食品安全(异物控制)

1、品管部：鲁烘亮,2018-3-28,食品安全知识培训,1,食品安全危害分类,2,客诉考核管理规定,3,异物的防控和对策,4,异物的危害和来源,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,一、食品安全危害分类,民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根,食品安全危害：是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。,生物性,化学性,物理性,一、食品安全危害分类,生物性危害：主要指生物（尤其是微生

2、物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。,一、食品安全危害分类,化学性危害：主要指环境污染物、天然动植物毒素、食品供应链过程产生的污染和人为使用的非法使用非食用物质等。,一、食品安全危害分类,物理性危害:主要指食品加工过程中带来的杂质，包括金属、塑料、玻璃、首饰、木屑、骨头碎片等。,异物,一、食品安全危害分类,简单来说，就是产品中不该出现却出现在产品中的任何东西。,什么是异物？,二、异物的危害和来源,（一）外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物

3、品。,二、异物的危害和来源,（二）内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如鱼刺、坚果类硬壳、枣核等。,二、异物的危害和来源,危害一：存在安全隐患。,二、异物的危害和来源,危害二：存在卫生隐患。,二、异物的危害和来源,危害三：存在品质隐患。,二、异物的危害和来源,二、异物的危害和来源,人,机,料,法,环,毛发绒线手套皮创可贴钥匙首饰烟头,刀片设备磨损、焊渣工器具损坏脱落的零部件,昆虫尸体草泥沙包装碎屑自来水异物金属,加工方法不合理清洗不彻底交叉污染,蝇、虫墙壁脱落扎带灯泡破裂,异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“减少来源”为主，以挑选（人

4、工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。,二、异物的危害和来源,1.非生产性物品管理进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。食品、饮料等一律不准带入车间内（如：花生、瓜子等）严禁佩戴首饰进入车间。严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。,三、异物防控和对策,使用公司统一发放的水杯,三、异物防控和对策,2.工作人员穿戴管理工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。工作服无破损、无线头。新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。工作服穿戴要规范a.内

5、帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。c.加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。,三、异物防控和对策,工作衣穿戴标准,3.毛发控制管理进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。男工人不可留长胡子进入车间。进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。,三、异物防控和对策,粘毛器,风淋室,4.物料管理4.1使用前所有原料在使用前必须将外包装清理干净。所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。4.2使用时任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。物

6、料要用垫板垫起，离地、离墙放置。,三、异物防控和对策,4.3使用后不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。暂存的物料应加盖或密封。,三、异物防控和对策,三、异物防控和对策,规范的物料存放,不规范的物料存放,5.设备维修管理对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检，易松动部件定期紧固。车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。维修人员工作服保持卫生清洁。非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。,三、异物防控和对策,不规范的工具摆放,规范的工具摆放,设备清洗彻底前后,6、玻璃制品管理严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。应在班后无产品后进行。玻璃贴

7、防爆膜、照明灯加防护罩。玻璃卫生的清理及管理落实到个人。任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。,三、异物防控和对策,7.金属制品使用管理原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。,三、异物防控和对策,金属检测仪的使用,三、异物防控和对策,金属异物客诉,8.纸片使用管理工作时不准带废纸进车间。记录表单分类管理，规范存放。严禁私自在墙上直接张贴纸张，应加塑处理

8、或用PE袋装起来。不合格品标签、计时标签、返工标签应张贴牢固，不可随处乱扔、应集中清理。,三、异物防控和对策,标签乱扔,过塑纸张上墙,三、异物防控和对策,9.塑料制品使用管理破损、开裂、老化的塑料工器具（篮筐、传送带）及时选出做退库、更换处理。束线用的塑料扎带每班次检查，有松动要及时更换。塑料制品每班检查（如防护灯罩），如有破损班后反馈维修更换。车间所有的卫生器具不用时放于“清洁工具存放区”，清洗工器具的塑料毛刷放于专用的小筐或小盒中后，离地放置于“清洁工具存放区”。新设备、工器具使用前应去除表面薄膜保护层或标签。,三、异物防控和对策,三、异物防控和对策,输送带破损,篮筐破损,佛饼质量事故,1

9、0.竹木制品管理工器具：严禁使用竹木质材料的器具，如木质刀把、木凳子。卫生器具：用来清理卫生的器具不能有木质的，如木质拖把。生产区域不得使用木制栈板。,三、异物防控和对策,三、异物防控和对策,车间内木质工器具需要更换为塑料制品,11.橡胶制品使用管理生产过程中班组长要每天检查，如果有破损马上更换，并做好相关记录。生产结束后手套要放置于专用工具柜。手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找到，该批产品判定为不合格品。软水管要定位摆放，不能随意着地。,三、异物防控和对策,三、异物防控和对策,橡胶手套破损造成客诉,三、异物防控和对策,不规范的水管摆放,规范的水管摆放,12.虫害控制管理生产车间各入口设置挡鼠板、风幕机或者皮门帘，窗户设置纱窗。车间进出人员随手关门。车间的排水口安装防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由