冻脆肉罗非鱼鱼丸的加工制作技术

普通罗非鱼摄食蚕豆饲料后，肉质变得爽脆、富有弹性，被称为“脆肉罗非鱼”。“脆肉罗非鱼”是近年来受到消费者青睐的特色淡水养殖产品，加上罗非鱼本身具有抗逆性强、适养范围广、无肌间刺等易养、易加工特点,“脆肉罗非鱼”已成为水产养殖业和水产品加工业不可多得的特色淡水产品，市场前景被普遍看好。“脆肉罗非鱼”肉质紧硬而爽脆，不易煮碎，通过加工可以制成脆肉鱼片、鱼块、鱼粒、鱼腩、鱼骨、鱼头等多种菜品，而利用鱼肉加工成脆肉鱼丸，俗称“脆鱼丸”，它吃起来脆度高、肉质鲜美，口感一流，更被消费者喜爱。本文简述冻脆肉罗非鱼鱼丸的加工制作技术。一、材料与设备罗非鱼来源于广东茂名市茂南区某罗非鱼养殖场，还需要用到的材料有：精盐、芝麻油、蛋清、味精、鸡毛精、胡椒粉,木薯淀粉、猪肉、糖、冰水。设备有：采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、水煮槽。二、工艺流程取新鲜罗非鱼，去头去内脏→清洗，采肉压榨→漂洗→精滤→斩拌机擂溃→配料打浆，成丸→低温定型，高温水煮，冷却，定量包装→急冻→成品→入库贮存。三、操作方法1.原料要求：原料鱼要求眼球饱满，角膜透明、清亮。肉质坚实有弹性，肌肉的横断面有光泽，无异味。鳞片鲜亮有光泽，不易脱落。鱼腹完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味。不得腐败变质，否则会影响成品的质量。原料供应商提供《供应商保证书》，保证原料来自不被农业或工业化学药品污染的鱼类养殖区域，养殖过程中未使用违禁药物，如捕捞时已过休药期，保证原料鱼无泥味和无寄生虫。2.

原料处理：原料处理主要去头去内脏，采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，如有必要可进行两次采肉。首先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉质量较好，相应地，做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。3.

漂洗：由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入3~5倍水，搅拌后，静置10~15min，漂洗时将鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.05%~0.1%，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。4.

脱水漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。脱水完成可直接放保鲜库降温，等到用的时候拿出来打浆。5.

打浆擂溃。这是鱼糜生产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。6.

配料打浆：称好所需材料，即可开始打浆。第一步，将鱼肉放置于打浆机打成泥状；第二步，添加一定比例的盐打成浆体；第三步，添加糖，味精，鸡精，胡椒粉，淀粉，麻油，蛋清（根据个人口味调整分量）；第四步，看浆体的软硬度，再适当添加冰水即可。7.

成型：打桨擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸定型，避