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文档简介

1、选修1 生物技术实践 专题二 发酵技术实践 课题一 运用发酵技术制作果酒和果醋 漯河高中 吕鹏飞,葡萄美酒夜光杯, 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑, 古来征战几人回。 -凉州词(唐)王翰,如何 制作?,果酒和果醋的制作,专题1,1、说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制造出果酒和果醋。,课题目标:,说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。,课题重点和难点:,2、制作过程中发酵条件的控制。,小组学习一下吧,思考与讨论:(阅读课本,完成学案一、二、三),一、发酵技术的发展 (概念、发展、分类) 二、果酒的制作 (原理、条件、来源) 三、果醋的制作 (原理、条

2、件、来源),思考: (1)在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应提供什么条件? (2)如果要获得酒精呢?,2、酒精发酵需要的适宜条件,酵 母 菌,1、为什么作果酒常选葡萄? 2、葡萄酒呈红色的原因?,你知道吗?,根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒:用白葡萄酿造,或皮汁分离发酵; 红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵; 桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。,葡萄酒的分类,根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒:含糖量低于4克/升; 半干葡萄酒:介于4克-12克/升; 半甜葡萄酒:介于12克-50克/升; 甜葡萄酒:含

3、糖量高于50克/升。,(二)果醋制作的原理 1.醋酸菌的相关知识 1)醋酸菌的形态?细胞结构? 2)醋酸菌的代谢类型?,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,有氧制醋,厌氧制酒,需氧,30-35,无氧,18-25,三、制作果酒和果醋流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,试验步骤,阅读学案第二页,讨论完成下列问题: (1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗? (2)冲洗葡萄时为什么不能反复多次冲洗? (3)酒精发酵时应放在什么温度条件下? (4)简易发酵时,怎样排气?能把瓶盖打

4、开吗? (5)如何鉴定果酒制作是否成功? (6)如何鉴定果醋制作是否成功? (7)你认为应该从哪方面防止发酵液被污染? (8)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18-25,制葡萄醋时为什么要将温度控制在30-35?,思考讨论,(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?,(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?,(3)为什么发酵瓶中只装入2/3的液体?,(4)结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?,1、如何检测果醋的制作是否成功?,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,2、如何检测果酒的制作是否成功?,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2

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