食物中毒医学

1 食物中毒 Food poisoning 2 教学目标 掌握： 食物中毒的概念、特征、分类、调查处 理方法 熟悉： 常见媒介食品中毒的临床表现及预防措 施；河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中 毒的临床表现及预防措施 了解： 其他食物中毒的临床表现及预防措施 3 主要内容 一、食物中毒的定义、特征与分类 二、常见的食物中毒 三、食物中毒的调查处理 4 烧鸡引发的食物中毒 5 一、食物中毒的定义、特征与分类 （一）食物中毒的定义 （二）食物中毒的特征 （三）食物中毒的分类 6 （一）食物中毒定义 食物中毒（ food poisoning）指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒 有害物质当作食物摄入后所出现的 非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急性 疾病。 7 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 伤寒、痢疾 食源性寄生虫病 旋毛虫病、囊虫病 慢性毒害（致癌、致畸、致突变） 思考题：以下疾病是否属于食物中毒？ 8 （二）食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然，呈 暴发性 。 中毒患者 有类似的临床表现 ，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。 9 （二）食物中毒的特征 发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都 食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类 有毒食物的人群， 未吃者不发病 。 从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与 引起中毒临床表现一致的病原。 10 （二）食物中毒的特征 患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物， 发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速 下降的趋势，无传染病流行时的余波。 发病人数 时间 11 （三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、有毒动植物中毒 4、化学性食物中毒 12 细菌性中毒食品 葡萄球菌葡萄球菌沙门氏菌沙门氏菌 二、常见的食物中毒 13 真菌性中毒食品 赤霉病麦赤霉病麦 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 二、常见的食物中毒 14 动物性中毒食品 河豚鱼胆和 血中含有致 死性河豚毒 素 二、常见的食物中毒 15 植物性中毒食品 毒蘑菇中含毒蘑菇中含 有致命的有有致命的有 毒物质毒物质 发芽马铃薯发芽马铃薯 芽眼处产生芽眼处产生 的龙葵素的龙葵素 二、常见的食物中毒 16 未烧熟煮未烧熟煮 熟的刀豆熟的刀豆 （扁豆）（扁豆） 可引起食可引起食 物中毒物中毒 二、常见的食物中毒 17 化学性中毒食品 带瘦肉精带瘦肉精 的猪肉的猪肉 二、常见的食物中毒 18 （一）细菌性食物中毒 1、概述 2、沙门菌属食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、大肠埃希菌食物中毒 6、细菌性食物中毒的处理 19 1、概述 特点： 食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季 20 1、概述 感染型 发病机理 毒素型 混合型 21 1、概述 病原菌随食物进入肠道病原菌随食物进入肠道 大量繁殖大量繁殖 ， 侵入肠粘膜上皮细胞侵入肠粘膜上皮细胞 侵入固有层，通过淋巴组织侵入固有层，通过淋巴组织 进入进入 血循环血循环 病原菌死亡，释放大量内毒素病原菌死亡，释放大量内毒素 菌血症 感感 染染 型型 充血、水 肿、渗出 、白细胞 浸润 体温升高 22 1、概述 病原菌污染食物病原菌污染食物 大量繁殖大量繁殖 ， 产生外毒素产生外毒素 作用于小肠黏膜作用于小肠黏膜 水钠潴留、腹泻等胃肠道症状水钠潴留、腹泻等胃肠道症状 毒毒 素素 型型 23 2、沙门菌属食物中毒 1）病原 2）流行特点 3）临床表现 24 1）病原 沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为 20 37 ，在水中可生存 2 3周 在粪便和冰水中生存 1 2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐 12% 19%的咸肉中可存活 75天 在 100 时立即死亡 70 经 5分钟， 60 经 1小时可被杀死 水经氯化消毒 5分钟可杀灭 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官 性状的变化，易被忽视。 25 2）流行特点 全年皆可发生，多见于夏秋季。 引起中毒的食品主要是 动物性食物 ，如肉类 （特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳 类。 26 2）流行特点 污染肉类食物的途径： 生前感染 宰后污染 27 3）临床表现 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型 28 3）临床表现 胃肠炎型的表现： 潜伏期一般 12小时 36小时。 突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样 便，有时有恶臭，带脓血和黏液。多数患者体 温可达 38 以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和 昏迷。 病程 3天 7天，一般预后良好。 29 3、副溶血性弧菌食物中毒 1）病原 2）流行特点 3）临床表现 30 1）病原 为分布极广的一种近海细菌； 在含盐 3% 4%的培养基中生长最为旺盛，无盐 时不生长，但含盐 12%以上也不易繁殖； 最适温度为 30 37 ； 5610 分钟，或 901 分钟可被杀灭； 对醋酸敏感， 1%食醋处理 5分钟即可灭活。 31 1）病原 大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔 的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带， 称为神奈川试验阳性。 32 多发生于沿海地区 高峰期为 8月 9月，主要与海产品消费有关 经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力 新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的 食物，发病率往往高于本地居民 2）流行特点 33 污染来源： 主要是 海产品 引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等 受到该菌污染的肉类及咸菜 沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播 2）流行特点 34 3）临床表现 潜伏期 11小时 18小时 胃肠道反应为主，表现为腹痛、腹泻、呕 吐病人可能发烧，温度在 38 40 。重者出现 脱水、虚脱、血压下降 病程一般 3 4天，预后良好 35 4、肉毒梭菌食物中毒 1）病原 2）流行特点 3）临床表现 36 1）病原 该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的 中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒 素即肉毒毒素 。 是目前已知毒性最强的一种急性毒物，毒性比 KCN强 1万倍，对人的致死剂量约为 0.1g 37 1）病原 肉毒梭状芽孢杆菌的 芽胞对热抵抗力强 干热 180 5-10 分钟、湿热 100 5 小时或高 压蒸汽 121 30 分钟才能将其杀死 肉毒毒素不耐热 80 经 30分钟或 100 经 10-20分钟即可完全破 坏 38 2）流行特点 一年四季皆可发生，大部分发生在 3 5月 ,1 2月 也有发生，与人们的饮食习惯密切相关。 我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的 发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐 欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头 日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒 39 2）流行特点 食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭 菌食物中毒的主要原因。 40 3）临床表现 潜伏期 :12 48小时（ 3小时 15天） 前驱症状 :乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳 主要临床症状： 对称性颅脑神经受损（运动神经麻痹 ） 头晕 无力 眼肌麻痹 张口、伸舌困 难 吞咽困难 呼吸麻痹 病程 :4 10天，一般无后遗症，病死率 10% 40%左右 41 5、大肠埃希菌食物中毒 1）病原 2）流行特点 3）临床表现 42 1）病原 埃希菌属俗称大肠杆菌 革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类， 产酸产气 该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、 水中存活数月。 加热 6015-20min 即可被杀灭 43 1）病原 大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体 (O)抗原、鞭毛 (H)抗原、被膜（ K）抗原 K抗原又分为 A、 B、 L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型 主要有 O157:H7、 O111:B4、 O55:B5和 O26:B6等 大肠埃希菌 O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一 44 2）流行特点 多在夏、秋季节高发 多在夏、秋季节高发 引起中毒的食品主要是 引起中毒的食品主要是 动物性食品动物性食品 中毒可发生于各年龄组 中毒可发生于各年龄组 ,但重者最常见于儿但重者最常见于儿 童和老年人组。童和老年人组。 45 3）临床表现 n 急性胃肠炎型急性胃肠炎型 n 急性菌痢型急性菌痢型 n 出血性肠炎型出血性肠炎型 46 3）临床表现 急性胃肠炎型 潜伏期一般为 10 15h，短者 6h，主要由 肠产 毒性 大肠埃希菌引起，是致病性大肠埃希菌食物 中毒的典型症状。 表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或 米汤样，每日 4次 5次。部分患者腹痛较为剧烈 ，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循 环衰竭，发热， 38 40 ，病程 3天 5天。 47 3）临床表现 急性菌痢型： 潜伏期 48 72h，主要由 肠侵袭性 大肠埃希菌 引起。 表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分 病人有呕吐、发热， 38 40 ，可持续 3天 4天 ，病程 1周 2周。 48 3）临床表现 出血性肠炎型： 潜伏期 3 4天。主要由 O157:H7 引起，表现为 突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至 全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出 现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿 童多见。病程 10天左右，病死率为 3 5。 49 主要细菌性食源性疾病的鉴别要点 (一 ) 沙门氏菌 大肠埃希菌 病原 伤寒、副伤寒、鼠伤寒、 肠炎沙门菌等 普通、变异、摩根氏变形 杆菌 中毒机理 感染型 感染型 潜伏期 12 36h 不同类型不同 体温 ( ） 38 40 37.8 40 症状特点 胃肠炎表现 阵发性剧烈腹痛，水样粘 液便，有恶臭 病程 3 7日 不同类型不同 病死率 0.3 0.5 几无死亡 常见中毒食 物 动物性食物，病死畜、禽 肉、鱼肉、蛋类 动物性食物，凉菜，剩饭 ，水产品 50 主要细菌性食源性疾病的鉴别要点 (二 ) 副溶血性弧菌 肉毒梭菌毒素 病原 副溶血性弧菌 肉毒毒素 A、 B、 E、 F型 中毒机理 混合型 毒素型 潜伏期 11 18小时 12 48小时 体温 ( ） 37.8 38.5 正常 症状特点 上腹部阵发性绞痛，洗 肉水样便，回盲部明显 压痛 对称性颅脑神经损伤症状 病程 2 3日 4 10日 病死率 少有死亡 30 70（抗毒素 10） 常见中毒食物 海产品，盐渍食品 自制发酵食品，罐头食品 ，火腿类食品 51 食物中毒的预防食物中毒的预防 防止污染 防止病原体繁殖及毒素的形成 杀灭细菌及破坏毒素 、细菌性食物中毒的预防和处理 52 防止污染 加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后 的卫生检验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入 市场 防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过 程中的污染 化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈 前不应参加接触食品的工作 患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售 、细菌性食物中毒的预防和处理 53 防止病原体繁殖及毒素的形成 食品应低温保存，或放置在阴凉通风处 食品中盐量达到 10%，也可控制细菌繁殖及毒 素形成 、细菌性食物中毒的预防和处理 54 杀灭细菌及破坏毒素 对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏 毒素、预防中毒的可靠措施 为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏 菌，应使肉块深部温度至少达到 80 ，并持续 12 min 要求肉块重量不超过 2公斤，厚度不超过 8厘 米，持续煮沸 3h；蛋类煮沸 8 10min 、细菌性食物中毒的预防和处理 55 杀灭细菌及破坏毒素 海产品蒸煮时需 10030 min ，防止半生不熟 ，外熟内生 对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂 烫以杀灭副溶血性弧菌 对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到 100 并持续 2 h以上方可食用 肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处 理， 100 持续 10 20 min可破坏各型毒素 、细菌性食物中毒的预防和处理 56 、细菌性食物中毒的预防和处理 食物中毒的处理包括： n 排出毒物： 可用催吐、洗胃的方法促使毒物排 出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000 高锰酸钾溶液洗胃。 n 对症治疗： 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢 救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 57 、细菌性食物中毒的预防和处理 食物中毒的处理： n 特殊治疗： 对于细菌性食物中毒可选用合适的 抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一 般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒 中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。 58 （二）有毒动植物中毒 1、概述 2、河豚鱼中毒 3、毒蕈中毒 59 1、概述 有以下三种情况： 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含 有天然毒素，如：河豚鱼中毒 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除 或破坏有毒成分，如：苦杏仁、未煮熟的豆浆 保存不当产生毒素 ，如：发芽的马铃薯 60 1、概述 有毒动植物中毒一般 发病快、无发热 等感 染症状，按中毒食物的性质有较明显的特征性 症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定 较易查明中毒原因。 61 2、河豚鱼中毒 1）有毒成分 2）流行特点 3）临床表现 4）预防措施 62 1）有毒成分 河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以 卵巢、肝脏中含量最高。 新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久 ，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。 有的河豚品种鱼肉也具毒性。 本草纲目 中 “河豚有大毒，味虽珍美，修治 失法，食之杀人。 ” 63 1）有毒成分 河豚毒素稳定，加热至 100( 煮沸 )10分钟不 被破坏，需 220 以上方可分解。 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破 坏 pH7 时可被破坏 中毒机制 河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收） 阻断神经肌肉间传导 神经末稍和中枢神经发生麻痹 （感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹） 外周血管扩张，血压下降 最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 （严重患者于发病后 30分钟内死亡） 抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而 阻断神经阻断神经 冲动的传导冲动的传导 ，使神经麻痹。，使神经麻痹。 65 2）流行特点 河豚鱼中毒多发生于春季。 每年 2 5月为卵巢发育期，毒性最强， 6 7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。 66 3）临床表现 河豚鱼中毒的特点为 发病急速并剧烈 ，潜 伏期 10min 3h。早期有手指、舌、唇刺痛感 ，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹 ，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运 动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心率 失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动 中枢麻痹而死亡。 67 4）预防措施 一般认为，若由鱼类引起的，从唇、舌、 咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑 到河豚鱼中毒。 目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快 排出毒物和给予对症处理。 一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、 洗胃和导泻为主，可用 2%碳酸氢钠中和胃内毒 素。 68 4）预防措施 最有效的方法 是将河豚鱼集中加工处理，禁止 零售 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏 、皮后，肌肉经反复冲洗，加 2% NaHCO3处理 24 小时，经鉴定合格后方准出售。 同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了 解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识， 以防误食中毒的发生。 69 3、毒蕈中毒 1）有毒成分 2）流行特点 3）临床表现 4）预防措施 70 1）有毒成分 毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致， 一种毒蕈可含有多种毒素，一种毒素分布于几 种毒蕈中，毒蕈毒素单独或联合作用，引起复 杂的临床表现。 71 2）流行特点 多发生于夏秋季采蘑菇的季节 菌盖 菌褶 菌柄 菌托 72 3）临床表现 根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为五型 n 胃肠炎型 n 神经精神型 n 溶血型 n 脏器损害型 n 光过敏性皮炎 73 3）临床表现 胃肠炎型 n 潜伏期 10min 6h n 主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 经过适当对症处理可迅速恢复，病程 2天 3天 ，预后好 n 毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等 74 3）临床表现 神经精神型 中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交 感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、 瞳孔缩小、缓脉等；重者有神经兴奋、精神错 乱和精神抑制等 n 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等 n 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓 解症状 n 病程短， 1d-2d可恢复，无后遗症。 75 3）临床表现 溶血型 n 潜伏期为 6h-12h n 除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿 、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡。 n 其毒性成分是鹿蕈素、马鞍蕈毒等 n 给予 肾上腺皮质激素 治疗，可很快控制病情。 76 3）临床表现 脏器损害型 依病情发展可分为 6期，依次为潜伏期、 胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期 及恢复期。 77 3）临床表现 脏器损害型 病人在发病后 2d 3d出现肝、肾、脑、心 脏等内脏损害。以肝损害最严重，可出现肝肿 大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、 肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿 ，出现尿毒症、肾功能衰竭。 该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗， 病死率很高。 临床上可用二巯基丁二酸钠或二 巯基丙磺酸钠解毒， 并采用血液透析法清除进 入体内的毒素。 78 3）临床表现 光过敏性皮炎 可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起 患者身体暴露部位，出现肿胀、疼痛。 中毒分型 潜伏期 临床表现 死亡率 毒蕈种类 胃肠炎型 10min 2h 胃肠炎症状 低 红菇、毒粉褶菌、虎 斑菌、牛肝菌、橙红 毒伞等 神经精神型 10min 6h 胃肠炎 +副交感 兴奋症状 重者有精神症状 低 红毛绣伞、毒红菇、 滑锈菇 溶血型 6 12h 胃肠炎 +溶血 多伴 CNS症状 低 鹿花蕈、马鞍毒蕈 多脏器损伤 型 10 30h 胃肠炎、假愈期 内脏损害、精神 症状、恢复期 高 毒伞七肽、白毒伞、 磷柄毒伞等 光过敏性皮 炎型 暴露部分出现日 光性皮炎症状 无 猪嘴蘑 80 4）预防措施 如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被 虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变 色或流乳状汁液的是毒蕈。 最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇 食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。 81 （三）化学性食物中毒 化学性食物中毒 是指由于食用了受到有毒有 害化学物质污染的食物所引起的食物中毒。 化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多 在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂 量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多 样化， 一般不伴有发热，也没有明显的季节性、 地区性的特点，也无特异的中毒食物。 82 （三）化学性食物中毒 引起化学性食物中毒的食物主要有： 被有毒有害的化学物质污染的食品。 被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒 有害化学物质。 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加 剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加 剂的食品。 营养素发生化学变化的食品。 83 （三）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐中毒 2、砷化物中毒（自学） 3、甲醇中毒（自学） 4、毒鼠强中毒（自学） 84 1、亚硝酸盐中毒 1）中毒原因 2）中毒机制 3）临床表现 4）预防措施 85 1）中毒原因 硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件 及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转 变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒。 如：腌制不充分的咸菜，存放过久的蔬 菜，亚硝酸盐会增高。加工咸肉、腊肠、火腿 等食品时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝酸 盐，如用量过多，