《福建本地名酒》PPT课件.ppt

1、福建名酒,引入,省内外名酒由于质地纯净、浓郁芳香、醇和适口、风味独特，深受消费者欢迎。本省名酒有龙岩的沉缸酒、福安蜜沉沉、福建老酒、连江元红酒、南平苜莉青、沙县玉露酒、厦门高粱酒等，尤其是龙岩沉缸酒曾10次荣获国家金质奖。,厦门高粱酒 龙岩沉缸酒 福建老酒,厦门高粱酒简介,是于1973年1月在厦门的同安区翔安翔凤山与金门太武山地下水脉，创立巷南酿酒厂而开始生产的清香巷南高粱酒，米酒系列然后延伸出厦门鹭岛高粱酒。简称：厦鹭高粱酒或厦门高粱酒，在福建有人称之：清香厦鹭 香飘万里 北有汾酒 南有厦鹭之美称。,原料及特色,厦门鹭岛高粱酒是采用厦门特产旱地优质高粱为原料引用当地水质甘甜的宝月神泉，加上当

2、地方祖传酿酒师傅采用中国千年传承传统工艺，经发酵、蒸馏、窖藏而酿造出清香独特，口感香醇甘洌的清香型白酒，厦鹭高粱酒的醇正清香，柔顺净爽、余韵悠长的特色，将饮酒的感官享受提升至最高点；由于口感与香气的特殊性，清香高粱酒的精醇自然一直是厦门人的第一宝，在市场上占有率高达80以上。 厦鹭高粱酒继承了“单粮型固态发酵”酿酒工艺，借鉴融合了各种清香型白酒的品质特点，独自创新了低温控制发酵技术并在中国领先。它是民族的、传统的、纯粮的、绿色的，它在厦门本土生产，与很多国内外酿酒企业提供优质原酒出口，很多企业称之：集天地之精华 造人间之美酒的荣誉之称，基本成为很多酿酒企业的原酒生产基地。,厦门高粱酒制作过程,

3、压榨：将青刈取得的高粱梗与叶采压榨方法，压榨出呈绿色状的汁液与纤维,粗过滤：将高粱梗与叶的纤维滤除,冷却， 高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌,人工堆麴使用純糧固態發酵這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的,离心处理：利用离心机对滤除纤维的汁液进行离心处理，以萃取更纯净的汁液,细过滤：进一步将汁液内含有的细微残渣滤除,杀菌：高温灭杀汁液可能含有的天然杂菌；接菌种：将预设定的饮用风味（经发酵才会产生）的菌种接入汁液中；,发酵：将温度控制在预定值，使菌种进行发

4、酵作用，在其发酵过程中会产生自然沉淀的固形物,转桶：转换容器并将固形物去除，藉以仅保留单纯的发酵酒液；杀菌：将所接的菌种杀除，藉以使酒液的风味固定；,储藏：利用橡木桶或不锈钢容器盛装酒液，并储藏放置所需要的时间（年份）；,混合调配：依需要增减酒精浓度或口感；过滤：安全精过滤，滤除可能掺含的杂物，以取得更精纯的酒液；,装瓶：以预制的酒瓶将酒液予以分装，成为市售酒品。,西闽美酒号沉缸，妙手制出如琼浆。补身宴客皆珍品，誉满天下名长扬。（罗丹） 龙岩沉缸酒,龙岩沉缸酒简介,沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙岩市），因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底，故取名“沉缸酒”。 龙岩沉缸酒属于黄酒（

5、世界三大古酒之一 ）。酒度在14-16%，总糖可达22.5-25%。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度虽高，却无一般甜型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦味，味味俱全。,龙岩沉缸酒历史由来,龙岩沉缸酒似始酿于明末清初。传说，在距龙岩县城三十余里的小池村，有位从上杭来的酿酒师傅，名叫五老官。他见这里有江南著名的“新罗第一泉”水质好，便在此地开设酒坊。开头他按照传统方法酿制，以糯米制成酒醅，得酒后入坛，埋藏三年出酒。但酒度低、酒劲小、酒甜口淡。于是进行改进，在酒醅中加入低度米烧酒，压榨后得酒，人称“老酒”。但还是不够醇厚。他又二

6、次加入高度米烧酒，使老酒陈化、增香后形成了如今的“沉缸酒”。当时，小池村酿酒作坊曾发展到七家，但产量却极为有限。后来，扩建了原有酒坊，并在龙岩登高山下罗盘井泉附近新建厂房，不断扩大生产规模。同时，对传统的酿酒工艺加以科学总结，沉缸酒的产量和质量显着提高，声誉日盛隆。,龙岩沉缸酒制作过程,龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。其龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白

7、酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。,龙岩沉缸酒功效,第一：含有丰富的氨基酸 ，它对人体新陈代谢起决定作用 第二：适量饮龙岩沉缸酒可促进消化 ，沉缸酒含有许多被人体消化的营养物质 第三：舒筋活血 ，冬天温饮沉缸酒，可活血祛寒、通经活络，预防感冒。且有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导。 第四：美容抗衰老 ，沉缸酒是B族维生素的良好来源，维 生素B1、B2、尼克酸、维 生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、搞衰老。 第五：促进食欲 ，锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而沉缸酒是锌含

8、量少，所以饮用沉缸酒有促进食欲的作用，可多吃菜肴，增加营养。 第六：保护心脏 ，沉缸酒内含多种微量元素 ，在心血管疾病上此微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。 第七：理想的药引子 ，沉缸酒是较为理想的药引子，其原因在于沉缸酒由=是用糯米酿制而成，酒精度较低只有15度左右。此外，沉缸酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方常用沉缸酒浸泡、烧煮、蒸炙是划药或调制药丸及各种药酒。据统计有70多种药酒需用沉缸酒基配制。,福建老酒,“福建老酒”早在一九五七年就被列为福建省名酒产品畅销国内外，近年来已销售到美国、日本、香港、欧洲和东南亚的一些国家和地区，博得广大消费者的好评。 福建老酒采用百

9、年传统工艺，是一种半甜型红曲黄酒，酒液成褐红色，清亮、自然、艳丽，有一股红曲老酒独具的浓馥醇香，滋味醇厚，爽口鲜美，余味绵长。手指沾一点会感到香气经久不退，喝入口中余香长久,福建老酒历史,“福建老酒”历史悠久，源远流长，始创于清乾隆年间，早在民国时期已驰名 海外，至上世纪五十年代发展成为享有盛誉的国内名黄酒之一。自1957年以 来，福建老酒多次获评福建省及全国名酒。1963年、1979年在全国第二、三届 酒评会上被评为国家优质酒，获银质奖章；1980年被评为福建省优质产 品，并授予著名商标称号；1983年、1988年获国家优质食品银质奖； 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖；1987年获首

10、届中国黄酒节特等奖； 1996年、1998年通过全国食品行业质量检评，继续保持国家质量银质奖； 1999年、2001年先后被原国家国内贸易部、中华商业联合会认定为“中华老 字号”；2003年被中国食品工业协会授予全国食品行业“诚信企业、放心食品” 荣誉称号；2006年11月通过福建省质量技术监督局食品质量安全认证。 在二百多年历史长河中，“福建老酒”一直为人所津津乐道。 多年来福建老酒持续畅销国内外，产品远销美国、加拿大、日本、香港、欧 洲、东南亚等二十多国家和地区，博得海内外广大消费者的一致赞誉,制作,福建老酒酿制采用传统独特工艺，选用上等糯米，以有名的古田红曲和60余味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，利用天然气候，低温长时间发酵，培养其风味，冬酿春成，经压榨、中和、杀菌后，酒液入坛密封陈酿3至5年，使其生香，最后精心勾兑，形成独特的产品风格。既具有典型红曲黄酒的芳香气味和自然形成的红褐色酒体，又不含任何人工色素和香味剂成分。因其风味独特，富含营养成分，故有“液体蛋糕”之美称，民间则以“开坛香万里，洗瓮醉千家”传颂。,功效,据科学分析，福建老酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和 多种脂类等物质，组成福建老酒特有的成份，素有“液体蛋糕”之美称。其酒精度仅在15%左右，刺激性小，适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、生精补血