膳食与营养糖类碳水化合物与矿物质

膳食与营养糖类碳水化合物与矿物质1糖类2矿物质

目录第2页,共44页，2024年2月25日，星期天糖类糖类是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，故又称其为碳水化合物，大多味甜。第3页,共44页，2024年2月25日，星期天糖类的分类表1-4碳水化合物分类分类分组常见举例糖单糖（最简单的糖）葡萄糖，半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等寡糖（低聚糖）棉籽糖，水苏糖，低聚果糖、大豆低聚糖多糖（高聚糖）淀粉粮谷类、植物的块状根茎以及豆类非淀粉多糖纤维素、半纤维素，果胶等第4页,共44页，2024年2月25日，星期天葡萄糖是由六个碳原子(碳)和六个水分子(水)的元素组成的。葡萄糖是一种单糖，味甜。单糖是最简单的糖。我们可以认为寡糖、多糖是以单糖为基本单位，以某种方式构成的。第5页,共44页，2024年2月25日，星期天第6页,共44页，2024年2月25日，星期天淀粉第7页,共44页，2024年2月25日，星期天第8页,共44页，2024年2月25日，星期天柑桔类水果的皮中约含30%果胶第9页,共44页，2024年2月25日，星期天果胶第10页,共44页，2024年2月25日，星期天果胶第11页,共44页，2024年2月25日，星期天第12页,共44页，2024年2月25日，星期天糖类的生理功能供给和储存能量1g在体内氧化可产生4kcal的能量。在维持人体生命健康所需要的能量中，55%—65%由碳水化合物提供。在体内分解快，吸收快，供能也快，耗氧少；是神经系统和心肌的正常供能，也是肌肉活动的主要燃料。第13页,共44页，2024年2月25日，星期天构成机体主要生命物质同蛋白质、脂类一样是构成机体的重要物质，参与细胞的组成和多种活动。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。第14页,共44页，2024年2月25日，星期天抗生酮作用当膳食中碳水化合物不足时，体内大量脂肪被动员分解代谢，在这过程中不能彻底氧化而产生过多的酮体，引起酮症（酮血症和酮尿症）。糖尿病酮症酸中毒第15页,共44页，2024年2月25日，星期天糖类的生理功能当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。

是体内一种重要的结合解毒剂。节约蛋白质作用解毒保肝作用增强肠道功能

非淀粉多糖，特别是里面的膳食纤维，能刺激肠道蠕动，增强肠道的排泄功能。第16页,共44页，2024年2月25日，星期天糖类的食物来源和供给量

1、膳食参考摄入量提问：应占总能量摄入的？，并且对碳水化合物的来源也有要求，摄入膳食要包括复合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。限制纯能量食物的摄入，举列：日常生活中的糖食。第17页,共44页，2024年2月25日，星期天

2、食物来源主要是植物性食物。淀粉：粮谷类一般含碳水化合物60%-80%薯类为20%-25%豆类为40%-60%单糖和双糖：糖果、糕点、含糖饮料和蜂蜜等糖类的食物来源和供给量第18页,共44页，2024年2月25日，星期天第19页,共44页，2024年2月25日，星期天第20页,共44页，2024年2月25日，星期天矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。机体不能够生成矿物质，必须由食物提供，因此，对维持机体正常生理功能所需要的矿物质又称为必需元素。第21页,共44页，2024年2月25日，星期天矿物质的分类常量元素体内含量＞0.01%体重每日膳食需要量都在100mg以上钙、镁、钾、钠、磷、氯微量元素体内含量＜0.01%体重每日膳食需要量为微克到毫克。铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等。第22页,共44页，2024年2月25日，星期天钙体内含量最多的元素之一占成人体重1.5%-2%集中在骨骼和牙齿第23页,共44页，2024年2月25日，星期天钙—生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分参与神经肌肉组织的活动调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压是多种酶的激活剂维持酸碱平衡第24页,共44页，2024年2月25日，星期天人体生理状况促进膳食钙吸收的因素，比如VD、氨基酸、乳糖不利于膳食钙吸收的因素，比如植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）钙—影响吸收因素第25页,共44页，2024年2月25日，星期天钙—缺乏与过量第26页,共44页，2024年2月25日，星期天骨质疏松症儿童佝偻病第27页,共44页，2024年2月25日，星期天肾结石第28页,共44页，2024年2月25日，星期天奶和奶制品是良好来源。豆类、坚果类。少数食物如虾皮、海带、芝麻酱钙的来源与供给量供给量来源成人钙的适宜摄入量为800mg/d，可耐受最高摄入量为2000mg/d第29页,共44页，2024年2月25日，星期天铁铁是人体所必需元素中含量最多的一种。第30页,共44页，2024年2月25日，星期天铁构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细胞色素等重要成分参与体内O与CO2的转运、交换和组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关参与抗体的产生、脂类的转运及肝脏的解毒第31页,共44页，2024年2月25日，星期天动物性食物如鱼、肉、禽类中铁的吸收率高促进膳食铁吸收的因素，比如柠檬酸、抗坏血酸、Va，动物蛋白、果糖。不利于膳食铁吸收的因素，比如植酸、草酸、过量膳食纤维胃酸缺乏或服用抗酸药物。、植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）铁—影响吸收因素第32页,共44页，2024年2月25日，星期天铁的缺乏与过量第33页,共44页，2024年2月25日，星期天第34页,共44页，2024年2月25日，星期天来源

动物性食物（动物全血、肝脏、红肉）铁的来源与供给量性别成人适宜摄入量

可耐受最高摄入量男15mg/d

50mg/d女20mg/d50mg/d供给量第35页,共44页，2024年2月25日，星期天第36页,共44页，2024年2月25日，星期天锌锌，人体必需微量元素。成人体内锌含量为2.0〜2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺较高。血液中75%〜85%的锌分布在红细胞中，其余在血浆中。第37页,共44页，2024年2月25日，星期天锌的生理功能参与体内许多金属酶的组成或作为酶的激活剂促进机体的生长发育和组织再生促进食欲，影响味觉第38页,共44页，2024年2月25日，星期天锌的生理功能促进性器宫的发育和生理功能参与免疫功能锌在保护皮肤健康及维生素A的代谢中也有一定作用第39页,共44页，2024年2月25日，星期天锌的缺乏与过量锌缺乏可以导致生长发育迟缓、性成熟延迟、第二性征发育障碍、食欲减退和异食癖、皮肤易感染、创伤不易愈合等。另外，偶见有先天性锌吸收不良（肠源性肢端皮炎）。第40页,共44页，2024年2月25日，星期天锌过量表现为恶心、呕吐、腹部疼痛等胃肠道症状，还可引起铜的继发性缺乏、免疫器宫功能受损等。

长期补充大量锌(100mg/d)时,可导致机体贫血、免疫功能低下。成人一次性摄入2g以上的锌可发生锌中毒。锌的缺乏与过量第41页,共44页，2024年2月25日，星期天锌的食物来源010203锌的利用率：动物性食物＞动物性食物（一般来说）贝壳类海产品、红肉类、动物内脏都是锌的极好来源干果、谷类胚芽和麦麸也富含锌燕麦、花生、玉米的锌含量高于一般植物性食物。动植物食物中均含有锌第42页,共44页，2024年2月25日，星期天成年男性15mg/d成年女性11.5mg/d锌的推荐摄入量第43页,共44页，2024年2月25日，星期天碘和硒

生理功能摄入量来源供给量缺乏过量碘