第二章食品安全与卫生学

第二章 细菌性食物中毒,第一节 概述,食源性疾病（foodborne disease） 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病 基本要素 1、食物 2、食源性疾病的致病因子 3、临床特征,致病因子,1、细菌性食物中毒2、食源性化学性中毒3、食源性真菌毒素中毒4、动物性毒素中毒5、植物性毒素中毒6、食源性病毒感染7、食源性寄生虫感染,食物中毒,是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。（正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、亚急性疾病）,暴饮暴食引起的胃肠道疾病 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中毒性疾病 过敏（特异体质）或刺激性食品引 起的症状,食物中毒 ,一次大量或长期摄入有毒有害物质,食物中毒发病特点1) 发病潜伏期短，呈爆发性2) 发病与食物有关3) 中毒病人临床表现相似4) 无人与人之间的直接传染,感染型：沙门氏菌 细菌性食物中毒 毒素型：肉毒梭菌（致死剂量10-9mg/kg） 混合型：副溶血性弧菌 有毒食物中毒 （动植物） 非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：黄曲霉毒素 化学性食物中毒：亚硝酸盐,食物中毒,食物中毒分类,第二节 细菌性食物中毒特点,细菌性食物中毒 指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。,流行病学特点1. 发病率高，病死率因病原而异2. 发病季节性明显，5-10月为主3.引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品：畜禽肉水产品奶、蛋 植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉,中毒发生的原因 食品被致病菌污染：运输、贮藏、销售环节食品中污染的致病菌有繁殖的机会：温度、pH、营养条件食用前未加热或未彻底加热及二次污染,发病机制,感染型1）病原菌侵袭肠黏膜，大量繁殖导致肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）病原菌裂解释放内毒素，刺激体温调节中枢，体温升高.,黏附于微绒毛，导致刷状缘被破坏、微绒毛萎缩、肠上皮细胞排列紊乱和功能受损。,毒素型,肠毒素 酶（腺苷酸环化酶/鸟苷酸环化酶） 促进分泌Cl- 细胞内ATP cAMP/cGMP 肠上皮细胞 腹泻 抑制Na+、水吸收,例如：肉毒梭菌、肠毒素性大肠埃希菌,混合型：副溶血性弧菌,临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等诊断1、流行病学调查2、潜伏期和特有的中毒表现3、实验室诊断：细菌学、血清学检查鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎,细菌性食物中毒的防治原则预防原则 1、防止污染： 加强监管、加强各环节卫生检验 2、控制繁殖 消毒，避免交叉污染、低温存放 3、杀灭病原菌 充分加热治疗原则 1、迅速排出毒物 2、对症治疗 3、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）,G+细菌对青霉素和磺胺类敏感G细菌对链霉素、氯霉素、四环素敏感,第二节 常见的细菌性食物中毒,沙门氏菌 G-，需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜无芽孢，感染型，少数分泌肠毒素副溶血性弧菌 G-，兼性厌氧，嗜盐菌，不耐酸不耐热，感染+溶血毒素大肠埃希菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，微荚膜，无芽孢，感染+毒素（分类别）空肠弯曲菌G-，微需氧，无荚膜无芽孢，单鞭毛，感染为主变形杆菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，感染型志贺氏菌G-，无芽孢无鞭毛无荚膜，有菌毛，不运动，感染型李斯特菌 G+，兼性厌氧细菌，有鞭毛，耐碱不耐酸，耐低温不耐热，侵入型+溶血素 金黄色葡萄球菌G+，需氧兼厌氧，无芽孢无鞭毛毒素型肉毒梭菌G+，厌氧菌，有鞭毛，有芽孢，无荚膜，毒素型（神经毒素）蜡样芽胞杆菌G+，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，无荚膜，有芽孢，毒素型,一、沙门氏菌,沙门氏菌 G-，需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜，无芽孢，感染型，少数分泌肠毒素。,Salmonella enteritidis 肠炎沙门氏菌,Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌,（一）病原,1. 根据菌体O抗原分类 AF 9组 致病菌：猪霍乱沙门菌（最强）、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌 2. 按传染范围分类只感染人类：伤寒沙门氏菌感染人和动物：猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌仅对畜禽类：鸡沙门氏菌3. 特点 ： 不耐热： 100立即死亡；60 15至30min既被杀死 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 最适生长温度：2030,（二）流行病特点,1. 季节性特点：多见于夏秋季2. 易中毒食物：动物性食品为主 ，乳类蛋类3. 病原菌来源：生前感染、宰后污染 沙门氏菌主要感染禽类,（三）发病机制,1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高2. 毒素型中毒 产生肠毒素（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）,（四）临床特征,潜伏期4至72h，急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，水样便，发热 3840，重者出现神经系统症状、呼吸困难。胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型,（五）诊断和治疗,1. 流行病学调查资料进食同一可疑食物，呈爆发性。 2. 临床表现 急性胃肠炎症状、发热3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：接种 培养分离 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型 (3) 快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等,（六）预防措施,1、防止沙门氏菌污染肉类食品 (1) 严格控制带菌肉进入市场。 (2)严格遵守合理屠宰过程卫生要求。 (3)加强肉类