蛋与蛋制品的卫生标准

蛋与蛋制品的卫生标准培训中心《食品安全标准》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety张芬蛋与蛋制品检测标准采用

GB

2749-20152015-11-13发布2016-11-13实施由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布本标准代替GB2748-2003《鲜蛋卫生标准》和GB2749-2003《蛋制品卫生标准》本标准与GB27482003和GB2749—2003相比，主要变化如下:

标准名称修改为“食品安全国家标准蛋与蛋制品”;

修改了范围;修改了术语和定义;修改了感官指标;修改了理化指标;增加了兽药残留限量;

修改了微生物指标。蛋与蛋制品的卫生标准1.范围本标准适用于鲜蛋与蛋制品。2.术语和定义

2.1鲜蛋各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。2.2蛋制品2.术语和定义

2.2.1液蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理后制成的蛋制品,如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等2.2.2

干蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品,如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等2.术语和定义

2.2.3冰蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品,如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等2.2.4

再制蛋以鲜蛋为原料,添加或不添加辅料,经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等3.

技术要求3.1原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定3.2感官要求鲜蛋的感官要求应符合表1的规定,蛋制品的感官要求应符合表2的规定表1

鲜蛋的感官要求色泽：灯光透视时整个蛋呈微红色;去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色,蛋白澄清、透明无其他异常颜色气味：蛋液具有固有的蛋腥味,无异味状态：蛋壳清洁完整,无裂纹,无霉斑,灯光透视时蛋内无黑点及异物:去壳后蛋黃凸起完整并带有韧性,蛋白稀稠分明,无正常视力可见外来异物检验方法：取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。去壳后置于白色瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态。闻其气味3.技术要求

表2蛋制品的感官要求色泽：具有产品正常的色泽气味：具有产品的正常的滋味、气味、无异味状态：具有产品正常的形状、形态、无酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物检验方法：取适量的试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。尝其滋味，闻其气味3.技术要求

3.

技术要求3.3污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定3.4农药残留限量和兽药残留限量3.4.1农药残留限量应符合GB2763的规定3.4.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告3.技术要求

3.5微生物限量3.5.1致病菌限量应符合GB29921的规定。3.5.2符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品,应符合罐头食品商业无菌的要求3.技术要求3.5.3微生物限量还应符合表3的规定。其中同一批次产品应采集的样品件数n最大可允许超出m值的样品数c微生物指标可接受水平的限量值m微生物指标的最高安全限量值M3.技术要求根据GB4789.2规定检测，微生物限量见下表，其中液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品的菌落总数可接受水平的限量值为5*104CFU/g，最高安全限量值为106CFU/g；再制蛋菌落总数可接受水平的限量值为104CFU/g，最高安全限量值为105CFU/g；大肠菌群可接受水平的限量值为10CFU/g，最高安全限量值为102CFU/g3.技术要求在微生物检测中，蛋与蛋制品检验的采样及处理方法参见GB/T4789.19—2003蛋与蛋制品检验方法，本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜蛋及蛋制品的检验。4.样品的采取和送检鲜蛋、糟蛋、皮蛋用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封作好标记后送检。巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，再将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出250g,检样装入灭菌广口瓶中，标明后送检。4.样品的采取和送检巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g,标明后送检。4.样品的采取和送检对成批产品进行质量鉴定时的采样数量如下巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以生产一日或一班生产量为一批检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样（即每100箱中抽验五箱，每箱一个检样），但每批最少不得少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样三次，每次取样100g，每批合为一个检样。巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按生产批号在装听时流动取样。检验沙门氏菌时，冰蛋黄及冰蛋白按每250kg取样一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装听过程前、中、后取样三次，每次取样100g合为一个检样。5.检样的处理

鲜蛋、糟蛋、皮蛋外壳用灭菌生理盐水浸湿的棉拭子充分擦拭蛋壳，然后将棉拭子直接放入培养基内增菌培养，也可将整只蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加人定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭子将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。5.检样的处理

鲜蛋蛋液将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液,放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。5.检样的处理

巴氏杀菌全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比例加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。5.检样的处理

巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄将装有冰蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。5.检样的处理

各种蛋制品沙门氏菌增菌培养，以无菌手续称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中（此培养基预先置于盛有适量玻璃珠的灭菌瓶内），盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入36°c±1•C箱中，培养20h土2h5.检样的处理

接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30g,培养基数量都为150mL，凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样接种数量、