烹饪对营养价值的影响.ppt

1、第五章，烹饪对营养价值的影响及烹饪过程中营养成分的变化，第一节，合理烹饪：根据不同烹饪材料的营养特点和各种营养成分的理化性质，合理采用我国传统烹饪方法，使菜肴和面条在色、香、形等方面都能满足烹饪过程的特殊要求，同时还应保持营养成分，排除有害物质。 易于消化吸收，更有效地发挥作用，杀死原料中的有害生物，去除或减少一些有害化学物质，尽可能保存原料中的营养成分，改善食品的感官特性，使其易于消化吸收。 合理烹饪的意义：1 .食品的生物变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。优点，如肉的软化，可以提高蛋白质的消化率，而缺点是呼吸会导致蔬菜和水果脱水、萎蔫或腐烂。2.食品的非生物变化蛋白质变性，淀

2、粉糊化，油乳化和自动氧化，美拉德反应和焦糖化可以发生在烹饪过程中，这与酶无关。它有利于产生菜肴的颜色和风味成分，但不利于严重影响食品的价值。首先，烹饪过程中营养成分变化的特点，最大的影响因素是烹饪的温度和时间，“热”是掌握加工过程的温度和时间。(1)营养的各种变化直接影响食物的营养价值(1)营养的损失将由淘析、盐析和磨碎等处理引起。例如，淘米后，维生素损失3040，矿物质损失约25。(3)营养变化对菜肴营养价值的影响；(2)受损食品加工过程中会发生物理、化学或生化变化，导致营养物质分解或转化，失去对人体的营养功能。例如，水果加工后的褐变是由类黄酮和抗坏血酸的氧化引起的，这会降低水果的营养价值。

3、油炸引起的硫胺素损失。(2)食物中的各种物理和化学变化间接影响营养价值。有时食物中营养成分的变化不会影响营养功能。同时，由于食品中含有大量的非营养成分，它们的物理和化学变化不会影响食品的营养价值。影响食物营养价值的物理和化学反应有很多，有些是有利的，有些是不利的。积极效果(可提高营养价值):蛋白质变性成变性蛋白质，淀粉糊化。蛋白质水解产生蛋白胨、肽和氨基酸，脂肪乳化和水解，淀粉水解和发酵，蔗糖和糖苷水解。负面影响(不利于营养物的保护或营养物的破坏):蛋白质分子交联、氨基酸异构化、裂解、环化和微生物腐败、脂肪的自动氧化、热化学反应、淀粉老化、维生素和无机盐的损失、氨基酸和糖羰基氨反应产生的类黑素

4、等。(由Milad反应产生的焦糖色)。维生素在这些负面效应中的破坏是一个突出的问题。(1)蛋白质变性由于环境变化，天然蛋白质很容易失去其原有的生物学功能，即蛋白质变性。在炒菜、炒菜等烹饪过程中，蛋白质的变化是由次生键的变化而不是化学键的变化引起的，这样可以最大限度地降低化学反应的程度，保证菜肴的新鲜度和原料的原味。4.烹饪过程中蛋白质的变化和生物活性的丧失(如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力的丧失)。)是蛋白质变性的主要特征，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性只有在丧失后才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，如温度、酸碱度、机械力等。加热和冷冻会使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪方法，而

5、水可以促进蛋白质的热变性。蛋白质在冷冻条件下也会变性。例如，冷冻储存后鱼蛋白的肌球蛋白变性会降低持水能力。冷变性的程度这就是为什么速冻可以减少营养物质的流失。烹饪中蛋白质的化学反应。蛋白质水解蛋白质水解是烹饪中一个重要的化学变化。蛋白质完全水解产生相应的氨基酸，最终产品是-氨基酸，以及糖、色素、脂肪和其他相应的非蛋白质。事实上，在食品加工中，蛋白质的水解是轻微和不完全的。适当的水解有利于食品的质量，可以提高蛋白质的消化率，增强食品的风味，提高人们的食欲。变性蛋白质更容易水解。例如，由于其自身的酶在储存期间的催化作用，蛋白质将被适当地水解，这有利于肉的成熟。在烹饪过程中，烹饪原料经过初步加工(有

6、时加入一些嫩化剂和含有较多酶的生姜)后的味道是利用自身酶的作用增加原料中的水溶性成分，从而达到增加嫩度和风味的目的。蛋白质分子的交联在一定条件下，蛋白质分子可以通过其侧链上的特定基团连接在一起，形成更大的分子，从而使蛋白质致癌基因，即分子发生交联。在高温下长时间烹饪(如油炸)会促进这种反应，而且温度越高，凝固越紧，食物的质地越老，蛋白质的消化率越低，并严重影响蛋白质的营养价值。3.氨基酸的异构化和裂解当温度高于100或在强氧化剂和强碱作用下，蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸会发生裂解反应。这种反应发生在强烈的热加工过程中，如炒制和烹饪中的爆炸，这将促进一些挥发性和进一步的反应物质的产生，并使食

7、物散发出诱人的强烈气味。然而，当温度超过200时，油炸和烧烤食品中的氨基酸，特别是含有高蛋白的肉类和鱼类，可能发生一些环化反应，形成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是一种具有很强致突变性的化合物。4.羰基-氨反应(美拉德反应)，又称美拉德反应，是食品中羰基化合物和氨基化合物的加成、脱水、合成和裂解等一系列化学反应，产生黑色素、挥发性低级活性醛酮等有色物质和其他杂环化合物。羰基反应可以增强菜肴的颜色和风味，这是烹饪过程中良好的食物感的来源。然而，它也有缺点，如减少蛋白质成分，严重影响营养成分，如糖和脂肪，甚至一些中间产品可能导致慢性毒性。(1)淀粉的糊化淀粉颗粒在适当的温度(通常在6080)下在

8、水中膨胀和分裂，形成均匀的糊状溶液。淀粉在糊化过程中逐渐失去晶体结构，分子间有大量的水。淀粉分子处于分散和膨胀状态，因此容易受到淀粉酶的作用，这更有利于人体吸收。烹饪过程中的糊化和增稠，以及烹饪、蒸煮和烘烤面包，主要是由淀粉的糊化引起的。例如，当煮饭时，如果饭在淘米后适当浸泡，可以促进饭的吸水，而当煮饭时淀粉糊化，这意味着它不容易混合。5.蒸煮和加工过程中糖的变化(2)淀粉的老化糊化后，淀粉在室温或低于室温的温度下旋转，变得不透明，甚至在北纬沉淀。这种现象称为淀粉老化，也称为“回生”。老化可以被认为是糊化的逆过程。老化淀粉的粘度降低，使食物的咳涎珠由软变硬，酶的水解受阻，从而影响消化率。淀粉的

9、老化受以下因素影响。1.淀粉类型：不同的淀粉在老化过程中有不同程度的困难。一般来说，直链淀粉比支链淀粉更容易老化。糯米含有大量的支链淀粉，但玉米和小麦中的淀粉含有大量的直链淀粉。玉米、小麦、红薯、木薯、糯玉米、大米和糯米。含水量：当含水量低于1015时，水基本处于结合水状态，不易老化。如饼干，在长时间储存后仍能保持酥脆。变老很容易方便面就是利用这个原理制作的。糊化后，它们迅速脱水，可长期保存，避免老化。3.温度：淀粉在高温下糊化，不老化。淀粉老化的最适温度为24，当温度超过60或低于-20时不易发生老化现象。(3)焦糖化作用焦糖化作用是一系列化学变化的总称，其中单糖和寡糖在没有氨基化合物的情况

10、下加热到熔点以上时变成深棕色物质。烘烤、油炸和油炸会产生焦糖化效果，这将增加食物的风味和颜色。同时，焦糖色可以改善食品质地，降低水分含量，增强食品抗氧化和防腐能力。当然，它也会影响食物中糖的营养成分，但由于食物中糖的含量高，这种影响是轻微的。多糖和糖苷的水解多糖和寡糖的酶水解是消化过程的基础，因此当烹饪原料被加热时，一些多糖被水解，这有利于提高它们的营养价值。纤维素的水解比淀粉困难得多。因为纤维素能帮助肠蠕动，所以它是饮食中不可缺少的成分。(1)在储存期间，由于空气中氧气、阳光、微生物和酶的作用，酸败的油或含油量较高的食物会产生令人不快的苦味甚至毒性。它被称为油的酸败，也称为“酸败”。1.水解

11、酸败：含有较多低级脂肪酸的油脂在脂肪酶或微生物的作用下水解成低级脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)和甘油，具有特殊的汗味和苦味。表示油脂水解酸败。6.烹饪中脂肪的变化。2.酮酸败：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的催化下被氧化，生成酮酸和味道奇特的甲酮，称为酮酸败。3.氧化酸败(油脂的自动氧化):油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易导致自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛和酮，导致臭味。这被称为氧化酸败。油脂酸败不仅破坏了必需脂肪酸，降低了脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至导致其他营养物质的损失。(2)油和脂肪被加热和老化。在高温下反复加热的油和脂肪会有更深的颜色、更

12、浓的粘度、增加的泡沫和降低的烟点。这种现象被称为油老化。油的老化不仅使油的味道和风味质量恶化，而且降低其营养价值并产生许多有毒成分。1.高温氧化反应：烹饪过程中，高温油脂经常与空气直接接触，主要反应路径与低温自动氧化相同。然而，高温下自氧化反应很快。特别是不饱和脂肪酸含量高的油类(大豆油、菜籽油等)。)更容易高温氧化。黄油和花生油在高温下很难氧化，因为它们含有高含量的饱和脂肪酸。2.热分解反应：在高温下，热分解反应对润滑脂的质量有很大影响。(反应物产生酮、醛、游离酸、不饱和烃和一些挥发性化合物。一般来说，当温度低于260时，热分解不明显，当油温达到290300时，热分解明显加快。因此，在烹饪工

13、艺中，油温应控制在200以下，最好在150左右。3.缩合反应：当油温高于300或经过长时间反复加热后，润滑脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。结果，润滑脂的颜色将变暗，粘度将增加，起泡性将增加，泡沫稳定性将大大增加，冷却后将发生固化。热熔会产生一些有毒物质，这对消费者是不利的。脂溶性维生素对热相对稳定。动物性食品中天然存在的维生素a相对稳定，在一般烹饪中不易被破坏。VD对热和碱也是稳定的。生育酚对氧气敏感，容易被破坏。在水溶性维生素中因此，在蔬菜加工中，最好采用短时热处理，如热烫和热烫，以减少VC的损失。烹饪过程中维生素的变化以及食品原料的清洗和修整不可避免地会导致维生素的损失。在盐水

14、中烹饪时，食物中的水溶性维生素容易流出和流失。过度干燥也会导致氧敏感维生素的流失。热烫和热烫的目的是灭活食物中的有害酶，减少微生物污染，将空气排在缝隙中，并在食物储存过程中帮助稳定维生素。矿物质的性质相对稳定，烹饪时不易流失。当然，不适当的加工方法，如长时间浸泡和热烫、清洗前切割原料以及与空气的大面积接触，都会造成矿物质的损失。8.烹饪中矿物质的变化，烹饪方法对营养素的影响及其保护第2节。(1)主食的加工方法主食的烹饪方法包括蒸(米饭、馒头)、煮(米饭、面条等)。)，翻动(大蛋糕等)。)、油炸(薄煎饼等)。)和油炸(油条等。)。其中，蒸和煮的营养保存率最好，其次是烘烤和油炸，油炸和油炸是最差的

15、。由于维生素B1 100、VB2和VPP(烟酸)45的损失。添加碱会破坏所有维生素。(1)根据原料的营养特性选择烹饪方法；(2)烹调肉类、家禽和鱼类肉类、家禽和鱼类的原料蛋白质和脂肪含量高，矿物质和一些脂溶性维生素占一定比例，但缺乏碳水化合物和水溶性维生素。牛肉的含水量高于猪和羊肉，但由于其肌纤维长而粗糙，有许多结缔组织，如肌间筋膜等。烹饪时，很多烹饪方法如切块炖、煮、炖、焖、卤制、酱制等都长期使用，使肉质成熟腐烂，主要营养成分(蛋白质和脂肪)有利于人体吸收。鸡肉含有所有必需氨基酸，其含量与牛奶和鸡蛋相似，是高品质蛋白质的来源。它也是磷、铁、铜、钙、锌和各种维生素的来源。多喝鸡汤可以促进肾上腺

16、素的分泌，提高人们的工作效率。它还可以预防感冒和咳嗽，减轻体重。炖老母鸡适合老人、妇女、哺乳母亲和其他人。鱼本身有更多的水分，更短的肌肉纤维和更少的间质蛋白。蒸汽蒸煮法可以保持鱼肉中的水分，使鱼肉肉质细嫩，易于消化吸收。素菜一般用武火油炸，这样蔬菜可以在短时间内油炸，营养成分的损失率最低。同时，它能保持蔬菜色泽鲜艳，质地酥脆嫩，感官质量好。1.豆芽富含VC，但却富含水分。烹饪时喷点醋可以增强豆芽的脆性，保护VC的功能。2.烹饪花生比油炸花生更有益。花生红衣有止血作用，即使煮熟了吃也更有价值。(4)根据原料的特殊性选择烹饪方法。(3)钙是中国人严重缺乏的营养素。如果菠菜和豆腐一起煮，菠菜中的草酸

17、很容易与豆腐中的无机钙结合。虽然不利于吸收，但豆类中的有机钙是可以保存的。这不仅可以避免菠菜中草酸的危害，而且有益。4.淡水鱼，如鲫鱼和链鱼，如果和豆腐一起炖，将会是一道美味又有营养的菜肴。这样，鱼中的维生素d和豆腐中的钙就可以相互受益，促进人体对钙的吸收。不同场合的食客对食物烹饪方法有不同的要求。因此，我们应该注意原材料的选择和烹饪方法。例如，孕妇，尤其是早孕妇女，应该避免太油腻，以避免怀孕反应。哺乳的母亲使用煨、煮、炖等烹饪方法，这些方法含有更多的汤，有助于促进和增加乳汁分泌。蒸、炖、煮能使食物变轻、变脆、变烂，含水量高，适合老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌减少、消化功能退化的生理特点。(5)根据特点选择烹饪方法女人不缺少性病，孩子不缺少性病。因此，应该补充营养不足，但那些营养较多的不应该盲目补充。(6)补充易缺乏的营养，(2)保留易流失的营养，(1)注意保护VB1和VB2:这两种维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢密切相关，它们的供应与能量代谢成正比。烹饪时，短时烹饪方法如油炸、油炸和翻炒可以保留更多的这两种维生素。(2)注意对VC的保护：VC是水溶性的，蒸煮原料经过水洗、煮、煮后会损失一部分。接触高温、碱性条件，空气中的氧气和一些金属离子(铜、铁、镁)会加速VC