干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）_第1页
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干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）时间2010-01-180225来源未知作者admin点击35次亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。菜品制作：王洪章，现任邯郸王府花园行政总厨。原料：肥牛350克，薄荷叶150克。调料：蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克，干锅油15克，干锅酱10克，生抽5克，味达美5克，盐、味精各3克。新式干锅酱与干锅油配方制作：介绍：传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜，其中干锅薄荷肥牛销量最佳，日售40份。配方制作：1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。王国龙试制心得：刚开始，我认为这款干锅酱会有酸味，试制后发现这款干锅酱色泽特别红，并没有酸味，而且酱、油配合使用，出品清爽，没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外，我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广，比如熬制红油时用适量番茄沙司，也能调节色泽，缓解油腻的口感。制作方法：（1）薄荷洗净，垫入锅仔中待用。（2）肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。（3）锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油

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