。如同人类一样，它经历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味，品质不同。有些酒，酒龄越长，品质越高；而有些酒却相反, 青春期是品饮的最佳时期。 法国葡萄酒不仅令人感受到优雅、别致、浪漫和愉悦，还有益于身体健康。在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质，它们可以预防心血管病。当然，葡萄酒中还含有少量的约11%的酒精。第二章、葡萄酒的种类按酒的颜色l 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 l 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。 l 桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 按酒内糖分多少l 干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 l 半干葡萄酒，含糖量在412克/升之间。 l 半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之间，味略甜。 l 甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右。 按含二氧化碳压力分类l 静止葡萄酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20时二氧化碳的压力小于0.05mpa）的葡萄酒。l 起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35mpa。l 加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35mpa。按酿造方法分类天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：b1. 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。b2. 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。b3. 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。b4. 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。第三章、葡萄酒的酿造013、白葡萄酒的酿造过程1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。5a, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果.发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。5b, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18到20之间。6a, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。6b, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。8, 装瓶014、红葡萄酒的酿造过程1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过高会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30)。发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。4a, 橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。4b, 酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。5, 澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。6, 装瓶015、起泡酒的酿造过程1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。6a,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10c左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。6b,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oc的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，干香槟型酒（brut）的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。第四章、葡萄酒著名出产国及主要产区法国世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美洲，智利，新西兰和阿根廷。但是目前无论是从文化上，历史上，质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些价格不菲，被投资家追捧的世界名酒大部部分是波尔多的列级名庄酒或是布根地的一级园和特级园。法国葡萄酒历史丰富，文化多姿多彩，酿造技术领先，风格多样，具有严格而复杂的法定管理规则。法国葡萄酒是多国葡萄酒的楷模。所以如能真正了解法国葡萄酒，对其他国家的葡萄酒学习就容易多了。018、波尔多(bordeaux)波尔多分为一河两岸，人们一般把波尔多的法定产区分为左岸产区和右岸产区。波尔多有四大名区，他们分别是：美度区(medoc)，葛拉芙区(graves)，圣达美浓区(saint-emillon)和宝物隆区(pomerol)。左岸的著名产区有美度（medoc）和格拉芙（graves）。美度区内有四条最著名的村庄，它们分别是：圣达使提芬（st. estephe）、菩依乐（pauillac）、圣祖利安（st. julian）和玛歌（margaux）。格拉芙有两条最著名的村庄，它们是：碧莎（pessac）和里奥南（leognan）。美度区自1855年始创名庄分级制度，成为后来法国各名区分级制度的典范。右岸的著名产区主要有圣达美隆（st. emilion）和宝物隆(pomerol)。左岸以种植嘉本纳沙威浓（cabernet sauvignon）为主。右岸以梅乐（merlot）为主。波尔多产区的葡萄酒，结构强劲浓郁，口感丰满雅质，是法国葡萄酒之王。 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚： 它临大西洋，气候温和，土壤结构形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。 波尔多产区以红葡萄酒为主， 但南部的sauternes次产区的白葡萄酒也很著名。019、布根地(burgundy)本区约有一千八百处酒园，由南至北依序可再划分六个产区： 莎布里(chablis)、夜坡(cote de nuits)、邦内坡(cote de beaune)、莎隆内坡(cote de chalonnaise)、马孔内(maconnais)、薄酒莱(beaujolais)-勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦内坡所构成的“黄金坡”(cote dor)， 前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩罗曼尼(vosne-romanee)酒村中的“罗曼尼康帝”酒园(domaine de la romanee conti，drc)所酿产的“ 罗曼尼康帝”(la romanee conti)位居红酒首席。布根地属于大陆性气候，冬季干燥寒冷，春季常有霜害，夏秋两季较为温和。位于法国东部，占地从北到南为250公里，著名产酒区为夜山坡(cote de nuits)、布蒙山坡(cote de beaune)、夏布里(chablis)、马孔內(maconnais)以及薄酒来(beaujolais)5个产区。全区种植面积约45000公顷，每年生产两亿五千公升的葡萄酒。其中以薄酒来产量最大，占了一半以上。 勃艮第bourgogne 是pinot noir红葡萄与chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细地分级。最普通的等级是bourgogne，之上有村庄级communal，一级葡萄园1er cru以及最高的特级葡萄园grand cru。由北到南分为五个产区。chablis以口感清新较淡，酸味高的chardonnay闻名，常带矿石香气。适合搭配生蚝或贝类海鲜。cte de nuits全球最佳的pinot noir红酒产区，展现该品种最优雅细致却又浓烈丰郁的特性。geverey-chambertin， morey-st.-denis， chambolle-musigny， vosne-romane及nuits-st.-george等都是享誉国际的知名产酒村庄。cte de beaune红酒与白酒都非常著名，特别是白酒，称得上全世界最精彩(也最昂贵)的chardonnay产区，如montrachet， corton-charlemagne， mersault等等。红酒方面以corton， pommard及volnay最出名。cte chalonnaise这里的红酒与白酒都较cte de beaune来得柔和顺口，成熟也较快，价格也较容易让人接受。最出名的是rully， mercurey及givry几个村庄所产。mconnais出产口感柔和的chadonnay白酒，最有名的产酒村庄是pouilly-fuiss020、隆河谷地(cote du rhone)隆河谷地，从里昂到亚維侬，全区狭长分为南北两区，北部产区属于半大陆性气候区，比较寒冷，酿酒的葡萄多为单一品种。由于地势狭隘，葡萄园仅占地两千多公顷。南部产区比较开阔，属于地中海气候，阳光充足，气候温和干燥但不稳定。常混合多种品种葡萄以补充其他品种的不同葡萄园的面积高达7万公顷，是法国葡萄酒第三大产区。 021、香槟区(champagne)香槟(champagne)位于巴黎东北边，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的气泡酒之王香槟酒。香槟区因出产独特的香槟气泡酒而闻名世界，该区葡萄园占地31000公顷，每年生产近2亿瓶的香槟酒。022、卢瓦尔河谷地(loirevalley)卢瓦河区，是历代皇室贵族最喜爱的行宮建造地区，其流域布满了王宮贵族的别墅与中古世纪的著名城堡，号称法国花园。卢瓦河是全法最长的河流，沿岸的葡萄园从上游中央山地的圣普桑(st-pourcain)产区到出海口的南特产区，长达1000公里，共有50000公顷的葡萄园。由于距海的远近不同，气候的差异很大。离海最远的中央产区几近大陆性气候，比较寒冷干燥；而位处大西洋的南特区属于温带海洋性气候，比较温和湿润。 卢瓦尔河谷地(loire valley)是法国最长河流，各区生产风味不同的葡萄酒，由下游的muscadet到中段的anjou及touraine及较上游的centre都是相当有特色的产区，价格也还相当平实。muscadet专门出产酸味高，清新可口，带新鲜果味的muscadet，最适合配生蚝。anjou酒种多元，有chenin blanc葡萄酿成的白酒，干型以savennires最出名，甜型以coteaux du layon为主，起泡酒则产自saumur；此外还有产半干型玫瑰红的ros danjou及专产红酒的saumur-champigny。touraine以产cabernet-franc葡萄的红酒出名，如chinon， bourgeuil，另外也有chenin blanc干型或甜型的白酒以vouvray和montlouis最著名，另外简单可口的sauvignon de touraine白酒 及gamay de touraine红酒都是小餐厅常见的便宜葡萄酒。centre以出产细致美味的sauvignon blanc干白酒为主，sancerre及pouilly-fum都是闻名全球的产区，此外也产一点清淡可口，带樱桃香的pinot noir红酒，外围的menetou-salon， reuillye及quincy也产类似的酒种。023、阿尔萨斯(alsace)阿尔萨斯以白酒为主，位于法国东北区，隔着莱茵河与德国相望，是法国最优秀的白葡萄酒产区之一，占地14000公顷。其中有50块条件特优的特等葡萄园，占地约585公顷。该区的葡萄与德国所使用的品种相似。 由于靠近德国边境，产白酒为主，依使用的葡萄品种，有不同的风味最著名的有riesling， gewrztraminer及pinot gris等。除干白酒外，也有晚摘型的vendange tardive和更浓的slection des grains nobles及起泡酒crmant dalsace及pinot noir酿成的淡红酒。最好的葡萄园列为alsace grand cru等级。意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大， 各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。意大利主要产区分为南、中、北三部分，顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙（piedmont也译作皮埃蒙特），和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（veneto）。托斯卡纳（tuscany）位于中部佛罗伦斯附近，人们比较熟悉。生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒，包括奇安提（chianti）、蒙达辛诺（montalcino）和蒙达普西安诺（montepulciano）。蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，大部分品质一流。最著名的还是chianti，它由桑乔维亚（sangiovese）红葡萄和少数其他白葡萄混酿而成，也是中国最易买到的意大利红酒。chianti分三种：1. 普通奇安提（chianti），简单清淡，易于入口，不耐久存。2.传统奇安提（chianti classico），是在chianti区中最好区域产出的酒，颜色略深、单宁强、浓郁厚实，可存放十年以上。3.陈年奇安提（chianti classico riserve），除了传统奇安提的条件外，还需木桶储存三年以上才上市，色深红、香味浓郁，口感复杂。皮埃蒙特（pienmont）在意大利语中是“山脚”之意，表示这里北有阿尔卑斯山为屏障，以抵挡冬日的北风，是意大利最好的红酒产区。其特色是采用单一品种葡萄酿酒，类似法国的勃肯地。葡萄主要有三种：一为巴贝拉（barbera），多用来酿酸度较高的日常餐酒；一为杜赛托（dolcetto），主要酿单宁低、口感柔和的红餐酒，类似法国薄若来，要趁年轻时喝；品质最好的是nebbiolo，意思是雾，该区多雾，故有此名字。该区最重要的产区是巴鲁卢（barolo）和巴巴列斯高（barbaresco），他们生产的酒名也与地名相同，颜色深沉、单宁强劲、香味丰富、耐久存。威尼托（veneto）位于意大利东北部，生产的酒清新淡雅，适合即开即饮。最有名的红酒是巴豆里诺（bardolino）、瓦波赛拉（valpplicella），最著名的白酒是苏维（soave）酒。威尼托酒也是采用混合葡萄酿造，葡萄品种很多，与其他产区大不相同。威尼托的阿玛若尼（amarone）和瑞西欧托（recioto）两种酒，酿制方法很特别，也很古老，是把葡萄串放在麦杆架上风干起皱后，糖份浓度提高、水分减少再发酵酿制，酒质浓郁，酒精度高，葡萄干味比较重。意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，拟仿效法国法定产区制度（aoc），将各自为政、毫无掌法的酿酒业统一标准与分类，共分为四个等级： docg（denominazione di origine controllataegarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级（这是在1980年才进一步推出的，也是在这时起意大利酒品质有了明显的提升）； doc（denominazione di origine contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的aoc等级； igt（indicazione geografiche tipici），是优良餐酒,相当于法国的vdp等级； vdt（vino da tavola），是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的vdt等级。全国可分20区，共有 246 doc (denominizaione de origine controllata) 和13 docg(denominizaione de origine controllatae garantita)。当然特许资格并不保证产品的质量，它只说明酒的出处和该区法定的条件。doc和docg基本原则:只能使用指定葡萄，园所在地必须要在指定区域，产量有上限，符合最低酒精浓度和酒酸度等。不符合要求的产品便归类餐酒 (vina da tavola)。这些餐酒通常是igt(indicazione geografica tipica)，即酒标上有注明出处。意大利这套标准严格但失之弹性，使用不合规定比例酿的美酒，就算质量再好也无缘docg，因而导致意大利有些早已被世界公认为最佳品质且售价十分昂贵的酒，在意大利本土甚至只能列为vdt级，如super tuscan就是一个例子。025、德国纬度偏高的德国，因为气候寒冷，主要的葡萄酒产区都集中在西南部气候较温和的区域。德国以出产白葡萄酒为主，酒精浓度较低是其特色。德国的红葡萄酒以清淡型为特点，白葡萄酒的类型就较为丰富，除了一般干白，还有许多甜酒，向世人展露了炎热产区所不能及的优雅和细致。 德国葡萄酒的分级制度分为四个级别：（一）qualitatswein mit pradikat（简称qmp）优质法定产区酒 是德国最高级别的葡萄酒，它有浓郁的果香和适宜的酸度。这种酒必须以好的年份和熟透的葡萄为原料，品种和生产地必须符合规定。此外，酒的标签上要注明检验合格的编号。该酒是德国人最喜爱夸耀的纯天然葡萄酒。同时，根据糖度的不同,qmp又分为此下6个级别：(1) kabinet (一般葡萄酒)： 成熟初期葡萄酿制的葡萄酒和清盈平淡干白葡萄酒。(2) spatlese (晚摘葡萄酒)：迟摘葡萄酿制的葡萄酒，该酒味道较香甜。(3) auslese (贵族霉葡萄酒)：只用成熟贵族葡萄酿制的葡萄酒，酒味更加浓郁香甜。(4) beerenauslese (精选贵族霉葡萄酒)：只用精选成熟的贵族葡萄串酿制的酒，是颜色较深的优质葡萄酒，其特点是味道香醇，甜味浓，可作为甜点酒，产量少。(5)trockenbeerenauslese (精选干颗粒贵族霉葡萄酒)：以一粒粒精选的贵族干葡萄（失去大部份水分的葡萄）为原料酿制的酒。该酒是金黄色，甜似蜂蜜，醇香。(6)eiswein(冰葡萄酒)：以寒冷的早冬摘取的葡萄为原料酿制的酒。该酒香甜，但甜而不腻。（二）qualitatswein 法定产区酒 是德国二等葡萄酒，占德国总产量的70%以上。产于德国政府指定的法定葡萄酒产区，并以当地栽培的优质葡萄为原料，必须经官方的质量管理和控制中心鉴定，合格后下达检测标准号码，才能销售。（三）landwein 乡土葡萄酒德国普通佐餐酒，等同于法国vdp级别。（四）tafelwein 日常餐酒 德国最低等级的葡萄酒。可在德国境内各地生产，酒精度不得低于8.5度，也可用各地同类品质葡萄酒勾兑而成。二、德国葡萄酒质量鉴定号（a.p.nr） 德国在产品出厂前必须经过官方评酒小组的检查和鉴定。在原料种植、葡萄园地点、葡萄品种及该酒质量指标符合要求时，标签上印有a.p.nr加上一些数字。数字排列顺序是检验管理局号、葡萄酒装瓶地区号、装瓶注册号、装瓶批号、装瓶年份。三、著名葡萄生产地：rhein 和 moselle 河岸是德国主要葡萄酒产地。（一）rhein （莱茵河）（1）rheingou 莱茵高，所产白葡萄酒多采用riesling（2）rheinhessen 莱茵黑森，多采用sylvaner和muller-thurgou葡萄酿酒。（3）pfalz 法尔兹，葡萄酒甜蜜、和顺。采用sylvaner、muller-thurgou、ortega、scheurebe和riesling葡萄酿酒。（二）moselle（莫舍河）026、西班牙西班牙全国140万公顷的葡萄园让西班牙位居全世界种植面积最大的国家，但是严酷的生长环境和比较粗放式的种植方式，每公顷平均产量只有2,000公升，使西班牙在葡萄酒总产量少于意大利和法国，屈居第三。西班牙葡萄酒的分级制度 西班牙的葡萄酒共分成5个等级，由西班牙国家产区管制单位indo负责监管的工作，在各产区则由当地的管理委员会负管理的责任。其中属于最高等级vcprd的有两种，不论生产条件或生产区域的划定都有详细的规定，和法国的aoc及 vdqs属于同一个等级。 denminacion de origen；又简称为do，要成为do产区除了要建立严格的管制系统，同时所产的葡萄酒也必须符合传统和具有相当的知名度。目前全西班牙已有一半左右的葡萄被评为这个等级，分别隶属于四十多个do产区，随着do数目的增加，原本具有的高品质象征意义有逐渐下降的趋势。 denminacion de origen calificada；又称为doc，在1991年才创立，各方面的规定比do还要严格，例如所有的酒都必须在原产地装瓶，以确保酒的原装。目前全西班牙只有国际知名的利奥哈一个产区符合这个等级的规定。除了vcprd外，规定较少、属于一般等级的葡萄酒，在西班牙还分成三个不同的等级。 vino de mesa (vdm)；这一等级是分级制度中最低的一级，所有不隶属其它等级的葡萄园出产的酒，或品质不符规定而被降级的葡萄酒，都只能用vino de mesa的名称出售，常常由许多来自不同产区的葡萄酒混合而成。vino comarcal (vc)；这一等级的酒比vdm要高一级，可标示葡萄的产区，但却没有生产方面的规定。vino de la tierra (vdit)；约等同于法国的vin de pay，产区的范围比do大且笼统，规定少而且简单。027、澳洲澳洲阳光充足，气候优良且稳定，土地矿物质丰富和拥有不受污染的最佳天然环境，因此能种植出世界上最好的葡萄。澳洲具有锐意创新，出类拔萃的酿酒技术，多元文化背景的酿酒经验，无疑可成为世界上最优质葡萄酒出产国之一。澳洲酿酒科技先进，崇尚保留葡萄品种的最高度原味和果香的酿酒哲学，从而使得澳洲葡萄酒充满个性和活力。大部分澳洲葡萄酒不需要陈年，在其年轻时饮用味道已极佳。在澳洲可种植酿酒葡萄的区域比世界上任何一个葡萄酒产国都要大，因此，可酿出地区风格多样的优质葡萄酒。澳洲葡萄酒还以质优价实风行世界。 澳洲酒的同业们有个不成文的默契，就是不酿制价格低廉的低级酒。他们把注意力放在质量上而不是数量上。因此在这近二十年间澳洲冒出不少媲美法国列级名庄的超优质名酒，同时也涌现出一大批价格平实但质量出众的名牌葡萄酒。澳洲是目前很多饮食家认可的最好的新世界葡萄酒出产国。 澳洲的优质产酒区主要分布在西澳、南澳、维多利亚、新南威尔士和塔斯曼尼亚五个省份。西澳的著名产区有玛格丽河区（margaret river），以产雄浑高雅的嘉本纳沙威浓（cabernet sauvignon）和丰厚香浓的雪当利（chardonnay）见称。另外还有两个新星产区百嘉山（mount barker）和福临河区（frankland river）。这两区暂时表现较好的是穗乐仙（shiraz）。 南澳的著名产区有四大：一是巴罗莎谷（barossa valley）以产全澳最出名的穗乐仙而闻名于世。它的穗乐仙丰厚、辛辣，可久存。澳洲的两大酒王奔富grange和汉斯基-神恩山henschke - hill of grace都产于此区。二是麦嘉伦谷（mclaren vale）同样是以产穗乐仙闻名。麦嘉伦谷的穗乐仙新鲜、复杂而且果味甜美，与巴罗莎不完全一样的风格，从而满足不少饮家的爱好。三是古纳华拉（coonawarra）以产丰厚浓郁、略带香味泥土气息的嘉本纳沙威浓见称，是最早成名的澳洲嘉本纳沙威浓产区。四是嘉拉谷（clare valley）以产有力而高雅的嘉本纳沙威浓和干爽怡人的威士连（riesling）著名。 维多利亚气候较清凉，因此酒的风格较为细致。维多利亚有不少优质的汽酒，出产非常高品质的贝露娃（pinot noir）、雪当利（chardonnay）和白沙威浓（sauvignon blanc）。著名的产区有宝丽丝（pyrenees）、亚拉谷（yarra valley）、纳金碧湖区（nagambie lake）和吉窿（geelong）等。 新南威尔士出产优质酒的产区主要是猎人谷（hunter valley）和首都坎培拉附近小区。猎人谷离悉尼只有一百多公里的路程，开车二小时就到，而且风景秀丽，吸引很多国内外游人。因为猎人谷的知名度很高，但产量并不大，酒的品质又不见得很超班，所以不容易找很有物值的产品。猎人谷较著名的白葡萄品种是沙美龙（semillon），红葡萄品种是穗乐仙（shiraz）。另外新南威尔士有两大平原，纪富（griffith）和里发连娜（riverina）种植了高密度、面积大和产量极大的酿酒葡萄。很多澳洲葡萄酒大公司的基础产品的葡萄都来源于此地。 塔斯曼尼亚葡萄酒的产量不算大，它靠南，气候寒冷，但日照时间长，因此能产上成的贝露娃（pinot noir）、清爽新鲜的白沙威浓（sauvignon blanc）和典雅的汽酒。028、美国 美国产酒区并不太复杂，它们主要集中在加州和华盛顿州。无论是美国国内还是国际市场上，目前加州酒在产量上和知名度上占绝对的优势。加州最经典的产酒区应该算是纳帕谷（napa valley），这里拥有众多世界顶级名庄，酒区也不算太大，再加上美国国内的庞大消费市场，令该区的酒几乎没有一个是便宜的。加州的亚历山大谷（alexander valley）和索罗马（sonoma）生产较大量的中档至精品酒。利物摩雅（livermore）和蒙特利（monterey）是物有所值中档酒的名产区，它中档酒产量较大，但也不缺少精品酒。百索罗布（paso robles）是一个新星产区，它的仙粉黛（zinfandel）葡萄较为出名。 美国葡萄酒业在品牌、包装策略及酿酒技术方面有不少特长，甚至对消费者喜好的口味都有深入的研究。虽然气候炎热，但因为有海洋的调节，使加州葡萄酒得以保留优雅细致的风味。大部分的加州葡萄酒都是单一葡萄品种。加州酿酒葡萄是一个开放的市场，透过供需之间的平衡，葡萄农可依据市场需求作出弹性调整。相对于欧洲的传统方式及严格的法定管制，简直是难以置信的美国神话。029、新西兰新西兰葡萄酒的历史相当短，但发展速度却非常惊人。新西兰南北两岛狭长，四面环海，土壤肥沃，日照充沛。重要的产区有霍克斯湾（hawkes）、奥克兰（auckland）、吉斯伯恩（gisborne）、万宝龙（marlborough）四大产区。虽然新西兰出产的红葡萄酒品质不差，但白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛万宝龙区出产白沙威浓葡萄酒（sauvignon blanc）更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。红酒方面，新西兰的贝露娃（pinot noir）较为出名，因为这里的气候干爽清凉，很适合像贝露娃这种皮薄，娇柔的葡萄品种生长。高品质的新西兰贝露娃香气风情万种，酒体又丰盈温柔。智利智利位于南美洲西岸，位于安第斯山脉与太平洋之间，沿着太平洋岸自北向南绵延5000公里，从东到西只有90-400公里。根据气候来分，主要分三个区域：北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少，岛屿多。 智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（elgui valley）和利马里谷(limari valley)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷itata、比奥比奥谷bio bio 和malleco 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。智利酒的目前基本的级数分：varietal ：只列葡萄名称，这是最基本的酒。reserva：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比上面的酒好。gran reserva：极品珍藏，使用更多，更新的桶，储藏的时间较长，素质也更上了一层楼，很多酒厂都有这类酒。 reserva de familia：家族珍藏，基本上表示是某酒荘最好的酒，也可能有类似的方式来表达，如montes的alpha和 m ，casa lapostolle的clos apalta，valdivieso的caballo loco no 1，2等代表特殊的出品。不过，对于智利酒，不同酒荘的同一级别的酒不能直接比较。论规模，智利的大酒厂排名第一为concha y toro第二为san pedro，第三为santa rita，第四是santa carolina，第五为southern sun，合称为智利五大酒厂。智利酒容易饮，酒的风格也明朗，尽管有百酒一味的特点,但是如今许多酒厂在酿造方面也开始追求与众不同的风格。智利酒一般都比较浓郁丰厚,性价比佳,特别在口味方面普遍适合于中国消费者。031、阿根廷 阿根廷葡萄酒产量世界排行第五，全国酿酒葡萄的种植面积达到 21 万公顷（2005年），整个产区主要分布在南纬 22 42 度的安地斯山脉东麓，其中以圣璜省 ( san juan ) 和门多萨省 ( mendoza ) 两大产区最为知名，两省产量即占全国总产量的92%。 为有效控制葡萄酒生产质量，由国家农业技术研究院(instituto nacional de tecnologia agropecuaria) 于1999年提出了一系列方案，经政府核定而成为阿根廷法定产区标准 (d.o.c.) 的法令，唯有符合资格的葡萄酒标签上可以注明 d.o.c. 法定产区的字样。施行至今，已核定四个法定产区，分别是 lujan de cuyo、san rafael、maipu 和valle de famatina。 整个阿根廷国家法定产区内容，简要归纳为以下四个重点 : 1. 必须全部使用划定的法定产区内生产的葡萄。 2. 每公顷不得种植超过550株葡萄藤。 3. 每公顷葡萄产量不得超过一万公斤。 4. 葡萄酒必须在橡木桶中培养至少一年，并且必须在瓶中熟成至少一年。第六章、如何品评葡萄酒酒标酒标签就好像酒的身分证一样，上面标示了有关这瓶酒的重要信息也是在选购葡萄酒时的重要依据，但各国的酒标签内容却不尽相同，本篇介绍如何看懂葡萄酒的标签。酒的品质越优良，那么酒标内容也会更为全面和丰富。了解葡萄酒的一个方式是学习葡萄酒酒瓶上的标签，许多知识都可以从瓶上的标签中学到。在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。酒标签常见的内容有以下几项：（1）葡萄品种；（2）葡萄酒名称；（3）收成年份；（4）等级；（5）产区；（6）装瓶者；（7）酒厂名；（8）产酒国名；（9）净含量；（10）酒精浓度。1、葡萄品种并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种名称。2、葡萄酒名称葡萄酒的名称通常是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3、收成年份 酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种植区由于天候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒。4、等级 葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，各国的酒等级划分方法不同，通常旧世界的产品，由酒标可看出它的等级高低。但新世界由于没有分级制度，所以没有标出。5、产区 就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。6、装瓶者 装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。7、酒厂名 著名的酿酒厂常是品质的保证。以布根地为例，同一座葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标。而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业。8、产酒国名 该瓶葡萄酒的生产国。9、净含量 一般容量皆为750ml，也有专为酒量较小的人所设计的375ml、250ml和185ml容量的葡萄酒和为多人饮用和宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml容量的产品。10、酒精浓度 通常以（。）或（%）标示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的浓度比较高（约18%-23%），而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且酒带有甜味。葡萄酒的分级法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：法定产区酒(aoc)，准法定产区(vdqs)，优良餐酒(vdp)及日常餐酒(vdt)。而法国酒中最富文化色彩，最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。法国葡萄酒根据法律分为4级：1. 法定产区葡萄酒2. 优良地区餐酒3. 地区餐酒4. 日常餐酒 法定产区葡萄酒，级别简称 aoc，是法国葡萄酒最高级别 aoc在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都有特定标准。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。aoc产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 appellation+产区名+controlee。如附图优良地区餐酒，级别简称 vdqs 是普通地区餐酒向aoc级别过渡所经历的级别。如果在vdqs时期酒质表现良好，则会升级为aoc。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 appellation+产区名+qualite superieure。 地区餐酒 vin de pays (英文意思wine of country) 地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的15酒瓶标签标示为 vin de pays + 产区名 日常餐酒 vin de table (英文意思 wine of the table) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但限于法国国内各产区产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为 vin de table 了解了法国酒的等级制度之后，我们选购葡萄酒时就可以抛开价格指标，根据葡萄酒的产地和等级来选购适合自己风格，口味和品质的葡萄酒了。 并不是说一定要买aoc级别的葡萄酒才能欣赏到法国葡萄酒浪漫的甜香，不同的级别有不同的消费环境，如果平时吃饭就餐， 要一瓶日常餐酒也就可以了， 就像普通法国人那样， 法国的好酒这么多，也并不是每