营养配餐食物交换份法PPT课件

1、.,1,食谱编制食物交换份法,.,2,一、食谱的分类 根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。,.,3,食谱的种类 按人群： 个人食谱 集体食谱 按目的： 普通食谱 特殊食谱,.,4,二、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与

2、素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件,.,5,三、食谱编制的方法和步骤,计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）,.,6,1、确定成人每日膳食营养目标方法,直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。,.,7,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,.,8,续上表,.,9,常量和微量元素的RNIs或AIs,.,10,脂溶性和水溶性维生素的R

3、NIs或AIs,.,11,2、食物类别识别,第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸,.,12,3、食物的选择,要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋奶豆

4、类是蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物肝，富含-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食物来源为猕猴桃等。,.,13,.,.,1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ,四、各类食物等值交换份表,.,14,.,15,.,16,.,17,.,18,.,19,.,20,.,21,各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *,.,22,举例： X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员,.,23,理想体重（公斤） = 实际身高

5、(厘米)-105 X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤,第一步：计算理想体重,.,24,.,.,第二步：评价体型,体重指数：BMI = 体重（公斤） 身高（米）2,评价表：,X先生的BMI = 821.76 2 = 26.5（公斤/米2）,X先生的体型：超重,.,25,第三步：确定体力劳动类型,体力劳动对照表：,X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。,.,26,第四步：确定每日所需的总热量,总热量=理想体重(公斤)每日每公斤体重所需热量,总热量 = 71(公斤) 25 = 1775千卡,不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日),.,27,知 识 到 实 践,第五步：确定每日

6、所需的食物交换份数,能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；,公式：总食物交换份数=总热量90,X先生每天所需的食物总交换份数： 17759020份,.,28,知 识 到 实 践,第六步：确定三大营养素的份数,三大营养素的热能分配比例,碳水化合物,脂肪,蛋白质,.,29,知 识 到 实 践,碳水化合物份数 = 总份数60 % 蛋白质份数 = 总份数15 % 脂肪份数 = 总份数25 %,三大营养素的份数：,X先生每日所需的三大营养素的份数：,碳水化合物份数=2060%12份 蛋白质份数=2015%3份 脂肪份数=2025%5份,.,30,知 识 到 实 践,第七步：确定六大类食物的交换份数

7、,主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数 主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数 主要提供脂肪的食物： 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 油脂类份数,.,31,知 识 到 实 践,X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份,.,32,知 识 到 实 践,第八步：确定食物份数的餐次分配,每天必须保证早、中、晚三餐。 全天食物按照早1/3、中1/

8、3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。 加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。,.,33,知 识 到 实 践,X先生每日三餐的热量分配：,.,34,知 识 到 实 践,第九步：将食物份数换算为具体食物重量,每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。 每种食物的每一交换份的重量(克) 。,.,35,知 识 到 实 践,X先生的食谱,.,36,第三节食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在lO以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。,.,37,食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。,.,38,.,39,不,.,40,不,.,41,消耗90kcal能量需要运动的时间,活动项目 时间（分钟） 步行、跳舞、游泳 1830 坐、写字 50 体操、购物、上下楼 25 骑自行车 1525 办公室工作 35 打乒乓球、排球 20 铺床、扫地 30