茶学概论_第四章_茶叶的分类与加工(4学时)

茶 学 概 论,武夷学院茶学与生物系洪永聪,茶学概论（24学时）,第四章 茶叶的分类与加工（4学时）,第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）,第一节 茶叶的分类（2学时）,一、茶叶的命名二、基本茶类三、再加工茶类,一、茶叶的命名,茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。,不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。,（一）结合产地的山川名胜,浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。安徽的“黄山毛峰”。江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。福建的“武夷岩茶”。,西湖龙井,黄山毛峰,（二）根据采摘时期和季节,35月采制的称“春茶”，67月的称“夏茶”，810月的称“秋茶”。“清明”前采制的称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。,白毫银针,君山银针,（三）根据茶树品种的名称,闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。,武夷岩茶,安溪铁观音,（四）根据干茶外形或色泽,根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。,洞庭碧螺春,六安瓜片,（五）根据茶叶的香气、滋味,安徽舒城的“兰花茶”。湖南江华的“苦茶”。四川蒙顶的“甘露”。福建漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。,蒙顶甘露,白芽奇兰,（六）根据茶叶加工工艺,根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。,祁门红茶,云南普洱,二、基本茶类,根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。,它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。,（一）绿茶 不发酵茶,品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。,主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,（二）红茶 全发酵茶,品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。 加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,（三）乌龙茶 半发酵茶,品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。,主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,（四）黑茶 后发酵茶,品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。,（五）黄茶 轻发酵茶,品质特征： ：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。 加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥 。,主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。,（六）白茶 微发酵茶,品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。,主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。,三、再加工茶类,再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。,根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。,（一）花茶,熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。,主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。,（二）紧压茶,紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。,主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。,（三）萃取茶,萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。,代表产品：罐装绿茶、罐装乌龙茶、速溶红茶、速溶奶茶等。,（四）保健茶,保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。,代表产品：杜仲茶、绞股蓝茶、降压茶、减肥茶、枸杞茶、富硒茶等。,第四章 茶叶的分类与加工（4学时）,第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）,第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）,一、茶叶加工的基本原理二、茶叶初制工艺三、茶叶贮藏,一、茶叶加工的基本原理,茶叶加工：以鲜叶为原料，经过加工成为成品茶的过程，分初制和精制两个阶段。毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性作用。,虽然不同茶类其加工工艺不同，但它们具有基本相同的工艺原理，即失水、酶的抑制与促进，以及叶组织细胞的破碎。,（一）失水,茶树鲜叶含水量为75%左右，成品茶的含水量为510%，国家规定毛茶收购最高含水量不得超过9%。鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。,影响茶叶水分散失的外部因子，主要是温度、空气湿度和空气的流通状况。,1、温度,温度高，蒸发快，但温度也不能过高，否则将使茶叶焦化，影响品质。,通常，整个加热过程的温度应该先高后低，随着叶内含水量的减少而逐渐降低，以保证茶叶品质的形成。,2、空气湿度,空气湿度低，茶叶中的水分就容易蒸发到空气中，从而加快茶叶失水的速度。,在江南茶区的春夏季节，尤其是梅雨季节，空气湿度接近饱和，致使茶叶的干燥时间延长，能耗增加，且影响茶叶品质。,3、空气流通状况,空气流通速度越快，鲜叶水分蒸发就越快。,生产上，常采用鼓风或吸风装置来加速空气流通，促进叶内的水分蒸发，达到干燥的目的。,（二）酶的抑制与促进,与茶叶加工关系密切的酶类：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。,影响酶活性的主要因素包括温度和氧气。,1、温度,酶活性受温度制约；温度适宜时，酶活性强；酶活性最强的温度称该酶活性最适温度。,在最适温度范围内，酶活性随温度的升高而增强。超过最适温度是，酶活性随温度的升高而减弱。当达到一定高温时，酶活性就丧失了。,在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进目的。,绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是利用高温来抑制和破坏酶的活性。红茶的萎凋、发酵和乌龙茶的做青，通常把温度掌握在35左右，以达到促进酶活性，提高酶促氧化产物的目的。,2、氧气,氧气是影响酶促氧化的又一重要因素。加工1公斤红茶，从鲜叶到发酵借宿，约需氧气35升。,（三）叶组织细胞的破碎,大多数茶类在加工过程中都要采用揉捻工序，来破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出。,一方面，有利于在加工过程中使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分。另一方面，有利于成品茶可溶性成分在冲泡时容易泡出茶汁。,红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉或揉切使叶组织破坏率高达90%以上。,各种绿茶和乌龙茶均习惯于多次冲泡，故采用轻揉或中揉，使叶组织破坏率在4060%之间。,二、茶叶初制工艺,绿茶初制工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。红茶初制工艺：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。乌龙茶初制工艺：鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥。,（一）绿茶初制工艺,绿茶初制：分为杀青、揉捻和干燥三道工序；关键工序为杀青。绿茶品质形成：鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，在热力作用下发生物理化学变化，形成“清汤绿叶”的品质特征。,1、杀青,杀青：通过高温，破坏鲜叶中酶，抑制多酚类物质氧化，防止红变；同时蒸发部分水份，使鲜叶变软，便于揉捻造形。影响杀青质量的因素：杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。,2、揉捻,揉捻：通过外力，使叶片揉卷成条，便于造形；同时部分茶汁挤溢附在叶面，提高茶滋味浓度。嫩叶宜冷揉，老叶宜热揉：冷揉，杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉，杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。,3、干燥,干燥：蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香；绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。干燥方法：烘干、炒干和晒干。,（二）红茶初制工艺,红茶初制：分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序；关键工序为发酵。红茶品质形成：红茶品质特征为“红汤红叶”，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异。,1、萎凋,萎凋：鲜叶经过一段时间失水，使梗叶柔软，韧性增强，便于造形；同时使青草味消失，茶叶清香初现。萎凋方法：自然萎凋，将茶叶薄摊在室内或室外；萎凋槽萎凋，将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。,2、揉捻,揉捻：茶叶在揉捻过程中进一步成形，并增进色香味浓度。同时，由于叶肉细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。,3、发酵,发酵：揉捻后，叶组织受到破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度表现：嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。,4、干燥,干燥：将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。干燥目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形；散发低沸点青草气味，保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。,（三）乌龙茶初制工艺,乌龙茶初制：分为萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥等五道工序；关键工序为做青。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间。,1、萎凋,萎凋：通过萎凋散发部分水分，提高鲜叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气形成。萎凋方法：凉青（室内萎凋）、晒青（日光萎凋）、加温萎凋等。,2、做青,做青：萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘，从而促进酶促氧化；再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶恢复弹性，叶子变软；经过如此有规律的动与静，茶叶发生了一系列生物化学变化。做青适度的表现：叶片边缘呈现红色，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。,3、炒青,炒青：承上启下的转折工序，类似绿茶的杀青，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。另外，低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香；同时，通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。,4、揉捻,揉捻：形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉、少量重压、短时快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。,5、干燥,干燥：通过干燥，散失水分、发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气、滋味，不再产生新的变化。青茶的干燥是在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、促使香气纯正有很好的效果。,三、茶叶贮藏,茶叶贮藏的目的：是要保持茶叶固有的色香味形。茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。,1、铝箔袋贮存法,最好选铝箔袋或食品用塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。,2、金属罐贮存法,可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿