茶叶基础知识

茶叶基础知识一、茶的起源与传播二、茶叶主产区和生产情况三、茶的形态和生长环境四、茶叶的分类和加工五、营养与保健六、品质与评审七、茶叶食品安全事件、流言与真相报告提纲一、茶的起源与传播学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印度、缅甸等其它地方。1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心

全世界有24属380余种/西南地区有15属260余种2)来自考古和化石的证据

浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的茶具。贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今6500万年到250万年至今。3)古代文献中的记载

世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》（公元760年）；东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树中国云南凤庆世界茶王之母树高11米，基围6米，距今3200年。2010年7月16日委托云南白药管理开发5)最早的茶树植物学名瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：CheaSinensis，含义就是“中国茶树”。英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中的Cha等都是中国茶字的各种地方发音演变而来。茶的传播

中国最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。向国外传播10世纪：蒙古、中亚（日本、朝鲜、韩国）。15世纪初：西欧、东欧、俄、法等国。17世纪：美洲、印度尼西亚。18世纪：英国、印度等。19世纪：格鲁吉亚。二、茶叶主产区和生产情况主要分布在南纬33度北纬49度，在北纬6-22度之间分布最集中。主产国：印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚等江北茶区：鄂北，皖北、苏北、鲁东等江南茶区：长江中下游南部西南茶区：贵州、四川、重庆等华南茶区：福建、广东、云南、台湾等——引自“上海中金资本研究员

葛欣”中国是世界上最大的茶叶生产国No.12009年全国茶叶年总产量135万吨过去30年复合增长率，同期粮食增长率仅为1.78%5.35%2.1中国茶叶产量产量增加：面积增加+1.66单产增加+3.75产量增加受单产的影响更大农业技术对行业发展的影响力2.2茶园面积和单产3.3产区福建、云南、浙江、四川、湖北为主产区云南面积最大，福建总产最高单产仅100斤/亩，为世界平均水平的61%青茶和黑茶比重增加、绿茶下降CAGR全国产业产量：+10.7%福建：+10.7%云南：+16%浙江：+3.96%四川：+12.6%湖北：+14.3%CAGR全国茶园面积：+8.3%云南：13.56%福建：6.8%湖北：9.9%四川：6.2%浙江：4.2%2008年中国各类茶叶比例三、茶的形态和生长环境3.1茶树的植物学分类地位界植物界（RegnumVegetabile）

门种子植物门（Spermatophyta）

纲双子叶植物纲（Dicotyledoneae）

目山茶目（Theales）

科山茶科（Theaceae）

属山茶属（Camellia）

种

茶种（Camelliasinensis）3.2茶树的形态特征《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”小乔木型乔木型灌木型3.3茶树的生育周期1合子；2茶籽及插穗；3幼苗期；4幼年期；5-6成年期；7衰老期幼苗期：历时4～8个月。幼年期：历时3~4年成年期：历时20~30年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。衰老期：从第一次更新到整个植株死亡为止。一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40~60年。“高山云雾出好茶”：高山云雾多，漫射光多，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高最适宜的温度在20-30℃春季10℃左右开始发芽；土壤pH值在4-6.5之间土壤

光照温度年降水量须在1000mm以上水分喜湿怕涝喜温怕寒喜光怕晒耐荫喜酸怕碱3.4茶树的生长环境四、茶叶的分类和加工品类产地发酵程度加工工艺品质特征品种绿茶18个省份不发酵(0)杀青→揉捻→干燥香高味醇清汤绿叶安吉白茶、黄山毛峰、六安瓜片、西湖龙井、碧螺春

、信阳毛尖黄茶湖南君山、安徽金寨、浙江平阳等轻微发酵(10-20）杀青→闷黄→干燥。“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽白茶福建福鼎、政和、松溪和建阳微发酵(20-30)萎凋（日晒）→干燥白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇白毫银针、政和白牡丹、贡眉、寿眉青茶(乌龙茶)武夷山、安溪、潮州、台湾半发酵(30-60)晾青→做青→杀青→揉捻→干燥绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”武夷岩茶、安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单枞红茶云南、江西、两湖、四川、福建、广东全发酵(80-90）萎凋→揉捻→发酵→干燥。干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”正山小种、祁门红茶、滇红黑茶

湖南、四川、湖北、广西、云南后发酵(100)生茶：杀青→揉捻→干燥→（压饼）熟茶：生茶→渥堆→（压饼）干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，滋味醇和，香气纯正。普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶、原理描述影响因素失水鲜叶含水量为75%左右，干茶的含水量为5-10%温度、空气湿度、空气流通速度酶的抑制与促进（杀青、做青）多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等温度、氧气叶组织细胞的破碎揉捻（切）揉捻的程度4.2茶叶加工的基本原理绿茶干茶：鲜叶=1：4-5青茶干茶：鲜叶=1：9五、营养与保健成分简介含量%功能说明茶多酚滋味物质高→产生苦涩味20—35清除自由基、抗衰老、抗肿瘤突变、杀菌抗病毒、降血糖血脂、抗过敏增强免疫夏、秋茶高于春茶。氨基酸鲜爽味高→鲜爽可口1-7促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延缓衰老茶氨酸抵抗由咖啡碱引起的副作用新梢越嫩越高。春茶>夏茶>秋茶；绿茶>乌龙茶、黄茶>红茶、白茶>黑茶。咖啡碱滋味物质苦味高→晚上睡不着2-5兴奋、促进消化、利尿红茶“冷后浑”茶多糖甜味参与香气的形成20-30降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强免疫乌龙茶含量最多，绿茶次之，红茶最低。随着茶叶的老化而增加。茶皂素鲜爽度0.07溶血、抗菌抗病毒、消炎抗过敏抑制酒精吸收和保护肠胃茶色素呈色物质(呈绿、黄、红)1抗菌、消炎、除臭、抗病毒、抗心脑血管疾病、抗肿瘤等脂溶性：对干茶的色泽和叶片色泽有很大影响水溶性：决定茶水的汤色茶香物质香气0.005-0.03调节精神状态。抗菌、消炎、使人愉悦等花香、果香维生素维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质0.6-1明目、抗衰老、美容、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果、抗癌绿茶均高于红茶矿物质近30种矿质元素3.5-7.0矿物质是人体必须的元素，无法自身产生、合成的名优茶中钾、磷、镁、锌的含量明显高于大宗茶，而大宗茶中钙、铁、锰、铝的含量高于名优茶功效原理消暑解渴热茶扩张血管，开放汗腺，使身体微汗出，散发体内热量，从而达到消暑降温之目的提神醒脑与咖啡不同的是，咖啡的提神作用会引发动脉硬化，而茶则能抑制动脉硬化减肥降脂减肥降脂以绿茶为佳茶多酚、黄酮类槲皮素能帮助降低胆固醇；维生素C能帮助利尿，促时胆固醇排出；其他维生素能改善体内代谢，防治血管硬化清利头目维生素维持正常视力下气消食咖啡碱能刺激胃液分泌，增进食欲，促进胃的消化功能；茶叶中的维生素B族及芳香油，对胃口不佳者有醒胃提高食欲的作用，具有导食下行的功效。5.2茶叶主要保健功效茶叶色香味形的由来茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。六、品质与评审6.1茶叶外形的形成外形关键工艺备注长条形揉捻成条造型长炒青，小种红茶，武夷岩茶，黑毛茶卷曲形揉捻成卷曲状造型碧螺春、信阳毛尖，祁门红茶扁形压扁造型西湖龙井针形揉搓成针状造型君山银针、白毫银针、雨花茶螺钉形反复包揉造型安溪铁观音、冻顶乌龙团块形蒸压造型成团状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶6.2茶色形成的生化原理颜色类型呈色成分备注嫩绿、翠绿至深绿叶绿素a、叶绿素b绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红茶黄素、茶红素红茶茶汤紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、花青素、花白素红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰褐脱镁叶绿素、茶褐素红茶干茶6.3茶香形成的生化原理香气类型呈香成分备注青草气味青叶醇鲜叶气味清香己烯醇、吡嗪、吡咯绿茶主要香气花香香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮乌龙茶主要香气果香拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯红茶主要香气陈香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香气6.4茶味形成的生化原理滋味类型呈味成分备注鲜爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素茶汤辅助滋味涩简单儿茶素、酯型儿茶素茶汤主要滋味苦咖啡碱、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味酸Vc、没食子酸茶汤辅助滋味辛辣茶皂素茶汤辅助滋味6.5影响茶叶品质的因素1）品种理论上，同一颗茶树上的鲜叶，按不同的加工方法可加工成不同的茶，但并不都能制出好茶。茶多酚含量高的适合制红茶氨基酸含量高的适合制绿茶酚氨比<7适制绿茶，>10适制红茶2）生态环境（土壤、温度、光照、水分）3）季节（春茶>秋茶>夏茶）4）海拔（高山云雾出好茶）5）采摘（整齐、匀净。。。）6）加工因子关键点好坏外形条索、嫩度、整碎和净度一般以紧实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次汤色浓度、深浅、明暗、清浊程度一般汤色以黄绿明亮为好若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次滋味浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸以口感醇厚甘甜为好平淡乏味或含有粗涩异味者为次叶底沸水冲泡过后的茶叶以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差6.6茶叶审评七、茶叶食品安全事件、流言与真相时间事件2008年3月30日餐厅免费茶多数重金属超标2008年4月20日苏州茶叶惊现工业染色剂“铅铬绿”2008年9月30日“立顿”部分奶茶产品含有微量三聚氰胺2009年11月天福茗茶武汉抽检出铅超标2010年8月16日陕西省茶叶抽检两成多不合格2010年9月台北市茶叶商品近1成农药超标2011年1月17日福建南平黑心茶商往茶叶中掺滑石粉2011年4月24日柳叶色素猪苦胆，炮制假苦丁茶2011年6月6日济南部分超市茶叶“永不过期”2011年7月20日湖南黑茶稀土元素超标2011年11月8日“立顿”铁观音被曝稀土超标2012年4月11日国内九个