肉制品中水分的测定（肉制品检测）

水分测定的基本理论水分测定的意义一水分测定的国标解读二水分测定的原理三目录页（水分测定的基本理论）一、测定的意义1.水分含量是一项重要的质量指标。2.水分含量是一项重要的技术指标。3.水分含量是一项重要的经济指标。（水分测定的基本理论）肉中水分的存在形式1.游离水。2.结合水。3.化合水。（水分测定的基本理论）水分的测定方法1.直接干燥法。2.减压干燥法。3.蒸馏法。4.卡尔•费休法。（水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读1．国标（GB5009.3—2016）的代替内容本标准代替GB5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB/T12087—2008《淀粉水分测定烘箱法》、GB/T18798.3—2008《固态速溶茶第3部分：水分测定》、GB/T21305—2007《谷物及谷物制品水分的测定常规法》、GB/T5497—1985《粮食、油料检验水分测定法》、GB/T8304—2013《茶 水分测定》、GB/T12729.6—2008《香辛料和调味品水分含量的测定(蒸馏法)》、GB/T9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》、GB/T8858—1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法》、SN/T0919—2000《进出口茶叶水分测定方法》。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读2．国标的修改内容本标准与GB5009.3—2010相比，主要修改如下： ———修改了第一法直接干燥法、第二法减压干燥法、第三法蒸馏法和第四法卡尔·费休库仑法的的适用范围；———修改了第一法直接干燥法中的试剂、精密度、注释和分析步骤。

———修改了第三法蒸馏法的分析步骤； ———删除了第四法卡尔·费休法有关卡尔·费休库仑法的文字描述。（水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第一法(直接干燥法)适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。 （水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第二法(减压干燥法)适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。（水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。（水分测定的基本理论）二、水分测定的国标解读3．国标的适用范围本标准第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。

畜产品中水分的测定介绍直接干燥法。（水分测定的基本理论）三、水分测定的原理----直接干燥法利用水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前的称重计算出水分的含量。水分测定的技能要求试剂的配制一样品的预处理二样品的测定三结果计算四目录页（水分测定的技能要求）一、试剂的配制1.盐酸溶液(6mol/L)：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。2.氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。3.海沙：取用水洗去泥土的海沙、河沙、石英砂或类似物，先用盐酸溶液(6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，经105˚C干燥备用。（水分测定的技能要求）二、样品的预处理1.固体试样将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎。操作过程要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用，防止样品水分含量变化。（水分测定的技能要求）二、样品的预处理2.半固体或液体试样取洁净的称量瓶，内加10g海砂(实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量)及一根小玻棒，置于101～105℃干燥箱中，干燥1.0h，放入干燥器内冷却0.5h（冷却至室温）后称量，并重复干燥至恒重。测定时称取样品5～10g（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅拌均匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，以下操作同固体样品。（水分测定的技能要求）三、样品的测定①称瓶重。②装样品，称重。③干燥。④取出，称重。⑤再烘干，冷却，称量。⑥检查是否烘至恒重。⑦计算（失重/样品重）。（水分测定的技能要求）打开瓶盖，斜靠在瓶口旁将称量瓶放入烘箱内（水分测定的技能要求）平移不要用手直接接触称量瓶（水分测定的技能要求）硅胶颜色不一样说明了什么？（水分测定的技能要求）电子天平（水分测定的技能要求）四、结果计算水分（%）=m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量单位为克（g）；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量单位为克（g）；100——单位换算系数。（水分测定的技能要求）注意事项①本法设备操作简单，但时间较长。②本法测得的水分