品酒师考试：品酒师考试（题库版）

品酒师考试：品酒师考试（题库版）1、填空题

白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。正确答案：酒精比水易挥发，挥发量也比水大2、填空题

原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（（江南博哥））阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。正确答案：原料；贮藏；发酵；环境；陈酿3、填空题

中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。正确答案：低级脂肪酸乙酯；高级醇类4、判断题

品评在任何环境都可以进行。正确答案：错5、填空题

中国白酒生产原料通常以（）为主。正确答案：粮谷类6、填空题

酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。正确答案：生化7、判断题

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。正确答案：对8、判断题

蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。正确答案：错9、填空题

原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。正确答案：糖化发酵蒸馏；半成品10、判断题

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。正确答案：对11、问答题

简要说明谷壳对酒质的影响。正确答案：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。12、判断题

白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。正确答案：对13、判断题

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。正确答案：错14、填空题

GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。正确答案：优级；一级15、判断题

嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。正确答案：错16、填空题

酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。正确答案：制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时间长17、问答题

在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？正确答案：1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。2）、集中精力提高感官的敏感性。3）、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。4）、对品酒的考核提供了科学和公正的方法。5）、对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。18、填空题

味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。正确答案：溶解于水中19、判断题

所有味感物质作用浓度都很低。正确答案：错20、填空题

白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。正确答案：再现性21、填空题

利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。正确答案：酸碱中和；氢氧化钠；酚酞；氢氧化钠22、填空题

固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。正确答案：总酸；总酯；总醛高23、判断题

油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。正确答案：错24、填空题

白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。正确答案：硫化氢25、填空题

回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。正确答案：酸度；梭状芽孢杆菌26、判断题

清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。正确答案：错27、问答题

请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。正确答案：A、窖香调味酒，要求泥窖香明显，纯正、舒适，酒体醇厚绵甜，风格典型，含有较多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等到各种有机酸和酯，以及其它的呈香呈味物质，可提高半成品酒的窖香味浓香味。B、双轮底调味酒采用双轮底酿造工艺生产，微量成分丰富，酸酯含量较高，糟香、浓香突出，酒体醇厚绵甜、回味悠长，能增进基础酒的浓香味和糟香味。C、酒头调味酒选择质量窖的酒醅蒸馏的酒头（每甑取0.25—0.5kg），贮存一年以上就可用做基础酒的调味.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高基础酒的前香和喷头.D、酯香调味酒酯香调味酒的酯含量较高，可达到12g/L以上。香气纯正，放香大，酒体浓厚、回味悠长。主要用做提高半成品酒的前香（进口香），增进后味浓厚。酯香调味酒贮存期必须在1年以上，才能投入调味使用。28、填空题

药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。正确答案：丁酸29、问答题

请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。正确答案：A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别是贮存的头3~6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善，而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存（3~6个月）对基酒的催陈老熟是极为有利的。B、不锈钢罐由于其罐容大，自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低，因此广泛应用于基酒的生产、暂储和贮存，但由于材质紧密，空气无法缓慢进入酒中进行催陈，因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。C、陶坛由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对基酒有明显的催陈老熟作用，但长期过度使用陶坛酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。30、问答题

白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？正确答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。31、填空题

（）在特型酒中含量较高。正确答案：正丙醇32、填空题

浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。正确答案：质量；风格33、填空题

因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。正确答案：显著增强34、判断题

每次品评是应将口中酒完全吞下。正确答案：错35、填空题

作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。正确答案：准确性；重复性；再现性；质量差36、问答题

品评的再现性？正确答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是下、下二个相临轮次，也可以难度大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。37、判断题

品评时，每次的进口量可以不保持一致。正确答案：错38、问答题

基础酒在贮存过程的主要作用。正确答案：贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。39、判断题

新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。正确答案：对40、填空题

固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。正确答案：固态优质白酒；食用酒精；香精41、填空题

液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。正确答案：微量成分42、填空题

曲药是（）和（）、（）和（）。正确答案：有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质43、填空题

酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。正确答案：亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯44、填空题

决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。正确答案：香味成分；量比关系45、填空题

品评的方法主要有：（）、（）、（）正确答案：明评法；暗评法；差异品评法46、填空题

（）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。正确答案：味觉47、判断题

衡水老白干属于芝麻香型。正确答案：错48、问答题

调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？正确答案：1）、基酒质量水平过低；2）、选择调味酒不准确，应重新选调味酒。49、填空题

（）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。正确答案：浓香型50、问答题

白酒的化学成分有哪些？正确答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。51、判断题

白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。正确答案：对52、判断题

乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。正确答案：对53、判断题

鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。正确答案：对54、判断题

品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。正确答案：错55、填空题

醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。正确答案：低；助香56、判断题

白酒中高级醇含量越高，风味越好。正确答案：错57、判断题

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。正确答案：对58、填空题

品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。正确答案：9-11；3-559、填空题

浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。正确答案：酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物60、填空题

酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。正确答案：酸；甜；苦61、填空题

有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。正确答案：水；脂62、填空题

白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。正确答案：乙酸；乳酸63、填空题

化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。正确答案：酸；甜；苦；咸64、问答题

白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？正确答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。65、判断题

人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。正确答案：错66、判断题

白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。正确答案：对67、填空题

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。正确答案：21-3068、问答题

当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？正确答案：1）、传统的固态法白酒。2）、与食用酒精相结合的新型白酒。3）、保持白酒风格的功能性白酒。69、填空题

含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。正确答案：豉70、填空题

淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。正确答案：霉菌；细菌；细菌；放线菌71、问答题

经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？正确答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833HEMF：U=F/T=15/0.00004=375000375000÷40833=9.18在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。72、判断题

同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。正确答案：错73、填空题

白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。正确答案：微量成分复杂程度74、判断题

清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。正确答案：对75、填空题

泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。正确答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯76、判断题

白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。正确答案：对77、填空题

中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。正确答案：酱；浓；浓；酱78、填空题

基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。正确答案：酸；甜；苦；咸79、填空题

目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。正确答案：清香；酱香；芝麻香80、问答题

多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？正确答案：1）、新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香，纯正浓郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。全权的淅酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜爽净，但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味，焦苦味，涩味，糠味，霉味，腥味，糊味，及硫化物臭，黄水味，稍水味等异杂味。2）、陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感明显，口味变得醇甜，柔和，风格突出，经长时间的贮存，酒液中酒会自然产生一种使人感到心旷神怡，幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔，余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满，品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽，自然舒适体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。81、填空题

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。正确答案：0.04g/100ml82、问答题

近期白酒在分析方面有何突破？正确答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。83、填空题

浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。正确答案：敞开式；多菌种；固态法84、填空题

酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。正确答案：同体积纯水85、问答题

强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？正确答案：增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则有利于创造窖内良好的厌氧条件和对窖壁上半部分养护有利，并能提高中上部分糟的质量，达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。86、填空题

中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。正确答案：糖化；蛋白质；酶解87、填空题

白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。正确答案：化学；物理88、判断题

食用酒精含杂质越少等级越高。正确答案：对89、判断题

味觉感应式感咸最快，苦感最慢。正确答案：对90、填空题

目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。正确答案：单粮型；多粮型91、填空题

乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。正确答案：酒精92、填空题

β-苯乙醇有发闷（）香气。正确答案：玫瑰93、问答题

浓香型二级酒的感官要求有？正确答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。口味；入口纯正，后味较净。风格；具有本品固有的风格。94、判断题

陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。正确答案：错95、判断题

舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。正确答案：错96、判断题

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。正确答案：对97、问答题

什么是基酒？正确答案：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。98、填空题

白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）正确答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙99、判断题

在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。正确答案：对100、问答题

食品中的风味物质一般具有哪些特点？正确答案：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。101、判断题

评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。正确答案：对102、填空题

白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。正确答案：色谱骨架成分；协调成分；复杂成分103、判断题

强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。正确答案：错104、问答题

白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？正确答案：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。105、问答题

什么叫品评？正确答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。106、填空题

嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。正确答案：吸气；呼气107、判断题

白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。正确答案：错108、问答题

有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？正确答案：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。109、填空题

蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。正确答案：糖化发酵蒸馏110、填空题

陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。正确答案：布朗；丁达尔111、判断题

浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。正确答案：对112、填空题

在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。正确答案：大；小113、问答题

陶坛贮酒有哪两个显著特点？正确答案：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。114、填空题

酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。正确答案：品评；组合；调味115、填空题

名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。正确答案：含量；综合116、问答题

请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。正确答案：单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语A、新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调，其中主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水臭、稍子味等异杂味。B、陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经一段时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语A、新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料示蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。B、陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。117、判断题

低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。正确答案：对118、问答题

请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。正确答案：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使用权酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示终点。119、判断题

“调味”酒的复杂大于一般酒。正确答案：对120、判断题

辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。正确答案：对121、问答题

什么是变调作用？正确答案：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。122、填空题

酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。正确答案：特级；优级；普级；多塔过滤；串蒸法123、问答题

典型的浓香型白酒的风格应是什么？正确答案：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体，纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。124、判断题

白酒风格检验可只依靠理化分析。正确答案：错125、填空题

甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。正确答案：高温126、问答题

什么是风味物质？正确答案：食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。127、填空题

品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。正确答案：懂工艺；懂分析；懂储存；懂勾调128、判断题

为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。正确答案：错129、填空题

（）和（）是白酒中的主要醛类物质。正确答案：乙醛；乙缩醛130、填空题

（）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。正确答案：呋喃131、填空题

适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。正确答案：香气；口味132、问答题

芳香成分的变化对酒味的影响？正确答案：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。（2）有机酸变化对酒质风味的影响。（3）酯类变化对酒质风味的影响。（4）醇类变化对酒质的影响。（5）醛酮类变化对酒质的影响。133、填空题

品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。正确答案：陈香；入口绵软134、问答题

白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？正确答案：1）、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；2）、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；3）、PH值升高也有可能。135、问答题

秒持值衡定评酒法？正确答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。136、填空题

操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。正确答案：窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒137、填空题

目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。正确答案：乙醛；乙缩醛；有机酸138、问答题

为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。正确答案：小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。139、填空题

酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。正确答案：呈味物；酯140、填空题

食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。正确答案：感官141、填空题

白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。正确答案：酵母；原料142、判断题

随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。正确答案：对143、问答题

白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？正确答案：A、分子间的缔合B、缩合作用C、氧化作用D、酯化作用E、低沸点物质的挥发144、填空题

美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。正确答案：氨基化合物；还原糖化合物145、填空题

（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。正确答案：有机酸；酯类146、判断题

食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。正确答案：对147、问答题

针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？正确答案：应做好的准备工作如下：1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；3）对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。148、判断题

白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。正确答案：错149、判断题

白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。正确答案：对150、问答题

什么是老熟？正确答案：在酒类生产中，不论是酢酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失后的阶段叫做老熟。151、问答题

专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？正确答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型号白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。152、问答题

原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？正确答案：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。153、判断题

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。正确答案：对154、填空题

浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。正确答案：大；突出155、填空题

在白酒中（）的醇含量居多。正确答案：低碳链156、判断题

胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。正确答案：对157、填空题

白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。正确答案：理化分析；感官检验158、问答题

窖内产酯的优越条件是什么？正确答案：1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；2）、有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；3）、适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。159、填空题

强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。正确答案：优质酯化液；液体窖泥160、填空题

新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。正确答案：市场调查；技术调查；设计构想161、填空题

甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。正确答案：蓝紫色化合物162、填空题

白酒中的酸类，分（）和（）两类。正确答案：挥发酸；不挥发酸163、判断题

酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。正确答案：对164、判断题

味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。正确答案：错165、填空题

高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。正确答案：丁香酸166、判断题

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。正确答案：对167、填空题

浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。正确答案：已酸乙酯168、填空题

我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。正确答案：GB10343；GB2760169、判断题

脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。正确答案：错170、填空题

阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。正确答案：浓度；性质；温度；灵敏度；介质171、填空题

（）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。正确答案：甲醇；正丙醇；高级醇；醛类172、填空题

具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。正确答案：特殊香味173、填空题

白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。正确答案：称量法174、判断题

醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。正确答案：错175、填空题

浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。正确答案：过大176、问答题

食品中的风味物质一般具有什么特点？正确答案：A、种类繁多，相互影响。B、含量极微，效果显著。C、稳定性差，易被破坏。D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。177、判断题

白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。正确答案：错178、问答题

综述多种原料酿优质酒优点？正确答案：酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架成份、复杂成份的重要物质。所谓高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖。加外，因为每一种粮食和化学组成成份不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列