儿童营养学知识讲座2018年上

儿童营养学知识讲座,雀塘镇上麻小学 主讲：谢芳,一、营养素,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质,二、能量,（一）能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ,（二）能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 能量的摄入应与需要平衡。,小儿对能量的需要,基础代谢：(比成人高10%，占总热能的60%）食物的特殊动力作用：为基础代谢的10%活动所需生长所需：占总热量的 25%排泄的消耗,三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%15%脂肪25%30%碳水化合物55%60%,三、儿童所需要的营养素和能量,（一）蛋白质,蛋白质的生理功能,（1）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。（2）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 （3）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,蛋白质的基本单位氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。,（1） 必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 （ 2）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要,蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。,蛋白质的互补作用 ： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,蛋白质营养失调,蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”, 主要表现为消瘦。,Kwashiorkor,Kwashiorkor,水肿型营养不良,1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,干瘦型营养不良,主要是能量严重摄入不足所致。,主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡,混合型营养不良,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,蛋白质的膳食参考摄入量,若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！,（二）脂类,脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 美味的来源,1、脂类的功能, 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞膜的基本成分。, 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。, 促进脂溶性维生素的吸收 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,脂肪酸是组成脂肪的基本单位 分为： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）不饱和脂肪酸（植物种子）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,（三）碳水化物,碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。,碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白、核酸中的核糖。3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,5. 提供膳食纤维： 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌。,*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。,碳水化合物的食物来源,谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖,膳食纤维* 健康的助手谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部,（四）矿物质,矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。,矿物质的分类,通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。,常量元素(宏量元素),通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素(痕量元素),微量元素(痕量元素),在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为 微量元素 ，并将它们归为类： 【第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种； 【第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种； 【第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡,各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分,钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的1.5%-2.0%。其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。 新生儿体内含钙25-30克。 成人体内含钙850-1200克。,钙,增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。 体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。 缺乏症： 婴幼儿-佝偻病；成年人-骨质软化症；老年人-骨质疏松症。,钙,吸收与代谢,【食物来源】 牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等海产品，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。,宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。 严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成“O”形腿或“X”腿。 除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不安稳乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。,铁 成年人体内含有-克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。,生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。 铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。,铁缺乏对脑功能影响,婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。,铁,改善铁营养,食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育,铁,供给量：根据我国膳食特点，建议4岁以下儿童每日应给予铁515毫克，4岁以上到成人每日927毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日1860毫克，以预防缺铁的发生。 食物来源： 良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。,铁,供给量与食物来源,常用食物中铁含量（mg/100g）,铁,锌 人体含锌23克，广泛分布于全身组织。已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有80多种。 成年人体内含的锌大部分分布于骨骼中。体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉和头发。,生理功能A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。B、改善味觉，增进食欲，C、增强对疾病的抵抗力。D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。,缺乏症： 生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。 但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。,食物来源： 动物性食物是锌的可靠来源，其次是豆类和小麦。海牡蛎含锌最丰富。以每100克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过100毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌2-5毫克，鱼及一般海产品含锌1.5毫克，奶和奶制品含锌0.3-1.5毫克，谷类和豆类含锌1.5-2.0毫克，蔬菜水果含锌少于1毫克。,碘 碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘2050毫克，其中70%80%存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。,食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的90%以上，其中以海产品中含量最高，可达2000微克/千克。富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。,缺乏症： 人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。 成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。 膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。,氟 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%以上。 食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中含量较高。,缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。 但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的症状和体征。 在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。,（五）维生素,定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。Vitamine即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。,分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C,脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多,脂溶性维生素 对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素A将被严重破坏。,1、 维生素A,影响维生素A吸收的因素： 1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。,生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能抗氧化作用,维生素A的缺乏 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明；2、粘膜、上皮改变 ；3、生长发育受阻 易患呼吸道感染；4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。,由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,食物来源（1）维生素A原， 即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。（2）来自于动物性食物的维生素A， 这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。,又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2（阳光）和维生素D3（紫外线），可从食物中获取，也可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素D的原料。易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定,2、 维生素D,维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的钙化促进小肠钙的吸收,生理功能,佝偻病:骨质疏松症:骨质软化症:手足痉挛症:维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。,缺乏病与过多症,中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素D可耐受最高摄入量为20g/日。,来源：同维生素A，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。,食物来源,维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。 生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。,3、维生素E（生育酚）,生理功能 延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿； 供给体内氧气，使您更有耐久力； 和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏； 防止血液凝固； 减轻疲劳； 是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收)和内服药，皆可防止留下疤痕； 加速灼伤的康复； 以利尿剂的作用来降低血压； 防止流产； 有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况； 降低患缺血性心脏病的机会。,缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。 缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,缺乏病与过多症,食物来源猕猴桃、 坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生素E比较多的蔬菜。 奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E 。,维生素E之敌 高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。,4、 B族维生素,维生素B被称为维生素B族、或维生素B复合群。 维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。 维生素B大家族最经常的成员B1（硫胺素、抗脚气病因子）、B2（核黄素）、 B3烟酸（抗癞皮病因子）、 B5（泛酸） 、B6、 B11（叶酸）、B12 （钴胺素）等,食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。 含有丰富维生素B2的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、鸡蛋、奶酪等。 含有维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸和叶酸等食品： 肝、肉类、牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。 其中的维生素B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。,生理功能 1、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。用于缺铁性贫血的辅助治疗。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力，防癌、抗癌,5、抗坏血酸(Vc),食物来源新鲜蔬菜、水果,缺乏病与过量： 维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。,典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,坏血病,影响维生素C吸收率的因素 维生素C是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。每抽一根烟就会消耗体内25毫克的维生素C。 吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。,（六）水,生理功能 水占人体重的5565%，每日摄入的水，3036%由肾排出，仅有12%留在体内。A、细胞的主要成分 细胞内液约占体重的40%，细胞外液约占体重的20%。B、代谢的媒介 C、运输作用D、润滑作用：关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆中的水E、调节体温：排汗散热,来源 饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中,有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。 有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,对水的需要量 儿童对水的需要量比成人多。新生儿体内水分约占体重的80%，婴儿占70%，幼儿占65%，成人占60%。各年龄儿童每日需水量： 初生1岁，120160毫升/千克体重 23岁，100140毫升/千克体重 47岁，90110毫升/千克体重 人工喂养需要较多水,水,建议每天饮水1200毫升人体每天所需的水分2500毫升有3种来源 食物获得1000毫升 体内代谢300毫升 饮水1200毫升建议主要饮用白开水、矿泉水或淡茶水。,117,合理膳食,（一）合理膳食应达到以下基本要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。,3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。,合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系：（1）氨基酸平衡 （2）三大生热营养素之间的平衡 （3）体内酸碱度的平衡 （4）各种营养素摄入量之间的平衡 如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,中国居民膳食中存在的营养问题,（1）城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多（2）谷类食物除大米、小米之外的其它谷物和薯类的消耗量偏低（3）城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足（4）城市居民蔬菜的摄入量明显降低，绝大多数居民没有形成经常进食水果的习惯；（5）每天油脂的消耗量明显偏高；（6）摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能，多余的热能被身体转化为脂肪储存起来，所以，超重与肥胖的人数迅速增加。,膳食结构,膳食结构又称之为食物结构，是指一日三餐中各种食物之间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、盐、糖的搭配比例。 不同发展水平的国家往往有不同的膳食结构，同一国家在不同时期也居有不同的膳食结构。,不同国家的膳食结构,当今世界大致有三种膳食结构模式 1、发达国家模式即“三高一低”型。 也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，即高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食结构，容易发生营养过剩。 2、发展中国家模式即“两低一高型”。 也称温饱模式，主要以植物性食物为主，蛋白质（尤其是优质蛋白质）和脂肪摄入不足，动物性食物缺乏，能量基本能满足需要，易导致营养不良，体质低下,3、日本模式。 也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。他们能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，动、植物性食物消费量比较均衡，鱼、贝类摄入量较大，膳食结构比较合理。,高能量高脂肪高蛋白,高碳水化合物、Pro质量差,经济发达型,东方型,日本型,取长补短 结构合理,（二）不同国家的饮食特点：,地中海式饮食 古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。,“地中海饮食”的七个关键词,1.红酒 红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。 2.水果和蔬菜 最主要的功能就是降低心脏病和各种癌症的发病率。地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。,地中海沿岸各个国家饮食结构固有不同，但有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。 3.大蒜 大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。,4.面条和面包 面条和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转注入了能量。 在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。,5.橄榄油 橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。,6.鱼 地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。,7.豆类 只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。,日本饮食：,饮食特点：以米饭为主食饭前喜喝绿茶饭时爱吃泡菜（如酱醋泡菜、甜酸青瓜）。 口味爱好：喜吃精猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸡蛋和各种野生动物；也很爱吃虾、鱼、蟹、等海鲜；一般不吃肥猪肉和猪的内脏。各种蔬菜和豆腐、紫菜等都爱吃。爱吃带微辣、麻香和甜酸味的菜。 在烹调方面接近粤菜。凉拌、煎、炒、炸、烤、串烤的菜均爱吃。,中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品,优质蛋白,能量与维生素,维生素,高钙食品,食物多样,谷类为主,常言:粗粮杂粮营养全, 既保身体又省钱。吃米带点糠, 一家老小都安康。,139,多吃,蔬菜,水果,和,薯类,常言道：素食为主，狂食为禁；淡食为宜，杂食为优；慢食为佳，粗食为好。,141,多吃,奶类,豆类,及其制品,吃肉不如吃豆腐， 豆腐青菜保平安； 金豆银豆，不如黄豆， 黄豆-田野里的肉。,143,常吃,少吃,鱼,禽,蛋,瘦肉,肥肉,荤油,保持适宜体重 keep fit,食量,体力活动,平衡,常言: 食不离口，健康有优； 吃饭少一口，活到九十九； 晚上少吃一口，肚里舒服一宿。,146,吃清淡、少盐的膳食,西芹百合,清炒西兰花,小葱豆腐,香菇青菜,如饮酒 要限量,常言道： 少量饮酒-健康之友 多量饮酒-罪魁祸首,149,150,吃清洁卫生，不变质的食品,霉变甘蔗不能吃！,常言道： 要想身体健，食物要新鲜 臭鱼烂虾，送命冤家,152,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，25克 (0.5两)奶类及奶制品，100克 (2两)畜禽肉类，50-100克 (1-2两)鱼虾类，50 克 (1两)蛋类，25-50克 (0.5-1两)蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤)水果类，100-200克 (2-4两)谷类，300-500克 (6两 -1斤),1. 在食物宝塔上，你看到了每日所需的五类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每一类食物你都需要。2. 在宝塔同一层中的各种食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多，摄入的营养素越全面。3. 日常生活中，不一定每天每种食物都照着宝塔推荐量吃。如不一定每天吃50克鱼，可改成每周吃23次鱼，每次150200克，重要的是每日膳食要包括宝塔中的各类食物，经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。,婴儿喂养,一、母乳喂养 母乳是婴儿最理想的天然食品，一般健康母亲的乳汁分泌量常可满足4-6月以内婴儿 营养的需要。,人乳的特点,人乳 牛乳酪蛋白：乳清蛋白 1：4 4：1 凝块（-酪蛋） 小 大牛磺酸 425mgL 低 （牛乳的10-30倍）,营养丰富 1、蛋白质,人乳的特点,2、碳水化物 人乳中的碳水化物主要是乙型乳糖，利于脑发育； 利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长，产生B族维生素； 促进肠蠕动； 并把乳糖分解成乳酸，使大便呈酸性，从而抑制大肠杆菌的生长，有利于钙的吸收。,人乳的特点,3、脂肪 人乳能量的50由脂肪提供。人乳的脂肪颗粒小，还含有脂肪酶故较易消化和吸收。 人乳含有较多的亚油酸(一种必需的多价不饱和脂肪酸)，为婴儿髓鞘形成和中枢神经系统的发育所必需，有利于脑发育；牛乳则主要含饱和脂肪酸。,人乳的特点,4、矿物质 人乳含钙量低于牛乳，但其吸收率远高于牛乳，且钙磷比例合理故有利于钙的吸收； 人乳中铁的吸收率(49)也远高于牛乳(10)。 人乳中的锌主要和小分子多肽结合，其利用率高。,人乳的特点,5、维生素 人乳含维生素A、C、E较多，在初乳中更为丰富，但人乳所含的维生素K仅为牛乳的14，故单纯依靠母乳喂养的婴儿在满月以后可能发生维生素K缺乏。,生物作用： 1. 缓冲力小，不影响胃液酸度，利于酶发挥作用 2. 含不可替代的免疫成分： 3. 生长调节因子：,人乳的特点,人乳的特点,其他 母乳喂养还有经济、方便、温度适宜、有利于婴儿心理健康的优点。 加快乳母产后子宫复原，减少再受孕的机会。,（二）母乳喂养的优点 1母乳喂养可降低婴儿死亡率 2降低婴儿患病率 3减少营养不良的危险性 4经济、方便、省时省力、温度 适宜 5增进母婴感情 6对母亲也有利,由于各种原因，母亲不能亲自哺喂4个月的婴儿时，可采用其他动物乳如牛乳、羊乳、马乳等或其他代乳品喂哺婴儿，称为人工喂养。,二、人工喂养,1、鲜牛奶 按5%8%的比例在鲜牛奶中加糖，必要时稀释，可用水或米汤。出生2周，2份牛奶加1份水；34周，3份牛奶及1份水，满月后可用全乳。鲜牛奶煮沸，既消毒，又可提高利用率，但破坏维生素C，需另加鱼肝油和蔬菜水。鲜牛奶缺乏维生素A。2、鲜羊奶 含维生素B12、叶酸少，宜贫血。,3、全脂乳粉 按1：8（30可冲成240克）或1：4（1匙冲4匙）调成乳汁，成分与鲜牛奶相似，牛奶经加热处理宜消化。4、母乳化乳粉 配方奶粉，将牛奶成分改变，接近人奶，效果比牛奶佳。5、豆浆及豆制代乳粉 可供3个月以上婴儿食用，需补充鱼肝油。6、不宜做代乳品的食品 米糕、乳儿糕只能做辅食 麦乳精含糖量6570%，蛋白质仅7克/100克。,（二）牛乳的特点,乳糖含量低宏量营养素比例不当肾脏的溶质负荷缺乏各种免疫因子,你的乳汁不适合我,喝牛奶吗？,牛乳的改造,配方奶粉：重量比均为1:7，如盛4.4g奶粉的专用小勺，一勺宜加入30ml温开水,加水 新生儿 1/2，1/3，1/4,牛乳的家庭改造,加糖 改变产能比例,加热 消毒,注意事项： 1. 婴儿的食量有一定程度的个体差异， 2最好分次配制，以确保安全。 3加糖不是为了增加甜味，而是补充碳水化物和热能的不足。 4奶液的温度应与体温相近，乳儿的姿势和防吐方法、哺喂次数和时间间隔等均与母乳喂养相同。,婴儿期随着生长发育的逐渐成熟，需要有出生时的纯乳类向成人固体食物转换的过渡时期,婴儿食物转换,对4个月的乳儿，单纯母乳喂养已不能满足其生长发育的需要，即使是人工喂养者也因胃容量有限，不能单靠增加牛乳量来满足其营养需要。一般说来，当每日摄入的奶量达1000ml，或每次哺乳量200m1时，即应添加辅助食品，以保障乳儿的健康。,添加辅助食品,1、婴儿添加辅助食品的目的： （1） 补充乳类营养素的不足。 （2）改变婴儿食物的质量以满足其生理需要并为断乳作好准备。 （3） 有利于咀嚼功能的训练，促进语言的发展。 （4） 逐步培养婴儿良好的饮食习惯。使婴儿从吸吮奶瓶到用匙喂食，以至用杯、碗、筷，逐步从授食过渡到自食。,引入的原则,2、婴儿添加辅助食品的的原则,从少到多 使婴儿有一个适应过程，如添加蛋黄，宜由l4个开始，5-7天后如无不良反应可增加到l312个，以后逐渐增加到1个；由稀到稠 如从乳类开始到稀粥，再增稠到软饭由细到粗 如增添绿叶蔬菜应从菜汤到菜泥，乳牙萌出后可试食碎菜；由一种到多种 习惯一种食物后再加另一种，不能同时添加几种；应在婴儿健康、消化功能正常时逐步添加。,3、添加辅助食品的具体步骤,母乳所含的维生素C、D不足，故从生后2周起即可逐步添加浓鱼肝油和维生素C，但不作为辅食对待。 从4月龄起，添加米汤以促进淀粉酶的生成并补充B族维生素，添加鱼泥、菜泥，补充维生素C，有利于铁的吸收。 4个月后，初尝五谷，但不能代替乳品。 67个月，手拿食，培养手眼协调能力,年龄,1012月,79月,46月,幼儿膳食,儿童在学龄前儿童阶段，仍在生长旺盛当中，营养需求相对来说比成人高。且其各器官发育未成熟，肠道对粗糙食物还比较敏感。 处于此阶段的儿童有很高的活动能力，骨骼发育也很快，所以热能需要相对较大，但人类肝糖原的储备有限，所以，他们比较容易产生饥饿感，随着年龄的增长，逐渐增加食物的种类和数量，三餐之外添加两次餐。,一、儿童的营养需求,1、热能 足够的热能供给是儿童生长发育的物质基础，能量需要比成人与大一倍。 2、蛋白质 这一阶段儿童体内的器官在继续发育，肌肉组织以较大的速度发展，需要有足够的蛋白质供应。 3、矿物质 钙、磷、铁、锌、碘等微量元素对学龄前儿童都非常重要，以利于骨骼的发育，血细胞的形成以及机体各部分的代谢需要。 4、维生素 维生素A、C、D的摄入与成人相当。,二、儿童的膳食指南,1、每日饮奶 每日供给奶制品不少于350克 蛋及蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、切细的蔬菜类、每周吃点动物血和海产品等,2、养成不挑食、不偏食的良好习惯 每日进食4-5餐，每日进食有规律，并且集中精力进食。“三餐一点或二点” 应该经常测量孩子的身高体重，防止出现营养不良或幼年过胖的现象。,3、合理配膳,蛋白质的供给占总热能的1215%，脂肪占2030%，糖类占5060%。优质蛋白质占蛋白质总量1/31/2，每天喝半斤到1斤牛奶或豆浆。 供热量的 比例：早餐2030%、中餐3540%、晚餐2530%。点心1015%。 每日食物种类多样，注意色、香、味、形，合理搭配“宝塔形”,平衡膳食宝塔,油脂类，25克 (0.5两)奶类及奶制品，100克 (2两)畜禽肉类，50-100克 (1-2两)鱼虾类，50 克 (1两)蛋类，25-50克 (0.5-1两)蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤)水果类，100-200克 (2-4两)谷类，300-500克 (6两 -1斤),4、膳食搭配,（1）粗细粮搭配（2）米面搭配（3）荤素搭配（4）蔬菜五色搭配（5）干稀搭配（6）谷类与豆类搭配 烹调过程要注意避免和去除有害物质、减少营养损失,清洁卫生，有利于消化 幼儿膳食宜碎、软、细、烂，少吃油煎食品，不吃刺激性强的食品。 进餐次数：12岁，5次/日；三岁后4次/日。,5、培养良好的饮食习惯,“饮食习惯塑造性格”（1）按时定位进食（2）定食，控制零食（3）不偏食（4）注意饮食卫生和就餐礼貌（5）和谐的就餐氛围（物理和心理环境） “家庭食物圈”科学 “杂食”,健康是一个具有强烈时代特征的综合概念。人们对健康的认识随着历史的发展，大致经历了从神灵自然医学模式、生物医学模式到生物心理社会医学模式的转变。,一、健康的概念,1.神灵自然医学模式,人类社会早期生产力水平底下，人们的社会时间和科学认识都很有限，对于生命现象和疾病也知之甚少，健康被视为神灵所赐，以获得生存、保护和延续生命为目的。,（一）健康的不同模式,随着社会生产力水平的提高，物质生活逐渐丰富，人们的认识水平不断提高，医学亦逐渐步入了实验阶段，建立了以生物机体和机体的生物性为研究对象的生物医学模式，开始从生物学的角度认识疾病，认为健康是生物学上的适应。,2.生物医学模式,3.生物心理社会医学模式,新的医学模式立足于躯体、社会和心理因素之间的相互作用，从完整人的角度赋予了健康概念更为丰富的含义：“健康是指身体、心理及社会适应方面完好状态，而不仅仅是无病或不虚弱。”因此，健康是一个动态的适应性过程，意味着不断适应变化不止的生物和社会环境。,（二）从人类对健康的需求，研究健康概念的发展,人们对健康的需求发生的变化,五个层次： 1.最低层次的保障生命 2.维持生计 3.促进发展 4.享受生活 5.和睦共处（与社会、环境、大自然等）,1947年，WHO提出健康不仅是没有疾病和虚弱，而且是身体、心理和社会上的完好状态。 1948年在宪章中提出的健康概念是：不仅是没有疾病和虚弱，而且是一种个体在身体上、精神上、社会上完全安宁状态。 1957年，WHO又提出健康是个体在一定环境遗传条件下能够恰当地表达其行为功能，正式提出行为功能为健康的重要标准。,（三）从WHO对健康的定义看健康概念的发展,1984年，WHO的专家组推荐自理能力的丧失作为健康丧失的终点。 1985年WHO 又提