蓝海职业学校食品加工实训基地项目可行性研究报告

1 蓝海职业学校食品加工实训基地项目 第一章 总论 第一节 项目建设背景 一、项目名称及承办单位概况 1、项目名称：蓝海职业学校食品加工实训基地 2、项目承办单位： 3、承办单位地址 ： 4、承办单位联系电话： 5、项目法人代表： 6、项目建设地址： 7、项目建设性质：新建 8、 建设内容 项目建设包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。 9、 项目建设的指导思想 项目以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在 国内外各大城市建立销售网络，在东营地区建立养殖与加工产业化体系，带动畜牧业和食品加工业的发展。 二、项目原则 1、该项目可行性研究报告，肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为导向；以有利于促进特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。 2、根据国内市场需求，利用蓝海集团种植、养植基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以达到较好的社会经济效益。 3、配合蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进行食品加工厂建设，为学生提供方 2 便的实习条件，提高学生实际动手操作能力，掌握食品加工工艺 流程的具体操作岗位技术。 4、响应国家号召， 为进一步加快转变农业发展方式 ， 着力调整优化农业产业结构 ,突出发展高端高质高效农业 ， 持续增加农民收入 。大 力发展肉、奶类畜产品 ，蔬菜、食用菌类等 高效生态加工业规模化、专业化、标准化 的政策。结合我们集团的未来发展方向，适合肉制品，速冻食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进我市食品加工行业的发展。 第二节 项目建设的有利条件 1、 蓝海集团有资源丰富的生态种植养植基地，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市场，实现种植养植、加工、销 售为一体的产业链，提高产品的商业价值。 2、蓝海集团品牌效应带动纵向多元化发展，生态种植、养植基地提供便利的原料条件；蓝海职业学校开设食品加工专业，实训、就业为一体，源源不断的输送加工人才、车间管理人才，为食品加工厂提供了多方面的有利条件。 3、东 营市人民政府关于农业主导产业调整振兴的实施意见 ， 全市各级紧紧围绕建设黄河三角洲高效生态农业的总体要求 ， 以提高农业综合效益和增加农民收入为目标 ， 实现生产与市场的有效对接 ， 加强生产基地、龙头企业、农产品物流建设。 第二章 市场分析及销售设想 第一节 市场分析 近几年来 ，随着我国城镇居民生活节奏的不断加快，人们传统的生活方式也在发生着改变。同时，由于新一代的消费群体在不断壮大，使得快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有营养又方便快捷和美味，是 21 世纪的重点发展领域。目前，在产品研发方面兼顾中华传统美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消费食品进入了一个全新的发展阶段，产品类别正随着人们的需求变化而不断变化着。 2001 年以来，我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的发展，至 2009 年快捷消费肉制品市场规模已增长到 1,元，行业整体的发展态势仍然良好。 但目前我国快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为 与发达国家的水平相比还存在较大的差距，表明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的发展空间。 2004 年 3 我国规模以上快捷消费食品行业销售金额为 元，至 2009 年已经增长到了1,元，增长了 2010 年中国肉类总产量为 79025 万吨，占世界总产量的 猪肉 5071 万吨，占世界总产量的 49%；羊肉 399 万吨，占世界总产量的 31%。与国外相比，中国肉类市场发展结构不合理，中国肉制品市场偏小，去年中国 肉制品总产量为 1200 万吨，仅占中国肉类总产量比重的 而西方国家，一般肉制品占肉类总产量在 30%右，而如德国等一些发达国家，则占 60%以上。因此，随着生活水平的提高，中国肉制品加工市场发展空间巨大。 快捷消费食品是推动食品工业发展的主要动力，是现代食品消费的发展趋势。当前我国食品工业主要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡要求的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便 、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，到 2015 年我国城镇人口将超过 7 亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品质和方便化必将有更多、更高的要求。各种快捷消费食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市场前景。 第二节 目标市场 市场的开发目标市场主要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。本项目的产品销售可以依据蓝海的品牌效应，自身酒店的客流量丰富的资源，建立自己的销售网络，有充分的市场保证。进入 2001 年后，国家出台 各种规范市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于食品加工厂的实施，更有利于本项目产品销售的市场，具有很强的竞争能力。 就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还是产品的质量及包装均不能满足消费者的需求。建设肉制品、果蔬、面点加工厂，其市场潜力相当巨大，人们的购买力将逐步加强，抢先投入这一领域，以优质价廉风味独特的产品奉献社会，将会带来前所未有的经济利益。 第三节 销售设想 本项目产品的销售设想为：立足当地市场，开发国内其它 地区市场，有目标的开发国际市场。 4 1、树立形象，创企业名牌。企业产品的名牌、商标随着产品的产生而生产。企业将在内部生产管理、外部经营销售的过程中，扎扎实实地提高企业信誉和品牌的知名度，为企业的发展打下良好的基础。 2、利用蓝海集团的品牌信誉的影响力，加大利用宣传工具积极宣传产品，使产品早日达到家喻户晓、人人皆知。 3、在重点销售城市建立销售办事机构，在主要销售城市和地区建立销售网点，选定区域代理，采用提成、年终分红等灵活机制，激发销售人员的积极性，努力开拓国内市场，并逐渐与国际金融资本和销售网络进行对接。 第三章 建设规模与产品方案 本项目建设重点与大商场、超市和饭店建立供销合同，促进产、供、销一条龙，形成产业化链条，这对本地农副产品深加工，调整产业结构，拉动新经济增长点，带动养殖业兴旺发展，确保原料 生产 销售一体化。 第一节 建设规模 本项目年加工生产红肠、西式火腿 400 吨。面包等焙烤食品 600 吨。酱卤食品 300吨。 第二节 产品方案 红肠，西式火腿等灌制品、酱卤食品、面包等焙烤食品。 第四章 工艺方案 第一节 红肠、火腿生产工艺 一、设计依据 1、中华人民共和国食品卫生法 2、 类加工厂卫生标准 二、工艺步骤 红肠加工工艺 原料和设备： 猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉 工艺流程： 选料解冻（排酸）剔骨（脂肪切块）分割腌制绞肉灌制烘烤蒸煮烟熏成品 5 配方： 猪瘦肉 38肥肉 12粉 精 椒粉 蒜 酸钠 盐 步骤： 1、 排酸或解冻 如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度 在 05 ，时间 1524h，相对湿度 85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在 12 左右。 2、 修整 生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。 3、 腌制 每 100料肉加入 35盐。春夏 4冬 3酸盐 肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制 时不加硝酸盐类，每 100入 盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在 813 之间，相对温度控制在 90%左右，腌制时间，肌肉 72h，脂肪2448h。 腌制成熟标志： 脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或 80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。 4、 脂肪切块 选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块 10 5、 制馅 首先检查肌肉是否 80%或全部变红，否则不得使用，然后用 3眼绞 肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在 16 左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。 6、 灌制 6 肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。 在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡 h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段 1822穿竿，但肠节间不要有挤压现象。 7、 烘烤 一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温 90 ，时间要依据肠体的粗细而定，一般在 2030间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全 部透出肉馅的色泽为准。 8、 加热熟制 两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在9092 ，装锅后恒温 84 ，时间 2530视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到 74 时，即可出锅。 9、 熏制 熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为 8h 左右，温度 355575 。 10、 出炉、冷却、成品 可做为散货在保鲜 柜中出售，保质期为 12 个月，常温 510 天。也可真空包装，常温保质期为 1 个月左右。 灌肠技术指标 1、 感观指标 指标名称 规定 色泽 表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。 组织状态 表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。 滋味与气味 具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。 杂质 不允许存在。 2、理化指标 指标名称 规定 7 原辅料配比 每 100 斤制品原辅料允许分差 1%，但每批不得低于使用重量 水分含量 47%52% 量 3%左右 硝酸盐含量 小于等于 3mg/留量 ) 3、微生物指标 指标名称 规定 细菌总数 小于等于 30000 个 /g 大肠杆菌 小于等于 40 个 /g 致病菌 不得检出 低温西式火腿类生产工艺 (l)工艺流程 原料盐水配制盐水注射滚揉装模压块薰制蒸煮冷却出模、包装成品装箱入库 (2)操作要点 原料的选择 ：一 般选用猪的后腿肉，色泽鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、骨和软组织等。原料肉要充分冷却，中心温度在 34 ， 为 原料肉的腌制 ： 原料肉多采用湿法腌 制，盐水的配制是先将磷酸盐溶解后再添加其他辅料，最后加盐。 生产配方 ： 无骨腿肉 100%，水 52%，盐 磷酸盐 亚硝酸钠 糊精 防腐剂 其它 (植物蛋白 )3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，最好将配制好的盐水注射到肉块中，能够不破坏肌肉的结构的组织。 嫩化 ： 即在肉块注射盐水后，用特殊的刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织纤维束等，促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白溶出和提高肉的粘着性。 滚揉 ： 注射盐水和嫩化后的原料肉，还要进行滚揉。通过滚揉，使注射的盐 水沿肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白溶出，进 步增加肉的钻着性和持水性，加速肉 回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高肉制品的嫩度。滚揉时应注意温度不应超过 8 。 充填 ： 滚揉以后的肉料，通过真空灌肠机将肉料灌人人造肠衣中，并扎结封口，再经熏蒸。充填室真空度 上，充填压力 上。充填时要用力均衡不偏 8 不斜，否则会影响外观质量。 熏蒸 ： 熏蒸是低温火腿，熟制和热杀菌过程。 一 般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。 一 般蒸煮温度在 7579 之间，当 中心温度达到 时，保持 2025可。然后用纤维肠衣包装，在烟熏炉内进行熏蒸。熏蒸的时间取决于炉内温度和火腿的直径，温度不宜过高，否则产品质量下降。 一 般直径 100火腿，熏蒸时间不少于 300 冷却 ： 采用水中的冷却的方法，水温 1012 ，冷却 4h 使火腿中心温度降到 27 ，然后送入 24 的冷藏室冷却 12h，待产品降到 l2 时，即为成品。 成品： 常温保质期为 46 个月。 三、 肉制品加工中的关键控制点 在肉制品的加工中要应用 统和 系来管理整个企业生产运营，以生产优质 的肉制品。产品生产中的关键控制点共 13 个，贯穿从原料进厂到产品包装出厂的整个过程。 1、 加工工艺 肉制品应按质量标准和工艺流程加工生产，并按照原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或批发零售等顺序操作，严防交叉污染。肉制品加工各个环节，都应严格控制温度，原料肉腌制的室温应控制在 24 ，以防腐败变质。 2、 原料、辅料 原料是产品质量的基础，直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检验合格的产品，具备检验、检疫合格证明，并应进行微生物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品 。 不得使用无碘盐 ， 不得超量 使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂 产前，必须对原料和辅料进行卫生、质量检验，合格后方可投入生产。并应建立原料管理制度，严格出人手续，检验证明登记造册，手续齐全。 3、 解冻、修整 应严格控制解冻温度和时间，使肉品解冻至中心温度 0 ，坚持每批测定温度。并应彻底清洗解冻地点，防止微生物的污染和繁殖。对解冻的原料肉，应及时修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的异物等，并要严格控制修整温度，缩短修整时间，及时转人下道工序。 9 4、 滚揉要求 滚揉是增加产品嫩度的好方法，应特别注意滚揉的 速度和时间。速度过快将导致料温升高，细菌繁殖，影响产品质量。 5、 切块、腌制 原料肉在整理、切块过程中，应注意检查原料肉中是否有塑料等杂质混人其中，并应及时剔除。腌制时应注意按标准投料，特别应控制好温度，防止腌制温度过高或过低，影响产品质量。 6、 绞肉要求 腌制好的肉从冷柜中取出后，应立即绞肉，不能停滞。应严格控制肉的温度，缩短绞肉时间，严禁肉糜放置时间过长，以防蛋白质变性和微生物繁殖，造成肉品变质。 7、 斩拌要求 将绞好的肉馅放入斩拌机，并按照标准比例要求，加入辅料、调味料等，计量要准确，搅拌要均匀，防止 添加剂超标。 8、 灌装封口 工具、人员应注意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实，封口要结扎结实，严防漏气，导致成品变质。 9、 杀菌要求和成品冷却 应严格控制杀菌温度和时间，定时抽查防止微生物繁殖。以免造成肉制品腐败、变质、发臭。成品冷却时，应严格控制冷却时间和温度。成品冷却后，应达到规定温度要求，防止温度过高导致微生物繁殖，产品变质。 10、 真空包装 产品冷却后，应立即送入包装间进行包装，不能停滞。真空包装间应达到无菌标准，并应严格控制包装间的温度及人员的消毒，以防成品污染和败坏。 11、 金属检测 采用金属检测仪进 行检测，发现异常及时检出。 12、 产品保贮 产品应坚持在冷藏状态下保存，防止温度过高、时间过长导致产品微生物繁殖，影响产品质量。 13、 温度控制 10 温度是肉制品加工中的 一 个重要参数，肉制品加工过程均与温度有密切的关系，应严格控制各加工环节的温度，确保肉制品质量。此外肉制品加工中的关键控制点还应延伸到生产中产品的检验，成品的检验、包装材料的选择，产品的运输等各个环节。 第二节 酱卤制品生产工艺 六味斋酱猪肉 工艺流程：原料选择与整理煮制出锅成品 生产配方：嫩猪肉 100盐 3姜 皮 色 角 酒 加工工艺： （ 1）原料选择与整理 选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长 25 1618肉块，修净残毛、血污，放入冷水内浸泡 89h 后，以去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，加入辅料（酒和糖色除外），随时捞出汤面浮油杂质，1右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤表面的油沫，过滤后待用。 （ 2） 煮制 将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度（硬的放在中间），逐块摆在锅中，松 紧适度，在锅中间留一个直径 25汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸 20着用小火再煮 1h；冬季用旺火煮沸 2h 小火适当增加时间。 （ 3） 出锅 出锅前 15入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖 锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分 2 次涂于肉上。 糖色的加工过程 用一品小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄 变褐，待糖色变成浅褐色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感是苦中带甜，不可甜中带苦。 成品： 散装称重出售。 鸭脖卤制品 11 配 料 : 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、红曲米 50 克、料酒 100克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精 盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 成品： 散货称重出售，常温 13 天，低温贮存 7 天左右。 第三节 焙烤食品生产工艺 面包加工工艺 工艺流程：原料预处理调粉发酵分块揉圆静置成型装盘醒发焙烤冷却成品 生产配方：高筋粉 500g，酵母 5g，糖 90g，盐 6g，鸡蛋 260g，黄油 40g，改良剂 操作要点： 1、 原材料处理：酵母温水活化，面粉过筛。 2、 将温水加入调粉机，再加入糖、鸡蛋、盐，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 3、 面粉与 乳粉、面团改良剂混匀进行调粉。 12 4、 搅拌后面团温度为 2830 。 5、 发酵 12 小时，发酵室温度控制在 2830 ，相对湿度控制在 7075%。 6、 面团分块，重量为 100g。 7、 揉圆后中间醒发约 810 8、 成形醒发 h。 9、 烤炉温度控制在 190220 ，烘焙时间约在 1215 包装：包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包装材料包装面包，常温贮存 37 天。 桃酥 配方： 低筋粉 500g，白糖 250g，猪大油 250g，鸡蛋 1 个，泡打粉 10g，臭粉 58g，夏天可加 50g 水。 操 作过程： 将泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化匀搅，为了使面团不产生盘力，使搓擦，折叠的手法。调面将面粉搓擦到无干面粉即可。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓条下剂，剂大小自定。将剂放在手心，整成圆形，然后用掌根处下压成扁，不须要太薄，否则会使化学膨松剂不能发酵。放入烤盘，烤制前可以在上面抹上一层蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。烤制温度上下在 180 ，时间为 1015分钟左右。即可出锅，为两面金黄色。 包装：可散装称重出售 。夏 季节可以 存 放 30 天；秋冬季节可以放 45 天 ，避免受潮。 第五章 设备选型 设 备选型是项目建设中的重要环节，本项目设备采购计划需要进行调研及厂家询价并咨询有关专家而确定的。本项目中所需要的设备，国内已有不少厂家成套生产，其生产能力、使有用寿命和电气控制等技术生产性能与指标，均能满足本项目的设计和使用要求。在其价格 、 维修和配件供应方面，更是优于国外设备。因此，本项目所需设备除国内目前还不过关的个别单机外，全部选用国产设备。全部设备情况详见设备清单表。 11 灌制品设备清单 序号 设备名称 规格型号 单位 数量 单价 /万元 总价 /万元 一 生产设备 1 全自动充填定量扭结机 台 1 2 全自动真空滚揉机 台 1 3 真空斩拌机 台 1 13 4 全自动烟熏炉 台 1 5 盐水注射机 台 1 6 绞肉机 台 1 7 制冰机 台 1 8 肉料提升机 台 1 9 蒸煮箱 个 1 10 烟熏炉 台 1 11 真空包装机 台 2 12 料车 台 8 13 挂肠车（摆盘车） 辆 10 14 工作台 个 6 15 解冻放货架 个 6 16 金属检测器 台 2 17 其它 二 制冷、空调设备及保温处理 1 制冷设备 2 空调设备 3 保温处理 三 供电、供水、供气、供暖设施 1 供电设备 2 供水设备 3 管线及配件 四 运输设备 1 保温车 辆 1 2 冷藏车 辆 1 五 污水处理设备 六 办公设备 七 工具 总合计 焙烤设备清单 序号 设备名称 规格型号 单位 数量 单价 /万元 总价 /万元 一 生产设备 1 电动和面机 台 1 2 压片机 台 1 3 烤炉 台 4 4 烤盘 个 30 5 面包听 个 20 6 放货车 辆 20 7 台称 台 1 8 打蛋机 台 1 9 其它 14 总合计 第六章 原料、燃料及动力供应 第一节 原料 项目建成后，正常生产年需要原料： 1、精肉 230 吨，供应来源于供应商。 2、辅料 40 吨，供应来源于供应商。 3、添加剂等 ，供应来源于供应商。 4、包装材料 110 吨，供应来源于供应商。 5、高筋粉 400 吨，供应来源于供应商。 6、低筋粉 200 吨，供应来源于供应商。 第二节 燃料及动力供应 本项目建成后，年需要： 1、燃料：所需燃料靠外部运输到位。 2、供水：水质好，水资源丰富，水质符合国家标准。 3、供电：项目建成后，总装机容量 第七章 厂区、厂房设计及建筑方案 第一节 厂址位置与建设条件 厂址位于蓝海职业学校校区内部。 1、交通便利，便于原料及产品的运输。 2、地势干燥，通风良好，便于排水。 3、水源丰富，水质良好，电力供应可靠。 4、周边地 区没有任何污染的生产企业。 第二节 建筑设计 本项目建设属生产建筑工程，总体要求项目建设应简捷实用，为单层，防火等级根据性质桷定为 ，用电类别为 2 类，抗震设计按 8 度要求。 一、生产车间 15 生产车间为单层厂房，房屋跨度 30 米，长度 100 米，结构形式砖混结构，条形基础，局部为轻钢屋架，聚苯夹芯板屋面，外墙为水泥砂浆抹面，喷涂料。门窗为塑钢门窗，室内地面采用防滑地面，车间内部根据需要有隔热要求的房间，墙面及顶棚作隔热，直接生产房间墙面贴瓷砖。 二、变配电室 变配电室面积为 30 平方米，结构形式为条形基础，砖混结构 ，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。 三、 库房 结构形式为条形基础，砖混结构，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。 第八章 总平面布置与道路运输 第一节 总平面布置 第二节 道路与运输 道路主要功能是输入生产原料和输出产品及生产废弃物，设主干道和次道 , 通往各设施，主干道路宽 6 米 ,水泥路面，次道根据所通向的各设施性质分别确定为 3 4 米。 根据需要企业需配备一定的车辆 ,不足运力 ,由厂外部解决。 第九章 公共工程 第一节 给排水 一、设计依据 1. 生产工艺 要求 2. 建筑给排水设计规范 88 3. 建筑设计防火规范 (87) 4. 室外设计防火规范 (86) 5. 工业企业卫生标准 (79) 二、给水系统 1. 水源 :：自来水可以供应本项目用水。 . 2. 供水系统：内输配管线采用生产 、 生活 、 与消防共用的管线系统 . 管线在厂区内呈环状布 置 16 三、排水 : 1. 生产污水 : 生产污水，经污水处理设施处理后排放至一定地点。 第二节 供电 一、设计依据 1. 根据生产工艺及各专业提出的设备与照明要求 . 2. 遵循国家现行下列有关电气设计规范和 标准 . 10以下变电所设计规范 ( 94) 低压配电设计规范 ( 95) 工业企业照明设计标准 (92) 民用建筑电气设计规范 (1 92) 民用建筑照明设计标准 (90) 冷库设计规范 (84) 第三节 制冷与空调 一、设计依据 采暖通风与空气调节设计规范 (87) 二、通风 生产车间在生产过程中需要通风，配置屋顶轴流风机。 三、制冷 、 空调 根据生产工艺要求 ，各生产部位分为醒发室、空调区和低温区。 1、 醒发室 温度 为 38C，湿度为 80%。 2、空调区 . 冻肉解冻分割间，室温要求 10 。 . 肉食品加工间，室温要求 10 。 包装车间间，室温要求 10 。 . 3、低温区 鲜品肉库房、肉馅暂放处，腌制间室温要求 0 2 。 肉品原料冷藏库，室温要求 22 。 17 肉食品成品库，室温要求 0 4 。 滚揉、搅料间，室温要求 0 4 。 4、制冷机选用半封闭水冷式压缩机介质 R 22 , 按各个空调低温间配备压缩机组共配备压缩机组 5 台 (其中肉品冷藏库较大，配备 2 台机组 )设两间压缩机房，分别布置在主要车间东西，以控制管线长度 . 5、采用吊顶式冷风机供冷，按各空调，低温间，要求工艺配备冷风机 7 台，冷风机采用电加热除霜。 第四节 消防 消防系统与给水系统合用。消防用水量为室内 10 升 / 秒，室外 15 升 / 秒。根据消防要求及建筑情况设立室外 、 室内消防栓，室内消防栓按间距 40 米设立，室外地下消防栓按不大于 120 米设立。 未设室内消防栓的房屋，配置干粉灭器 . 第十章 环境保护、安全生产及劳动保护 第一节 环境保护 一、建设项目环境的影响 本项目投产后产生的污染源有：生产车间的生产污水 和噪音等。 1. 生产污水 生产车间的污水，主要是生产过程中的冲选水和解冻冻结肉的浸泡水，这种污水属中等有机污水，无毒，但易腐化，含有对人体健康有害的一些病菌。采用污水处理器处理后排放。 2. 噪音 主要产生在生产的空压机，斩拌机等设备。 3. 固体废弃物 生产过程中产生的固体垃圾。 三、设计中采用的标准 1. 中华人民共和国环境保护法 2. 肉类加工工业水污染物排放标准 (3. 工业企业噪场控制设计规范 ( 18 4. 城市区域环境噪声标准 (四 、 三废 ” 处理方案 1、污水 处理 项目生产过程中，污水属有机污水，不含有害化学物质。 排放标准：本工程排放标准执行 水污染物排放标准 (试行 ) 中排入地表水及汇水范围的水污染物排放标准中的二级标准 . 其主要指标如下 : : : : : 色 度 : 50 倍 处理的方法：生产污水属有机污水，需要进行处理方可排放。污水含有较多的血污 、 油脂 、 肉渣等有机物 . 污水通过厂区暗沟排到污水处理场， 采用污水处理器使污水达到二级排放标准，进行排放。 2、噪音的防治 锅炉房综合降噪措施 1) 鼓风机和引风机采用相应的消声和隔声罩等降噪装置。 2) 风机和电机等安装基础 , 设有充分的减振设施。 其它设备的降噪措施。 1) 选用低噪音设备 , 如压缩机等。 2) 采用隔音罩 , 用于各噪音较大的设备。 3) 采用隔离的方法将噪音大的设备单独隔离。 采用上述综合降噪措施后，各车间 工作区的噪声可控制在 65内，将不会对人员和周围环境造成不良影咋响。 4、固体废弃物的处理 按功能分类回收，运到垃圾填埋处。 第二节 安全生产与劳动保护 一、安全生产 1. 设计依据 19 工业器械控制设计规范 ; 爆炸和火灾危险场所电力装置设计规范 . 二、劳动保护与安全卫生 1. 设计依据 1988 年第 9 号国务院关于 女职工劳动保护规定 ; 工业企业设计卫生标准 . 2. 设计说明 本项目根据国家有关规范和法规，对于每个工种的生产流程和环节，作业性质及繁杂程度 ，均有较严明的劳动定额，根据不同工种和定额，安排男或女职工的作业，不产生过强或过重的体力劳动， 3. 防护措施 生产车间，设置排风防尘装置，保持车间内空气清新，确保人员健康。 各种电气调设备 、 传动部分 、 均设置防护罩 、 接地装置和避雷装置，以防意外事故发生。 项目生产 、 管理人员配备工作服和劳保用品，冷库工作人员配备防寒工作服和防冻用品。 卫 生是安全生产的重要保证，因此在项目设计上应采取下列对策： 1) 制定符合国家食品生产卫生标准的生产工艺。 2) 车辆与人员严格控制。 3) 非生产的人员，原则上不能进入生产车间。 4) 工作人员要 严格按照操作规程要求更换衣帽 、 消毒 , 然后才可进入生产岗位，不同岗位有不同的工作服装标志。 第十一章 组织机构及劳动定员 第一节 组织机构 生产总经理 20 第二节 劳动定员 劳动定员是根据项目建成后管理、技术、生产和后勤保障等工作的需要，按工作岗位性质确定。本项目中管理部门为一班制，生产车间两班制考虑。本项目劳动定员由管理部门、辅助生产部门和生产车间定员组成，共计 68 人，管理部门 2 人 , 辅助生 产部门5 人，生产车间 58 人。 公司定员及人员构成表 第三节 人员培训 1、理论学习 甲班车间主任 乙班车间主任 生产班长 生产班长 质检技术员 质检技术员 序号 部门 人数 管理人员 技术人员 工人 合计 一 管理部门 1 1 2 1 总经理 1 1 2 综合管理员 1 1 二 辅助生产部门 1 4 5 1 库房 1 甲班 2 3 乙班 2 2 三 生产车间 5 5 67 77 1 甲班原料肉的分割处理 1 1 8 6 2 甲班熟食加工 1 1 18 15 3 乙班原料肉的分割处理 1 1 8 6 4 乙班熟食加工 1 1 18 15 5 焙烤加工 1 1 15 17 总合计 7 5 67 79 21 畜产品加工工艺学，车间岗位理论知识及关键控制点，卫生劳动安全培训。 2、实训学习 由教师上实训课培训学生现场操作要点、安全保护等。 3、技术人员岗位指导 由技术人员流动指导操作。 第十二章 项目实施进度 第一节 进度安排说明 项目实施进度分为两个阶段进行，即项目前期阶段和项目建设阶段，项目前期工作包括立顶 、 可行发性研究和评估，项目建设阶段包括项目设计，施工试生产。 第二节 项目实施进度 2012 年 3 月 2012 年 7 月完成并正常教学生产。 第十三章 社会效益 本项目的建设实施，不但能够取得一定的经济效益，更重要的能够取得十分明显的社会效益，主要体现在以下几个方面。 一 、 对贯彻落实国家省 、 地 、 市的农业产业化政策有重大意义 我国政府对农业的政策是：积极发展农业产业化经营，形成生产 、 加工