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香香扣肉（大同五洲大酒店创新特色菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击11次创意点：尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。介绍：梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客创意点：尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路，更容易让人接受。介绍：梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴，但在大同，食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良，与传统梅菜扣肉有三大不同。一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来，保持肉的口感，但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。二是炸后再蒸，降低油腻感。在肉被蒸至八成熟，切成片后用五成热的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴，因此必须再次上笼蒸制，增加肉的含水量。这道工序必不可少，否则成菜给人干巴巴的感觉。三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道，却十分喜欢食用带酸味的菜品，所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜，建议使用当地人喜欢的原料，如宜宾芽菜，效果都不错。菜品制作：李建清，现任大同五洲大酒店炒锅厨师长。刘军试做点评：李师傅的做法值得借鉴，我们酒店同样地处北方，食客不怎么喜欢梅干菜的味道，可以用这种方法进行改良。但我觉得若在中小型酒店推出这道莱，售价稍高，可能会影响销量，不过可以用作宴会菜推出。原料：优质五花肉800克，酸菜75克，梅干菜10克，青红椒40克。调料：黄酒150克，蒜末10克，自制口味酱40克，色拉油1干克（约耗60克）。自制口味酱配方：湖南辣妹子酱20克，细豆瓣酱15克，盐、味精各2克，白糖1克。制作方法：（1）将五花肉处理干净，切成重约250克的块；将酸菜洗净，切成小段；将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。（2）将铁锅烧热，待锅底微微变红时，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黄色时出锅，依次处理完后，去掉烤焦的部分，用温水洗净，再用温水泡去血水，控干水分，上笼干蒸至六成熟，取出打上间隔1.5厘米，深及肉块一半的一字花刀，抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。（3）锅入色拉油、烧至五成热，入肉片炸至表面呈金黄色，捞出控油。（4）锅留底油，烧至六七成热，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江调味，出锅装入碗中

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