2017餐饮管理制度

2017餐饮管理制度1、新员工建档员工入职当天须在所在店面完整、准确填写店面求职信息登记表，出示相关有效证件原件交验，并提交身份证等有效证件的复印件。2、体检店面求职信息登记表，出示相关有效证件原件交验，并提交身份证等有效证件的复印件。2、体检，员工入职满3个月后由店面报销其个人健康证办理费用。3、宿舍申请健康证办理费用。3、宿舍申请，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。四、财务核算规定1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。五、卫生管理规定1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。4、食品按“四隔离“要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。5、禁止加工使用变质和过期食品。6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤“。10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。六、库房管理规定1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。10、库房每月盘点清库一次。七、岗位职责（一）餐厅管理员岗位职责餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。5、负责餐厅的安全工作的管理监督。6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。10、完成领导交办的其他工作任务。（二）餐厅会计岗位职责餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。2、负责餐厅的资金管理，成本核算。3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。5、完成领导交办的其他工作任务。（三）餐厅出纳岗位职责1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。3、负责支付各项餐厅应支付的款项。4、负责审核发票、入库单的正确与否。5、负责餐厅的现金保管和安全工作。6、负责餐厅的考勤工作。7、完成领导交办的其他事宜。（四）采购员岗位职责1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。2、熟悉并严格执行食品卫生法，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。7、做好领导交办的其他工作任务。（五）保管员岗位职责1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。6、定期做好物资清点。7、不得擅自存放个人物品。8、完成领导交办的其他工作任务。（六）服务员岗位职责1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。3、就餐结束后，要及时清理卫生。4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。第2篇食品卫生法，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。7、做好领导交办的其他工作任务。（五）保管员岗位职责1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。6、定期做好物资清点。7、不得擅自存放个人物品。8、完成领导交办的其他工作任务。（六）服务员岗位职责1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。3、就餐结束后，要及时清理卫生。4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。第2篇执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无“六害“（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。第十二节食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。（二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。（三）已过保质期的定型包装食品及调料。（四）不符合标签规定的食品及调料。（五）无动检证明的冷鲜肉系列。（六）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。二、采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6MM。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。第3篇餐饮店员工管理制度第一部分考勤管理制度第一条考勤记录1、各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。2、考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。第二条考勤类别1、迟到凡超过上班时间530分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚530元。2、早退凡未向主管领导请假，提前530分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚530元。3、旷工凡属下列情形之一者均按旷工处理。（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。（6）不请假离岗者，按实际天数计算。（7）旷工采取3倍罚款办法。4、事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限（1）员工在8001700之间请假以小时为单位计算工资（如外出办事、回家等）。（2）请假2天以内由部门主管批准。（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。（4）管理人员请假需报请总经理批准。办公用品管理办法目的为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下第一条办公用品的范围1、按期发放类稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2、按须计划类打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。3、集中管理使用类办公设备耗材。第二条办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单（第三条办公用品的发放1、员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。2、每个部门每月发放1本原稿纸。3、部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。4、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。员工配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条凡在公司工作的员工均发给员工号牌和员工手册。第四条员工手册。第四条、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。2、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。2、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。第6篇食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。第6篇。7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度，湿度在5060。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用“的原则，交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表“，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在010摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为010度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为010度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为1010度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为010度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度05度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方（5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用“的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用“的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤“，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册“中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤“。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤“。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后必须用1100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤“。11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生知识培训制度1、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾“、“伤寒“、“病毒性肝炎“、“活动性肺结核“、“化脓性或渗出性皮肤病“以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。3、2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图（见附图）4、2接受投诉4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。4、3对本部门投诉的处理4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。4、3、2事实查清后，判断投诉性质。4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。顾客投诉处理流程图接待投诉报告上级接受投诉记录投诉的处理相关部门的投诉本部门投诉/本职大堂副理现场处理责任部门能当即回复调查反馈提出处理意见提出处理意见NO回复顾客顾客满意投诉处理管理制度1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。食品卫生专管员工作职责1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。2017餐饮管理制度五2017酒店管理实习日记酒店管理实习日记日期天气今天是实习的第一天，早早起床我先到人事部门去办理了入职手续，然后跟随他们到了自己的寝室，寝室的条件还不错，3人间有空调。寝室的人也都很和善。第一天去我并没有马上去岗位，而是被通知元旦后早上9点到岗。于是我就去周围逛了逛熟悉了一下。的环境，这里环境很好，有山有水，旁边是一个小县城，一切对于我来说是充满了新奇感。做好了寝室卫生，买好了生活必需品我早早的就睡觉了，等待正式上岗。日期天气今天早上来到了前厅部门，所做的第一件事就是认识了部门的经理和主管，简单的聊了几句后，我就被带到了安全部做安全培训，原来今天还是没法上班，先要了解安全知识，简单的培训后，我们进行了测试，并通过了。在培训中认识了一个女孩，父母都不知去向，家里就她一个人，想想她真是可怜，我们还是幸福的。公司的同时又带我了解了一下公司的情况，方位，科室等情况。一天就这样又过去了，下午我又去领了西服。和同寝室的人一起吃了饭聊了聊公司的情况，就等待第二天了。日期天气今天早上9点到达上班地点，领导拿出了新员工的岗位知识手册，让我好好学习，并告诉我们我们有三天的时间学习这些内容，三天后他会进行检查。就这样我们在办公室力，进行了学习，学习内容大致包括了公司的经营理念，企业文化，管理办法，岗位的基本职责，基本制度，以及公司的情况和一些电话号码，领导姓名等内容，这些都设计到我以后的接待工作。有很多东西都很杂，所以学习起来并没有想象中那么简单。就这样一天的时间久慢慢过去了，带着疲惫结束了一天。日期天气今天是背资料的第二天，主管专门抽出时间，给我们讲解了一些内容和心得，并告诉我们三天后他会检查我们的学习情况，于是我就更认真的学习了，学习中我了解了许多企业的知识，知道了企业的过去和未来，并感觉加入这个企业是个正确的选择，我想有了这个好的平台的历练，自己一定会快速的成长，背书的日子总是难熬的，但是想到自己马上就可以上岗了，我还是充满期待，和信心。日期天气今天是背资料的最后一天，我基本上已经把书上的东西烂熟于心了，下午主管来到办公室，给我们每个人提了一些问题，有关公司理念，操作流程，还好我都一一答上了。后来主管有跟我们做了简单的PPT培训，并安排我们每个人跟着一个新员工学习，上班。直到我们可以自己独立上班的时候。我都师傅也。人，很和善，非常懂得人情世故，绝对是一个不简单的人，对于很多细节都能察觉，他敏锐的洞察力，另我吃惊，我感觉今后我有太多需要学习。日期天气今天终于上岗了，我们跟随老员工来到了前台，说实话前台的东西真的很多，系统，订单，领导行程，账目。每一项都需要我们去学习。今天上班我们并没有实质的操作，只是站在老员工旁边仔细观察他们的工作流程。从预定到签单，都要在系统上操作，对于细节有很多的要求，稍微出错都可能影响很多地方，这个工作对于耐心，洞察力，和细心是有很多要求的，而卧一直很粗心，所以必须好好注意。今天学会了系统的登陆，业务的办理。但是还不娴熟。日期天气关于财务，现金方面，我们并没有学习，因为这些是非常重要的，对于我们新手来说稍有不当就会出现错误，所以我们就一直在学习一些简单的操作。今天又集团公司的领导来，所以我们提前做了预定，并要求工作人员都严格执行工作流程，说实话还是满紧张的。不过还好老员工对我们做出了很多指导，并没有出现一些错误，还得到了领导的表扬。可以说这些都是我们在学校没有经历过的，对于我们的成长史非常重要的，今天我感觉自己有提高了许多。日期天气今天在工作中我把一个预定时间给弄错了，还好老员工在检查预定时发现了我的错误，并及时改正二老错误，避免了一次失误。事后她没有对我发火，而是耐心的告诉我了许多工作的经验，真的很感谢她的帮助，我想能有一个宽容的老员工在身边，对于我们的学习和工作都是非常有帮助的，在和同事的聊天中对身边的人又有了许多了解，有一个是澳大利亚的留学生，还有几个本科生，专科生，大家相处的都很融洽，这种工作环境真的很好，我希望以后能在这里好好发展。日期天气今天我们公司组织了消防演习，我第一次拿起了灭火器完成了灭火流程，并学会了四懂四会，四个能力等等消防知识。这些也是我们从前没有学到的，感觉自己又提升了生活技能。随着工作的深入，我们慢慢接触了，账务和现金流程，这些账目每天交班和下班期间都是要对账的，并且还要在系统中进行划账，检查等流程，如果出错都是要有我们自己赔偿的。深感自己肩上的责任啊，这几天虽然有点累但是我真的感觉自己学到了很多东西，得到了提高，这些都是在学校里无法学到的。日期天气今天工作依旧和前几天没什么区别，在休息期间经理和我谈了谈，他告诉我了许多为人的道理，接待人员要眼观六路耳听八方，有机敏的感觉，灵活的头脑，还要学会了这些，再加上一些自己的努力，2到3年便会有出头之日，他自己也是从基层做起，前五年都是默默无闻，第六年做了主管，第八年做了经理，可以说5年的积淀为他后来的成功打下了坚实的基础，虽然现在这份工作对我来说起点不是很高，但是我觉得子要通过自己的努力，我们都可以成就自己的一片天空。日期天气今天有中央电视台的记者来到。采访，我们都紧张了起来，为了做好接待工作我们部门每个人都提前做好了准备，欢迎的字幕，衣食住行样样俱到。虽然这里的很多员工都接待过省市，甚至国家的领导人，但是对于我这个新人来说还是很大的挑战，今天的大多数时间我也是站在旁边观看，因为这种接待我们要做好，不能有丝毫错误。几位老员工，老早的就到了机场迎接他们的到来，直到他们下榻酒店，再到他们到坝区采访，可以说这一天是忙碌而充实的。日期天气今天我们被带到了三峡附近的地方进行了工作环境的再次熟悉，因为我们必须了解。旁边的一草一木这样我们在工作中才不会遇到问题。我有幸去了。，对。有了更深入的了解，也了解了这里旅游的大致情况。以及核心优势和劣势。这些对于我们以后的工作都是有很大的帮助。可以说今天是来工作中最轻松的一天了。结束了一天的熟悉之旅，晚上和同寝室的室友聊了聊未来，聊了聊烦恼，就早早