食物中的蛋白质介绍.ppt

1、蛋白质的生理生化，Pro和AA的要求，蛋白质、DRIs和食物来源的营养评价，第3章蛋白质，掌握蛋白质和必需氨基酸的生理功能和要求，掌握蛋白质营养价值的评价方法，了解蛋白质的适宜摄入量，功能性多肽和氨基酸的自学生理功能，学习目标和要求，3.1蛋白质的生理生化，1。蛋白质的化学成分。蛋白质由氨基酸组成。1.蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。它的基本元素是碳、氢、氧和氮，有些还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。2.各种元素的含量都有一定的范围，其中氮是蛋白质特有的。各种蛋白质的平均含氮量为16%。根据测得的氮含量乘以6.25，可以计算出某种食物中的粗蛋白含量。根据氨基和羧基的数量，20种氨

2、基酸可以分为三类：酸性、中性和碱性氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸在体内不能自行合成，或者合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸被称为必需氨基酸(EAA)。根据能否在体内合成，20种氨基酸可分为三类：必需氨基酸、非必需氨基酸和半必需氨基酸。氨基酸分类半胱氨酸和酪氨酸可以在体内由甲硫氨酸和苯丙氨酸合成，它们被称为半必需氨基酸(或条件氨基酸)。近年来，人们发现牛磺酸(氨基乙磺酸)也是人体必需的氨基酸，对婴儿的智力发育具有重要意义。另外9种可以在体内自行合成，称为非必需氨基酸。根据必需氨基酸的含量对蛋白质进行分类：(1)完整的蛋白质包含

3、所有必需氨基酸并且相对平衡，如酪蛋白和卵蛋白；(2)半完全蛋白质含有必需氨基酸，但其组成不平衡，如醇溶蛋白；(3)不完全蛋白质缺少一种或几种必需氨基酸，如明胶；根据功能对蛋白质进行分类：(1)活性蛋白质包括(2)非活性蛋白质包括非活性蛋白质，如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。根据结构和溶解性对蛋白质进行分类：(1)简单蛋白质包括动物和植物中的白蛋白和球蛋白，植物组中的谷蛋白和醇溶蛋白，动物组织中含有较多碱性氨基酸的鱼精蛋白和组蛋白。(2)硬蛋白包括头发、指甲、蹄和角中的角蛋白、皮肤和骨骼中的胶原蛋白和弹性蛋白，它们的溶解度最低，难以消化。(3)结合蛋白包括由磷酸组成的磷酸蛋白、由脂肪或脂质组成的脂蛋

4、白、骨和肌腱中与糖结合的粘蛋白和糖蛋白、与核酸和血红素结合的核蛋白和血红蛋白等。蛋白质的生理功能1构成和修复人体组织2增强免疫力3调节体液和维持酸碱平衡4合成生理活性物质5提供能量(总能量是多少？)，3.2专业和专业助理要求，1。蛋白质需求，析因法：通过测量强制氮损失来确定蛋白质需求的方法。氮平衡法：通过测量人体摄入和排出的氮量来测量蛋白质的动态平衡。这种方法可以反映蛋白质合成和分解之间的平衡状态。成人每日尿氮排泄量(g)在不同的膳食中，注意： ()是总尿氮的百分比，而氮平衡状态可以用下面的公式表示：摄入N=尿N粪便N其他N损失(N通过皮肤和其他途径排出)I=u f s b=I-(u f s)

5、 B0，如果摄入N大于排出N，则称之为正氮平衡，如婴儿和青少年在生长期。B0，如果摄入的氮量少于排泄的氮量，这被称为负氮平衡。如果饮食中蛋白质的供应长期不足，或人体处于患病状态，蛋白质的摄入量较低，但体内蛋白质的合成减少或分解加剧，消耗增加，排泄的氮量超过摄入量。第二，氨基酸的需求和各种EAA需求之间的匹配比例被称为EAA需求模式。人体对必需氨基酸的平均需求量(mgkg-1d-1)，以色氨酸为1，按原表计算()中的值。3.有限的氨基酸被人体吸收到EAA，而能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸被称为有限氨基酸(LAA)，即食物蛋白质中根据人体需要及其比例相对不足的氨基酸。LAA最缺乏的被称为第一限

6、制性氨基酸，其次是第二和第三限制性氨基酸。几种食物蛋白中的限制性氨基酸，与几种食物混合后，由于必需氨基酸的种类和数量相互补充，可以更接近人类需要的比例，从而可以相应地提高生物价值。这种现象被称为蛋白质互补。(4)蛋白质互补。例如，当单独食用小麦、小米、牛肉和大豆时，它们的生物价值分别为67、57、69和64，而混合食物的生物价值可高达89。因为构成蛋白质的氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且氨基酸在体内的储存量非常小，所以饮食中不同的蛋白质必须在同一餐中摄入才能相互补充。如果每3小时只给大鼠喂一种必需氨基酸，氨基酸利用率低，大鼠不能生长。3.3蛋白质的营养评价，1。食物氮的存在形式，动物性食

7、物肉中的大部分氮以蛋白质的形式存在，只有少量的游离氨基酸或肽、核酸、磷脂氮和肌酸；鱼类富含非蛋白氮，约占总氮的10-30%；大约20%的牛奶氮属于非蛋白氮。植物种子中几乎95%的氮都存在于蛋白质中；马铃薯和胡萝卜等砧木的蛋白质含量不到50%，大多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，尤其是马铃薯富含谷氨酰胺和天冬氨酸。氮转化为蛋白质的转化系数，2。常见食物的蛋白质含量、几种食物的蛋白质含量以及食物热能与总热能之比(%)，3。膳食蛋白质质量评价，1。蛋白质消化率(d)食物的蛋白质消化率是指食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度。吸收的氮与总氮的比率表示如下：D=吸收的氮/摄入的氮100。食物蛋白质的真正消

8、化率可以通过喂养实验来测量：消化率=摄入的氮-(粪便氮-粪便代谢氮)/摄入的氮100。粪便氮不是未消化的食物氮，其中一些来自脱落的肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮被称为粪便代谢氮，当受试者食用不含蛋白质的食物时，通过测量粪便氮就可以知道这部分氮，其量约为0.9-1.2g24h-1。如果忽略粪便代谢氮，则意味着表观消化率为：模数=(摄入氮-粪便氮)/摄入N100。表观消化率低于实际消化率，蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数。同时，它的测定简单，所以被普遍采用。几种常见蛋白质的消化率。蛋白质的生物价值(BV)蛋白质的生物价值是为了维持和/或生长而在体内保留和吸收的氮的比率。几种食

9、物蛋白质的生物学价值；3.净蛋白质利用率(NPU)蛋白质的生物价值没有考虑消化过程中损失的氮，因此建议将生物价值乘以消化率，称之为净蛋白质利用率。BVD=滞留氮/吸入氮，4。蛋白质效率比率(PER)蛋白质效率比率是蛋白质摄入单位重量的重量增加。PER=体重增加(g)/蛋白质摄入(g)；5.真实蛋白质值(RPV)相对蛋白质值是测试蛋白质的剂量-生长曲线(a)的斜率与参考蛋白质的剂量-生长曲线(b)的斜率之比。RPV=A/B100，6，氨基酸评分(AAS)或化学评分(CS)用每个氨基酸与参考蛋白质氨基酸的比率表示。比例最低的氨基酸是第一限制性氨基酸，比例最低的是被测食品蛋白质的氨基酸分数或化学分数

10、。修正消化率评分(PDCAS)，氨基酸真消化率评分，理想氨基酸需求模式，几种食物蛋白质的氨基酸评分，3.4 DRIs和食物来源，1。推荐蛋白质摄入量，EARs of蛋白质，2。蛋白质食物来源，收入1，收入2，收入3，收入4，收入5平衡膳食，2000年不同收入城市居民的膳食组成，蛋白质缺乏：蛋白质热营养不良，蛋白质过量：也会带来一些不利影响。什么是EAA需求模式、蛋白质互补性、LAA、BV、NPU、PER、RPV和AAS？氨基酸和脯氨酸的分类和生理功能？如何评价食物的营养价值？蛋白质的互补性？蛋白质营养价值的相关性？1.特效肽的研究进展。(每个人只写一个肽)2。特殊功能氨基酸的研究进展。(每人只

11、写一种氨基酸)要求：查阅国内外文献，独立写作，字数不低于2000，感兴趣的学生可以写。豆豉是一种营养价值很高的食品，根据现代科学分析，豆豉中含有大量能够溶解血栓的尿激酶，还含有一些能够产生大量B族维生素和抗生素的细菌。阿尔茨海默病的主要原因是血管血栓的形成。因此，专家建议，在日常生活中，老年人不妨多吃豆豉。吃豆豉可以预防老年痴呆症。阅读材料、冷冻豆腐的内部组织结构发生了变化，其形状为蜂窝状，颜色较深，其原有的蛋白质、维生素和矿物质基本保持不变。经常吃冷冻豆腐还可以从胃肠道和全身组织中吸收脂肪，有利于脂肪的排泄，从而减少脂肪在体内的积累，达到减肥的目的。几年前，一位52岁的男性肺癌患者汤姆森住进

12、了美国癌症协会附属医院。当医生设计治疗方案时，汤姆森患有严重的病毒性感冒，一周内他的体温高达41摄氏度。没有人认为汤姆森从感冒中康复后，奇迹出现了：他的癌症消失了。这个案例震惊了当时的美国医学界。学者们对此做了大量的研究，最终的结论是汤姆森病后频繁食用酸奶是一个重要因素，而高烧刺激的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。酸奶有助于抗癌。牛奶不应与滋补品一起服用。牛奶富含钙、磷、铁等无机盐，还含有大量蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。补药的有效成分之一是糖、多糖及其衍生物；第二，蛋白质、多肽和氨基酸；第三，一些有机成分；第四，微量元素。牛奶中的钙、磷、铁容易与中药中的有机物质发生反应，形成不溶且稳定的化合物，破坏牛奶和药物的有效成分。一些中药中的生物碱也容易与牛奶中的氨基酸发生反应，从而失去功效。如果把它们放在一起，它们会破坏彼此的营养，有些甚至对身体有不良影响，比如过敏反应。多吃鸡蛋也会中毒。一些身体虚弱并从严重疾病中恢复的病人和他们的母亲吃很多鸡蛋来增强他们的体质。然而，效果往往不明显，甚至副作用，如腹胀、头晕、肢体疲劳，严重者还可导致昏迷。现代医学称这些症状为