菜品创新（PPT59页).ppt

1、烹饪创新，第一次烹饪创新的必要性和创新的定位，创新的三个要求为什么要进行产品的创新？ 本店的菜怎么定位？ 创新的三个要求是，在竞争激烈的市场中，烹饪技能从特长转变为职业基础，创新才是厨师职业得到加强，长胜的根本。 创新的三大要求： 1厨理：原料学、营养学原理运用2厨理：料理包括刀工、勺工、炉工、火候、调味等五大工作3厨德：维持消费者的健康、安全，二次充电，不能降低质量。 为什么要进行产品创新，客户的消费行为成熟，客户要求增加的竞争激化，竞争必须区别，如何定位本店的菜肴？ (1)价格定位：(2)竞争定位：产品的卖点(3)客户定位：饮食企业的产品必须与消费者定位一致(4)每个偏好定位：地区都有相应

2、的口味习惯、原料习惯和技术习惯。 (五)特色定位：养生文化。 第二，旧菜的取舍和创新因素，如何控制菜品质和时尚的重要因素，如何控制菜品更新率，(1)分析目的：哪些菜受顾客欢迎，哪些菜对餐厅的利益有很大贡献，修改菜单(二)分析方法： 1观察销售数量2客户订货率分析3、波士顿矩阵法(科学决策工具) (三)分析步骤： 1、分类统一订货量：冷盘、热菜、汤类、面类西餐可分为开胃品、汤类、沙拉、主食、甜食、饮料2、对统一修订总利润率进行分类。 3 .分类进行排队分析(4)分析评价和对策：对销售量和总利润率不同的菜品采取不同的对策，菜品分析评价和对策(波士顿矩阵法)，评价菜品质和时尚的重要因素，(1)评价菜

3、品质的四个主要因素：外观美观，味道美观口感舒适或特别，香味诱人；(二)时尚料理要素：新奇、味美、特色、风行、健康；(三)影响料理创新质量的重要因素： 1非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调味料、炉子、储藏、餐具、照明、温度、柜台等。 2技术方面：刀法、调味、调味、火候、烹调技巧、速度、造型美学、销售对创新的影响和创新标准、创新中的销售7要素：1.组合：适当的对象、适当的料理组合； 恰当的服务2 .文化掌故：可能的事情3 .营养介绍：顾客对健康和养生的需求4 .装盘：自然美的体现5 .服务方式：艺术性体现料理价值6 .料理的顺序：味道像乐曲一样起伏7 .营销战略：让顾客记住我们的料理，创新标

4、准四性：意外性：材料味型独特性：行业内独特经济性：利润高优良性：质精稳定，四化：研发专业化操作规范化技术科学化产品标准化新调味料主要从南到北，从西到中，2开拓了新视野、新思路，进入高级酒店的饮食研发人员经常在高级酒店或同规模酒店应通过品尝其菜肴，观察其服务特色，考察其造型、环境配置等方面，获得创新的灵感。 进行场外考察，可以通过进行场外考察扩大视野，考察外国新出现的什么特色菜肴、特色调味料、原料等，通过考察，可以对本餐馆的菜肴进行创新和改良。 多参加培训餐饮研究开发人员要经常参加培训学习，通过学习弥补自己知识的不足，了解餐饮业的新信息和动向，开拓思考，避免关门造车。3关注新潮流，减肥潮流中西合

5、璧潮流分子调理潮流美容潮流花卉饮食潮流，昆虫潮流黑色食品潮流绿色潮流简洁自然美潮流，作为开发者还应关注社会新潮流。 料理的革新方法、革新分为4种：原料革新：扩大原料的选择范围(在国外购买，洋为中用，土材洋用)技法革新：革新料理技法(参考法，综合法，逆创法)味革新：开发新的味形态革新：改建变化形态和装盘麻辣味型鱼的香味型赤油味型日常味道型辣味型酸辣味型芥末味型甜醋味型咸辣味型咸鲜味型麻酱味型贵妃味型、盐辛酸味型陈皮味型粕香味型茄汁味型生姜汁味型蒜泥味型、味型进化， 咸花椒葱=花椒味荔枝味=辣味荔枝味辣椒贵妃味=咸红酒辣味=辣味花椒芥末味花椒油白酱油鱼香味=咸花椒芥末味花椒芥末味或泰国鸡味增日常味

6、=味增(加入红辣椒)蓝开发了新的味道创新，例如，很多麻辣料理的调味料是青椒和辣椒、酱油、味增组合而成，以麻为主，以辣为基础，以盐为基础，强调其美味。 把麻辣和娇然结合成娇柔的麻辣，或者把娇柔和椒盐卷饼搭配成青椒椒盐卷饼，放入鱼和肉中，一定能产生味道的革新。 另外，烤的时候需要加上调味汁。 我们在进行味道革新的时候，醋里可以放盐和糖。 醋的香味带有甜美的美味，醋的味道非常柔和。 然后揉生姜皮，上烤肉时没有味道。 另外，像柿油菜一样，有柿油牛柳、柿油青菜，由此进行革新，可以制作柿油青椒、柿油味增。 再加橙汁和酱油，也可以和番茄酱、沙拉酱、砂糖芥末酱混合，搅拌后放入冰箱冷藏，20分钟后倒入虾中，口感

7、凉爽。 这就是西味中烹调、果味中烹调，进行了味道的革新。 第六次烹饪创新式运用(上)，(1)创新条件式创新式：掌握基本工作，了解传统烹饪的味道变化原料的变化形式。 创新构想的公式：无关原料、调味料a无关原料、调味料b创新原则公式： a原料、调味料b原料、调味料配菜相、创新构想的公式：无关原料、调味料a无关原料、调味料b如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁，还有米粉肉切成猪肉、腌制加米粉蒸、荷斯的所以，革新就是纸，有的人看菜，有的人做公式，把没有关系的食品组合起来，成为一道菜。革新原则公式： a原料、调味料b原料、调味料配菜相，如牛肉鱼丸菜的原料为清汤牛肉，调味料为串鱼丸，两者结合的名称

8、为牛肉鱼丸。 味道是牛肉清，鱼丸的新鲜质感使牛肉有柔软的香味，鱼丸又细又软，从形成对比的美味看牛肉和鱼丸也各有特色。 此外，有八条鱼头的干锅，在四条白鱼头中加入柿油、海鲜酱、甜酱，构成复合浆汁。 鱼头用花椒油烤，烤好后放入干锅，再加入柿油、海鲜酱、甜酱和八带鱼煮，味道很好。有料理的革新式。 (1) 高级主材料低级辅助材料- (三)仿制料理公式古料理新原料古料理新味型古料理新外形古料理新原料(四)仿制肉料理原料肉料理造型原料肉料理味、新旧原料的革新(一) 新原料的使用1本地新原料本菜系传统工艺2本地新原料外菜系传统工艺3本地新原料本菜系新技术4本地新原料外菜系新技术5本地新原料本菜系传统工艺6本

9、地新原料外菜系的传统工艺7本地新原料本菜系新技术8本地新原料外菜系新技术(2) 传统原料的开发1本地的传统原料外菜系的传统统一工艺2本地的传统原料外菜系的新技术，作为厨师，要懂得中西菜的烹调技术、调味，要不断地进行市场调查，发现新的调味料和新的原料，才能为创新菜系奠定基础。 总是守规矩，光模仿，不露出自己的眼光，就不可能更加革新适合企业和个人的特色菜肴。 作为当地传统原料的本菜系的新技术，虾的种类有虾、罗虾、虾、龙虾等，虾的烹调方法也很多，但厨师在锅和薯片中加入虾来烹调的情况很少。 具体来说，就是将虾切成片，在上面制作一定量的白色实物和调味汁，把虾放在锅上，让每个人一个人。 锅巴是白色的。 质

10、感很脆。 虾红色，质感柔软，味道对比。 这是当地传统原料和本菜系的新技术。 作为外国传统原料的本菜系的传统技术，乌贼在沿海地区很常见。 乌贼料理的传统烹饪方法是乌贼先打粉再炸，然后再炸汁。 关于乌贼料理，在地方的传统原料上加上日本料理系的传统技术可以推进革新。 例如，用泰国的带有甜辣味的鸡酱浇佛手鱼，用刀工美化后，用乌贼的传统技术炸，做成新菜。 外国传统原料本菜系的新技术，浙江烧排骨是姜仔烤制而成，味道浓，吃起来不辣。 我们也可以组合新的调味料和原料，经过合理的配方，做成标准菜。 作为外国传统原料的外菜系新技术，烤鸭舌头很多人喜欢烤鸭舌头，鸭舌头是中国传统原料，我们可以仿效这道菜，使用鸡翅、猪

11、尾、奶鸽、鹌鹑等。 烤鸭舌头的乳制方法是油乳(油混合，用弱火长时间加热，油和汤相互渗透)。 油乳是四川菜技法之一。 用别的原料奶出来后，放在盘子里，味道比红奶还浓。 烤鸭舌头一般带苹果和黄瓜。 吃完鸭舌头后，嘴里有浓郁的香味，这个时候吃苹果和黄瓜会很清爽。 二来苹果和黄瓜甜瓜味道合口美，给客人留下印象。 香米牛柳杭椒牛柳属于杭助菜，柿油牛柳是粤菜的传统名产，这两道菜都是牛柳的做法。 现在已经发明了主食、肉菜、蔬菜，颜色组合也很协调的香米牛柳。 蒸香米时加入鸡油，米香气好，颜色金黄，米蒸熟，牛柳酱后加芹菜、虾，炒熟。 这道菜属于地方传统原料，加入了外菜系的新技术。 牛柳可以换成其他原料，芹菜可以

12、换成百合和其他蔬菜，香米也可以换成芝麻饭等。 如何综合利用原料，创新的另一个方法是进行原料的综合利用，降低成本。 这个活动可以从三个方面展开。充分利用下脚料精细材料，提高产品附加价值，建立烹饪创新制度，现在很多企业经营者强调创新，但总是没有任何突破，毕竟企业没有建立创新制度。 饭店的厨师和研发人员在菜肴革新后，必须进行检查和改良，绝对不能直接把客户作为样品。 (1)完善酒店管理制度：企业创新无力多与企业制度有关。 1建立以顾客满意为目标的日常统订制度2观看台制度：店员、餐厅管理员、厨师长对顾客的料理评价和了解顾客食用情况3鼓励厨师交流学习4要求和鼓励厨师定期创新料理。 第九届饮食美感的构成，料

13、理美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意6个部分，这6个构成饮食美感的这6个构成要素中，色、香、味、形、质5个方面产生于饮食本身，即美食的本意，而“意”是料理与文学、语言、质美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人带来魅力和诱惑的源泉，美是实物，也是看不见的物质，只有给人以感觉，这种感觉才能使人愉快，心情舒畅。 菜肴的美感包括颜色、香味、味道、形状、气体，味觉上的美、视觉上的美、身体上的美与菜肴密切相关。 料理美学的艺术包括料理的颜色、色料理的肌肤、香菜的空气、味料理的灵魂、形料理的汁液、汽料理的装扮、品质料理的鼓、养菜的滑动、声料理的声音、温料理的脉、静料理的技巧、精料理的灵、曲料理的尽头，这

14、也构成了中国美学专家的形式美感，形式美感主要取决于食品的形式创新建立在烹饪文化、美学要求和烹饪的基本属性基础上，烹饪师只需理解原料的物理和化学变化，就能创新性地提高。 孔子说：刈正不食1自然型的美感2模仿型的美感3几何型的美感4雕刻型的美感，由形的美感构成-自然型的美感，以萝卜为例，根据形状，胡萝卜细小，心的萝卜圆，象牙的萝卜长。 萝卜的颜色不同。 萝卜、萝卜、萝卜和胡萝卜。 这些形状和颜色的美感属于萝卜的自然型美感。 咸水虾、蒸鲑鱼、烤乳猪的身体也有自然的美感，炖鸭子也以自然的形式(保持原形)使人高兴。 干烧虾、蟹菜、滝水栗也是以其自然形态产生的美。 这种美感的特征，就是形象完美充实，让人联

15、想到自然的形状，从而产生喜悦。 形状的美感构成-模仿型的美感，很多厨师都有高超的技术，各种原料经过刀工处理，可以做成各种各样的形状，放在盘子里，增加菜肴的美感。 例如，用猴子蘑菇做的松鼠、用小麦粉做的南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。 形的美感构成-几何形的美感a，在料理改刀后，几何形可以产生美感。 几何包括三角形、菱形、圆形、正方形和四边形。 例如，可以切割不规则的菱形片、辊块，即使不规则也可以产生美感。 像直线一样，直线表现力量、稳定、愤怒、强度、伸展。 曲线曲线，特别是曲折曲线，表现软、运动、变化、优美。 折线的折线表示气势，断断续续。 我们在拼盘的时候会有折线的活用。 垂直表现认真、认真

16、、稳定、平衡。 斜线表示兴奋、冲动、不稳定。 正三角形的正三角形稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。 圆形圆形被认为是希腊时代最完美的平面型，完美、温柔、充实。 比如芙蓉雪蛤是用蛋清做的，不规则颗粒状的蛋清放在白色的盘子上，很快就会有立体感。另外，口水鸡放入盘子就会变成圆形，将圆形的口水鸡放入非圆形的容器中，这道菜的生动、可塑性和立体性会增加，放入小竹筐中，放入少许樱桃就会立体生动。 形状的美感构成-几何形状的美感b，四角形的四角形表现为公正、严格、稳定、厚度的比如纽扣肉是四角形，所以放盘子时使用圆形的碗和使用四角形的碗有很大的区别。 这就是摆盘的艺术，摆盘给客人的感觉不同，好的摆盘方法可以使料理的料理最佳化。 菱形多边形菱形多边形显得相当活跃，富于变化。 辐射形辐射形热情奔放，充满活力。 烹饪菜肴时，所有的菜肴都要做出严格的设计，简洁通常最能体现菜肴的美感。 不受欢迎的菜不是因为味道不好，而是因为不能接受外表，客人没有食欲。 所以，料理美的前提首先是形状和颜色。 球形，特别是菠萝型是最美的立体形状，优雅适度，简单，可爱。 例如，将放入热水的团子在