食品营养项目六矿物质课件

项目六矿物质1化学元素是生命的物质基础地球存在94种元素。100万种无机化合物和有机化合物均由这94种元素组成，这其中就包括组成人类的4种核苷酸和20种氨基酸。2生命体内的化学元素地壳中的元素在流体和生物的共同作用下，被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集，最后传递到人。人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。3矿物质Minerals1.定义：52页常(宏)量元素微(痕)量元素矿物质必需微量元素非必需微量元素4钙Ca骨钙的更新：随年龄而异1岁前为每年100％儿童期为每年10％成人为每年2—4％，全部更新需10～12年年轻人中骨骼总重量男>女5骨的损失:40岁后骨组成中的钙逐渐减少，可能出现骨质疏松现象。个子高者损失比一般人慢；女性骨损失早于男性：女性病人是男性病人的6—10倍。6钙的吸收部位：小肠方式：主动吸收肠粘膜上的钙结合蛋白（与VD有关），与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。7钙吸收的影响因素：54页１.机体生理状况A.年龄随年龄增长，吸收率下降。B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。8人体一生骨质质量的变化情况高峰骨质质量低峰骨质质量骨质质量危险区骨质疏松骨质质量增加30岁60岁70岁9２.钙的存在形式离子钙食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在，而人体只能吸收二价形式离子钙。因此，钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%～80%随粪便排出。10不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%，氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%。11吸收率试验中，含250mg元素钙的不同钙制剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比方面碳酸钙有优势。另外，无机钙对胃肠刺激相对较大，选择是也因个人体质而异。12３.膳食因素有利于钙吸收的膳食因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、钙磷比例、VitC、胃酸；不利于钙吸收的膳食因素：膳食钙磷不平衡、维生素D缺乏、脂肪过多、膳食纤维、碱性药物、草酸、植酸、磷酸含量过多的植物性食物。13菠菜豆腐汤菠菜中的草酸会减少钙的吸收菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁；还含有可以促进骨钙生成的维生素K，如果补钙是同时不维生素K可以增强钙在骨中的沉积可以先焯水，去除草酸14钙代谢的激素调节：降钙素、甲状旁腺激素降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解，使骨组织释放入血的钙盐减少，导致血钙浓度降低。甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来；促进肾小管对钙的重吸收，增加磷的排出，使血钙浓度上升。降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。15钙缺乏成年人：骨质软化症、骨质疏松症。儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。

龋齿：牙齿骨质不足易患龋齿。1617佝偻病俗称软骨病，是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。在婴儿期较为常见。佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。根据我国1977～1983年的调查，3岁以下婴幼儿佝偻病的患病率平均为40.7％，其中80％的发病年龄在1岁以内，北方地区明显高于南方地区。18临床表现神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为：多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗（与气候无关），由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。19骨骼表现：与年龄、生长速度和维生素D和钙的缺乏程度等有关。头部的改变：孩子的头形可呈方形，称方颅，前额及后枕部变得比较突出，而且囟门加大，闭合延迟。20胸部：在胸部两侧，肋骨中间的骨骺部变得膨大，形状如算盘珠，医学上称肋串珠；两侧肋缘向外翻起称“肋外翻”，两侧肋缘的上方呈水平线内陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。此外，还可出现鸡胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形状好象鸡的胸脯一样，但突出的程度可轻重不等。21下肢：患儿在学走路前后，由于身体重力的作用，下肢可变成“O”形或“X”形腿，表现为下肢向外或向内弯曲，分别犹如英文字母“O”或“X”的形状；并且因此造成走路不稳或经常跌跤。严重的佝偻病患儿运动功能的发育还可受到影响，会坐、站立及走路的时间都向后延迟；22佝偻病（足内翻）23出牙的时间也比较晚；佝偻病患儿的抵抗力，也就是抗病能力减弱，易患反复呼吸道感染、肺炎及腹泻等小儿常见疾病。一旦患病，临床症状多较严重，病程也长，极易造成死亡。24钙过量便秘肾结石发生的危险增加干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）

25食物来源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。26饮食钙含量饮食钙含量饮食钙含量饮食钙含量鲜牛乳110瘦猪肉12金勾虾628黄豆216鲜羊乳124猪肉松53牡蛎58杏仁110鲜人乳33猪肉干36田蛎948黑豆260鸡蛋60香肠28龙虾60绿豆86鸭蛋65虾米1438蛤子156米糠200鸡蛋黄124头发菜699海藻311红茶211瘦黄牛肉8条仔鱼干1700黑芝麻1241食盐320牛肉干31条仔鱼689白芝麻440黑糖39027维持骨骼健康口诀：喝牛奶（必要时补充钙剂）晒太阳（维生素D）多吃菜（维生素K）多运动（提高骨密度）28磷P磷的吸收:主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%-70%。吸收形式为磷酸盐。影响吸收的因素55页

291.缺乏：少见，一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏原因：早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养使用静脉营养过度而未被补充磷的病人临床表现：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡302.高磷血症原因：肾对磷排出不足，甲状旁腺机能低下，肾小管重吸收增加临床表现：过量的磷酸盐可能引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。31钾K缺钾的原因1.尿失钾过多,应用利尿剂；2.消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；3.缺氧、饥饿、失水；4.大量出汗:强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失；.5.烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低。

32猛喝可乐瘫痪猛喝可乐瘫痪上海某学院一男生在打篮球后猛灌1.25升可乐，躺下休息一小时后，全身不能动弹。33铁Fe食物中铁存在形式58页血红素铁:主要存在于动物性食品中；非血红素铁:主要存在植物性食物中的Fe(OH)3络合物。主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分，牛奶和鸡蛋中的铁。非血红素铁的吸收率很少超过10％，菠菜不到2％。34影响铁吸收的因素：铁存在形式1.抑制因素：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。35卵黄高磷蛋白：蛋类中含有。其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。

362.促进因素：

某些氨基酸

动物组织蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等为铁吸收的促进因子)，可促进铁的吸收。

维生素：维生素A，胡萝卜素，维生素B2有利于铁的吸收；

钙；

低分子有机酸。37铁缺乏症原因：（1）铁的需要量增加而摄入不足婴儿及儿童缺铁主要是由于喂养不当；铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童；（2）失血：青壮年缺铁要注意有无痔疮及消化性溃疡出血；38（3）铁吸收不良（4）肿瘤：老年人发生缺铁性贫血则要考虑有无肿瘤可能。贫血患者应到医院就诊找出病因，盲目服一般市售补血保健药品有可能掩盖病情，延误治疗。

39我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄女性贫血患病率分别为24.2%，21.5%和20.6%。我国中、晚期孕妇铁缺乏的患病率在50％左右。40缺铁性贫血的临床表现

软弱无力

疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。皮肤、粘膜苍白皮肤、粘膜、结膜以及皮肤毛细血管的分布和舒缩状态等因素的影响。一般认为睑结合膜、手掌大小鱼际及甲床的颜色比较可靠。41心血管系统心悸为最突出的症状之一，有心动过速，严重贫血或原有冠心病，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭。中枢神经系统头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡等均为常见症状。晕厥甚至神志模糊可出现于贫血严重或发生急骤者，特别是老年患者。42引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力。43铁中毒急性铁中毒：常见于儿童，过量误服亚铁盐类，食用铁器煮的食物如山里红，静脉注射铁剂过量等；常见症状为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。44慢性铁中毒：继发性血色病，见于长期过量服用或注射铁剂，摄入含铁量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量输血等；机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。45锌Zn生理功能1.参与人体内许多金属酶的组成2.促进生长发育与组织再生3.参与免疫功能过程4.维持正常味觉和食欲5.促进VA的正常代谢和生理功能6.保护皮肤。7.锌还与大脑发育和智力有关。46影响吸收的因素植物中锌不易吸收，动物中锌易吸收。人奶中的锌易吸收，而牛奶中的锌不易吸收。原因是人奶中的锌的存在状态是与小分子的配位体形成复合物，有利吸收。47缺乏原因⑴

摄入不足是小儿锌缺乏的主要原因。大多数食物含锌量很低，营养不良、特别是长期缺少动物性食物者易致锌缺乏；肠道吸收不良可见于脂肪泻、肠炎等疾病，以及长期进食含有过多植酸盐或纤维素食物，均可影响锌的吸收利用。48⑵丢失过多常见于慢性失血、溶血(红细胞内有大量的锌，随红细胞破坏而丢失)：长期多汗、组织损伤(创伤、烧伤的渗出液含锌)；肝肾疾病、糖尿病以及使用利尿剂噻嗪类等(尿中锌排泄量增加)；长期使用整合剂如EDTA，青霉胺等药物(与锌形成不溶性复合物)；单纯牛奶喂养者(牛奶内有干扰锌吸收的络合物)49⑶需要量增加小儿生长发育迅速，尤其是婴儿对锌的需要量相对较多，易出现锌缺乏，如早产儿可因体内锌贮量不足，加之生长发育较快，而发生锌缺乏；此外，营养不良恢复期、外科术后与创伤后恢复期等锌的需要量亦增加，若未及时补充易致锌缺乏。50⑷先天性代谢障碍见于肠病性肢端皮炎，为遗传性锌吸收障碍性疾病，临床主要特征为腹泻、皮炎和脱发，患儿多于婴儿期起病51临床表现1）生长发育障碍：孕妇缺锌胎儿无脑畸形,早产\低体重儿,以致引起胎儿的畸形。儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。2）性发育障碍,性功能低下：锌影响胰岛素、生长素和性激素。青少年还会使性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。成人性功能障碍52锌缺乏症（侏儒症）533）味觉\嗅觉\视觉障碍：不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。例如发生于伊朗的缺锌性侏儒症中，常见有食土癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力降低。4）影响皮肤：贫血的皮肤改变,容易出现复发性口腔溃疡,痤疮,皮肤干燥糙等症状.在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。54过量过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，损害免疫功能,抑制细胞杀伤能力。成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。55碘I甲状腺激素的生理作用1.促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化；甲状腺激素过多，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。562.促进神经系统的发育（智力发育尤为重要）与分化在胚胎发育期和出生后的早期缺乏时对脑的发育造成严重影响，发生呆小病。地方性克仃病：俗称“呆小病”：病人智力缺陷明显，具有表情痴呆、身材矮小、甚至聋哑等特征。

57缺乏原因：环境性缺碘是碘缺乏病的主要原因。临床表现胎儿期：流产、死胎、先天畸形，围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高，地方性克汀病，神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺功能减退。58新生儿期：新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿。儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床型克汀病（亚克汀）、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑。最严重的为呆小病。

59成人期：甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、碘致性甲状腺功能亢进。多由于膳食中摄入的碘不足或长期食用含致甲状腺肿因子的食物，如包菜、油菜、白菜、萝卜中含丰富的硫氰酸盐，干扰了甲状腺摄碘功能，但烹调可防止致甲状腺肿因子的作用。

6061我国29省市直辖市4.25亿人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我国强制性推行碘化食盐。62儿童尿碘北京微过量“2011年度全国碘缺乏病高危监测和应急补碘措施落实情况的报告”当中提到，2011年上半年，在9个省份检测8至10岁儿童尿样5921份，尿碘中位数为173.5微克/升。北京、浙江、新疆3个省份儿童尿碘中位数超过200微克/升，其他省份尿碘中位数均处于100微克/升至200微克/升之间。其中北京市门头沟区等7个区县尿碘中位数处于200微克/升至300微克/升之间。63一般来说，儿童尿碘的水平在200微克/升以下是比较正常的，超过这个范围，就意味着碘的摄入量较多。儿童如果摄入碘超量的话，有可能会发生甲亢，而从临床经验来看，北京最近几年的儿童甲亢发病率也确实比20多年前有所增高。64过量1、高碘性甲状腺肿:较长时间（三个月以上）的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿。根据我国高碘性甲状腺肿的发病来看，当人群（儿童）尿碘水平达800μg/L，则可造成高碘性甲状腺肿的流行。652、高碘性甲状腺功能亢进缺碘地区在食盐加碘后的1~3年内，碘性甲亢的发病率升高，而后才逐渐下降至加碘前的水平。严重缺碘地区碘的摄入量不宜过高或过快提高碘的摄入量，其尿碘的适宜水平为100~200μg/L。3、乔本氏甲状腺炎66硒Se缺乏：克山病：心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克。主要易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女。克山病的死亡率高达85%大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。它主要发生于青少年，严重地影响骨发育和日后劳动生活能力。67克山病（心脏显著增大）68大骨节病69过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐，指甲变形；严重者甚至偏瘫、死亡。70慢性硒中毒（指甲表现）