第三章 感官检验.ppt

1、第三章食品质量的感官检验,本章知识要点: 了解感官检验的发展史。 掌握食品感官检验的基本概念基本类型。 掌握食品感官检验的种类和要求。 熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。,目录,第一节 概述 第二节 食品感官检验的种类 第三节 食品感官检验常用的方法 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用,第一节 概述,一、感官检验的发展史,单击返回目录,食品感官分析（80年代前）,食品感官鉴别（50年代前）,食品感官鉴评（60年代前）,食品感官科学（本世纪初）,食品感官测量（90年代后）,缺少实验设计,缺少统计设计,实验设计统计分析,心理物理学与测量理论,统计学、心理学、生理学、物

2、理学、计算机等多学科交叉,二、食品感官检验的意义,（一）食品感官检验的概念,单击返回目录,食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。,（）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 （）没有任何仪器能完全代替人的感官 （）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 （）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系,（二）食品感官检验的意义,（三）感官对人的影响,中间的两个颜色是一样的,同样的风味，不同的颜色，会

3、影响消费者的购买欲望,三、感官检验的类型,（一）分析型感官检验,分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。,分析型感官检验必须有一定的规范条件： (1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。,（二）偏爱型感官检验,偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。,四、感觉的概念,（一）感觉的定义,

4、感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。,（二）感觉的分类及敏感性,食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。,（三）感觉阈值,感觉是由

5、适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。,感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。,

6、物理强度,感觉强度,1,2,4,感觉偏爱区间,阈值,察觉阈：能够被感觉； 识别阈：能够被确定； 差别阈：最小变化量； 极限阈：增加无感觉。,第二节 食品感官检验的种类,通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。,单击返回目录,视觉,一、视觉检验,通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品

7、时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。,听觉,二、听觉检验,通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。,嗅觉,三、嗅觉检验,味觉,通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅

8、觉、触觉等其他感觉有联系。,四、味觉检验,1.食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为2040。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。,2.舌头部位的影响 .,舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。,甜味舌尖,咸味舌两侧,苦味舌根,酸味舌尖、舌两侧,3.味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.150.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。,4.呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物

9、质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。,五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强

10、。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。,触觉,六、感官检验的基本要求,1.实验室要求 感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。,仪器分析区,(1)样品准备室 用于准备和提供被检验的样品。样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于检验的项目内容。另外室内应设有排风系统。,样品准备室,用于进行感官检验用。 室内墙壁宜用白色涂料。检验室大小可按参加人员数量与

11、例行分析规模而定。为了避免检验人员互相之间的干扰(如交谈、面部表情等)，室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。其内应有良好的自然采光与补充光源，检验台上都有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。,(2)检验室,检验室内部结构,检验室外部结构,(3)集中工作室 用于集中检验和综合讨论。室内应设有利于集中讨论的工作台，以便于检验人员进行集中工作。,集中工作室,参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由

12、任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。,2.检验人员的选择,年龄在2050岁之间，男女不限。 对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。 对感觉内容与程度有确切的表达能力。,（1）分析型检验人员基本条件,（2）检验人员技能测试,检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本

13、味觉的鉴别能力。 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。,（1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品 尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。 （2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特 性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜 色、大小应该一致。 （4）样品的编号和提供顺序 通常采用双盲法进行检 验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检 验人员不知道编号与具体样品的对应关系

14、，做 到样品的编号和顺序随机化。,3.样品的准备,感官检验宜在饭后23h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。,4.实验时间的选择,第三节 食品感官检验常用方法,一、差别检验,差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。,差别检验举例三角测试,三角测试：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机三位数，每次不相同 ，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出

15、其中的单个样品，三个不同排序的样品组中，两种样品出现次数相等，它们分别是：。,三角测试注意事项：,二、类别检验,类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的方向。类比检验法有评分检验法、排序检验法、分类检验法等。,1、评分检验法,对不同的样品进行喜好打分 （1分为极为不喜爱，9分为极为喜欢）, ,2、排序检验法,喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。在排序过程中，不允许参与者相互之间进行联系。,第一,第二,第三,三、描述性检验,描述型测试：是对产品的感官特性进行定性和定量区别于描述的技术，通过此方法可以得到产品外观、气味、风味、口感质地等感官特

16、性的详细信息，获得产品完整的感官剖面。 描述分析的基本内容是让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样对产品的多个刚感官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实验的是经过筛选和培训的评价小组，消费者不能参与描述分析实验。该方法可以应用于研发新产品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架期内感官质量变化情况等。,开始评品评员单独工作，记录特性特征，感觉顺序，强度、余味等感官特征。,当品评员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。,描述型测试结果表达方式,第四节 感官检验数据统计分析,一、差别检验数据

17、统计,例3-1 由5位检验员用两点检验法和对比检验法对两个样品重复检验4次，结果如表3-5。 表3-5 两点试验和对比试验结果,两点检验：总次数n=15+5=20，不相同次数x=15，查统计概率表(见附表2)：n=20，x=15时，p=0.0210.05，n=20，x=16时，p=0.0060.05。所以样品1与标样之间存在显著差别，而样品2与标样之间无显著差别。,二、排序检验数据统计,例3-3 用排序检验法，由5位评价员对5种葡萄酒的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5种葡萄酒的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表3-6。并将各排序检验评价表的结果进行统计，

18、填写排序检验统计表，如表3-7。,表3-6 排序检验评价表,表3-7 5种葡萄酒喜欢程度排序检验统计表,根据评价员数5和样品数5，查附表4排序检验法检验表，得出以下临界值表，表3-8。 表3-8 J=5、p=5临界值表,将每个样品的排序和T与上段的最大值及最小值比较(表3-7)，若所有的排序都在上段范围内，说明在该显著性水平，样品间无显著差异。若排序T最大值，则说明在显著性水平，样品间有显著差异。 由表3-8可见，最小T8(5 %)，最大T=22(5 %)，说明在5 %显著性水平，五个葡萄酒样品间有显著差别。,根据下段，可以确定样品间的差异程度。若排序和在下段范围内的，可列为一组，这组内的样品

19、间无显著差别。排序和在下段范围的下限及上限之外的样品可分别为一组。这样，五个葡萄酒样品可分为3组：(503)，(145、384)，(267、465)。 由此可得出结论，在5 %的显著水平上，样品503最受欢迎；145、384次之，且145与384之间无显著差别，267与465不受欢迎，且267与465之间无显著差别。,第五节 感官检验的应用,一、调味品感官检验要点,调味品的感官检验指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在检验时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经