面包店门店制度

面包店门店制度篇一：面包店营业员服务守则面包店营业员服务守则 服务区域是我们生意的最前线，是直接面对顾客的。所以我们的一言一行直接代表着公司的形象，在如今激烈的市场竞争中，我们要想立于不败之地，这就需要大家的共同努力，硬件设施固然重要，但软件设施也举足轻重，这就需要我们提高自身的服务技能与品质。 1、 当顾客进入店内，以亲切的微笑迎接顾客，并说“欢迎光临” ，顾客离开时 需说“谢谢光临” 。 2、 有礼貌地接待顾客，对待老客、常客能直呼其职称或姓氏（如李小姐、 张先生等） 。 3、 主动为客人递上托盘与夹子，适时促销，根据顾客的不同类型而适当适时地提醒顾客，促销产品。 消费者分类：时尚型消费者（推新品、高价位产品） 即兴型消费者（推本店独有、特色的产品） 实惠型消费者（推性价比高的产品） 4、 保持良好的仪容，机敏、灵活的工作状态。 5、 尽量记住常客的口味及嗜好。 6、 工作时间内不得化妆、聊天、吃东西。 7、 口袋中随时携带笔，服务时女士优先。 8、 保持环境整洁，但尽量避免在客人面前整理卫生。9、 营业场内做到三轻，走路轻、说话轻、动作轻。 10、 动作要规范，有良好的卫生习惯。 11、 任何时候，都要适当地运用礼貌用语，积极主动，热情周到，让顾客享受到完全满意的服务。 12、 不得对客人进行评论，说长道短或是倾听顾客之间的谈话。 13、 服务的英文含义：SERVICE S微笑， E专业，R机智，V乐于助人，I主动发掘问题， C彬彬有礼，E工作热忱。 14、耐心、细心地解答顾客之疑问。 15、如有可能，尽量请客人留下宝贵意见，以便我们更好地服务顾客。 16、如遇顾客投诉须态度友好，请其稍等并告之店长或负责人给予解决，任何 情况下不得与顾客发生争执。 18、员工应具备的基本内、外条件（1）内在条件： A、丰富的专业知识与技能。 B、高度的工作兴趣与爱好。 C、亲切的服务心态。 D、认真负责，敬业乐群。 E、良好的语言基础。 （2）外在条件： A、头脑、眼睛、手脚及心情等活动 头脑：反应敏捷，记忆力正确，丰富的专业知识。 眼睛：眼到手到，不可视而不见。 手脚：需要配合适当的要求，避免不必要的动作。 心情：经常以沉着冷静的心情去服务顾客。 语言：有礼貌，声音清晰且音量适中，使用标准语言。态度：亲切诚恳，自然大方。 站立姿势：身体站直，抬头、挺胸，要有精神，不能把手放在口袋里。 B、卫生与服装：手：服务前先洗手，指甲修剪清洁，不可涂指甲油。 脸：淡妆，保持优雅的外形。 头发：切勿模仿时尚发式，应梳理整齐，长发扎于头巾内。 香水：上岗时间内不宜使用。 汗水：勤换衣，切勿让汗水渗透上衣。 口臭：上岗前 46 小时不可食葱、姜、蒜等有异味的食物。 制服：干净、整齐、使衣服时常保持良好的状态，着黑色裤子。 鞋袜：着与肤色相近的袜子，穿黑色鞋子。 裙子：不宜过长，也不宜过短（过膝即可） 。 饰物：除结婚戒指外，不允许佩带任何饰物上岗。 19、上岗前的准备调节心情 （1）是昨日遗留的问题，则在今天早晨一起床就对自己说“昨天的事情我忘掉， 今天我开心！” （2）给自己的一个漂亮的妆扮，增加亮点。 （3）笑一笑，回忆令自己高兴的事。 （4）调班或调休，出去 HAPPY 一下，把所有的烦恼忘掉。 20、正式上岗前之回顾： 地面清洁、货架整洁、货物排列有序，仪容仪表符合、各样配件准备充足。 21、我们的顾客最希望得到的是：美味的食品、愉快的购物经历、期待再来的价值，这也是我们努力的目标。 22、服务格言： 你希望别人对待你的，你就去这样对待别人，你的态度影响别人，它又将反过来影响你。 23、服务是具备高度劳务性的，是要我们自觉、主动去做的，保持一个好的心情去上岗，好心情投入工作会给客人好的印象，提高公司知名度及形象，加之各类软硬设施的齐备，将造就一个全新的理念。 篇二：面包店的生产管理面包店的生产管理 一、前言 面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。 因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生产管理 （一）场地规模的改善 随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：1. 把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。 2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。 3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。 4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。 （二） 、人员的工作制度化及习惯正确化 车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。 （三） 、面包店的生产管理 面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。 （一） 、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发 生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。（二） 、要有良好的签领制度 面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。（三） 、对于原材料及产品的数量进行核对 对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。 （四） 、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。 （五） 、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。 （六） 、确实遵守先进先出的原则 确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。 （七） 、养成良好的清洁卫生习惯 有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。 （八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。 （九） 、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。 （十） 、要师傅养成良好的称量习惯 面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。 （十一） 、想办法利用剩余或过期产品 在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。 （十二） 、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！ （十三） 、了解店里的情况 时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。 （十四） 、不要丢弃任何面团与面糊 搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。 （十五） 、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。 （十六） 、要养成盘点的习惯 面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。 （十七） 、对顾客要多花一些精神 每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八） 、建立良好的会计制度 面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠 健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。三、案例分析 面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。 小型面包店生产每日工作报表的格式如下： （一） 各种面包的基本配方（表一） （二） 各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二） （三） 每天生产流程表（表三） （四） 面团搅拌作业时间表（表四） （五） 面包整形作业时间表（表五） （六） 面包进炉作业时间表（表六） 表一、甜面包基本配方 产品名称： 甜面包 材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 备注 高筋面粉 100 XX 改良剂 10 南侨酥油 12 240 幼砂糖 20 400 盐 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100 表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量（根据烤箱盘数调整） 项目 产品名称 产 品 烤 盘 裂口形 四联不带盖 17 组 表三、面包生产流程表 项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品 分)11:30 48 分)11:50 长 24 圆 24 表四、面团搅拌作业时间表 日期：年 月 日 搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 篇三：面包店员工手册员 工 手 册 简介 首先，欢迎您加入百福兄弟，成为我们的工作伙伴。今后您将以百福兄弟为荣，百福兄弟将与您一起成长。这是一本特别为您准备的手册，册中所列的是有关百福兄弟服务组的管理规章，熟悉此手册可帮助您掌握百福兄弟的工作经验，并对工作更加得心应手。 追求卓越是百福兄弟进步的动力，我们是由一群充满抱负与理想的青年所组成。在百福兄弟不断健全的体制下，紧密的结合，创造出丰硕的成果。因此，百福兄弟的世界，就是在追求进步，创造卓越。 “百福兄弟”源于美国南德州。1994 年进入大陆，从此开始了不断进取的历程；1996 年“德克士”成为顶新集团一名新成员，为国人自创的西式速食品牌；1996 年至1998 年，集团先后投资 5000 万美元，重新包装、定位，建立了全新的 CIS 系统，并更名为“德克士” （DICOS） 。 1996 年至今，已先后在全国设立了七个区域总部，十二个营运中心，开设了 30 余家直营餐厅，到 XX 年 6 月至正式营运的餐厅超过 200 家，分布在 100 多个城市。 我们所努力的一切，为的就是给消费者最高的价值感，我们不仅是销售产品，更希望能把最好的快餐文化带给顾客，达到最高的顾客满意！ 手册的意义 为了使您在百福兄弟的新经历更有意义、更简化，我们为您写了这本手册。它设计得极易了解，帮助您获得所需要的资料。公司主管 也会对您解释其他规定和程序。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列入手册中。服务组的定义 所谓服务组，包括见习服务员、服务员、领班。 督导 店长 领班 服务员 见习员 工作职责 服务组的工作是准备餐饮、服务顾客、确保餐厅安全，以及执行一切必需的清洁与维护，以维护百福兄弟高度的卫生水准。我们所有伙伴的基本职责是要确保每一位顾客都有一个美好的购物体验！ 百福兄弟为您准备了什么？ 身为一位服务组成员，百福兄弟每天都带给您值得的经验与机会。 1、您会学到如何运用时间，拟订计划而获益。 2、您能学到极好的待人之道。 3、您能交到新朋友。 4、您会学到如何发挥团队精神