乳及乳制品的理化检测技术课件

pH计法测酸度原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三一、原理

中和试样溶液至pH为8.30所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。pH计法二、试剂和材料氢氧化钠标准溶液（NaOH）pH计法除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。氮气：纯度为98%二、试剂和材料氢氧化钠标准溶液（0.1000mol/L）称取0.75g于105℃~110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加50mL无二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s。同时做空白试验。注:把二氧化碳（CO2）限制在洗涤瓶或者干燥管，避免滴管中NaOH因吸收CO2而影响其浓度。可通过盛有10%氢氧化钠溶液洗涤瓶连接的装有氢氧化钠溶液的滴定管，或者通过连接装有新鲜氢氧化钠或氧化钙的滴定管末尾而形成一个封闭的体系，避免此溶液吸收二氧化碳（CO2）。pH计法三、仪器和设备分析天平：感量为0.001g碱式滴定管：分刻度0.1mL，可准确至0.05mL。或者自动滴定管满足同样的使用要求。pH计磁力搅拌器高速搅拌器恒温水浴锅pH计法三、分析步骤试样制备将样品全部移入到约两倍于样品体积的洁净干燥容器中（带密封盖），立即盖紧容器，反复旋转振荡，使样品彻底混合。在此操作过程中，应尽量避免样品暴露在空气中。pH计法四、分析步骤测定：称取4g样品（精确到0.01g）于250mL锥形瓶中。用量筒量取96mL约20℃的水，使样品复溶，搅拌，然后静置20min。用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠标准溶液，直到pH稳定在8.30±0.01处4s~5s。滴定过程中，始终用磁力搅拌器进行搅拌，同时向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。整个滴定过程应在1min内完成。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数（V1），精确至0.05mL，代入式（1）计算。

pH计法四、分析步骤乳及其他乳制品制备参比溶液：向装有等体积相应溶液的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳

称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入式（2）中进行计算。

pH计法四、分析步骤空白滴定用100mL蒸馏水做空白实验，读取所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）。

注：空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水。公式X1

试样的酸度，单位为度（°T）c1氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V1

滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）1212g乳粉相当100mL复原乳pH计法1212g乳粉相当100mL复原乳m1称取样品的质量（g）w试样中水分的质量分数（g/100g）1-w试样中乳粉的质量分数（g/100g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度（mol/L）电位滴定法测酸度原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三一、原理

中和100g试样至pH为8.3所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。电位滴定法二、试剂和材料氢氧化钠标准溶液（NaOH）中性乙醇-乙醚混合液电位滴定法除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。氮气：纯度为98%不含二氧化碳的蒸馏水二、试剂和材料氢氧化钠标准溶液（0.1000mol/L）称取0.75g于105℃~110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加50mL无二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s。同时做空白试验。注:把二氧化碳（CO2）限制在洗涤瓶或者干燥管，避免滴管中NaOH因吸收CO2而影响其浓度。可通过盛有10%氢氧化钠溶液洗涤瓶连接的装有氢氧化钠溶液的滴定管，或者通过连接装有新鲜氢氧化钠或氧化钙的滴定管末尾而形成一个封闭的体系，避免此溶液吸收二氧化碳（CO2）。电位滴定法二、试剂和材料中性乙醇-乙醚混合液

取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（0.1mol/L）滴至微红色。不含二氧化碳的蒸馏水

将水煮沸15min，逐出二氧化碳，冷却，密闭。电位滴定法三、仪器和设备分析天平：感量为0.001g电位滴定仪水浴锅碱式滴定管：分刻度为0.1mL电位滴定法四、分析步骤巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V1），代入式（1）中进行计算。电位滴定法四、分析步骤奶油称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V1），代入式（1）中进行计算。电位滴定法四、分析步骤炼乳称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V1），代入式（1）中进行计算。电位滴定法四、分析步骤公式（1）：X1

试样的酸度，单位为度（°T）c1氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V1

滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）100100g试样m1称取样品的质量，单位为克（g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。电位滴定法四、分析步骤干酪素称取5g（精确到0.001g）经研磨混匀的试样于锥形瓶中，加入50mL水，于室温下（18℃~20℃）放置4h~5h，或在水浴锅中加热到45℃并在此温度下保持30min，再加50mL水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。吸取滤液50mL于锥形瓶中，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入式（2）进行计算。电位滴定法四、分析步骤公式（2）X2试样的酸度，单位为度（°T）c2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V2滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）100100g试样2试样的稀释倍数m2试样的质量，单位为克（g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。电位滴定法四、分析步骤空白滴定用相应体积的蒸馏水做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）（适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、干酪素）。用30mL中性乙醇-乙醚混合液做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）（适用于奶油）。注：空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水或中性乙醇-乙醚混合液。电位滴定法酚酞指示剂法测酸度原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三一、原理

试样经过处理后，以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。。酚酞指示剂法二、试剂和材料氢氧化钠（NaOH）七水硫酸钴（CoSO4·7H2O）酚酞95%乙醇酚酞指示剂法除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。乙醚氮气：纯度为98%三氯甲烷（CHCl3）二、试剂和材料-试剂的配置氢氧化钠标准溶液（0.1000mol/L）称取0.75g于105℃~110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加50mL无二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s。同时做空白试验。注:把二氧化碳（CO2）限制在洗涤瓶或者干燥管，避免滴管中NaOH因吸收CO2而影响其浓度。可通过盛有10%氢氧化钠溶液洗涤瓶连接的装有氢氧化钠溶液的滴定管，或者通过连接装有新鲜氢氧化钠或氧化钙的滴定管末尾而形成一个封闭的体系，避免此溶液吸收二氧化碳（CO2）。酚酞指示剂法二、试剂和材料-试剂的配置参比溶液

将3g七水硫酸钴溶解于水中，并定容至100mL。酚酞指示液

称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加上述氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。中性乙醇-乙醚混合液

取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（0.1mol/L）滴至微红色。不含二氧化碳的蒸馏水

将水煮沸15min，逐出二氧化碳，冷却，密闭。酚酞指示剂法三、仪器和设备分析天平：感量为0.001g碱式滴定管：容量10mL，刻度0.05mL碱式滴定管：容量25mL，刻度0.1mL水浴锅锥形瓶：100mL、150mL、250mL具塞磨口锥形瓶：250mL酚酞指示剂法粉碎机：可使粉碎的样品95%以上通过CQ16筛（相当于孔径0.425mm，40目）粉碎样品时磨膛不应发热振荡器:往返式，频率为100次/min中速定性滤纸移液管：10mL、20mL量筒：50mL、250mL玻璃漏斗和漏斗架三、分析步骤乳粉试样制备：将样品全部移入到约两倍于样品体积的洁净干燥容器中（带密封盖），立即盖紧容器，反复旋转振荡，使样品彻底混合。在此操作过程中，应尽量避免样品暴露在空气中。测定：

称取4g样品（精确到0.01g）于250mL锥形瓶中。用量筒量取96mL约20℃的水，使样品复溶，搅拌，然后静置20min。

向一只装有96mL约20℃的水的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。

向另一只装有样品溶液的锥形瓶中加入2.0mL酚酞指示液，轻轻转动，使之混合。用25mL碱式滴定管向该锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数（V1），精确至0.05mL，代入式（1）计算。酚酞指示剂法三、分析步骤乳粉空白滴定：

用96mL水做空白实验，读取所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）。空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水。

公式（1）：X1

试样的酸度，单位为度（°T）c1氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V1

滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）1212g乳粉相当100mL复原乳（脱脂乳粉应为9，脱脂乳清粉应为7）m1称取样品的质量，单位为克（g）w试样中水分的质量分数，单位为克每百克（g/100g）1-w试样中乳粉的质量分数，单位为克每百克（g/100g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。酚酞指示剂法三、分析步骤乳及其他乳制品制备参比溶液：向装有等体积相应溶液的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳

称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入式（2）中进行计算。

酚酞指示剂法三、分析步骤乳及其他乳制品奶油

称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入式（2）中进行计算。炼乳

称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V2），代入式（2）中进行计算。

酚酞指示剂法三、分析步骤乳及其他乳制品干酪素

称取5g（精确到0.001g）经研磨混匀的试样于锥形瓶中，加入50mL水，于室温下（18℃~20℃）放置4h~5h，或在水浴锅中加热到45℃并在此温度下保持30min，再加50mL水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。吸取滤液50mL于锥形瓶中，加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数（V3），代入式（3）进行计算。空白滴定

用等体积的水做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）（适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、干酪素。用30mL中性乙醇-乙醚混合液做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）（适用于奶油）。空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水或中性乙醇-乙醚混合液。

酚酞指示剂法三、分析步骤公式（2）：X2试样的酸度，单位为度（°T）c

2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V2滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）100100g试样m2试样的质量，单位为克（g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）酚酞指示剂法三、分析步骤公式（3）：X3试样的酸度，单位为度（°T）c3氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V3滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）100100g试样2试样的稀释倍数m3试样的质量，单位为克（g）0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）酚酞指示剂法三、分析步骤淀粉及其衍生物样品预处理：样品应充分混匀。称样：称取样品10g（精确至0.1g），移入250mL锥形瓶内，加入100mL水，振荡并混合均匀。滴定：向一只装有100mL约20℃的水的锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准参比颜色。如果要测定多个相似的产品，则此参比溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过2h。向装有样品的锥形瓶中加入2滴~3滴酚酞指示剂，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V4），代入式（4）中进行计算。酚酞指示剂法三、分析步骤空白滴定：用100mL水做空白实验，读取耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数（V0）。

空白所消耗的氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备和使用符合要求的蒸馏水。公式（4）：X4试样的酸度，单位为度（°T）c4氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）V4滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）V0空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）1010g试样m4试样的质量，单位为克（g）0.1000酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）酚酞指示剂法三、分析步骤粮食及制品样品制备：取混合均匀的样品80g~100g，用粉碎机粉碎，粉碎细度要求95%以上通过CQ16筛（孔径0.425mm40目），粉碎后的全部筛分样品充分混合，装入磨口瓶中，制备好的样品应立即测定。测定：称取试样15g，置入250mL具塞磨口锥形瓶，加水150mL（V51）（先加少量水与试样混成稀糊状，再全部加入），滴入三氯甲烷5滴，加塞后摇匀，在室温下放置提取2h，每隔15min摇动1次（或置于振荡器上振荡70min），浸提完毕后静置数分钟用中速定性滤纸过滤，用移液管吸取滤液10mL（V52），注入100mL锥形瓶中，再加水20mL和酚酞指示剂3滴，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定，边滴加边转动烧瓶，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5s内不消退，整个滴定过程应在45s内完成。滴定过程中，向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。记下所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数（V5），代入式（5）中进行计算。酚酞指示剂法三、分析步骤空白滴定：用30mL水做空白试验，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数（V0）。公式（5）：V5试样滤液消耗的氢氧化钾标准溶液体积，单位为毫升（mL）V0

空白试验消耗的氢氧化钾标准溶液体积，单位为毫升（mL）V51

浸提试样的水体积，单位为毫升（mL）V52

用于滴定的试样滤液体积，单位为毫升（mL）c5

氢氧化钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）0.1000酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）1010g试样m5试样的质量，单位为克（g）酚酞指示剂法酒精试验原理一检验方法二判定标准三一、原理鲜乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，使酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。

酒精具有脱水作用，加酒精后酪蛋白胶粒周围的结合水层被破坏，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。

当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒所带的负电荷被[H+]中和，胶粒变成电中性而聚积沉淀。酒精试验二、检验方法检验方法根据收乳标准，配制68%乙醇、70%乙醇、72%乙醇、75%乙醇，均调至中性，现用现配，不宜保存。取乳样1~2ml于清洁试管中，加入等量的中性酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮状沉淀生成。试验温度以20℃为标准。酒精试验三、判定标准酒精试验煮沸试验原理一检验方法二判定标准三一、原理乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈底，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。酒精试验二、检验方法取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。酒精试验三、判定标准酒精试验如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。碱水解法

乳中脂肪的测定原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三一、原理

用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱（氨水）水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。碱水解法二、试剂和材料淀粉酶：酶活力≥1.5U/mg氨水（NH3·H2O）：质量分数约25%注：可使用比此浓度更高的氨水乙醇（C2H5OH）：体积分数至少为95%无水乙醚（C4H10O）石油醚（CnH2n+2）：沸程为30℃~60℃刚果红（C32H22N6Na2O6S2）盐酸（HCl）碘（I2）碱水解法除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。二、试剂和材料-试剂的配置混合溶剂：等体积混合乙醚和石油醚，现用现配。碘溶液（0.1mol/L）：称取碘12.7g和碘化钾25g，于水中溶解并定容至1L。刚果红溶液：将1g刚果红溶于水中，稀释至100mL。

注：可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也

可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。刚果红溶液：将1g刚果红溶于水中，稀释至100mL。

注：可选择性地使用。果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。碱水解法三、仪器和设备分析天平：感量为0.001g离心机：转速为500r/min~600r/min电热鼓风干燥箱抽脂瓶

恒温水浴锅干燥器：内装有效干燥剂，如硅胶具塞磨口锥形瓶：250mL碱水解法四、分析步骤试样碱水解巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳：称取充分混匀试样10g（精确至0.0001g）于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min~20min，不时取出振荡。取出后，冷却至室温。静置30s。乳粉和婴幼儿食品：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和婴幼儿食品约1g（精确至0.0001g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉约1.5g（精确至0.0001g），其余操作同巴氏杀菌乳。

其中，不含淀粉样品加入10mL65℃±5℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。含淀粉样品需将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1g的淀粉酶，混合均匀后，加入8mL~10mL45℃的水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置6℃±5℃水浴中2h，每隔10min摇混1次。为检验淀粉是否水解完全可加入2滴约0.1mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。抽脂瓶冷却至室温。其余操作同巴氏杀菌乳。碱水解法四、分析步骤试样碱水解炼乳：脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3g~5g、高脂炼乳称取约1.5g（精确至0.0001g），用10mL水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。其余操作同巴氏杀菌乳。奶油、稀奶油：先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5g（精确至0.0001g），稀奶油称取约1g于抽脂瓶中，加入8mL~10mL约45℃的水。再加2mL氨水充分混匀。其余操作同巴氏杀菌乳。干酪：称取约2g研碎的试样（精确至0.0001g）于抽脂瓶中，加10mL6mol/L盐酸，混匀，盖上瓶塞，于沸水中加热20min~30min，取出冷却至室温，静置30s。碱水解法四、分析步骤抽提（1）加入10mL乙醇，缓和但彻底地进行混合，避免液体太接近瓶颈。如果需要，可加入2滴刚果红溶液。（2）加入25mL乙醚，塞上瓶塞，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，按约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇方式。但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心地打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。（3）加入25mL石油醚，塞上重新润湿的塞子，按（2）所述，轻轻振荡30s。（4）将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500r/min~600r/min下离心5min，否则将抽脂瓶静置至少30min，直到上层液澄清，并明显与水相分离。碱水解法四、分析步骤抽提（5）小心地打开瓶塞，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。

如果两相界面低于小球与瓶身相接处，则沿瓶壁边缘慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接处（见图1a），以便于倾倒。碱水解法四、分析步骤抽提（6）将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层（见图1b）。（7）用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。应防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇冲洗瓶颈内壁，按（1）所述进行混合。重复（2）~（7）操作，用15mL无水乙醚和15mL石油醚，进行第2次抽提。（9）重复（2）~（7）操作，用15mL无水乙醚和15mL石油醚，进行第3次抽提。（10）空白试验与样品检验同时进行，采用10mL水代替试样，使用相同步骤和相同试剂。碱水解法四、分析步骤称量

合并所有提取液，既可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂，也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。将脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h，取出后置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重（直至两次称量的差不超过2mg）。碱水解法四、分析步骤结果分析

试样中脂肪的含量按式（1）计算：X

试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）m1

恒重后脂肪收集瓶和脂肪的质量，单位为克（g）m2

脂肪收集瓶的质量，单位为克（g）m3

空白试验中，恒重后脂肪收集瓶和抽提物的质量，单位为克（g）m4

空白试验中脂肪收集瓶的质量，单位为克（g）m样品的质量，单位为克（g）100换算系数结果保留3位有效数字。碱水解法四、分析步骤精密度当样品中脂肪含量≥15%时，两次独立测定结果之差≤0.3g/100g;当样品中脂肪含量在5%~15%时，两次独立测定结果之差≤0.2g/100g;当样品中脂肪含量≤5%时，两次独立测定结果之差≤0.1g/100g。碱水解法盖勃法

乳中脂肪的测定原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三一、原理

盖勃氏法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出，然后测定其体积。在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪直接游离出来，再利用加热离心，使脂肪能完全迅速分离，直接读取脂肪层可知乳的含脂率。盖勃法二、试剂和材料1．硫酸：分析纯。2．异戊醇：分析纯。盖勃法三、仪器和设备乳脂离心机盖勃氏乳脂计：最小刻度值为0.1%，见图1。10.75mL单标乳吸管1mL、10mL移液管盖勃法图1盖勃氏乳脂计四、分析步骤

于盖勃氏乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准确加入10.75mL样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（瓶口向下），置65℃～70℃水浴中5min，取出后置于乳脂离心机中以1100r/min的转速离心5min，再置于65℃～70℃水浴水中保温5min（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层）。取出，立即读数，即为脂肪的百分数。盖勃法乳中脂肪的测定

基础知识乳脂肪的存在形式一乳脂肪的化学组成二国标解读四脂肪测定的意义三一、乳脂肪的存在形式脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。乳中脂肪的测定脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆

二、乳脂肪的化学组成乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳中脂肪的测定乳中脂类物质的平均含量

脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量三、脂肪测定的意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸乳中脂肪的测定四、国标解读GB5009.4-2016规定了食品中脂肪含量的测定方法。其中第三法碱水解法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定其中第四法盖勃法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定乳中脂肪的测定生鲜乳中抗生素残留检验原理一试剂和材料二检验程序四菌种、培养基和试剂三操作步骤五报告六一、原理

样品经过80℃杀菌后，添加嗜热链球菌菌液。培养一段时间后，嗜热链球菌开始增殖。这个时候加入代谢底物2，3，5-氯化三苯四氮唑（TTC），若该样品中不含有抗生素或抗生素浓度低于检测限，嗜热链球菌讲继续增殖，还原TTC成为红色物质。相反，如果样品中含有高于检测限的抑菌剂，则嗜热链球菌受邀到抑制，因此指示剂TTC不还原，保持原色。噬热链球菌抑制法二、试剂和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：冰箱：2℃~5℃、-20℃~-5℃恒温培养箱：36℃±1℃带盖恒温水浴锅：36℃±1℃、80℃±2℃天平：感量0.1g、0.001g无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度），10.0ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头无菌试管：18mm×180mm温度计：0℃~100℃旋涡混匀器噬热链球菌抑制法三、菌种、培养基和试剂噬热链球菌抑制法1．菌种：嗜热链球菌2．灭菌脱脂乳3．4%2，3，5-氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液：：1g2，3，5-氯化三苯四氮唑溶于5mL灭菌蒸馏水中，装褐色瓶中于2℃～5℃保存。临用时用灭菌蒸馏水5倍稀释。成为4%的水溶液。4．青霉素G参照溶液：称取青霉素G钾盐标准品30.0mg，溶于无菌磷酸盐缓冲液中，使其浓度为100IΜ/mL～1000IΜ/mL。再将该溶液用灭菌脱脂乳稀释至0.6IΜ/mL，分装于无菌小管中，密封备用。四、检验程序高效液相色谱法五、操作步骤噬热链球菌抑制法菌种活化取一接种环嗜热链球菌菌种，接种在9ml灭菌脱脂乳中，置36℃±1℃恒温培养箱中培养12h~15h后，置2℃~5℃冰箱保存备用。每15d转种一次。测试菌液将经过活化的嗜热链球菌金钟接种灭菌脱脂乳，36℃±1℃恒温培养箱中培养15h±1h，加入相同体积的灭菌脱脂乳混匀稀释成测试菌液。培养取样品9ml，置18mm×180mm试管内，每份样品另外做一份平行样。同时再做因性和阳性对照各一份，阳性对照管用9ml青霉素G参照溶液，隐形对照管用9ml灭菌脱脂乳。多有试管置80℃±2℃水浴加热5min，冷却至37℃一下，加入测试菌液1ml，轻轻旋转试管混匀。36℃±1℃水浴培养2h，加4%TTC水溶液0.3ml，在旋涡混匀器上混合15s或振动试管混匀。36℃±1℃水浴避光培养30min，观察颜色变化。如果颜色没有变化，于水浴中继续避光培养30min作最终观察。观察时要迅速，避免光照过久出现干扰。五、操作步骤噬热链球菌抑制法判断方法在白色背景前观察，是观众样品呈乳的原色时，指示乳中有抗生素存在，为阳性结果，试管中样品呈红色为阴性结果。如最终观察现象仍为可以，建议重新检测。六、报告噬热链球菌抑制法报告：最终观察时，样品变为红色，报告为抗生素残留阴性。样品依然呈乳的原色，报告为抗生素残留阳性。本方法检测几种常见抗生素的最低检出限为：青霉素0.004IU，链霉素0.5IU，庆大霉素0.4IU，卡那霉素5IU。生鲜乳中抗生素残留检验原理一试剂和材料二检验程序四菌种、培养基和试剂三操作步骤五报告六一、原理

培养基预先混合嗜热脂肪芽胞杆菌芽胞，并含有pH指示剂（溴甲酚紫），加入样品并孵育后，若该样品中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限，细菌芽孢将在培养基中生长并利用糖产酸，pH指示剂的紫色变为黄色。相反，如果样品中含有高于检测限的抗生素，则细菌芽孢不会生长，pH指示剂的颜色保持不变，仍为紫色。嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法二、试剂和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：冰箱：2℃~5℃、-20℃~-5℃恒温培养箱：36℃±1℃、56±1℃恒温水浴锅：65℃±1℃、80℃±2℃无菌吸管或100μl、200μl微量移液器及吸头无菌试管：18mm×180mm、15mm×100mm温度计：0℃~100℃离心机：转速5000r/min嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法三、菌种、培养基和试剂嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法1．菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌卡利德变种2．灭菌脱脂乳3．无菌磷酸盐缓冲溶液。4．青霉素G参照溶液：称取青霉素G钾盐标准品30.0mg，溶于无菌磷酸盐缓冲液中，使其浓度为100IΜ/mL～1000IΜ/mL。再将该溶液用灭菌脱脂乳稀释至0.6IΜ/mL，分装于无菌小管中，密封备用。5．溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨培养基:称取溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培养基干粉15g，加入蒸馏水或去离子水1000mL，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装试管，115℃高压灭菌30min。四、检验程序嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法五、操作步骤嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法测试培养基在溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨培养基中加入适量芽胞悬液，混合均匀，使最终芽胞浓度为8×105CFΜ/mL～2×l06CFΜ/mL。混合芽孢悬液的溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨培养基分装小试管，每管200μL，密封防止水分蒸发。配置好的测试培养基可以在2℃～5℃保存6个月。培养操作吸取样品100μL加入含有芽胞的测试培养基中，轻轻旋转试管混匀，每份捡样做2份，另外再做阴性和阳性对照个1份，阳性对照管为100μL青霉素G参照溶液，阴性对照管为100μL无抗生素的脱脂乳。于65℃±2℃水浴培养2.5h，观察培养基颜色的变化，若没有颜色变化，继续水浴培养30min做最终观察。结果报告。五、操作步骤嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法判断方法在白色背景前从侧面和地步观察小试管内培养基颜色。保持培养基原有的紫色为阳性结果，培养基编程黄色或黄绿色为阴性结果，颜色处于二者之间，为可疑结果。对于可疑结果应继续培养30min再进行最终观察。如果培养基颜色仍然处于黄色-紫色之间，表示抗生素浓度接近方法的最低检出限，此时建议重新检测一次.六、报告嗜热脂肪芽胞杆菌抑制法报告：最终观察室，培养基依然保持原有的紫色，可疑报告为抗生素残留阳性。培养基变为呈黄色或黄绿色时，可以报告为抗生素残留阴性。本方法检测几种常见抗生素的最低检出限为：青霉素3μg/l，链霉素50μg/l，庆大霉素30μg/l，卡那霉素50μg/l。乳中脂肪的测定

基础知识乳脂肪的存在形式一乳脂肪的化学组成二国标解读四脂肪测定的意义三一、乳脂肪的存在形式脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。乳中脂肪的测定脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆

二、乳脂肪的化学组成乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳中脂肪的测定乳中脂类物质的平均含量

脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量三、脂肪测定的意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸乳中脂肪的测定四、国标解读GB5009.4-2016规定了食品中脂肪含量的测定方法。其中第三法碱水解法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定其中第四法盖勃法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定乳中脂肪的测定三聚氰胺试纸条快速测定原理一仪器和设备二结果判定四操作方法三注意事项五一、原理

三聚氰胺胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。将着色标记物与待测抗原的特异性抗体(Ab1)相偶联,沉积在结合区。而检测区处固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。若样品中含有待测抗原,则样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag-Ab1复合物。随后在通过固相化有待测抗原或其类似物的检测区时,由于竞争抑制,不再发生反应,检测线处不显色;样品继续前移,Ag-Ab1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体(Ab2)所结合,形成Ab1-Ag-Ab2复合物,使质控线显色。高效液相色谱法二、仪器和设备三聚氰胺胶体金速测卡等高效液相色谱法三、操作方法高效液相色谱法1．将未开封的试纸卡和检测样品恢复至室温。2．将试纸卡水平放置，用滴管向试纸卡孔缓慢逐滴加入3滴不含气泡的待测液3．5分钟判断结果，10分钟后的结果仅作参考。四、结果判断高效液相色谱法阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性。阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。图1结果显示图五、注意事项高效液相色谱法1．如果购买时发现过期，破损，污染，无效的产品，请在购买处进行更换。2．所有试纸启封后1小时内使用。高效液相色谱法

乳制品中三聚氰胺的测定原理一试剂和材料二分析步骤四仪器和设备三高效液相色谱测定五一、原理

试样用三氯乙酸溶液-乙腈提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱测定，外标法测定。高效液相色谱法二、试剂和材料除非另有说明，所有试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水。甲醇：色谱纯乙腈：色谱纯氨水：含量为25％～28％三氯乙酸柠檬酸辛烷磺酸钠：色谱纯甲醇水溶液：准确量取50mL甲醇和50mL水，混匀后备用。三氯乙酸溶液（1％）：准确称取10g三氯乙酸于1L容量瓶中，用水溶解并定容至刻度，混匀后备用。高效液相色谱法二、试剂和材料高效液相色谱法氨化甲醇溶液（5％）：准确量取5mL氨水和95mL甲醇，混匀后备用。离子对试剂缓冲液：准确称取2.10g柠檬酸和2.16g辛烷磺酸钠，加入约980mL水溶解，调节PH至3.0后，定容至1L备用。三聚氰胺标品：CAS08-78-01，纯度大于99.0％三聚氰胺标准储备液：准确称取100mg（精确到0.1mg）三聚氰胺标准品与100ml容量瓶中，用甲醇水溶液溶解并定容至刻度配制成浓度为1mg/mL的标准储备液，于4℃避光保存。阳离子交换固相萃取柱：基质为苯磺酸化的聚苯乙烯-二乙烯基苯高聚物，填料质量为60mg，体积为3mL，或相当者。使用前依次用3mL甲醇、5mL水活化。定性滤纸海砂：化学纯，粒度0.65mm～0.85mm，二氧化硅（SiO2）含量为99％微孔滤纸：0.2微米，有机相氨气：纯度大于等于99.999％三、仪器和设备高效液相色谱（HPLC）仪：配有紫外线检测器或二极管阵列检测器分析天平：感量为0.0001g和0.01g离心机：转速不低于4000r/min超声波水域固相萃取装置氨气吹干仪涡旋混合器具塞塑料离心管：50mL研体高效液相色谱法四、分析步骤高效液相色谱法提取液态奶、奶粉、酸奶、冰淇淋和奶糖等

称取2g（精确至0.01g）试样于50mL具塞塑料离心管，加入15mL三氯乙酸溶液和5mL乙腈，超声提取10min,在震荡提取10min后，以不低于4000r/min。上清液经三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，用三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL滤液，加入5mL水混匀后做待净化液。四、分析步骤高效液相色谱法提取奶酪、奶油和巧克力等

称取2g（精确至0.01g）试样于研钵中，加入适量海砂（试样质量的4倍～6倍）研磨成干粉状，转移至50mL具塞塑料离心管中，用15mL三氯乙酸溶液分数次清洗研钵，清洗液转入离心管中，在往离心管中加入5mL乙腈，余下操作同液态奶提取“超声提取10min加入5mL水混匀后做待净化液”。

注：若样品中脂肪含量较高，可以利用三氯乙酸溶液饱和的正己烷液-液分配除脂后再用SPE柱净化。四、分析步骤高效液相色谱法净化

将提取液转移至固相萃取柱中。一次用3mL水和3mL甲醇洗涤，抽至近干后，用6mL氨化甲醇溶液洗脱。整个固相萃取过程流速不超过1mL/min。洗脱液于50℃下用氨气吹干，残留物（相当于0.4g样品）用1mL流动相定容，涡旋混合1min，过微孔滤膜后，供HPLC测定。五、高效液相色谱测定高效液相色谱法HPLC参考条件色谱柱：C8柱，250×4.6[内径（i.d.）]，5μm或相当者。C18柱，250×4.6[内径（i.d.）]，5μm或相当者。流动相：C8柱，离子对试剂缓冲液-乙腈（85+15，体积比），混合。C18柱，离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，体积比），混合。流速：1.0mL/min柱温：40℃波长：240nm进样量:20μL五、高效液相色谱测定高效液相色谱法标准曲线的绘制用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80μg/ml的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。基质匹配加标三聚氰胺的样品HPLC色谱图参见图A.1五、高效液相色谱测定高效液相色谱法定量测定待测样液中三聚氰胺的响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围则应稀释后再进样分析。结果计算试样中三聚氰胺的含量由色谱数据处理软件或按式（1）计算获得：

X

试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）A

样液中三聚氰胺的峰面积C

标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）V

样液最准定容体积，单位为毫升（mL）A5

标准溶液中三聚氰胺的峰面积m

试样的质量，单位为克（g）f

稀释倍数。高效液相色谱法

空白实验除不称取样品外，均按上述测定条件和步骤进行。方法定量限本方法的定量限为2mg/kg.回收率在添加浓度2mg/k～10mg/kg浓度范围内，回收率在80%～110%之间，相对标准偏差小于10%。允许差在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的10%。乳与乳制品中糖的测定检测方法——莱因-埃农氏法一二三四试剂和材料仪器和设备分析步骤分析结果表述1.乙酸铅溶液（200g/L）；2.草酸钾—磷酸氢二钠溶液；3.盐酸（1+1）；4.氢氧化钠溶液（300g/L）；5.费林氏液（甲液和乙液）；6.酚酞溶液（5g/L）；7.次甲基蓝溶液（10g/L）。（试剂和材料）一、检测的试剂和材料1.天平（感量为0.1mg）2.水浴锅：温度可控制在75℃±2℃。（仪器和设备）二、检测的仪器和设备

三、分析步骤（一）费林氏液的标定

（1）称取预先在94℃烘箱中干燥2h的乳糖标样约0.75g→用水溶解并定容至250mL→将此乳糖溶液转入50mL滴定管中，待用。1.用乳糖标定（分析步骤）

（分析步骤）三、分析步骤（一）费林氏液的标定

（2）预滴定：取10mL费林氏液→三角瓶→加20mL蒸馏水→从滴定管中放15mL样液→三角瓶→电炉上加热→2min内沸腾，保持微沸15s→加3滴次甲基蓝溶液→继续滴定→至蓝色褪尽→记录样液消耗体积。（3）精确滴定：另取10mL费林氏液→三角瓶→加20mL蒸馏水→加比预滴定量少1.0mL的样液→电炉上加热→2min内沸腾，维持微2min→加3滴次甲基蓝溶液→缓慢滴定→至蓝色褪尽→记录样液消耗体积。1.用乳糖标定（分析步骤）三、分析步骤（一）费林氏液的标定

（4）按式（1）、（2）计算费林氏液的乳糖校正值（f1）：

…………（1）

………………（2）

式中：A1——实测乳糖数，mg；V1——滴定时消耗乳糖溶液的体积，mL；m1——称取乳糖的质量，g；AL1——由乳糖液滴定毫升数查乳糖及转化糖因数表所得的乳糖数，mg。（分析步骤）三、分析步骤（一）费林氏液的标定

（1）取在105℃烘箱中干燥2h的蔗糖约0.2g→用50mL水溶解并洗入100mL容量瓶中→加水10mL→加10mL盐酸→置75℃水浴锅中→使溶液温度在67.0℃～69.5℃，保温5min→冷却→加2滴酚酞溶液→用氢氧化钠溶液调至微粉色→用水定容。再用乳糖标定法中的预滴定和精确滴定操作。2.用蔗糖标定（分析步骤）三、分析步骤（一）费林氏液的标定

（2）按式（3）、（4）计算费林氏液的蔗糖校正值（f2）：

………（3）………………（4）

式中：A2——实测转化糖数，mg；V2——滴定时消耗蔗糖溶液的体积，mL；m2——称取蔗糖的质量，g；AL2——由蔗糖液滴定的毫升数查乳糖及转化糖因数表所得的转化糖数，mg。（分析步骤）三、分析步骤（二）乳糖的测定1.试样处理（1）称取婴儿食品或脱脂粉2g，全脂加糖粉或全脂粉2.5g，乳清粉1g→用100mL水分数次溶解并洗入250mL容量瓶中。（2）徐徐加入4mL乙酸铅溶液、4mL草酸钾-磷酸氢二钠溶液→振荡容量瓶→用水稀释至刻度→静置数分钟→过滤，弃去最初25mL滤液→所得滤液作滴定用。2.滴定（1）预滴定：操作同上述费林氏液的标定中的预滴定。（2）精确滴定：操作同上述费林氏液的标定中的精确滴定。（分析步骤）三、分析步骤（三）蔗糖的测定样液的转化与滴定：

取50mL样液于100mL容量瓶中→按乳糖的测定1.（2）操作→按费林氏液的标定1.（2）自“加10mL水”起操作。（分析结果表述）四、分析结果表述步骤（一）乳糖

试样中乳糖的含量X，以质量分数（g/100g）表示，按式（5）计算：…………（5）式中：X——试样中乳糖的质量分数，g/100g；F1——由消耗样液的毫升数查表1-23所得乳糖数，mg；f1——费林氏液乳糖校正值；V1——滴定消耗滤液量，mL；m——试样的质量，g。（分析结果表述）四、分析结果表述步骤（二）蔗糖

利用测定乳糖时的滴定量，按式（6）计算出转化前转化糖X1，以质量分数(g/100g)表示。…………（6）式中：X1——转化前转化糖的质量分数，g/100gF2——由测定乳糖时消耗样液的毫升数查表2-11所得转化糖数，mg；f2——费林氏液蔗糖校正值；V1——滴定消耗滤液量，mL；m——样品的质量，g。（分析结果表述）四、分析结果表述步骤（二）蔗糖

用测定蔗糖时的滴定量，按式（7）计算出转化后转化糖X2，以质量分数(g/100g)表示。…………（7）式中：X2—转化后转化糖的质量分数，g/100g；F3——由V2查得转化糖数，mg；f2——费林氏液蔗糖校正值；m——样品的质量，g；V2——滴定消耗的转化液量，mL。（分析结果表述）四、分析结果表述步骤（二）蔗糖

试样中蔗糖的含量X,以质量分数(g/100g)表示，按式（8）计算：X＝（X2―X1）×0.95……………（8）式中：X——试样中蔗糖的质量分数；g/100g。X1——转化前转化糖的质量分数；g/100g。X2——转化后转化糖的质量分数，g/100g。※若试样中蔗糖与乳糖之比超过3:1时，则计算乳糖时应在滴定量中加上“乳滴定量校正值数”后再查乳糖及转化糖因数表。乳与乳制品中糖的测定基础知识一二三四五检测乳糖的意义检测蔗糖的意义检测总糖的意义、方法国标解读检测原理检测乳糖的意义母乳中的乳糖平均含量为7.0%，而牛乳中乳糖平均含量仅为4.7%。乳糖有助于婴幼儿大脑和神经组织的正常发育，还可促进婴幼儿对钙的吸收。所以在用牛乳生产婴儿配方食品时，要添加乳糖，保证其含量足够满足婴幼儿生长的需要。因此有必要检测该产品中的乳糖含量是否达到标准。检测蔗糖的意义为了改善乳制品的风味，提高产品甜度，在生产过程中往往要添加蔗糖。检测蔗糖含量对监督、控制产品质量、品质具有一定指导意义。检测总糖的意义、方法乳制品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总和。

对于仅含乳糖和蔗糖的乳制品，其乳糖、蔗糖和总糖的含量用莱因-埃农氏法可准确测得；而对于还含有其他糖类的乳制品，总糖含量只能靠间接的方法得到（减量法）。总糖含量直接影响产品的质量和成本，因此测定总糖含量是乳制品生产中常规的分析项目之一。解读《食品安全国家标准——婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》（GB5413.5--2010）

该标准规定了婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定方法；适用于婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定。

该标准中介绍了两种检测方法，第一法是高效液相色谱法；第二法是莱因―埃农氏法。莱因-埃农氏法检测原理乳糖：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。蔗糖：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为还原糖，再按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。乳中掺碱的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页玫瑰红酸法实验原理

玫瑰红酸的PH变色范围为6.9～8.0，遇到加碱的乳，其颜色由棕黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳。玫瑰红酸法试剂与仪器试剂：

玫瑰红酸酒精溶液：称取0.05g玫瑰红酸溶于100mL95%的乙醇中。仪器：试管（ø18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），试管架，可调式电炉。玫瑰红酸法实验步骤于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。玫瑰红酸法实验结果正常乳显示的正常色为：如图（1）（2）（3）（4）

（1）

（2）

（3）