原料肉新鲜度的理化检验（肉制品检测）

原料肉新鲜度的理化检验概述

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原料肉新鲜度的理化检验的目的一原料肉新鲜度的理化检验的目的一

检验原料肉的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许加工出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应辅助实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。

实验室原料肉新鲜度的理化检验主要是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。物理学检验是根据蛋白质分解，低分子物质增多，导电率、黏度、保水量的变化来衡量肉的品质；化学检验是用定性或定量方法测定分解产物，其检测方法很多，如挥发性盐基氮的测定、pH值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指标。原料肉新鲜度的理化检验的目的一原料肉新鲜度理化检验的方法二246531爱氏试剂法纳斯勒试剂氨反应球蛋白沉淀反应PH的测定硫化氢的测定过氧化氢酶法理化检验方法原料肉新鲜度的理化检验爱氏试剂法实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三爱氏试剂法二一三实验原理

氨是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与爱氏试剂中的盐酸反应生成氯化铵白雾，白雾的多少取决于肉中氨的含量。实验药品爱氏试剂：1份25%盐酸、3份95%乙醇、1份乙醚混合而成。实验仪器大试管，普通橡皮塞，带铁丝橡皮塞（在塞子下方插一铁丝，铁丝下端弯成钩形）。爱氏试剂法

若肉已不新鲜，就有氨存在，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可认为肉开始变质；如出现大量白雾，则样品已腐败变质。

吸2-3mL爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇2-3次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞（肉挂在钩上），注意勿碰管壁，距液面1-2cm。四操作方法五判定标准原料肉新鲜度的理化检验纳斯勒试剂氨反应实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三纳斯勒试剂氨反应

氨和胺类化合物是肉变质腐败时产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。一实验原理纳斯勒试剂氨反应纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。试管、吸管、试管架二实验药品三实验仪器纳斯勒试剂氨反应四操作方法五判断标准1.肉浸出液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。

表1

纳斯靳氏试剂反应判定标准试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀＜16—新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20±次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45++腐败肉1-5明显黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+++完全腐败肉原料肉新鲜度的理化检验球蛋白沉淀反应实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三球蛋白沉淀反应1.10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸馏水至100ml，混匀。2.10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4•5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100ml。1.试管2.试管架

3.吸管4.水浴锅

肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。一、实验原理三、实验仪器二、实验药品球蛋白沉淀反应四、操作方法1.肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作（1）醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3min，然后观察结果。（2）硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果。新鲜肉：液体清亮透明；次鲜肉：液体稍混浊；变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。五、判断标准原料肉新鲜度的理化检验PH的测定实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三PH的测定pH计校正溶液

实验药品

实验原理

家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值常在5.8-6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph值显著增高。

实验仪器天平、量筒、烧杯、锥形瓶、刻度吸管、剪刀、pH精密试纸、pH计PH的测定1.pH试纸法：将pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。2.pH计测定法：用电表pH计测定肉pH值时，可不必制备肉浸液，只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表pH计上读取肉（或馅）的pH值。新鲜肉：pH5.8-6.2；次鲜肉：pH6.3-6.6；变质肉：pH6.7以上。操作方法判断标准原料肉新鲜度的理化检验硫化氢的测定实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三硫化氢的测定100ml具塞锥形瓶、定性滤纸实验原理

构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作直接点肉法或滤纸法的试剂。H2S+Pb(CH3COO)2→PbS↓+2CH3COOH实验仪器醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅溶液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。实验药品硫化氢的测定判定标准实验原理1.醋酸铅滴肉法：新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。2.醋酸铅滤纸法：新鲜肉：滤纸条无变化。次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。1.醋酸铅滴肉法：

将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，观察反应。2.醋酸铅滤纸法（1）将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。（2）瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。（3）在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。原料肉新鲜度的理化检验过氧化氢酶法实验药品二目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三过氧化氢酶法

新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水实验原理试管、绞肉机（1）10%愈创木酚溶液（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。（4）1%过氧化氢溶液。实验药品实验