现场制售食品安全管理制度

第1页共9页公司现场制售食品安全管理制度为做好食品经营工作，加强食品安全管理，切实保障消费者人身安全和健康，根据食品安全法等有关规定特制定以下制度经营场所环境卫生管理制度1、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生；2、中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗；3、制作人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。五不（即不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；8、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。设备设施卫生管理制度一、操作间、餐厅卫生1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。第2页共9页3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括墙面、水池下水道、房顶、灯管、抽油烟管道等设备、设施。食品用具清洗消毒管理制度1、各店必须做到消毒，对周转快的餐具（如托盘、食品夹）用消毒柜进行每日消毒2、各店必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入柜消毒。消毒方法用消毒液溶液（消毒液199水）浸泡1030分钟消毒。再用净水冲洗。3、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。4、未经消毒的餐具（如托盘、食品夹）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。5、各消毒必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。6、各店所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。从业人员健康及卫生要求第3页共9页1、食品现场制售经营者应当掌握有关食品的卫生基本要求，建立并执行食品安全培训制度，组织从事现场制售食品相关工作人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。2、食品现场制售从业人员应当身体健康，符合食品安全法规定的卫生要求，每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食品现场制售从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油；不得戴戒指，手表，手镯；禁止吸烟、穿拖鞋，禁止随地吐痰、乱扔废弃物；工作前应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。食品原料进货查验记录制度1、食品现场制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送货授权委托书、原料购销协议等。以上资料至少保存2年。原料供货者为自然人的，可以索取供货者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件并由供货者签名按指印，或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指印。食品现场制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料，不得使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。第4页共9页2、食品现场制售经营者购进原料，应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。3、食品现场制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。进货台帐保存期限不得少于2年。4、食品现场制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行进货查验记录制度情况的监督检查。食品制作1、食品现场制作应当符合食品安全标准，并符合下列要求（一）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（二）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待制作食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物，坚持制作与销售区域有效分隔，生与熟有效分隔，原料、半成品、成品有效分隔，食品与杂物、药物、生活用品有效分隔。（四）盛放原料和食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（五）贮存、运输和装卸原料和食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第5页共9页（六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（八）法律、法规规定的其他要求。2、食品制作所用原料应当符合食品安全标准和要求，不得回收食品作为原料重复使用。3、食品现场制售经营者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。食品现场制售经营者应当在制售现场醒目位置公示使用的食品添加剂。公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期。食品添加剂应当专柜存放、专人添加、严格按规定使用。禁止在现场制售的食品中使用非食用物质和滥用食品添加剂。4、食品现场制售经营者应当建立食品加工制作记录，每日记录一次，内容包括食品名称、生产加工时间、原料及数量、供货商名称、负责人签名、食品加工操作人签名。现场加工原始记录应当附在当日加工制作记录之后。食品加工制作记录保留期限不少于6个月。5、食品现场制售使用食品添加剂的经营者应当单独建立食品添加剂供货商档案、进货凭证、使用记录。食品添加剂进货凭证、使用记录保留期限不少于6个月。食品销售1、销售现场制售的食品应当符合下列要求（一）现场制售的食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。（二）销售现场制售的食品时，销售者必须在货架、货柜、容器、隔离设施等第6页共9页显著位置悬挂或张贴“现场制售食品公示牌”，公示牌必须标明以下内容1食品的名称；2配料表；3制作时间；4保质期；5经营者名称和联系方式；6保存条件；7所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8食用方法；9法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。自行包装销售的，包装上应当有标签，标签内容除包含公示牌所表明内容外，还应标明规格、净含量等内容。（三）应当按照“生熟分开”、“冷热分开”的原则设置现场制售食品销售区域。生、熟食品，冷、热食品销售区域应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。（四）应当将不同制作时间的食品分区销售。如将不同制作时间的食品混装销售，则必须在公示牌上标注最早的生产日期和最短的保质期限。（五）应当设置禁止消费者触摸的标志及隔离设施，使用无毒、清洁的售货工具，并提供专用工具、包装物。（六）供消费者直接品尝的样品应与销售的食品明显区分，并标明“可品尝”等字样。（七）法律、法规规定的其他要求。2、食品现场制售经营者在经营活动中，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次第7页共9页充好，不得以不合格食品冒充合格食品，不得进行引人误解的虚假宣传，不得销售超过保质期或变质的食品，不得销售法律法规禁止销售的其他食品。3、食品经营者销售食品，应当按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。不合格食品退市1、现场制售食品经营者应当建立并执行不合格食品退市制度，对不合格食品以及法律法规禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁等措施予以处理，保障消费安全。2、执行不合格退市制度的食品主要包括（一）现场制售经营者发现其制售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的食品。（二）行政执法部门开展产品质量抽查确认并公布的不合格食品。（三）因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的食品。（四）现场制售经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品。（五）消费者反映已经发生危害后果的食品。（六）国家法律法规规定应予退市的其他食品。3、现场制售食品经营者发现应予退市的食品，应当立即停止销售，及时撤柜，予以销毁，主动将其退出流通领域。4、现场制售食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知消费者立即停止食用，负责将该食品召回、销毁。第8页共9页5、不合格食品退市情况应如实在不合格食品退市台帐中予以记载，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理机关。食品添加剂使用与公示管理制度1、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。3、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。4、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。食品现场制售废弃物处置管理1、建立食品制售废弃物处置管理制度，讲废弃物分类放置