单元十三 食品巴氏杀菌操作

单元十三

食品巴氏杀菌操作知识目标：巴氏杀菌的主要原理；能根据各种食品特点确定巴氏杀菌的工艺参数；能说出巴氏杀菌对食品品质的影响。技能目标：能对食品进行巴氏杀菌操作。素质目标：严谨细致；团队合作意识；强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识。教学重点：巴氏杀菌原理。教学难点：能对相关食品进行巴氏杀菌；巴氏杀菌效果的评价。巴氏灭菌法（pasteurization）亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法，目前是鲜牛奶杀菌的主要工艺。单元十四

食品巴氏杀菌操作单元十三

食品巴氏杀菌操作巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程。一、巴氏杀菌的目的：1.是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；2.是杀灭食品中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。伤寒菌大肠菌属结核杆菌与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。二、巴氏杀菌处理系统1.间歇式巴氏杀菌系统示意图；2.连续式HTST巴氏杀菌系统示意图间歇式巴氏杀菌系统示意图连续式HTST巴氏杀菌系统示意图三、巴氏杀菌过程的确定巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关系来确定。确定时间/温度关系有两个要点：1.是处理过程达到预设结果所需的时间/温度；2.是达到预设处理过程所需的设备。巴氏杀菌的方法从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但牛乳的蛋白在高温下变性，首先出现“蒸煮味”，然后焦糊。1.初次杀菌：60～65℃，保温15s（未达到巴氏杀菌的程度）。2.低温长时间巴氏杀菌（LTLT）:63℃,保温30min（间歇式巴氏杀菌）。lowtemperaturelongtime3.高温短时巴氏杀菌（ＨＴＳT）:

７２～７5℃，保持１５～２０ｓ。hightemperatureshorttime4.超巴氏杀菌（Ultrapasteurisation）:125～138℃，保持2～4ｓ。不同杀菌方式的效果比较初次杀菌：目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。低温长时间巴氏杀菌（LTLT）:杀菌效果有限，一般在99%以内，只能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。产品须冷藏。高温短时巴氏杀菌（ＨＴＳT）:

细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。保质期：0～4℃，3天。超巴氏杀菌（Ultrapasteurisation）:超巴氏杀菌乳未达到商业无菌的要求，也没用无菌灌装，产品不能在常温下贮存和销售，它需要很高的生产卫生条件和优良的冷链销售系统。保质期：0～4℃，7～10天左右。不同杀菌方式的效果比较不同杀菌方式的效果比较超高温杀菌（UHT）:效果最好，既能达到灭菌效果，灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。百利包康美包典型巴氏杀菌的条件四、包装产品的巴氏杀菌固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装后进行巴氏消毒的。采用玻璃罐的，要注意爆裂。加热时，容器与水的温度不超过20℃，冷却时温差不超过10℃。采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危害都不大。四、未包装产品的巴氏杀菌1.低温长时巴氏杀菌法针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器，62.8℃,30min。2.高温短时巴氏杀菌法一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱 气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。71.7℃,15s。五、巴氏杀菌与产品质量巴氏杀菌也会造成食品质量特性的某些降低，但与商业杀菌之类的高强度热处理相比影响较小。风味：芳香风味物质多为热敏性的，若不加以控制香味会受到严重