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文档简介
1、思启智业(中国)管理顾问 戴树军,目标管控-厨务职能管控实务MUBIAOGUANKONG-CHUWUZHINENGGUANKONGSHIWU,思启智业餐饮赢利智慧特训课堂,课程纲目KECHENGGANGMU,厨务职能管控,7.1 餐饮目标管理之于厨务,厨务职能与管理责任,厨务管控“策略预置”,7.2 厨务之于目标管控实务,厨政管理之于目标管控“行为管控” 构建厨务目标管控体系; 企业目标与厨务目标、部门目标对接管控; 建立基本的厨房组织工作流程和岗位生产流程; 建立目标与厨房组织或生产岗位的对应责任。 厨务生产目标的实施检测与改善 厨务成本目标的周期检测与改进,厨务职能目标管控,餐饮厨务目标模
2、型,餐饮厨务目标管控途径,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控” 厨房目标管控机制:生产计划于目标的对接制定,目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。 生产节点目标管控:生产节点与目标对接管理。 生产结构管控:生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。 生产要素的管控:物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.3 厨务之于目标管控实务,厨务节点管控案例模板,附:厨务目标管控模板,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控” 厨房目标管控机制:生产计划于目标的对接制定,
3、目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。 生产节点目标管控:生产节点与目标对接管理。 生产结构管控:生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。 生产要素的管控:物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.4 厨务之于目标管控实务,附:厨务目标管控模板,周目标追踪管控 目标进度与时间进度比:目标差异,责任落实,策略确定 结构目标进度与进度比:目标差异、责任落实,策略确定 成本率标准区间标准比:标准差异,责任落实,调整策略 能耗费用进度与时间比:三大客源模块目标差异,策略调整 档口目标结构比例标准比:比例差异,后进责任、改进策略 一周成本目标比对:目标差异,成因分析,改进策略,7.5 厨务之于目标管控实务,附:厨务目标管控模板,厨务运营分析 生产销售目标:生产目标占餐厅营收80%以上,生产销售寄托着顾客100%的产品期望。比较分析生产目标达成?与总目标比对? 生产销售结构:档口生产销售目标达成?结构比例均衡? 成本率目标:成本率目标分析;生产销售目标与生产成本变化比较分析;档口生产成本率比对分析。 结果责任分析:失衡方向?策略适当?管控适当 责任认定:结果-成因-责任。责任承担、策略改善,预期承诺。,7.6 厨务之于目标管控实务,附:厨务目标月度分
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