食物中毒的预防及应急

药学系部 罗佳,食物中毒的预防及应急处置,一、食物中毒的定义,狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”广义的概念：食物传播引起的各种疾病,一般性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒为主要临床特征的一类疾病的总称。,二、食物中毒的分类,细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素病毒性食物中毒（诺如病毒）,三、食物中毒特征,潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止一般不具有人与人之间的传染性（例外）发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止,6,食物中毒症状,食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。,四、细菌性食物中毒的特点,有明显的季节性：510月最多，79月高峰发病急、病程短，及时救治，预后良好患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停止使用，发病立即停止人与人之间不传染,五、细菌性食物中毒的发病条件,食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作过程中造成污染、直接入口食品被污染）适宜的温度足够的水分适当的时间,一起因食用花生米中毒案例,宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上桌花生米在室温下放置超过16小时后上桌,食品在加工过程中受到污染,花生米可能被甲鱼交叉污染,（四）、从业人员病原携带,1、无有效健康合格证明上岗 2、在岗从业人员患病不能及时发现,六、细菌性食物中毒的发病原因,（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质） * 采购腐败变质食品 * 储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；2、刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染；甚至直接生吃3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。 5、加热温度时间不能够杀灭病原菌,思考：日常生活应如何避免细菌性食物中毒？,13,食物中毒病因,一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是食物被细菌污染，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。,14,食物中毒病因,并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒，因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间，食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒，那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。,15,食物中毒病因,细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系，美国多食肉，蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位，引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。,16,食物中毒病因,二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒，中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地性。三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒，动物性中毒食品主要有1种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒，近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。,17,食物中毒病因,四、植物性食物中毒 主要有3种： 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油，大麻 油等引起的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯，苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜，发芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒，一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起，最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，马铃薯，曼陀罗，银杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,18,食物中毒病因,五、化学性食物中毒 主要包括： 误食被有毒害的化学物质污染的食品； 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂，营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒； 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒，食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒，化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间，食用量有关，一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现，剩余食品，呕吐物，血和尿等样品中可测出有关化学毒物，在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。,七、影响病原体增殖的因素,食品储存温度适宜微生物繁殖 室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖,沙门氏菌属食物中毒,中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时；长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热3840。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。预防措施：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。,豆浆中毒,中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。预防措施：豆浆必须煮开、熟透再喝。,芸豆中毒,中毒原因：芸豆品种很多，四季豆、扁豆，芸豆引起中毒的原因一般认为是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或天。预防措施：烧熟煮透。,发芽土豆中毒,中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10mg。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。,发芽土豆中毒,预防措施： 土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。 生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。 发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。,亚硝酸盐中毒,中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。中毒表现：潜伏期分钟小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、终因呼吸衰竭而死亡。预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。 加强宣传、不要误食亚硝酸盐。,蚕蛹中毒,中毒机理不清。中毒原因：炒制时间不够，进食过多或食用变质蛹 中毒表现：食蜂蛹中毒潜伏期24小时，食蚕蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。 开始为恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，伴头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清,蚕蛹中毒,预防措施： 1、蚕蛹未经处理加工的，绝对不能食用，也不可直接凉拌食用； 2、新鲜蚕蛹食用前必须充分加热，应先在沸水中煮15分钟再烹炒、油炸； 3、未食完的蚕蛹放置后，应加热再食用； 4、蚕蛹不新鲜、变色发黑或呈粉红色，有麻味或麻辣感的不可食用；蚕蛹放置过久（冬天超过一周，夏天超过2030小时）不可食用； 5、对鱼、虾类食物过敏的人，也不宜食用。,黄花菜中毒,中毒原因：黄花菜又叫金针菜，一般市场出售的黄花菜，都要经过加工制成干的黄花菜，但是春夏季市场上常常有鲜黄花菜出售，鲜黄花菜含秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但被胃肠道吸收后代谢过程会产生剧毒物质二秋水仙碱，如果对鲜黄花菜未加工处理而直接食用，往往会引起中毒中毒表现：口渴、恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状严重者血便、血尿甚至死亡预防措施：每次食用的量不要太多，一般不要超过50g，吃前浸泡2小时或者用开水烫，除去秋水仙碱，烹调时彻底炒熟后再食用,29,常见几种食物中毒,长斑的红薯红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。发芽绿土豆发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高，食用易中毒。新鲜蚕豆对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。未腌透的咸菜腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可造成亚硝酸盐中毒。,30,常见几种食物中毒,发黄的银耳银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻中毒现象。无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变的有害物质。青西红柿未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。,31,常见几种食物中毒,鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。变色的紫菜变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。烂白菜腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。,32,常见几种食物中毒,腐烂的生姜腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。没煮熟的四季豆生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，食用后会引起中毒。,33,食物中毒预防和急救方法,细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。 细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。三、挑海鲜，最好选择活的。,34,食物中毒预防和急救方法,四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。七、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。八、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。,35,食物中毒预防和急救方法,食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施： 一、催吐 如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。,36,食物中毒预防和急救方法,二、导泻 如果病人服用食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。 三、解毒 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。,八、细菌性食物中毒的预防措施,1、 防止细菌对食品的污染 （1）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专兼职人员负责食品索证、验收、台账记录工作。该人员应掌握常用的食品卫生法律法规、食品卫生知识和食品的感官鉴别常识。,防止细菌对食品的污染,对食品索证有关的资料应按照产品品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。保存期限不得少于食品使用完毕后六个月。,防止细菌对食品的污染,（2）、加工场所合理布局 食 品 库 房 原料进入 原料处理半成品加工烹饪制作（干净容器） 备餐（干净容器） 餐厅（售货区）餐具消毒餐具保洁,防止细菌对食品的污染,（3）、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开，并有明显的区分标识。 原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器应分开，并有明显区分标识。 （4）、控制食品的加工量 食品加工量应与加工场所及加工条件相适应,防止细菌对食品的污染,（5）、食品从业人员注意个人卫生 持有效健康合格证明上岗 有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等要离岗 平时要养成良好地卫生习惯,2、控制细菌繁殖产毒,低温保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示温度计，定期除霜 控制温度：烹饪后超2小时食用的食品应在高于60或低于10的条件下存放。凉菜间的温度要低于25 控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出的仓储原则,3、 彻底杀灭细菌,熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应高于70 ；外购食品再次加热清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品的物品必须进行消毒后使用,4、加强卫生法律法规学习，提高餐饮单位自身管理水平,增强餐饮业经营者是食品卫生安全第一责任人意识建立食品卫生管理职能部门，配备专职或兼职食品卫生管理员建立健全各项卫生管理制度并组织落实加强从业人员教育和培训,细菌性食物中毒和化学性食物中毒的区别,细菌性食物中毒 1、流行病学特点：发病率高、病死率低、好发于夏秋季、好发于动物性食品 。 2、临床症状：主要为消化道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、潜伏期长。 化学性食物中毒1、流行病学特点：发病率低、病死率高、没有明显季节性、全年都可发生、好发于植物性食品或误食 2、临床症状：主要为神经系统症状，少见消化道症状、可有腹痛、潜伏期短。,食物中毒应急处置,一、应