百年老妈走向百年老店就靠一招

百年老妈走向百年老店就靠一招导读：有人说，在餐饮业，3 年打出一手好牌不算难，但要经得起20 年考验，可就是难于上青天。目前，餐饮业已逐步形成了以大众化餐饮为主体、各种餐饮业态均衡发展的格局。很多知名的餐饮企业都是越来越难，比如“净雅”就在最近倾覆，关停所有门店。而百年老妈却能在这个时候越来越好，它到底凭什么呢？采编丨曾淇 Monica 云深起步：也是 92 派，性格决定命运1992 年，迈出河南财经学院大门的李华，放弃了国营单位，选择拿着家里资助的 3000 元钱开始了自己的创业：在火车站对面租柜台卖衣服。后来她不满足于做一个小商贩，又果断地在天然商厦买下两个服装柜台。就这样干到年底倒也积攒下 10 万多元，同学们都很羡慕她，但她觉得这不是她想要的，而且做服装生意资金周转慢又容易压货，她又决定进军更有利润的副食品市场代理白酒。凭借独到的眼光与良好的诚信，她将刚上市的泸州老窖“六瓶装”卖得红红火火，三四年间，积攒下了 40 多万元。1997 年，她在几番对比和筛选之后，选定了当时红遍全国的“火锅”作为再次创业的项目。当时郑州零星的几家火锅店从卫生到装修都很差，口味也非常不正宗。 “什么都不懂”的李华本着“做就做到最好”的唯一信念，把手头的 40 多万现金全都投进去，开了第一家“百年老妈” 。在保证正宗火锅口味的基础上，以豪华、别致的装修让顾客在享受美食的同时，更有视觉上的享受。这种全面超越其他火锅店的体验，也让百年老妈自开业之初就顾客盈门。在创立之初就注重品牌建设和客户体验的战略布局，为之后百年老妈稳步前进打下了最坚实的基础。扩张：“百年老妈”开始全国之路有限的台面不能满足天天爆满的顾客需求，李华先是在老店上加盖一层爆满，然后开第二家店还是爆满，第三年又投入 600 万开了最好的一家店。从第二家店面开始，李华逐步把川蜀文化元素融入到店面装修之中，到第三家店开张时已经形成了百年老妈特有的文化。从地板到装饰墙，从桌椅到装饰，中式元素融合西式元素，空间元素与视觉元素交错形成了百年老妈自己的风格。李华：“我做百年老妈的初衷，就是要把这个品牌，这个企业做大。现在通过一个店的成功，证明了我之前的干法是对的，是时候把这个干法铺开了！对于我来说，成功是可以复制的，只要做到规范化、标准化。 ”到了 2000 年，李华准备走向全国。她先是请了一家专业做连锁体系咨询的顾问公司帮她建立标准，包括建设加盟连锁所有需要具备的工程部、营建部、招商部、拓展部等等。在餐饮连锁的四大痛点：复制标准、复制人才、复制文化、复制体系上全部力求拿出最完美的解决方案。经过近两年的努力，整个连锁加盟系统有了完备的方案。2002 年，百年老妈终于开始了对外开放加盟。转型：“中原最豪华餐厅”“鼎鼎红”诞生伴随着火锅市场被人们逐步接受，许多大型火锅企业进驻郑州。面对这一局面，李华决定另辟新路，在保持百年老妈占有中档消费市场的同时，开创并抢占火锅新高端市场。她发现分锅分餐的小火锅在郑州是没有的，对于讲究生活品质和健康的高端人群来说这是他们的追求。对于做餐饮的李华来说，这就是未来的趋势。经过两年多的悉心准备，2006 年，李华创立了走优雅、时尚、高档的“鼎鼎红”港式火锅。李华：“因为我这个品牌就做高端人群，这个人群追求的就是时尚、优雅、高贵这就是的鼎鼎红定位。每创建一个品牌我都重新定位，决不能沿用之前的老品牌，因为顾客对于一个品牌的认识是有惯性的，要创建一个新的品牌就要从头到脚都是新的，这样才能给顾客最清晰的形象。定位越准确，品牌形象越清晰，顾客的接受可能度就越高”“不确定性”是每位企业家都要不断面对和克服的难题。 “国八条”来了。是转型、关停还是挺着？转型，不行。因为不管怎么转，它都是鼎鼎红，不可能成为其他大众火锅。也有人劝她，直接关门算了，可她却始终相信，一定会有市场，只是需要时间。其实对于企业家来说， “不确定性”未必不是一个机会，只要你找对了方向，就会有更好的机会等着你。这一次的坚持是值得的，甚至可以说，在那个时候她就看到了消费升级的端倪。李华：“我坚信，随着整个社会不断的进步，国人的生活水平是不断提高的。我们做高端品牌的受众群体也就会不断的扩大。所以只要我们坚持下去，未来我们的客户会越来越多。只要我们坚持下去，未来绝对有我们做不完的生意。 ”到了 2015 年，市场回归理性，高端消费群体逐渐升温，李华的坚持得到了最好的回报。目前，百年老妈拥有 10 家直营店、140 多家加盟店，分布在北京、河南、山西、山东等靠近中原的地区。鼎鼎红则有 3 家直营店，在郑州几乎没有同质的火锅。创新：基因重组的魅力“炉小哥”发现需求，满足需求，是绝大多数商家都能做的事。但创造需求，尤其是创造超出顾客期望值的需求，则是考验一个企业家对顾客的理解程度的难题。在这一方面李华凭借 20 多年火锅市场的打拼经验，也有自己的创造炉小哥。都说混血儿最漂亮，那餐饮业的混血又会如何？炉小哥给了一个完美的答案：烤肉与火锅最配。这是李华针对消费新势力 80、90 后群体创造的全新的餐饮模式一边吃烤肉，一边涮素菜，筹码支付体验新鲜。这种模式有两大亮点：第一、 在前端，这种模式给了顾客全新的体验。没有菜单，所有烤肉菜品直接摆在顾客面前，顾客可以根据需求选择一片雪花牛肉或几块五花肉，然后由服务员统一称重。不需要填写账单，结账是通过内置芯片的筹码完成，很有科技感，也符合年轻人的消费习惯。第二、 在后端，这种模式事极大的节约成本的。因为所有的菜品都是由服务人员统一称重，这里就节省了很多盛装菜品的盘子，同时这样的方式又不需要后厨的配菜人员。总体来说减少了近一半的人力成本。顺应大势变化的同时，我们总会看到各种赚钱的模式，诱惑太多，如何让自己在市场站住脚跟，李华的选择是坚持百年老妈平稳发展的同时，主动创新开发鼎鼎红、炉小哥和千代家三个品牌以适应不同消费群体的需求， “要做就要与众不同” ，以此也达成了，她在餐饮业主次分明的多品牌发展战略。坚守：“百年老妈”的基石马云说：“要成功需要朋友，要有巨大的成功，需要伟大的对手！”在与市场的不确定性和竞争对手的“战斗”中，李华最终找到了自己最大的优势保持自己的坚持，百年老妈坚持用最上乘的牛油，承包了一个村子宰的牛。而且只要生油，杜绝加工过的成品油；火锅底料全部用自己的师傅熬制，自己采购姜、葱、花椒、辣椒，提炼熬制，之后再和豆瓣炒，再熬底料。李华说：“现在大家都提倡健康食品，我认为说一千道一万，作为餐饮从业者，只要保证用最好的东西，就一定是健康的。你凭良心做东西，肯定不会被市场淘汰。我在郑州做火锅 20 年，很多品牌都想进驻郑州，他们开了关，关了开，只有百年老妈稳如泰山，谁都冲击不到我。为什么？就是因为我的坚持，坚持做最好最好的牛油火锅，坚持不减品质这就是匠心。 ”市场飞速变化，过去李华靠着的坚持和眼光步步登高。未来企业发展靠什么？必须靠内动力。什么是内动力，在餐饮业一定是核心团队。所以首先要打造一支优秀核心团队，才能实现百年老妈质的飞跃。李华：“现在，企业最终拼的是什么？是团队，是人。你老板再强，下面的团队不行，没有用。所以，引进一些更强的人是一个办法，最关键还是给跟着我的老员工机会，给他们平台。我对他们说，我允许你们试错，你们要成长，不能一味的安逸。我送他们去学习，为了企业的发展，我曾 200 万的投资一个人。我们在这方面毫不去吝啬，只要有帮助，只要有新的东西，我就支持他们去学习。毕竟他们跟不上了，企业就完了，光我一个人学有什 么 用。 同时，我还要求他们要有境界和格局，就是要包容空降兵 ，不能接受比自己强的人，就是把自己扼杀在原有的空间里。所以，我要求他们对于空降兵，必须要接纳、要包容、要吸收。比如，我们有一个店长是从俏江南请过来的，工资高。老团队感觉不平衡，我对他们说咱一定要有包容的心和胸怀，咱们企业好了，咱大家都会好。他具备了我们需要的才能，我必须花高价钱让人家过来，他帮助我们，让企业有立竿见影的提升。没有了他们，我们可能就发展不了这么好，你们收入同样没有提升，所以一定要有这个格局和胸怀。 ”正式这种对老员工不惜力的培养，对空降兵的支持与包容造就了百年老妈极富战斗力的核心团队。让百年老妈在未来不但可以稳步前进，甚至可以跑着前进。结语：未来是变与不变陈春花教授说，优秀的企业最大的优势就是自我成长，不太受环境的影响。他们自己内在生长的能力非常强，表现在两个地方，一个是持续不断地变革转型，一个就是持续的自我更新。而我们看到百年老妈明显在这两个方向上有着自己独到的能力。这也许就是百年老妈在当前