食品中脂类物质的测定.ppt

1、第八章 脂类物质的测定,主要内容,食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类物质的测定意义 脂类物质的化学特性 脂类的测定 食用油的检测指标,脂肪 （真脂）（ 95 ） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。,一、食品中的脂类 物质和脂肪含量,几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。见P114,植物性或动物性油脂中脂肪含量最高 水

2、果蔬菜棚脂肪含量很低。,二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一 提供热量 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体：VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标,三、脂类物质的化学特性,不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 游离态： 以上性质不适用于磷脂。,四、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。,脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，

3、能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。,常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 溶解脂肪的能力强，应用最多。乙醚沸点34.6，易燃。 含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪,对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

4、特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 4.浓硫酸 适用于牛奶中的脂类的提取 5.碱性乙醚 适用于加糖乳制品,样品的预处理,1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低酶活力高，脂肪易降解。 温度高脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 实例见：P118119,食品中脂类物质的测定,索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法（罗兹哥特里法） 巴布科氏法和盖勃氏法 氯仿甲醇抽提法,索氏提取法,样品,粗脂肪,（一）原理：,前处理,分散干燥的样品,乙醚或石油醚,蒸去溶剂,除游离

5、脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等,计算,（二） 适用范围与特点,适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（816 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。,（三） 测定方法,1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理 a)固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g（可取测定 水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒 内，

6、蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉 花一同放进滤纸筒内。,3. 抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶， 由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的23体积， 水浴加热,使乙醚或石油醚不断的回流提取， 一般视含油量高低提取612小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。,4. 称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1 2 ml 时，水浴蒸干，再于100105干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 (四) 结果计算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，

7、g； m样品的质量(如为测定水分后的 样品质量计)，g。,(五) 注意及说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。 滤纸筒不能往外漏样品，不能包得太紧 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。,乙醚中过氧化物的检查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化

8、物存在。 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，注意防火。 判断抽提是否完全：由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留油迹表明已抽提完全。 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。,在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。 烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。,酸水解法,(一）原理,样品

9、+HCl +H2O,加热水解,计算粗脂肪含量,GB/T 5009.62003食品的脂肪测定 1. 索氏提取法 2. 酸水解法,结合脂转变为游离态脂,粗脂肪,回收溶剂,烘干,称重,（二）注意事项： 不适宜高糖和高磷脂含量的样品 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品 可测定食品中的结合脂 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。,本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类

10、遇强酸易炭化而影响测定。,罗兹哥特里法(碱性乙醚提取法）,（一）原理,液状乳样品,释放结合脂为游离态,NH3.H2O,乙醇,酪蛋白质钙盐转变为可溶解盐,沉淀蛋白质,乙醚,提取脂肪,干燥,称重,加 石油醚,促进分层,回收溶剂,取上层澄清液,计算,（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)， (FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。,（三）仪器,回收溶剂 抽脂瓶,巴布科氏法和盖勃氏法,原理:,乳制品,浓H2SO4,溶解乳

11、中的乳糖和蛋白质等非脂成分,破坏脂肪球膜，脂肪游离,脂肪分层,直接读取脂肪层数值,加热离心,巴布科克氏乳脂瓶或盖勃氏乳脂计,仪器： 巴布科克氏乳脂瓶,盖勃氏乳脂计,2适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。 对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 对磷脂含量高的样品，不适宜。 注意控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏. 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。,氯仿甲醇抽提法,氯仿甲醇,结合脂 游离脂,样品,过滤,恒重,除去非脂类物

12、质,回收溶剂,残留脂类用石油醚提取,原理：,蒸馏,烘干,样品中的水分,注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。 详见：P126 128,牛奶脂肪测定仪 快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测 030鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 34 秒/一个奶样。,食用油理化指标测定,透明度 色泽 气味 滋味 相对密度 折射率 烟点 熔点 凝固点,测定指标,10. 杂质测定 11. 酸价测定 12. 磷脂

13、测定 13. 含皂量测定 14. 皂化价测定 15. 不皂化物测定 16. 碘价测定 17. 过氧化值测定 18. 羰基价测定,植物油透明度： 油样品在一定温度下,静止一定时间后,目测观察油样品的透明程度。 品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。 植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。,透明度,测定方法,如果油脂样品温度太低，则必须加热到50，然后再冷却到20 ，再进行观察试验。,油脂样品,100ml比色管,20放置24h,白炽灯泡下观察,色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的颜色。色泽主要来源于

14、油料籽中含有的叶黄素、叶绿素等。 检测方法： 色度计,色度,罗维朋比色计,不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油辣味 芝麻油香味 酸败油哈味,气味 和 滋味,测定方法,油脂样品,加热到50,搅拌，闻气味,指油脂在20时的质量与同体积纯水在4时的质量之比。 相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围(d15/15)0.9090-0.9150 ；棕榈油相对密度范围（d20/4） 0.9170-0.9440,相对密度,测定方法,密度瓶法、油度计等。,折射率,折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4D） 1.4560-1.4590；橄榄油的折光指数(n20D)1.4635-1.473

15、1,测定方法,阿贝折光仪,又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量。 是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。,烟点,测定方法,油脂烟点测定仪,只要将假设的油脂烟点值直接进行设置，当仪器升温达到设定值前42，仪器自动进入控制。然后按每分钟5-6的速率升温。提供发烟观察和记录。,在这个升温区域范围内您只要仔细观察油烟生烟情况，当样品出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时，借助射灯灯光看发烟时的温度计读数，迅速按锁定键，此时温度显数被锁定。即为该样品的烟点温度。,固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：,熔点,油脂样品,水浴加热， 0.5/m

16、in,记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度,指液体油脂或脂肪酸冷却凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。,凝固点,脂肪酸凝固点测定方法,按照一定顺序结晶。高熔点组分先结晶，油脂浑浊；进一步冷却，低熔点组分结晶，进一步浑浊。然后，混合物凝固。由于凝固时放出的潜热能使温度在短时间内保持不变，有时会暂时使温度回升。这个暂时不变或者回升的温度作为油脂或脂肪酸的凝固点。 由于油脂的凝固点不稳定，温度只有极小的回升，或只有很短暂的停留时间，然后就很快下降，一般来测定脂肪酸的的凝固点，即油脂的脂肪酸冻点。,油脂样品,脂肪酸,130干燥,冷冻点测定,皂化,杂质测定,不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物

17、量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。,油脂样品,石油醚溶解,过滤，收集不溶物,干燥不溶物,称重,酸价测定,酸价产生：酶、氧化 酸价定义： 指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg） 酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。 食用油脂都有规定的国家标准,测定方法：,油样 35g,油样 溶液,油样 溶液,3 滴 酚 酞,当出现微红色， 且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。,加入中性乙醇和乙醚混合液50ml,KOH滴定,磷脂测定,结构,特性,对油品质的影响,测定,两性分子，与三甘油酯相比，极性较强。 磷脂具有亲水性，磷脂含量高的油

18、脂不耐贮藏，容易导致油脂的水解酸败，氧化等。 磷脂含量高的油脂加热时产生泡沫。,磷脂特性和对油脂品质的影响,测定方法,油样品 +H2O,丙酮洗涤沉淀,混合、离心,弃去油层、沉淀收集,收集沉淀,干燥、称重、计算,含皂量测定,定义：油脂精炼后残留于油样中的皂。这是由于水洗不完全而造成的。 测定方法： 原理：用强酸滴定油样品中的残留皂,测定过程,油样品10g,样品 溶解液,乙醇10ml 石油醚60ml,80蒸馏水80ml,样品液,3滴甲基红试剂,浓H2SO4滴定、滴至分层下溶液显出微红色、计算消耗的酸量,皂化价测定,定义 中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸所消耗的KOH质量(mg).

19、 皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。,测定方法,样品,KOH乙醇溶液,水浴加热回流12h,加入酚酞指示剂,HCl标准溶液滴定至红色消失,计算耗酸量,不皂化物测定,定义 油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。 不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。,测定方法,油样品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、称重,碘价测定,定义： 100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量。 物理意义： 碘价越高，油脂中的

20、不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。,测定方法,原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3CH2=CH2-COOH + ICl - CHI-CHCl Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2 I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3Na2S4O6 +2NaI,油脂样品0.25g,加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液,准确加入25ml韦氏碘液,摇匀，置于黑暗处一定时间,加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。,过氧化值测定,过氧化值的产生 油脂水解，产生脂肪酸；油脂氧化产生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的性质。 过氧化值的定义 1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用