《食品微生物技术》课件-项目十 食物中毒及其控制技术

食品微生物技术——食品学院适合专业（群）：食品加工技术专业群壹常见致病菌及其中毒症状知识领域任务一

常见致病菌生理特点

及中毒后病理状态项目十食品微生物发酵生产技术任务二污染食品引起的常见疫病的病原学贰污染食品引起的常见疫病的病原学行动领域任务三

常见致病菌检验知识领域10.1常见致病菌及其中毒症状任务一

常见致病菌生理特点及中毒后病理状态细菌性食物中毒食物中毒真菌性食物中毒

志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病传播人畜共患病结核病病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱一、食物中毒的概念及其类型食物中毒:指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据引起食物中毒的微生物类群分：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒两大类。细菌引起食物中毒的机理不同分为感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。沙门氏菌食物中毒生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃/30min即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109时即可引起中毒。肉毒杆菌食物中毒生物学特性：G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35℃。中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100℃360min可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%中毒源：报道的中毒事件发生的食物有鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。病原性大肠杆菌食物中毒生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。中毒源：肉类、水产品、豆制品、蔬菜、鲜乳。其它引起食物中毒的细菌变形杆菌蜡状芽孢杆菌粪链球菌魏氏杆菌副溶血弧菌三、霉菌毒素及其引起的食物中毒(一)霉菌毒素引起食物中毒的特点1.发生中毒与某些食物有联系。2.霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。3.霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。4.人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。5.霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。

(二)常见的毒素及其食物中毒黄曲霉毒素中毒：结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃/30min才可彻底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物实验表明有致癌作用。中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。

镰刀菌毒素

镰刀菌又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织和世界卫生组织联合召开的第三次食品附加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。杂色曲霉素

它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。(三)防霉方式

物理防霉①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封。②低温防霉，把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4oC以下。③气调防霉，就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。(三)防霉方式化学防霉

使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。(四)去毒措施物理去毒：1.人工或机械拣出霉粒2.加热处理法：干热或湿热3.吸附去毒：应用活性炭、酸性白土4.射线处理：紫外线照射

化学去毒1.酸碱处理:氢氧化钠水洗，或碱炼法。2.溶剂提取:用80%的异丙醇和90%的丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部提出来。3.氧化剂处理：用5%的次氯酸钠。4.醛类处理：2%甲醛处理。(四)去毒措施(四)去毒措施生物去毒：1.发酵去毒2.其他微生物去毒10.2污染食品引起的常见疫病的病原学一、炭疽杆菌二、布鲁氏菌三、结核分枝杆菌四、单细胞增生李氏杆菌

任务二污染食品引起的常见疫病的病原学9.11恐怖袭击事件沈阳市郊炭疽病疫情2010年7月18日，王吉林像往常一样，请本村的赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月22日，他记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。王吉林决定赴沈阳看病。“7月28日晚10时左右，我们接到沈阳市传染病院报告，称中国医科大学附属第一医院移交过来一个病人，怀疑是皮肤炭疽。”这是在沈阳市新民市（县级）大民屯镇，通往大民屯的各条道路上均铺上了消毒草垫截至8月5日16时，沈阳市累计报告皮肤炭疽病例12例，其中7例为确诊病例；5例为疑似病例，死亡1人。病例分布仅局限于新民市大民屯镇相邻的两个村。

这是沈阳市新民市（县级）大民屯镇在大民屯镇二村村头贴出的封锁令。

炭疽芽胞杆菌是人类历史上第一个被发现的病原菌，为芽胞杆菌属主要致病菌。炭疽杆菌蜡样芽胞杆菌枯草杆菌（一）炭疽杆菌一、生物学特性形态与染色G+

粗大杆菌，为致病菌中最大者，两端平齐，呈竹节状排列；有芽胞有荚膜——本菌特征（其它芽胞杆菌无荚膜）2.培养特性营养要求不高，在普通平板上生长良好炭疽芽孢杆菌在血琼脂平板上的形态为：灰白色、半透明、中等大小，常不规则，玻璃样，周围无溶血环。培养特性：需氧或兼性厌氧（厌氧几乎不长）营养要求不高，典型菌落为R型——卷发样菌落串珠试验（+），在含微量青霉素培养基上，发生形态变异，为大而均匀圆球形，呈串珠状（以区别其它芽胞杆菌）抗原构造结构抗原荚膜多肽抗原菌体多糖抗原芽孢抗原炭疽毒素——三种不同成分蛋白质组成复合毒素抵抗力很强：对青霉素敏感外毒素保护性抗原致死因子水肿因子单独存在不发挥其活性三者协同发挥毒素效应5.抵抗力繁殖体抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭，而芽胞抵抗力强，在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年。牧场一旦被污染，芽胞可存活数年至数十年。煮沸10分钟或干热140℃3小时可将芽胞杀死。炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。6.致病性致病物质荚膜——抗吞噬，有利于细菌在组织内繁殖扩散炭疽毒素——直接损伤微血管内皮细胞组织水肿、微循环障碍、血液呈高凝状态、引起休克、死亡传播途径及症状所致疾病——炭疽（人和食草动物牛、羊、马等）传染源：病畜、死畜传播途径：多途径传播临床类型皮肤炭疽——微小伤口侵入，皮肤黑色凝固样坏死、焦痂，故名，最多见肠炭疽——经口感染，呕吐、肠麻痹、血便肺炭疽——吸入芽胞，血痰等三种类型均可引起败血症，炭疽性脑膜炎，死亡率高病后可获得牢固免疫微生物学检查及防治原则标本皮肤炭疽——病灶渗出液肠炭疽——粪便均取血液肺炭疽——痰动物尸体严禁室外解剖，避免形成芽胞，取少量组织送检检验炭疽为烈性传染病属国际检疫范围，病原学诊断极为重要直接涂片——G+竹节状大杆菌，有荚膜分离培养——卷发样菌落，串珠试验阳性等防治死畜焚毁或深埋2m以下预防接种：疫区家畜、易感人群布鲁氏菌使人致病的有羊布氏杆菌（主要）牛布氏杆菌（次要）猪布氏杆菌犬布氏杆菌（少见）1.形态与染色特性1、G—短小杆菌，无芽孢，无鞭毛；2、需氧菌，初次分离需5-10%CO2，营养要求较高，生长较缓慢，5-7天微小灰色菌落，不溶血3、生化反应分解尿素（脲酶活性：猪>羊>牛）产生H2S（产生能力：猪>牛>羊）4、抗原与分型，A抗原和M抗原，不同菌含量不同可供鉴别牛A：M=20：1羊A：M=1：20猪A：M=2：15、抵抗力强布鲁氏菌的菌落2.培养特性本菌为严格需氧菌。牛布氏杆菌在初次分离时，需在5～10%CO2环境中才能生长，最适温度37℃，最适的pH6.6～7.1,营养要求高，生长时需硫胺素，烟草酸和生物素，泛酸钙等，实验室常用肝浸液培养基或改良厚氏培养基。3.抵抗力在自然界中抵抗力较强，在病畜的脏器和分泌物中，一般能存活4个月左右，在食品中约能生存2个月。对低温的抵抗力也强，对热和消毒剂抵抗力弱。对链霉素、氯霉素和四环素等均敏感。传染源和传染途径1.流行环节家畜感染（隐性感染）母畜流产睾丸炎、附睾炎、乳腺炎、子宫炎经乳汁、粪、尿排菌人感染——波浪热接触病毒分泌物污染的畜产品，乳汁、肉污染的环境通过皮肤黏膜呼吸道消化道眼结膜感染症状荚膜和侵袭性酶增强侵袭力通过皮肤黏膜侵入在脏器中大量繁殖快速扩散入血（菌血症）内毒素——致病作用（发热、白细胞↑、肝脾肿大等）由于反复菌血症，使病人热型呈波浪状发热时，血培养阳性率高（70%）易转为慢性，引起全身迁延性病变，较难根治。防治措施分离培养与鉴定急性期——血其它期——骨髓血清学试验（测抗体）皮肤试验（超敏反应）高危人群需接种减毒活疫苗结核分枝干菌结核病的病原对人致病有人型和牛型结核杆菌回升的原因与人类免疫缺陷病毒感染多种耐药菌株的出现各种社会经济因素全球处于结核病紧急状态中中国是全球22个结核病高负担国家之一1.形态与染色特性脂质含量高抗酸染色（阳性）含大量分枝菌酸，不易着色荚膜L型多形性，呈球形、长丝状或串珠状回复突变，向外界排菌2.培养特性专性需氧营养要求高，初次分离常用含有蛋黄、甘油、马铃薯、无机盐和孔雀绿的Lowenstein-Jensen培养基。生长缓慢，约18小时分裂1代，2-4周才见菌落生长。典型菌落：粗糙型。菌落呈颗粒、结节或菜花状，乳白色或米黄色、粗糙、不透明。液体培养基：在管底开始生长，最后在表面形成菌膜。结核杆菌有毒株呈索状生长。3.生化反应：不活跃糖发酵（-）人型可合成烟酸和还原硝酸盐，而牛型不能。结核杆菌触酶（+）、热触酶（-），而非结核分枝杆菌均为（+）4.抵抗力较强三抗：抗干燥、抗酸碱、抗碱性染料三敏感：湿热、紫外线、70-75%酒精对多种染料有抵抗力对紫外线敏感，可用于患者衣物的消毒对链霉素、利福平、异烟肼、环丝氨酸、乙胺丁醇、卡那霉素、对氨水杨酸敏感，但长期用药易出现耐药性。传染源、传染途径及症状细菌在细胞内顽强增殖损伤细胞；结核杆菌的菌体成分或代谢产物与致病有关；免疫损伤。多途径感染——结核病肺部感染原发感染常见于儿童——呼吸道侵入

90%--纤维化或钙化，内源性感染的渊源

5%--活动性肺结核，经血流扩散引起全身感染原发后感染（继发感染）

病灶多局限，不累及邻近淋巴结肺炎肉芽肿的损害淋巴和血行传播任何部位的肉芽肿防治措施卡介苗接种联合用药预防（1）加强卫生管理，改善营养条件。（2）早期发现和治疗病人（3）接种卡介苗治疗链霉素、利福平、异烟肼、对氨水杨酸为第一线药物，强调联合用药、足疗程，防止耐药性、减少毒性。单核细胞增生李氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。1.形态与染色特性革兰氏阳性小杆菌。有鞭毛2.抵抗力本菌含有大量的脂类，抵抗力较强，对于干燥能力的抵抗力特别强大。传染源、传染途径单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播。该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿,栖居于阴道、子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是本病传播的可能途径，且有上升趋势。症状单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。防治措施加强饮食卫生，熟食品加热后再吃。许多抗菌药能在体外抑制李氏菌的生长。氨苄青霉素加用一种氨基糖甙或四环素有临床治疗效果。行动领域任务三

常见致病菌检验肉制品中沙门氏菌检验一、实验目的1.了解沙门氏菌检验原理2.熟悉沙门氏菌检验方法沙门氏菌属是肠道杆菌科中最重要的病原菌属，它是引起人和动物发病及食物中毒的主要病原菌。食品中沙门氏菌的含量较少，所以检测前需经过前增菌处理，用无选择性的培养基使沙门氏菌恢复活力，再进行选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而使大多数的其他细菌受到抑制。再经过选择性平板分离，生化鉴定，血清学分型鉴定。二、实验原理三、实验步骤冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品前增菌法25g＋BPW225mL36℃±1℃一般4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋灭菌生理盐水25mL检样匀液25mL＋MM（或TTB）100mL检样匀液25mL

＋SC100mLBSDHL（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S－结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸H2S＋靛－尿－KCN－赖＋（或一项不符）沙门氏菌血清学试验甘露醇山梨醇H2S＋靛＋尿－KCN－赖＋H2S－靛－尿－KCN－赖＋/－非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验

ONPG－沙门氏菌非沙门氏菌42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～24h检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的M恢复活力选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制选择性平板分离培养：分离出所需的细菌生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目的细菌血清学鉴定：进一步鉴定1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h或18~24h，长有杂菌。增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门氏菌用TTB，用42℃培养。2、平板分离选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SSBS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用于伤寒沙门氏菌的分离BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落

3、五项生化试验H2S、靛基质、pH7.2尿素酶、KCN、赖氨酸脱羧酶三糖铁培养的培养典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（-）粉红色、底层（+）黄色、H2S（+）底层有黑色、有动力。在TSI培养基中：表面（+）黄色、H2S（-）的培养物可排除，其它培养物均有可能是沙门氏菌。尿素酶试验右为阳性（红）左为阴性对照（黄）赖氨酸脱羧酶试验从左往右依次为对照、阳性（紫）、阴性（黄）靛基质试验右为阳性（液面红）左为阴性对照（液面黄）ONPG试验左为阳性（黄）右为空白对照肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表反应序号A1,典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨酸三项中有一项异常，按下表可判定为沙门氏菌。如有两项异常，则按A3判定为弗劳地氏柠檬酸杆菌。反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果反应序号B1:补做ONPG－ONPG+为大肠埃希氏菌，ONPG－为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸+，但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸-。4、血清学分型鉴定有条件的学校可进行血清学分型鉴定。5、菌型的判定结果报告，根据生化试验和血清学分型鉴定结果。四、实验结果报告检验结果金黄色葡萄球菌检验一、实验目的1.了解金黄色葡萄球菌检验原理2.熟悉金黄色葡萄球菌检验方法二、实验原理金黄色葡萄球菌的典型形态呈球形，直径0.4～1.2µm，大小不一，平均直径约为0.8µm。革兰氏染色阳性，呈葡萄串状排列。无鞭毛、无芽胞。在陈旧培养物中，衰老的菌体常转为革兰氏阴性。易培养，对营养要求不高，在普通培养基中生长良好。需氧或兼性厌氧。最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。耐盐性强，在含10～15%的氯化钠培养基中仍能生长，可用于筛选菌种。在普通营养琼脂平板上培养18～24ｈ，可形成圆形、表面光滑、不透明的菌落。可产生金黄色色素，色素为脂溶性，不溶于水，故色素只局限于菌落内，不渗至培养中。在血平板上可形成明显透明的溶血环。为β型溶血。可产生卵磷脂，在卵黄高盐培养基上形成周围有白色沉淀环的菌落。大多数菌株分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红试验、VP试验多为阳性，不产生靛基质。触酶阳性。培养特性：金黄色葡萄球菌的检测程序检样25g(mL)＋225mL生理盐水或磷酸盐缓冲液7.5%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤36±1℃Baird-Parker平板，血平板涂片染色观察溶血血浆凝固酶试验报告血平板18~24h，Baird-Parker平板18~24h或45~48h。BHI肉汤和营养琼脂小斜面36±1℃18~24h三、实验方法1.增菌培养基7.5%氯化钠肉汤：为葡萄球菌选择性增菌培养基，因金黄色葡萄球有耐受高盐的特性，因而能在此增菌液中生长，除某些嗜高盐的海洋菌外，大多数细菌都被增菌液中的高盐所抑制。胰酪胨大豆肉汤：含氯化钠达10%，以胰酪胨替代牛肉浸粉，并加入少量磷酸氢二钾和葡萄糖促进葡萄球菌的生长。2.样品的稀释固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。3.增菌与分离培养增菌培养：吸取5mL上述样品匀液，接种于50mL7.5%氯化钠肉汤或10%胰酪胨大豆肉汤培养基内，36℃±1℃培养18h～24h。金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10%胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，血平板36℃±1℃培养18h～24h。Baird-Parker平板36℃±1℃培养18h～24h或45h～48h。4.分离培养基Baird-Parker琼脂：培养基中含有卵黄亚碲酸钾，能抑制大多数细菌的繁殖，并能促进金黄色葡萄球菌的生长使其产生黑色和晕圈。培养基中的丙酮酸钠和甘氨酸也能促进金黄色葡萄球菌的生长。金黄色葡萄球菌的菌落形态：圆形、光滑凸起、湿润，直径约2~3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落似有奶油树胶的硬度，偶而可见无混浊带和透明圈的非典型菌落。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。5.分离培养基血琼脂：是一种基础培养基，含有5%的脱纤维血(羊血或兔血)。用于观察金黄色葡萄球菌的溶血现象。金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上呈β溶血。金黄色葡萄球菌的菌落形态：呈金黄色，有时也呈白色，大而突起，圆形、不透明、表面光滑，周围有透明的β溶血环。革兰氏染色6.血浆凝固酶试验挑取Baird－Parker平板或血平板上可疑菌落1个或以上，分别接种到5mLBHI和营养琼脂小斜面，36℃±1℃培养18h～24h。取新鲜配置兔血浆0.5mL，放入小试管中，再加入可疑菌落的BHI培养物0.2mL～0.3mL，振荡摇匀，置36℃±1℃温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块）或凝固体积大于原体积的一半，判定为阳性结果。同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5mLBHI，36℃±1℃培养18h～48h，重复实验。四、实验结果如血浆凝固酶试验阳性，可判定为金黄色葡萄球菌。报告在25g（mL）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。致病性大肠埃希氏菌O157:H7检验一、实验目的1.了解致病性大肠杆菌检验原理2.熟悉致病性大肠杆菌检验方法二、实验原理依据致病性大肠杆菌进行一系列实验的反应检验。1、

设备与材料（1）天平（2）均质器（3）培养箱（4）冰箱（5）紫外检测灯（6）灭菌平皿（7）灭菌三角瓶（8）灭菌试管（9）接种针（10）灭菌移液管（11）灭菌L型棒（12）载玻片2、

培养基和试剂（1）

含新生霉素的改良EC（mECn）：见附录1.1（2）

改良胰蛋白胨大豆肉汤（mTSB-A）：见附录1.2（3）MUG山梨醇鼠李糖麦康凯琼脂（TCV-MUG-RSMAC）：见附录1.3（4）

三糖铁琼质（TSI）：见附录1.4（5）

新生霉素（6）

吖啶黄（7）

亚碲酸钾（8）

万古霉素（9）

头孢霉素（10）NOMTMEHE.coli检测试剂盒或其它快速检测试剂盒三、实验材料1、增菌培养（1）奶及奶制品增菌法：以无菌手续量取（称取）25ml样品，加入装有225ml含有吖啶黄的灭菌mTSB-A肉汤的500ml三角瓶，37或42℃培养18-24小时。肉类及其它食品增菌法：以无菌手续称取25ml样品，加入装有225ml含有新生霉素的灭菌mECn肉汤的灭菌均质杯中，高速均质1-2分钟，制成1：10样品均液，以无菌手续转入500ml灭菌三角瓶中，37或42℃培养18-24小时。（2）若用快速增菌培养基，按要求培养9-13小时。四、实验方法2、分离及初步鉴定（1）

快速筛选：取适量增菌液进行快速免疫层析检测可在5分钟左右出结果。阳性结果进一步分离培养。（2）

取适量增菌液涂布TCV-MUG-RSMAC平板，37或42℃培养18-24h。（3）

挑取8-10个可疑菌落：浅咖啡色，半透明，中心有暗点边缘整齐，在长紫外光下不产生荧光。若快速检测为阳性，而平板上无典型菌落，挑取长紫外光下无荧光的粉色菌落。接种TSI斜面，37℃培养18-24小时。大肠杆菌O157：H7在TSI底面及斜面呈黄色，产气，不产H2S。3、鉴定取特征菌落，分别做O157和H7抗血清凝集试验。若与H7抗血清凝集，而与O157抗血清不凝集，则100℃加热10-15分钟后与O157抗血清做玻片凝集。若与O157抗血清凝集，而与H7抗血清不凝集，则稀释后做试管凝集。（1）快速免疫层析检测阴性，可出阴性结果报告。若为阳性，依据分离培养