《冲茶品茶的学问》word版.docx

/sundae_meng冲茶品茶的学问要泡一壶好茶，首先，我们要把茶杯排好。四个闻香杯要在四个品茗杯的后面。 其此 ，我们要把沸水倒进茶壶，再把茶壶绕着其他杯的边缘来冲洗它们。 这叫做温杯。 泡茶时要小心控制水的温 度。青茶只要用 85 至 95 度的温水来泡，而黑茶需 90 度以上。过高温度的水反而会破坏茶质。 泡茶时，我们不需要 温度计， 只要看水泡的数量就能大概知道水温 。初学品茶的人应喝青茶， 因为味道比较清淡 。 接着， 我们又把茶叶放满茶壶的三分之一 ，再把沸水加入 。第一次泡的 茶 是 不 喝 的 ，因为茶在晒干的过程中会沾上一层灰尘。 因 此我们只用它来洗茶杯， 就好像为茶杯暖身 。之后，我们把第二次泡好的茶倒进公道杯。接着，我们把茶从公道杯倒进闻香杯， 而公道杯也必需从左边传到右边 ，且要闻茶后才品茗。由于“品”字有三个口， 所以喝茶时也只能喝三口。们应把茶含在嘴里，然后才慢慢地咽进喉里。这样我们才可以品尝到茶的香味 。 茶叶最多只能泡四次， 因为茶味会越来越淡，而浸泡的时间也相对拉长 。在泡茶 的过程中， 我们千万不要把茶壶和公道杯的壶指向任何 人，这是不礼貌的，因为沸水会冒出蒸汽 。真假茶的鉴别真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。 鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。 如果通过闻香观色还不能作出抉择，那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别：真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。侧脉7-10对,每对侧脉延伸至叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网状系统,这是真茶的重要特征之一;而假茶叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘。真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45-90度角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状着生。冲泡，是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程，品尝是指赏形、闻香、观色、品味的过程。茶之真香本味、品质高低，仅用眼观是不够的，还必须通过正确的冲泡和品尝，方能探知其佳妙之处。不过要享受这种“妙处”，首先要有功夫，其次是练习出来的特别感觉。就是说冲泡者能根据不同的茶类应用不同的冲泡方法，以发挥其独特的茶性。而“特别的感觉”，品尝者需通过反复实践，积累经验，始能获及。才能有鉴赏茶的色、香、味、形优劣的能力。中国茶道认为，品茶是一个艺术创造和艺术享受的过程。只有在优美、洁雅、安静的环境中，才能体味茶性，荡烦涤腻，达到修身养性的目的。（一）、品茶环境品茗是一种享受。所以，茶室常常选择在游览胜地或僻静乡间幽静之处。即使在闹市，也要设法闹中取静。如一些茶艺馆在环境布置上选择木、竹、布等融入自然的装饰，创造出一番和谐、自然的环境，使人有一种回归自然的感觉。 如果在工作单位或家中客厅招待客人，也要有一番讲究，但以简朴雅观为宜，既要整洁舒适，又不致使人拘束。幽雅的檀香，营造安逸肃静的气氛；古典的音乐，使人的精神得以放松；插花、字画使人在古典文化气氛中在品茶的同时品味人生。（二）、泡饮用器、泡饮用器以卫生为第一，也需注意配套和色彩的调和。、常用的器具有：煮水容器、燃料、暖水瓶、冲茶水壶、茶叶罐、茶道组、茶巾、泡茶器、计时器等。 （三）、冲泡技艺（泡茶要素）、选茶：根据季节 ：春季饮花茶（万物复苏花茶香气浓郁充满春天的气息。）夏天饮绿茶（消暑止渴绿茶以新为贵，及早饮用。）秋季饮乌龙茶（天气干燥乌龙茶不寒不温，介于花茶绿茶之间，香气迷人，又助消化。冲泡过程充满情趣，而且耐泡，适于家庭团圆时饮用。）冬季饮红茶（寒气逼人红茶味甘性温，增加营养、助消化、可调饮。）根据客人的喜好：茶叶的品种、客人的口味浓淡。茶叶的品质：运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣）。（茶叶感官审评因子通常包括外形：形状、色泽、净度、匀齐；内质：香气、汤色、滋味、叶底。）、选具：根据茶品而定。 茶具组合：（1）、壶泡法：适用于各种茶类，色彩依茶类而定。 名优绿茶宜用白瓷、青瓷、青茶瓷茶具； 花茶类宜用斗彩、五彩茶具； 黄茶类可用奶白瓷、黄釉瓷、黄橙为主色的五彩茶具；红茶类可用白瓷、白底红花瓷和紫砂具；乌龙茶中高香轻发酵茶可用白瓷、釉上彩青花瓷具；乌龙茶中中发酵和重焙火茶可用紫砂具；乌龙茶中重发酵，高香型可用红釉瓷具。（2）、杯泡法：适用于名优绿茶。可选用无色透明玻璃杯、无盖白瓷、青花瓷杯。（3）、盖碗（杯）泡法：适用于花茶及红茶。茶具色彩与茶性相配。、选水：中国自古以来就十分讲究泡茶用水。茶圣陆羽在茶经中曾有论述：“其水，用山水上、江水中、井水下。”可见，水质能直接影响茶汤品质。如“龙井茶，虎跑水”“扬子江心水，蒙山顶上茶”好茶必须用好水冲泡，方能充分发挥茶的色、香、味。 泡茶时茶与水用量配比：水和茶的用量与茶的饮用方法有关。通常名茶与高档茶为 50：1 ；普通红、绿茶，花茶为 75：1 ；红碎茶因饮用时加奶，冰茶在冷却中要加冰块，则茶叶汁需较浓，亦为 50：1 ；而乌龙茶的冲泡用 25：1 ，由于浓度高，因此，一般宜用小杯细啜。 泡茶的水温如何掌握：泡茶用水烧煮需严格掌握程度，以免水的过“嫩”或过“老”。泡茶的水温因茶类而有所区别。为保持绿茶的汤色、叶底的绿翠和保存茶中的维生素C，宜用略低温度的开水冲泡，一般 85 度左右，而要使紧结的芽叶展开和显露出浓强的香味，冲的开水温度宜高些。绿茶、花茶、红茶宜用9095度的开水冲泡，乌龙茶是要用沸水冲泡的。 中国的五大名泉第一泉：中泠泉，亦名南泠（零）水，在江西镇江金山以西，位于长江江中心（今在长江南岸）。第二泉：惠泉，在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。第三泉：观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后。第四泉：虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。第五泉：趵突泉，在今山东济南。（北京颐和园的“玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。） 、泡茶的科学程序（1）烫涤茶具 （2）取置茶叶 （3）开水冲泡 （4）奉茶敬客、泡茶的时间如何掌握：泡茶时间的长短，与茶叶原料老嫩和饮用方法密切有关。要因茶而异，以茶汁浸出，而又不损害其色香味为度。（四）、奉茶与品尝、奉茶的礼仪中国南北由于待客礼俗各有不同，因此可不拘一格，常用奉茶的方法一般在客人左边用左手端茶奉上，而客人则用右手伸掌姿势进行对答礼仪。或从客人正面双手奉上，用手势表示请用，客人同样用手势进行对答（宾主都用右手伸掌作请的姿势）。（1）奉茶的顺序：先长后幼、先客后主。（2）斟茶不宜太满：“茶满欺客，酒满心实。”中国谚语。俗话说“茶倒七分 满，留下三分是情份。”这既表明了宾主之间的良好感情，又出于安全的考虑。 七分满的茶杯非常好端。（3）在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人右手 拿茶杯的柄。 （4）奉茶的手势（故事）2、品茶一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味。（1）欣赏干茶在选茶后对茶的欣赏。包括茶的名字的由来、产地、传说故事、诗词等名茶文化的内容，也包括茶的外形、色泽、香气等品质特征的鉴赏。（2）品尝茶汤的过程先闻茶香：无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气；如用盖杯、盖碗，则可取盖闻香。感官审评中闻香气一般分热嗅、温嗅、冷嗅三次，其目的是热嗅主要评比香气是正常，有无异气味、如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉等气味；温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再观看茶汤色泽，茶汤色泽饮茶而异，即使是同一种茶类茶汤色泽也有一点不同，大体上说，绿茶茶汤翠绿清澈；红茶茶汤红艳明亮；乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。最后尝味，小口喝茶，细品其味。使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根，以辨绿茶的鲜爽、红茶的浓甘，同时也可在尝味时再体会一下茶的茶气。茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质、苦味物质是咖啡碱、涩味物质是多酚类、甜味物质是可溶性糖。红茶制造过程中多酚类的氧化产物有茶黄素和茶素，其中茶素是汤味刺激性和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味中甜醇的主要因素。（3）品茶时的精神享受品茶不光是品尝茶的滋味，在了解茶的知识和文化的同时，提高品茶者的自身修养，并增进茶友之间的感情。二、科学饮茶有哪些宜忌茶宜兼饮，不宜偏饮。茶宜长饮，不宜间断。茶宜择时饮，不宜盲饮。茶宜温饮，不宜烫饮。茶宜淡饮，不宜浓饮。三、泡茶礼仪1、“客来敬茶”的习俗客来敬茶，自古以来是我国人民重情好客的礼俗。古人有许多以茶敬客的佳句：“泛花邀坐客，代饮引清句。”“寒夜客来茶当酒，竹炉塘沸火初红。”“晴窗分乳后，寒夜客来时。”这说明我国人民这一传统礼仪已深入人心。2、“客来敬茶”的规范饮茶的地点，应尽可能打扫干净；选择的茶具和用水必须清洁卫生；茶叶的选择亦必须是家中所存茶叶的上品。泡茶时应事先向客人介绍一下此茶的来由和特点；泡茶时不宜将水冲得过满，可分两次冲水。敬茶时，主人必须将茶双手捧上。主人陪客人饮茶，边饮边叙情谊，客人所饮茶汤只盛下三分之一左右时，主人应起身为客人茶杯里添水。饮茶时，主人有时亦可配上一些糖果点心，以助雅兴。一、茶叶感官审评因子通常包括外形：形状、色泽、净度、匀齐； 内质：香气、汤色、滋味、叶底。附：茶叶的外形条形：信阳毛尖 卷曲形：碧螺春 圆珠形：珠茶 针形：君山银针 花朵形：白牡丹 雀舌形：黄山毛峰片形：六安瓜片 螺钉形：铁观音 扁形：龙井茶二、绿茶名品介绍杭州龙井：龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。龙井茶采摘以早为贵,通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶，谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶，另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。龙井属炒青绿茶，以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享受。 黄山毛峰：产于安徽黄山。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，带有金黄色鱼叶，俗称“茶笋”或“金片”；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”；香如白兰，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄山毛峰品质优异，主要原因有二：一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。 六安瓜片：产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在茶笺中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。 雨花茶：雨花茶因产南京雨花台而得名。雨花茶创制于1958年。曾先后数次荣获省优、部优产品称号，被列为全国名茶之一。雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料。紧、直、绿、匀是雨花茶品质特色。表现为：形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳。 庐山云雾：庐山云雾茶产于江西省庐山。至今已有300余年历史。江西庐山素有“紫岚雾锁”之名，庐山云雾茶赖以雾岚的滋润，仙风玉骨，芽叶肥嫩。此茶香浓味醇，汁多耐泡，具有后味甘甜、明目提神的特点。庐山云雾茶鲜叶原料以一芽一叶初展为标准，长度为3厘米左右。成品外形条索紧结重实，饱满秀丽；色泽碧嫩光滑，芽隐绿；香气芬芳、高长、锐鲜；汤色绿而透明；滋味爽快，浓醇鲜甘；叶底嫩绿微黄，鲜明，柔软舒展。 恩施玉露：产于湖北恩施。湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽茶经所载十分相似。恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。 碧螺春：太湖碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇四绝闻名中外。碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山。碧螺春茶外形卷曲如螺，茸毫毕露，银绿隐翠，有许多与其他名茶不同的特点。碧螺春采制技艺高超，有三大特点：一是摘得早，二是摘得嫩，三是拣得净。通常采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0厘米的原料。碧螺春妙制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。此茶用上投法冲泡，嫩芽纷纷下沉，放香展叶，白云翻滚，雪花飞舞，香气清高持久，回味无穷。堪称名茶极品。 都匀毛尖：都匀毛尖又名：“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”是黔南三大名茶之一。毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县，这里山谷起伏，海拔千米，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。毛尖茶清明前后开采，谷雨前采者日雨前，茶最佳。“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙！ 三、名茶故事： 1、你知道乾隆皇帝封御茶树的故事吗？传说，乾隆下江南时，一日来杭州龙井狮峰山下看乡女采茶，一乐之下，不禁也加入了采茶的行列。但是当他刚采一把茶叶时，忽闻太监来报，称太后有病，要他速回。乾隆很着急，就将所采茶叶往口袋中一塞后，赶回宫中。其实，太后得的并非大病，只是山珍海味吃多了，肝火上升，今见皇儿回宫，还随身带来一阵清香。一问，原来是皇帝兜里的一把茶叶。冲泡后给太后喝下，胃舒服了，肝火也下降了，眼目一清亮，不觉大喜。乾隆见太后如此高兴，就将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那18棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。因此，这18棵茶树一直保留到今天，成为茶树的珍品。 四、 绿茶冲泡方法五、绿茶茶道表演1、茶品介绍：西湖龙井2、茶具：名优绿茶选用玻璃杯、盖碗。 普通绿茶可选用提梁壶。 西湖龙井选用玻璃杯。3、选水 “龙井茶，虎跑水。”4、冲泡程序：根据茶品而定，选用下投法。烫杯投茶注水（回旋斟水1/4）温润泡注水（凤凰三点头7/10）5、茶与人的健康利尿、助消化、营养作用、解毒、防辐射绿茶茶道表演解说词各位嘉宾，大家好！今天我为大家奉上绿茶茶道表演，希望大家能够喜欢。沐浴瓯杯 用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，只有这样才能使茶最大限度的挥发香气。泡茶重视茶具的选择，冲泡绿茶多选用高档透明玻璃杯，以便欣赏茶汤的色泽和茶叶的外形。精选佳茗 今天为大家选用的茶是西湖龙井，西湖龙井简称“龙井”，因“浓妆淡抹总相宜”的西子