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文档简介
1、.,第四节 中西餐菜点知识及饮食规范,.,一、中餐名菜及食用规范,中餐名菜 1.川菜 特点:川菜包括成都、重庆、乐山、内江和自贡等地方菜。其历史悠久,博大精深,讲究色、香、味、形、器、养,并兼有南北之长,更素以“以味见长”、“一菜一格”享益华夏。有“食在中国味在四川”之说。 代表菜肴:怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、水煮牛肉、干烧鱼翅、鱼香肉丝、棒棒鸡,.,怪味鸡,.,麻婆豆腐,.,宫保鸡丁,.,樟茶鸭子,.,水煮牛肉,.,干烧鱼翅,.,鱼香肉丝,.,棒棒鸡,.,2.鲁菜特点及代表菜肴,特点:由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。鲁菜讲究清汤和奶汤的调制,善于用葱调味、烹制
2、海鲜有独到之处。济南菜以清、香鲜、脆、嫩著称,烹饪方法擅长爆、烧、炸、炒,胶东地方菜以烹饪各种海鲜见长,口味以鲜为主。 代表菜肴:名菜有葱烧海参、锅烧肘子、怀抱鲤、德州扒鸡、九转大肠、奶汤鸡脯、糖醋黄河鲤鱼、炸大虾、葱爆羊肉、红烧海螺、红扒熊掌、炸蟹黄,.,德州扒鸡,.,九转大肠,.,奶汤鸡脯,.,糖醋黄河鲤鱼,.,炸大虾,.,葱爆羊肉,.,红烧海螺,.,3.粤菜特点及代表菜肴,特点:由广州菜、潮州菜、客家菜为主题构成,其特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 代表菜肴:名菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛肉、白斩鸡、千花雀、梅菜扣肉、烩蛇羹、东江盐焗鸡,.,龙虎斗,.,脆皮乳猪,
3、.,蚝油牛肉,.,白斩鸡,.,梅菜扣肉,.,烩蛇羹,.,东江盐焗鸡,.,4.苏菜的特点及代表菜肴,由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而来,其特点是选料严谨、制作精细、重视调汤、保持原汁、造型讲究 名菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汤鲫鱼、煮干丝、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭,.,松鼠鳜鱼,.,水晶肴蹄,.,蟹粉狮子头,.,白汤鲫鱼,.,煮干丝,.,盐水鸭,.,鸭包鱼翅,.,三套鸭,.,5.浙菜特点及代表菜肴,集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息 名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、生爆鳝片、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、清
4、汤越鸡、东坡肉,.,西湖醋鱼,.,龙井虾仁,.,干炸响铃,.,油焖春笋,.,叫化童鸡,.,生爆鳝片,.,赛蟹羹,.,清汤越鸡,.,东坡肉,.,6.闽菜的特点及代表菜肴,以福建菜和厦门菜为主要代表,以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主,最讲究吊汤,菜肴中常用虾油、红糟调味 名菜有太极明虾、清汤鱼丸、佛跳墙、小糟鸡丁、烧片糟鸭、鸡汤 海鲜、干炸蟹盖、桂烧巴、炒玻璃鱿鱼,.,太极明虾,.,清汤鱼丸,.,佛跳墙,.,7.徽菜的特点及代表菜肴,由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成,素以烹饪山珍海味著称,特点是芡大、油重、色浓、并善于保持演职员为,讲究火功 名菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鱼桂鱼、红烧划水、清蒸花菇、
5、符离集烧鸡、金银蹄鸡、毛峰熏鲥鱼,.,红烧果子狸,.,红烧划水,.,清蒸花菇,.,符离集烧鸡,.,金银蹄鸡,.,8.湘菜的特点及代表菜肴,由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成,辣味菜、烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点,其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是其主要代表,特点是油重色浓、咸辣香软,口味侧重咸、香、酸辣 名菜有腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、剁椒鱼头、东安子鸡、金钱鱼、红烧酿肉、霸王别姬、冰糖湘莲,.,腊味合蒸,.,麻辣子鸡,.,红煨鱼翅,.,剁椒鱼头,.,东安子鸡,.,冰糖湘莲,.,(二)中餐菜肴饮食规范,1.中餐餐具的使用 筷子。中餐的主要工具,筷子取菜、用餐的几个问题。 不能用
6、带有残留食物的筷子取菜。 切记手持筷子与人交谈。 不能用筷子剔牙、挠痒或者夹取别的东西。 切记筷子不能插在食物上。,.,勺子 用勺子取食物不要过满,以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时,可以在原处“暂停”片刻,待汤汁不会往下流时,再移回来享用。 暂时不用勺子时,应放在自己的餐碟上或勺垫上,不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后,要立即食用或放在自己的碟子里,不要再把它倒回原处。 如果取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。,.,盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物;食
7、碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享用的菜肴和食物的;装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。 用食碟时,一次不要取放过多的菜肴,那样既不文雅又显得繁乱。 残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上,而应该轻轻去放在食碟前端,放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时,请服务员更换。,.,水杯:用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料,不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。 毛巾:餐前提供一块湿巾,用来擦手。擦完后,应该放在盘子里,让服务员拿走。结束时,再上一块湿巾,用来擦嘴,不能擦脸、抹汗等。 牙签:不要当众剔牙。非剔不可时,用手遮掩。,.,2.中餐进餐注意事项 注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把
8、鱼翻身等。 注意行为。不摇头晃脑,宽衣解带,大声喧哗。 要细嚼慢咽、闭口咀嚼,不可狼吞虎咽,发出咀嚼声。 让菜时,不可用自己的筷子和勺,应用公筷、公勺子。 夹菜时,应从盘子靠近自己的一侧夹起,不要盘子中间或靠近别人的一边夹起,不在盘里挑挑拣拣。 取菜要相互礼让,依次而行,一次取量以一口为宜。距离太远,可以请别人帮忙,不可起身去取。 吃饭时,可将碗端起进食,不可伏桌而用。 由尊者或长者先动筷子。尽可能给长者添饭。遇到长者给自己添饭,要感谢。 结束前,不可随意离席。主人和主宾离席,方可离开。,.,使用筷子的忌讳 一忌敲筷子 二忌掷筷子 三忌叉筷子 四忌插筷子 五忌挥筷子 六忌舞筷子,.,二、西餐名
9、菜及食用规范 西餐,是我国和其他东方国家和地区的人们对欧洲、北美和大洋洲等地区和国家菜肴的统称,是一个泛指。其中世界闻名的西餐有法国餐、英国餐、意大利餐、美国餐、俄罗斯餐。另外,澳大利亚、德国、加拿大、西班牙等国家的菜式也有其独到之处。 西餐名菜 1.西餐菜肴的特点:选料精细,要求严格 调料考究、品种多样 小量制作、工艺细腻 营养搭配科学合理 烹调方法多种多样 特别注重肉类菜肴的老嫩程度,.,2.西餐名菜举例 西菜之首法国大餐 特点:选料广泛,加工精细,品种多样,火候上菜肴急火速烹,菜肴多以“半熟鲜嫩”为特点 举例:马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、冰冻沙乌兰、法国洋葱汤、鹅肝排等。,.
10、,简洁与礼仪并重英式西餐:由英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系构成。 特点:原料以新鲜水产品和蔬菜为主;油少、清淡、调味时较少用酒和香料,注重营养和卫生。调味品大都放在餐台上由客人根据口味需要自己选用。烹调讲究鲜嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹调方法以蒸、煮、烧、熏见长。 举例:羊肉蔬菜汤、烤大虾苏夫力、黑布丁香肠、烤羊马鞍、冬至布丁、安尔兰土豆泥。,.,(3)西餐烹饪技术始祖意大利菜 特点:要注重保持原汁原味,其特点是汁浓味厚,调料喜用橄榄油、酒类、番茄酱 举例:鲜肉盘、米兰牛排、肉末通心粉、意式混沌汤、火腿司牛排、意大利面条和馅饼pizza、通心粉素菜汤、三个比萨、红焖牛仔肘
11、子、铁扒干贝、什锦铁皮蔬菜等。,.,营养快捷美式菜肴 特点:美国餐饮非常发达,各地都有特色餐饮。目前没有任何一种烹饪方法能够代表美国的烹饪风味。美国菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由东北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奥尔良菜系。 举例:缅因州水煮龙虾、秋葵浓汤、椒盐牛仔骨、美式牛排、糖酱煎饼等。,.,(5)西餐经典俄式菜肴:不仅指俄罗斯民族菜系,还包括俄罗斯附近各国、各地区菜肴。主要有:以马铃薯和蘑菇菜肴为特色的白俄罗斯菜系;以色调美观、使用较多调味品和干葡萄酒为特点的高加索菜系;以制作酸味菜肴而闻名的乌克兰菜系;以菜肴味道浓郁、油大为特色的西伯利亚菜系;以中东风味为
12、特色的乌兹别克菜系。 特点:选料广泛,除畜禽外,水产为主要烹饪原料,其特点是油大、味浓、菜量达二实惠 举例:焗鲈鱼、鱼子酱、闷罐牛肉、乌克兰红菜汤、奶油烤鱼、基辅黄油鸡、什锦冷盘、酸黄瓜汤、串烤羊肉、白塔鸡卷、果酱酸奶油攀,.,(二)西餐菜肴饮食规范 在用餐时,表情非常重要,应该亲切自然、切记做作。 着装应与地点、民族风格、宴会仪式等向结合。男士通常穿整洁的西装、黑色或深色的皮鞋;领带不宜过长或过短,以下端触及皮带为合适;女士要穿套装或礼服和有跟的鞋子。 见面称呼、问候;离开要告别、再见。 从左边入座。女士优先,男士后入座。 入座后,身体与餐桌保持两拳宽的距离,便于用餐。 点菜时如遇自己不清楚
13、的地方,可以礼貌请教服务员帮忙。,.,讲究菜肴与酒水的搭配。对酒水不太了解的人,最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味,请调酒师帮忙选。一般饮用两种以上相同的酒,从低级开始;喝两种以上的葡萄酒,从味道淡的喝起;喝同样品牌的葡萄酒从年代近的喝起。 餐巾的正确使用,将餐巾叠好,平铺在双腿上。 饮酒礼仪。饮用冷藏的葡萄酒、鸡尾酒通常使用高脚杯,手拿住杯脚;饮用白兰地使用白兰地酒杯,此时用手掌与杯底接触,加快白兰地酒味的散发。 餐具的使用。刀叉的使用顺序是从外向里。依次摆放主餐刀、主餐叉,开胃菜刀叉、汤匙。左手拿叉,右手拿刀,用右手取食、左手进食。用餐结束,刀叉并放四点钟方向。 喝汤时,由内向外舀起,由近身到远,不出身。 面包的吃法。不用刀切,手撕成小块,加黄油或果酱。 洗手盅通常有1/2水,加花瓣、柠檬片,目的是为了去除手上的腥味。只宜洗手,先洗一只手,然后另一只,不可两只同时洗。切忌不可饮用。,.,错误方法,正确方法,.,.,刀叉的暗示: 暂停用餐: 刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在
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