食品营养与安全

食 品 营 养 与 安 全,1,主 要 内 容,食品安全状况,一,特殊人群的营养需要,二,三,营养与疾病,2,食品的基本属性,安全,决定食品品质好坏,3,食品污染物的来源,来源,环境污染,生产加工中的污染,包装污染,4,大 气 污 染,5,水 质 污 染,6,日本的核辐射对食品安全的影响,人工放射性核素碘131究竟是啥东西？怎样的情况下，能会对人体形成伤害？,7,菠菜中放射性碘的发现是否会对健康造成影响？,4月5日从北京、天津和河南地区露天种植的菠菜中抽检发现微量的放射性碘-131,含量分别为1-3Bq/kg（单位质量的碘的放射性活度）,8,碘-131的放射性由来,碘131这一人工形成的元素 ： 原子核内，质子数是53个，中子却有78 （稳定态的为53个），质子、中子总数是131个，这就是碘131的名字来历。中子数较质子数多了，自然就处于不稳定状态，遇到原子核能级变化或其他触发条件，中子就会从原子核内散逸出去，同时释放出一定能量射线，碘-131的放射性由此而来。 研究人员还发现，碘131的半衰期为8.02天，也就是每过8天放射物质会衰减一半，30个半衰期过后，辐射强度已减至原来的十亿分之一，基本无法被探测到。,9,吃碘盐能防辐射吗？,按照世界卫生组织的标准，单次剂量需要摄入100毫克的碘，才能够在一定程度上预防辐射。碘盐1公斤里面含有20mg50mg的碘，也就是说，一次性吃两公斤的盐才能达到这样的量，才有一定程度的预防作用。,10,食品在加工过程中的污染,亚硝胺,11,3，4苯并吡,12,脏乱,13,苏丹红,14,孔雀石绿,15,瘦肉精,16,吊白块,吊白块化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10克的吊白块就会有生命危险。甲醛、吊白块添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增强韧性耐腐、色泽光亮，食用爽滑可口，但对人体的危害较大。,17,三聚氰胺,三聚氰胺,18,可能含有聚氯乙烯、多氯联苯、,食品包装带来的污染,19,可能含铅,可能含砷化物,20,垃圾制成食品袋,伪劣食品袋,21,“着火的面条”,添加剂对食品造成的影响,22,面粉增白剂,面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。,23,二、特殊人群的营养需要,24,1.1孕期的生理特点,1、孕妇营养需要与合理膳食,肾功能改变,3,25,体质指数,体质指数(BMI=体重( kg) /身高( m2 ) 通常孕前消瘦者，孕期增加体重应较通常妇女稍高，而超重和肥胖妇女孕期增重应稍低。,据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围,26,1.2孕妇饮食原则,摄入适量脂肪、糖类和脂溶性维生素,3,27,1.3 孕妇的合理膳食,1.3.1 妊娠早期 （13月）膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐为宜。 孕妇应当尽可能选择自己喜欢的食物。 为保证蛋白质的摄入量，孕妇可适当补充奶类、蛋类、豆类、硬果类食物。 在孕早期注意摄入叶酸，许多天然食物中含有丰富的叶酸，各种绿色蔬菜（如菠菜、生菜、芦笋、小白菜、花椰菜、小扁豆、豌豆等），及动物肝肾、大麦、豆类、水果（香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含叶酸。维生素的供给要充足。如果准妈妈的妊娠反应严重影响了正常进食，可在医生建议下适当补充综合维生素片。,28,1.3.2 妊娠中期 （37月）膳食注意荤素兼备、粗细搭配，食物品种多样化。 避免挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。避免进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果)，防止出现自身体重增加过快。注意膳食中盐的摄入量，以免发生浮肿和其他相关并发症。适当补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，预防缺铁性贫血。同时补充维生素C增加铁的吸收。 多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。,29,1.3.3 妊娠晚期 （710月）适当增加热能、蛋白质和必需脂肪酸的摄入量（多吃海鱼可利于DHA的供给），适当限制碳水化合物和脂肪的摄入（即减少米、面等主食的量），少吃水果，以免胎儿长得过大，影响顺利分娩。增加钙和铁的摄入。经常摄取奶类、鱼和豆制品；虾皮、动物的肝脏和血液含铁量很高，应经常食用。注意控制盐分和水分的摄入量，以免发生浮肿，甚至引起孕毒症。对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。,30,2、幼儿期营养,2.1 幼儿期生理特点,幼儿期（1周岁3周岁）。此阶段的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比也非常迅猛。1岁以后直到学龄期，体重每年平均增加2公斤左右；到幼儿期，大脑发育已显著减慢，但细胞体积开始增大，此时孩子学习语言最快；胃容量已从婴儿期的200ml增加至300ml；乳牙生长但牙齿数目有限，胃肠消化酶分泌及胃肠蠕动能力也远不及成人。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病。此外幼儿期营养物质的获得需从母乳为主过渡到以谷类食物等为主。,31,2.2 幼儿期饮食原则,合理烹调,3,32,2.3 幼儿期的饮食安排,幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为合适。辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉末蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。,菜、肉、蛋混合做煨饭、煨面也为幼儿所喜爱。此外还应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、 海带等富含铁、锌、钙的海产品。,33,点心则可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。饭后可进食一种时鲜水果。总体上应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭配。,34,3.老年人膳食营养,3.1老年人生理特点1）基础代谢降低2）细胞功能下降 3）器官功能改变 4）免疫功能改变5） 神经系统变化,35,3.2 老年人饮食“十”原则,（1）宜少食多餐、忌暴饮暴食（2）多吃素、少吃荤（3）食物易软忌硬（4）饮食宜淡忌咸 （5）食物宜广忌偏 （6）饭菜宜温热、忌寒凉 （7）食物要新鲜、不宜存放时间 （8）肉蛋及蔬菜要熟吃、不要生吃（9）要多喝水、不宜过量饮酒水 （10）可适量饮茶、不宜吸烟,3.老年人膳食营养,36,三、营养与疾病,37,1.营养与心血管疾病,在平衡膳食的基础上，控制总热能和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，保证适量的矿物质和抗氧化营养素，,1.1 动脉粥样硬化冠心病的营养防治原则,38,1.2冠心病患者的饮食指南（1）限制总热量摄入，保持理想体重（2）限制脂肪和胆固醇摄入（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食（4）保证充足的膳食纤维摄入（5）供给充足的维生素和矿物质（6）饮食清淡，少盐、少饮酒（7）适当多吃保护性食品,39,2、营养与糖尿病,2.1 概述 糖尿病是一种慢性、全身性的代谢性疾病，其原因是胰岛素分泌绝对或相对不足，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱，引起高血糖和糖尿。 临床表现： 多食、多饮、多尿以及体重减少,40,(1)合理控制总热量 体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量，肥胖患者应先减轻体重，减少热能的摄入。消瘦患者应提高热能的摄入，增加体重，使之接近标准体重。孕妇、乳母、儿童要增加热能的摄入，维持其特殊的生理需要和正常的生长发育。,2.2 糖尿病患者饮食调养原则：,41,(2)碳水化合物不宜控制过严 原则上应根据病人的具体情况限制碳水化合物的摄入量，但不能过低。饮食中碳水化合物太少，不易被病人耐受，同时，机体因缺少糖而利用脂肪代谢供给热能，更容易发生酮症酸中毒。,42,（3）减少脂肪摄入： 脂肪的摄入应根据病人的具体情况而定。高脂肪饮食可妨碍糖的利用，其代谢本身会产生酮体，容易诱发和加重酸中毒。肥胖病人应严格限制脂肪的摄入，每日不宜超过40克。消瘦病人由于碳水化合物限量，热能来源不足，可相应提高脂肪摄入量。,43,(4)蛋白质的供应要充足糖尿病饮食中的蛋白质供应要充足，摄入量要与正常人相当或稍高。可摄入乳、蛋、瘦肉以及大豆制品等优质蛋白。,44,（5）矿物质维生素满足需求 糖尿病患者尿量较多，糖异生旺盛，至使B族维生素丢失，消耗增加，应注意补充。维生素c可防微血管病变，白菜、番茄、青瓜、柠檬、山楂、酸枣、杨桃都是糖尿病人良好的维生素C的来源，同时注意补充维生素D和钙、磷。,45,(6)食物中要富含食物纤维食物纤维可使葡萄糖的吸收减慢，改善葡萄糖耐量试验，降低空腹血糖和餐后血糖浓度，并可降低血脂浓度，还可以预防心血管疾病、慢性胆囊炎、胆石症等并发症。食物纤维最好食用来自天然的食品。粗杂粮、杂豆、蔬菜、水果等含量较为丰富。,46,（7）少饮酒，少实用人工甜味，注意少食多餐。 为了减轻胰岛素的负担，使之和合理分泌胰岛素，糖尿病人一日至少进食三餐，而且药要定时定量。,47,3. 营养与痛风病,3.1概述 痛风是嘌呤合成代谢紊乱或尿酸排泄减少，血尿酸增高所至的一组疾病。临床表现： 高尿酸血症及尿酸盐结晶、沉积所引起的特征性关节炎、痛风石、间质性肾炎和尿酸肾结石形成，严重者可至关节活动功能障碍和畸形。,48,3.2痛风患者的饮食原则,（1）限制嘌呤食物的摄入嘌呤含量高的食物有： 猪、牛、羊肉、火腿、香肠、鸡、鸭、鹅、兔、鸽、沙丁鱼、海鳗以及各种动物内脏(肝、肾、心、肺、肠、脑)、骨髓、蛤、干贝、松花蛋、蟹等含嘌呤量高，应尽量少吃，另外，,火锅中的肉类、海鲜和蔬菜等混合涮食，由于嘌呤具有很高的亲水性，汤汁内含有极高的嘌呤，亦应少吃； 鱼虾类、菠菜、蘑菇、香菇、香蕈、花生米、扁豆等含有中等量嘌呤，要少吃。,49,嘌呤含量低的食物有：大多数蔬菜、豆制品、各种水果、牛奶和奶制品、鸡蛋、米饭等含嘌呤很少，可以多吃。另外应多食碱性食物，如白菜、油菜。,胡萝卜与瓜类等，此类黄绿色蔬菜呈碱性，可促进尿液中尿酸溶解，增加尿酸排出量，防止形成尿酸性结石。,50,（2）多饮水 为促进尿酸排泄，宜多饮水，要使每日尿量保持在2000毫升以上，因尿路结石的发生和小便尿酸浓度及小便的酸碱度有关，必要时可服用碱性药物，以预防尿路结石的发生。,51,（3）忌酒 酒中所含的乙醇能使血乳酸浓度升高，后者可抑制肾小管对尿酸的分泌，可降低尿酸的排出；同时乙醇还能使尿酸合成增加。研究表明，乙醇对痛风的影响比膳食严重得多，特别是在饥饿后同时大量饮酒和进食高蛋白高嘌呤食物，常可引起痛风性关节炎的急性发作。即使啤酒，因其中含有大量的嘌呤，也不宜饮用。 还应注意避免暴饮暴食或饥饿。不喝浓茶、咖啡等饮料。,52,4、营养与骨质疏松,4.1骨质疏松的临床表现：1）骨量减少：骨矿物质和骨基质减少，儿童表现佝偻病，成年人表现软骨病。2）骨的微观结构退化：皮质骨变薄、骨小梁变细变稀、乃至断裂。3）骨强度下降、脆性增加4）骨量减少、骨钙溶出脊柱压缩性 骨折和导致“驼背,53,4.2 骨质疏松的日常保健,1）多吃含钙及蛋白质的食物，多喝牛奶及奶制品，多食深绿色蔬菜。牛奶及豆制品含钙较多，鱼、鸡、牛肉蛋白质含量丰富。2）豆类及豆制食品含有大量的钙质可多食用。3）炖排骨汤时，可加一些醋让大骨中的钙释出。4）避免过量的茶、咖啡、烟等刺激性的东西，忌烟、忌酒。5）多晒太阳，每日至少有1560分钟的户外活动，晒太阳以增进体内维他命D，可帮助身体中钙的吸收，强化骨质。,54,6）适量运动，可以改善骨骼的血液供应，增加骨密度。7）保持正确姿势，不要弯腰驼背，以免增加骨骼的负担。8）不要经常采取跪坐的姿势。9）四十岁以上者，应避免从事太激烈、负重力太大的运动。10）老年人应慎用药物，如利尿剂、四环素、异烟肼、抗癌 药、强的松等均可影响骨质的代谢。11）防止各种意外伤害，尤其是跌倒容易造成手腕、股骨等处的骨折。12）定期做X光摄影及骨质密度检查。,55,5、癌症的预防与癌症患者的营养,肿瘤的发病原因中膳食营养因素约占13，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等的全过程均发挥作用，所以，通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的措施。,56,1、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分,（1）类黄酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚类主要分布在蔬菜、水果中。（3）皂苷类大豆中含量丰富。（4）有机硫化合物主要存在于葱蒜类食物中。,57,2、食物加工过程中产生的有致癌作用的物质,（1）糖精食用糖精过量可能引起膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌。（3）黄曲霉毒素黄曲霉毒素存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症。,58,（4）亚硝胺亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜、 腌制食品中，可引起消化道症。（5）丁烃茴香醚丁烃茴香醚是油脂和饼干加工使用的保 护剂，可致消化道癌症。（6）多环芳烃多环芳烃存在于熏烤食品中，可引起多 部位的癌症。,59,3、膳食预防肿瘤的基本方法,（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500 g。（4）减少摄入精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜