供应链视角下的水产品冷链物流研究

浙江财经大学本科生毕业论文（设计）供应链视角下的水产品冷链物流研究以舟山梭子蟹为例摘 要：近年来消费者在饮食方面对水产品的需求量日益增长。水产品的价值被人们逐步深刻地认识，使得其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。当水产品在数量上得到快速发展的同时，由于质量安全问题导致的社会舆论已经严重引发消费者对食品安全的质疑。水产品冷链物流不同于常温物流,其冷链物流的过程极大程度地决定了水产品的质量与安全。相比于国外，中国冷链物流管理制度和技术处于落后状态，这与中国物流行业的起步较晚有直接关系。虽然现在中国水产品市场发展迅猛，但其冷链物流成本居高不下，安全隐患众多，已经成为制约经济发展的重要瓶颈。本文将从供应链视角对舟山梭子蟹这一水产品的冷链物流进行探究，找到提高当前中国水产品冷链物流的质量与效率的途径，从而促进市场的扩张与经济的发展。关键词：水产品；质量安全；冷链物流；供应链；舟山梭子蟹Research about Supply Chain of Aquatic Products Cold Chain Logistics Under the Perspective Swimming crab of Zhoushan as an exampleAbstract：In recent years, consumers in dietary respect for the demand of aquatic products is growing. To understand the value of aquatic products has been gradually, make its gradually expand the market and consumer groups, demand is increasing year by year. When get rapid development on number of aquatic products at the same time, due to the quality and safety problems caused by the public opinion have serious cause consumers about food safety question. Different interesting logistics of aquatic products cold chain logistics, the process of cold chain logistics drastically determines the quality and safety of aquatic products. Compared with foreign countries, Chinas cold chain logistics is backward management system and technology, and this is directly related to Chinas logistics industry started late. Although now Chinas aquatic products market booming, but the cold chain logistics cost is high, many safety problems, has become an important bottleneck which restrict the development of the economy. This article from the perspective of supply chain to the 浙江财经大学本科生毕业论文（设计）zhoushan swimming crab the aquatic products cold chain logistics, improve the quality and efficiency of Chinas aquatic products cold chain logistics, so as to promote the expansion of the market and the development of the economy.Key words：Aquatic products; The quality and safety; Cold chain logistics. Supply chain; Zhoushan swimming crab浙江财经大学本科生毕业论文（设计）目 录1 引 言.11.1 研究背景.11.2 研究意义.21.3 研究思路.22 文献综述与理论基础.22.1 文献综述.22.2 冷链物流理论.32.3 供应链管理理论.43 国内外水产品冷链物流发展现状.53.1 国外水产品冷链发展现状.53.2 国内水产品冷链物流发展现状.64 供应链视角下的舟山梭子蟹冷链物流分析.84.1 舟山梭子蟹冷链流程分析.84.2 舟山梭子蟹仓储运输分析.104.3 舟山梭子蟹冷链信息化分析.114.4 舟山梭子蟹冷链质量分析.115 水产品冷链物流发展对策与趋势.125.1 完善水产品冷链物流产业管理体制.125.2 加强水产品冷链物流设施设备建设.145.3 全面推进水产品冷链物流信息化建设.156 结束语.167 参考文献.17浙江财经大学本科生毕业论文（设计）11 引 言1.1 研究背景渔业是国民经济重要的基础性产业，水产品的流通环节不畅必然影响整个产业的健康发展。随着经济的发展，我国社会主义市场经济体制进一步完善，科学技术不断进步，水产养殖业取得了迅猛发展，水产品全面短缺的时代已经结束，甚至出现了区域性、结构性剩余，而水产品流通不畅日益成为渔业经济发展的重要制约因素，大力发展水产品物流迫在眉睫 1。随着国民经济的发展，世界贸易组织的加入，中国与周边国家和地区的自由贸易区建设加快，诸多水产品的流通体制改革持续进行，水产品的市场化程度和贸易自由化程度都得到了不同程度的提高，这就对现代水产品物流提出了新的更高的要求。在这样的形势下，世界各国对于如何加快水产品物流的发展都十分关注。由于水产品的特殊性，导致极大部分水产品非常容易变质腐烂，这使得水产品对于物流系统的要求更高。在实际的物流过程中，由于保鲜技术的落后，往往造成大量水产品变质，产生了巨大的经济损失与资源浪费。近年来，我国水产品在流通环节的损失极高，达到 10%至 15%，目前我国每年投入在流通领域的水产品大概在 400 万吨以上，其中在流通过程中由于保存不当导致腐烂变质的水产品就达到 3.7 万吨以上 2，相比之下，发达国家的损失率就小得多，基本控制在 4%至 5%，如此巨大的反差让我们不得不重视当前水产品流通中的种种问题，而水产品冷链恰恰为解决这一问题提供了一个很好的思路。冷链是社会经济发展到一定阶段才可能出现的产物，西方各国发展冷链的时间不同，但大概都经历了几十年，可以说与其社会经济发展同步。目前国外的水产品冷链技术比较成熟，研究的重点已由整体低温流通设施建设转入局部技术的优化和创新技术的应用。自动控制、节能减排、安全环保是目前国外冷链物流的研究重点。在我国，20 世纪 80 年代，专业学者才提出建立冷藏链，到 20 世纪 90 年代，冷链才刚刚起步 3。许多大城市如北京、上海也是在奥运会、世博会的紧迫形势下冷链物流才有了大规模的发展。近年来，虽然有不少学者提出了基于供应链管理的水产品冷链物流运营模式，但鲜有相应的模型，在这方面的研究还有一定的欠缺。此外，在发达国家的水产品冷链中，以加工食品居多，少有水产品直接进入消费的情况，这使得国外对水产品冷链的研究多以企业为单位，而在我国大部分研究都针对整个行业，具体的针对某企业冷链物流的研究相对稀少 4。浙江财经大学本科生毕业论文（设计）21.2 研究意义发展水产品冷链物流，对适应城乡居民生活需求、降低水产品损耗率、减少非必要的流通成本有着非常重要的意义，同时，水产品冷链物流也与消费者的消费安全息息相关。本文的现实意义在于通过对我国水产品冷链物流存在的现实问题进行深入研究，发现并分析问题，从而提出解决问题具体的、可实施的措施，提高大众对于水产品冷链的认识程度，营造建设水产品冷链的良好社会气氛。同时水产品冷链物流的发展对从事相关行业的人员的收入与普通民众的食品安全状况改善也有重要的现实意义。从另一个角度来讲，研究水产品冷链物流可以帮助减少水产品产后损失、提高水产品质量，有利于我国外贸出口，实现我水产品经济快速发展。本文的理论意义在于，丰满供应链视角下的水产品冷链物流的理论研究，以解决理论研究不足制约我国水产品市场蓬勃发展这一矛盾。本文试图通过水产品冷链物流体系的研究，梳理出一个普适性较高的框架，为解决水产品冷链发展中出现的一些技术应用困难提供一些具备参考价值的理论依据。1.3 研究思路本文将以水产品自身特点以及水产品对冷链物流系统的特殊要求为基础，采取代表案例和理论相结合的方式来着手探讨如何对水产品冷链物流体系各环节进行协同规划，从而优化当前我国的水产品冷链物流。此外，还将运用供应链管理理论来控制并降低冷链物流中各环节的成本，用冷链质量控制理论解决客户满意度和保障水产品物流质量问题。考虑到在当前水产品贸易冷链物流中，参与的水产品种类极为复杂且数量巨大，所以本文主要以舟山梭子蟹的冷链物流作为主要研究对象。鉴于舟山梭子蟹在水产品冷链物流中的代表意义，本文将研究以舟山梭子蟹为主体进行供应链角度下的水产品冷链物流系统的优化，以期能为当前市场发展提供新的思路。2 文献综述与理论基础2.1 文献综述冷链起源于 19 世纪上半期冷冻机的发明，随后随着电冰箱的出现，各种保鲜和冷浙江财经大学本科生毕业论文（设计）3冻食品开始陆续进入市场和消费者家庭。1894 年，美国人 Albert Barrier 和英国人J.A.ruddich 最早提出冷藏链的概念 5。20 世纪 40 年代后，冷藏链才得到了足够地重视和迅速的发展。1959 年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局联合开发航天食品时，创造了 HACCP 食品安全管理体系，即危害分析与关键控制点体系，是一种科学简便的具有预防性质的食品安全质量控制体系，如今广泛被世界各国所采用 6。国内针对冷链的研究开始比较晚。2001 年中华人民共和国国家标准物流术语7提出了低温条件下的食品冷链物流网络论，术语中称冷链是为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络 8。国内在冷链方面颇有研究的学者也有不少。如谢如鹤认为冷藏链是在低温下产、供、运、销易腐食品的系统。保鲜链不但要求低温条件，还要最大限度的保持产品的鲜活特性 9。刘北林认为食品冷藏链是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中都需要保持在规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程 10。我国著名物流专家邬跃还指出，目前我国的冷链物流企业， 应该把更多的精力放在链的建设上来，尽量把链条做到最长最完整，加固其上下游客户的联系。与本文相关的水产品冷链物流，研究的文献还比较少。其中朱伟伟与陈蓝荪于2007 年提出要应用信息处理技术，先进的物流设备，标准化的物流包装，多样化的物流服务模式进行市场化运作，来提高水产品物流企业的服务水平 11。学者邓汝春则认为水产品冷链物流需要满足顾客对水产品多品种，小批量订货和处理的要求，满足保持水产品鲜活性的要求，满足包装良好、防止腐败的要求，满足缓解水产品需求量不平衡的要求 12。2.2 冷链物流理论所谓冷链物流，泛指冷藏冷冻类产品在生产、储藏运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证产品质量，减少产品损耗的一项系统工程 13。它是随着制冷技术的进步、物流的发展而兴起的。冷链物流是一门综合性、交叉性的应用科学，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链主要由冷冻加工，冷冻储藏，冷藏运输及配送，冷冻销售四个环节组成。本文所提水产品冷链物流是指水产品从产地捕捞、加工、贮藏运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中，以保证水产品的质量，减少水产品的损耗，防止水产品的变质和污染的流通过程。水产品冷链物流效率取决于各供应链节点的有效衔接，其主要节点情况：上游水浙江财经大学本科生毕业论文（设计）4产品养殖与捕捞基地、冷藏仓库、生产加工基地、冷冻冷藏水产品生产加工企业等；中游有冷藏仓库、产地批发市场和销地批发市场、配送中心、中间商、供应商和进出口商等；下游有水产品市场、超市、零售商、餐饮、家庭等，正是由这些节点连接最终构成了水产品冷链物流网络。水产品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四方面构成：1.冷冻加工主要是水产品的冷却与冷冻，即在低温状态下的加工作业过程；2.冷冻储藏包括水产品冷却储藏和冻结储藏，是保证水产品在储藏和加工过程中的低温保险环境。该环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等；3.冷藏运输包括水产品的中长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具；4.冷冻销售包括各种冷链水产品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，由生产厂家、批发商和零售商共同完成 14。各类连锁超市已经成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量地使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，这些都成为了完整的食品冷链不可或缺的重要环节。2.3 供应链管理理论供应链由原材料供应商、产品制造商、分销商、零售商和最终消费者等组成。供应链管理超越了单个公司的边界，使产品流、信息流、物流、客户关系管理等关键业务流程在整个供应链内实现整合，使得以较少的成本向顾客提供最优的价值成为可能15。因此作为一种新的管理方法，供应链管理就是对整个供应链中各参与组织、部门间的物流、信息流与资金流进行计划、协调与控制等，目的是通过整合，提高所有相关流程的速度和确定性，使所有相关流程的净增价值最大化，以提高组织的运作效率和效益。本文主要应用了现代供应链管理下几个基本思想：1系统观念。不孤立地看待各个企业及各部门，而考虑所有相关的内外联系体供应商、制造商、销售商等，并把供应链看成是一个有机联系的整体。2共同目标。产品与服务的最终消费者对成本、质量、服务等要求，应该成为供应链中的所有参与者共同的绩效目标，从而使得利润最大化。3主动积极的管理。对在供应链中增加价值的及与成本有关的所有联系进行积极主动的管理，不把库存看作供应链中供应与需求不平衡时的首选方案。4采取新型的企业与企业关系。在企业主动地关注整个供应链及其管理的同时，供应链中各个成员间的业务伙伴关系便得到强化。通过仔细选择业务伙伴、减少供应商数目，变过去企业间的敌对关系为紧密合作的业务伙伴关系。具体到食品供应链，它作为供应链的特殊形式，它始于最终消费者，通过零售、浙江财经大学本科生毕业论文（设计）5加工、分销等环节与食品生产者相连，形成一个垂直网络系统 16。食品供应链管理是对供应链内生产、加工和分销各环节及流程的整合化管理从而以最少的成本使消费者感到满意，并使产品得到增值。对食品采用供应链管理模式，尤其是对与消费者息息相关又易腐烂变质的冷链食品实行供应链管理，不但应保证产品供应的稳定性和品质的一致性，提高产品的质量尤其是提高食品安全水平，建立和提升品牌的声誉、实现产品的增值，更应能有效地降低生产、物流和交易成本。随着消费者收入的提高，消费者对食品的需求日益多样化并对食品安全表现出极大的关注，因此对食品加工企业和零售业而言，采用供应链管理，是提高企业竞争力的重要途径。3 国内外水产品冷链物流发展现状3.1 国外水产品冷链发展现状在欧美等发达国家冷链技术发展已经相当成熟，在冷链物流体系建设上已经采取了科学有效的管理模式，在不断的实践中以完善，水产品冷链覆盖率相当广泛，冷藏食品总销量一半以上是水产品，且绝大部分已经得以被冷链物流体系保障，发展趋势良好。总体而言，国外的冷链物流集中体现为以下特点：1 .水产品冷藏保鲜覆盖率高。这源于发达国家强大的冷链意识，如美国在产后加工保鲜环节的投资相当浩大占到总投入的 70%以上，其次冷链覆盖率是衡量冷链物流效率的重要指标，欧美大部分国家都有 60%的覆盖率，而日本的水产品低温物流表现最为突出，产品从产地捕捞后便在低温环境中流通到消费者的冰箱中，水产品在物流环节的保鲜率高达 98%17。2 .冷链管理体系完整。食品安全法的制定，行业之间严格的冷藏制度标准，政府宏观协调规划的和谐大环境，成立相关对应的管理监督单位以进行严格审核，这个不断完善过程需要经验的长期积累和科技的创新作为强大的后盾，才能不停地向成熟、高效、节能的理念迈进。完整的冷链管理系统，在冷链物流过程中的每一个细小环节，乃至从最开始生产直到最终的销售流通上都有精细考察制定标准，对于不同行业食品都会专门制定行业标准，温控规定在冷链物流系统中尤为突出，甚至对多样化运输工具也有专门的规定 18。其次监督系统也是必不可少的，培训专业化管理人员和建立专门的隶属机构负责督查冷链物流体系中不正规的运作行为，此外对消费者和冷链物流协会开放、透明化监督也起到协调完善的作用。发达国家的实践证明，标准制度的建立、专业化管理的形成和透明化的监督，在冷链物流发展上是必不可少的催化剂。浙江财经大学本科生毕业论文（设计）62005 2006 2007 2008 2009 2010050100150200年 份利润总额/亿元3 .注重冷链物流基础设施建设。发达国家在冷链基础设施建设中尤为注重制冷和速冻设施的构建，追求低成本和高效率原则，使得发达国家不断完善先进设备和高科技制冷效果。我国在运输方式上，主要集中建设公路和铁路的冷藏运输，但是在发达国家早已出现冷藏集装箱多式联运，这是冷链物流环节中的一个大突破，这主要体现在水产品在流通中会有一个预冷的过程，这之后为了食品安全系数，必须一直将水产品保持在规定温度标准之内直至安全送到处于流通末段环节的零售商冷库，而冷藏集装箱多式联运则完美解决了这一问题。4 .冷链物流技术开发与应用。冷链物流技术的研究与运用一直是发达国家的高度重视的部分，对于我国而言，大力推动冷链物流的技术发展是一个长久的课题。诸多发达国家在经济全球化的发展趋势下，为了促进冷链物流的信息化建设和精益化管理，往往都建立了不同形式的电子信息化冷链物流管理系统。5 .大力提升优化冷链物流专业人才素质。当今各种新型冷链技术的开发和应用，对冷链从业人员自身技术素质提出了考验，所以在冷链物流人才素质的培养上急需大力投资和开发。发达国家在专业人才教育上主要从教育机构抓起。国外诸多高等院校已经添加物流管理为独立专业进行培养，在研究生、本科生和职业教育领域都被广泛覆盖。在发达国家中只有通过培训和进修后，考试获得专业工程师资格后，才能从事有关的物流行业。3.2 国内水产品冷链物流发展现状中国是水产品生产大国，自改革开放以来，中国水产品加工企业数量逐年递增，据中商情报网数据显示水产品加工企业利润亦迅速增长，如图 3.1 所