食品营养课件第八章水和矿物元素

食品营养课件第八章水和矿物元素本章内容

矿物元素概述常量矿物元素微量矿物元素水食品的成酸和成碱作用第2页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1矿物质概述

矿物质的分类矿物质的特点矿物质的生理功能矿物质缺乏第3页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.1矿物质的分类矿物质（minerals）：人体中除碳、氢、氧、氮以外的元素，称为矿物质，也成为矿物盐、无机盐、灰分第4页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.1矿物质的分类

根据体内的含量和人体需要量可以将矿物质分为

常量元素（Macrominerals）包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg

在体内含量一般>0.01%

每日需要量在100mg以上微量元素（Traceelements）在体内含量一般<0.01%

每日需要量在100mg以下第5页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.1矿物质的分类1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，必需微量元素10种：Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr、Mn、F可能必需微量元素5种：Si、B、Ni、V具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为7种：Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn第6页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.2矿物质的特点在体内不能合成必需从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量较少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用第7页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.3矿物质的生理功能构成人体的重要成分调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性机体重要生物活性物质的组成成分参与体内的多种物质代谢和生理生化活动第8页,共126页，2024年2月25日，星期天8.1.4矿物质缺乏的因素

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物摄入量不足或者不良的饮食习惯生理上有特殊需要的人群第9页,共126页，2024年2月25日，星期天第10页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2常量矿物质8.2.1钙

8.2.2磷

8.2.3镁

8.2.4钠和钾第11页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2.1钙（Calcium）（1）概述是人体含量最多的无机元素存在形式：99％的主要集中骨骼和牙齿中羟磷灰石（Ca10(PO4)6(OH)2）、磷酸钙1%与柠檬酸螯合或蛋白质结合或者以离子状态分布在软骨组织、细胞外液和血液中，通称为混融钙池第12页,共126页，2024年2月25日，星期天血液中总钙浓度比较稳定，有三种存在方式：蛋白结合钙复合钙（柠檬酸、硫酸盐和磷酸盐）离子钙与骨骼钙维持着动态平衡维持机体内细胞正常生理状态调节神经肌肉兴奋性第13页,共126页，2024年2月25日，星期天第14页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）钙的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分大多数以多以羟磷灰石或磷酸钙的形式骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡幼儿骨骼1-2年更新一次成人骨骼10-12年更新一次维持膜的稳定性是各种生物膜的构成成分细胞外的钙可与膜上的蛋白、磷脂结合，改变膜的构象第15页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）钙的生理功能维持神经和肌肉的活动细胞内外钙离子浓度的变化将会引起神经冲动的传导和神经肌肉的兴奋血钙降低，可以引起手足痉挛血钙过高，引起心脏和呼吸衰竭参与血液凝固是可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白第16页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）钙的生理功能

促进体内酶的代谢腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶

促进细胞信息传递维持体液平衡第17页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）钙的吸收与代谢

吸收部位：主要在小肠的上段吸收方式：以主动运输为主，钙浓度高时也可通过被动扩散吸收。主要储存在骨骼和牙齿，少部分保存在软组织和体液中排泄：粪、尿、汗、乳汁第18页,共126页，2024年2月25日，星期天LowPlasmaCalcium:stimulatesPTHrelease,andPTHactstoresorbCa2+fromthepoolinboneandtoenhancerenalre-absorptionofCa2+HighPlasmaCalcium:stimulatesCTsecretionwhichlowersplasmacalciumbyinhibitingboneresorption第19页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）影响钙吸收的因素

人的需要量：人对钙的需要量大时，钙的吸收率↑人的生理状况：随年龄增大吸收率↓

膳食中钙含量↑体内钙贮留量↑

肠液酸度：酸度增加有利于钙的吸收第20页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）影响钙吸收的因素膳食成分促进吸收的因素维生素D

蛋白质：AA特别是Lys、Arg

乳糖钙-磷比：婴儿，1.5:1;1岁,1:1;建议2:1~1:1第21页,共126页，2024年2月25日，星期天

（4）影响钙吸收的因素膳食成分抑制钙吸收的因素植酸或草酸膳食纤维：糖醛酸残基脂肪过多或脂肪消化不良某些药物：抗酸药、四环素、肝素第22页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）钙的缺乏与过量

缺乏症佝偻病骨质疏松症过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第23页,共126页，2024年2月25日，星期天Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第24页,共126页，2024年2月25日，星期天Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第25页,共126页，2024年2月25日，星期天第26页,共126页，2024年2月25日，星期天第27页,共126页，2024年2月25日，星期天第28页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）钙的营养学评价

生化指标

血清总钙浓度：

2.25-2.75mmol/L(90-110mg/L)，低于下限为不足

血清离子钙浓度：1.10-1.37mmol/L(45-55mg/L)，低于下限为不足

血清[Ca]×[P]>30，低于此限为不足

血清碱性磷酸酶成人为1.5－4.0蓓氏单位，儿童5-15蓓氏单位，超过为不足第29页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）钙的营养学评价骨质的测量骨矿物质含量（BMC）骨矿物质密度（BMD）第30页,共126页，2024年2月25日，星期天（7）钙的参考摄入量及食物来源中国居民膳食钙摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄/岁AIUL0～300－0.5～400－1～60020004～80020007～800200011～1000200014～1000200018～800200050～10002000孕妇中期

晚期1000200012002000乳母12002000第31页,共126页，2024年2月25日，星期天（7）钙的参考摄入量及食物来源

食物来源以奶及奶类制品最好水产品、豆制品和蔬菜富含钙谷类及畜肉含钙较低第32页,共126页，2024年2月25日，星期天含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮991苜蓿713酸枣棘435虾米555芥菜294花生仁284河蟹325雪里蕻230紫菜264泥鳅299苋菜187海带（湿）241红螺539乌塌菜186黑木耳247河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸奶118第33页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2.2磷（Phosphorus）（1）概述成人体内约含磷650g，占体重1%85－90%与钙结合存在于骨、牙中10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织广泛分布于体内多种含磷的化合物中第34页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分：羟磷灰石〔Ca10(PO4)6(OH)2〕

参与能量代谢磷酸化合物是储存、转移和释放能量的物质碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收葡萄糖－6－磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代谢的中间产物第35页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）磷的生理功能组成生命的重要物质

RNA/DNA、磷脂细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等酶的重要成分TPP、PLP、辅酶I、辅酶II调节酸碱平衡第36页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）磷的吸收与代谢吸收：小肠，吸收率约70%，主动吸收和被动吸收食物中的磷必须分离为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式被吸收影响吸收的因素膳食中磷的含量膳食中磷的来源和性质膳食中的一些金属阳性离子个体的生理发育阶段肠道酸度第37页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）磷的吸收与代谢排泄：未吸收部分随粪便排出参与代谢的磷主要经肾脏排泄吸收和排泄受到降钙素和甲状腺旁素的调控第38页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）磷的缺乏和过量磷缺乏很少见临床所见磷缺乏的病人多为长期使用大量抗酸药或者禁食者过量的磷酸盐可引起低血钙，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥第39页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）磷的供给量及食物来源

美国规定

1岁以下Ca:P＝1.5:11岁以上Ca:P＝1:1

成人Ca:P＝1:1～2:1第40页,共126页，2024年2月25日，星期天中国居民膳食磷摄入量单位：mg/d组别AIUL0～150－0.5～300－1～45030004～50030007～700300011～1000350014～1000350018～7003500孕妇～7003000乳母～7003500第41页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）磷的供给量及食物来源普遍存在于各种动植物食品中谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包第42页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2.3镁（Magnesium）（1）概述

人体内含镁约20－28g，3/5存在于骨骼，2/5存在于肌肉和软骨组织镁主要分布在细胞内，细胞外不超过1%

镁在红细胞及血浆中主要以结合镁(32%)、游离镁(55%)和镁盐(13%)三种形式存在第43页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）镁的吸收代谢吸收部位：以空肠末端与回肠为主。摄入的镁有30%－50%在小肠被吸收吸收方式：被动扩散+主动运输影响吸收的因素膳食中Mg的摄入量膳食成分饮水量第44页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）镁的吸收代谢经肾脏以尿液排出，未被吸收的以粪便排出肾上腺皮质分泌的醛固醇，可调节肾脏排泄镁的作用第45页,共126页，2024年2月25日，星期天(3)镁的生理功能多种酶的激活剂

磷酸转移酶和水解肽酶系

Na+－K+－ATP酶

Ca+－ATP酶促进骨骼生长体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙在镁浓度下降时，甲状旁腺功能低下可引起低血钙维持神经肌肉的兴奋性第46页,共126页，2024年2月25日，星期天(3)镁的生理功能

维护胃肠道功能（利胆、导泻、抗毒）调节心血管功能

Mg充足，促使cAMP生成增多，引起血管扩张

Mg缺乏，血管紧张肽和血管收缩因子增加，引起动脉骤然收缩对激素的作用（甲状旁腺激素）第47页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）镁的缺乏Mg的缺乏对机体的影响

对Ca代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响对骨骼的影响其他引起Mg缺乏的原因

摄入不足吸收障碍丢失过多第48页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）镁与其它矿物元素的关系镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同镁的吸收和钙、磷的吸收相互影响镁缺乏会导致细胞内缺钾第49页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）镁的参考摄入量和食物来源中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs，单位：mg/d）年龄/岁AIUL0～30－0.5～70－1～1002004～1503007～25050011～35070014～35070018～350700孕妇+100700乳母+100700第50页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）镁的参考摄入量和食物来源食物来源植物食品：花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜动物食品：一般含较少第51页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2.4钠

成人体内70-100g44-50%在细胞外液

40-47%在骨骼

9-10%在细胞内液第52页,共126页，2024年2月25日，星期天（1）Na的生理功能调节体内水分，维持体液渗透压维持体和酸碱平衡增强神经肌肉的兴奋性与ATP生成利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢有关第53页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）Na的吸收和代谢吸收一般以NaCl的形式摄入代谢主要通过肾脏排出第54页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）Na的缺乏与过量

Na的缺乏轻度出现疲劳、眩晕、昏厥重度出现酸中毒、甚至死亡

Na过量高钠血症引起高血压、高血脂等慢性疾病第55页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）Na的需要量和食物来源

成人最低需要量115mg/dWHO建议每天食盐用量不超过6gNa存在于各种食物，一般动物性食物含量高于植物性食物第56页,共126页，2024年2月25日，星期天8.2.5钾人体含K约175g

K主要存在于细胞内在体内的分布

70%在肌肉

10%在皮肤其余在红细胞、脑等组织中第57页,共126页，2024年2月25日，星期天（1）K的生理功能

参与细胞新陈代谢和酶促反应维持渗透压和酸碱平衡

维持神经肌肉的应激性和正常功能其他功能对水和体液的调节作用降压作用扩张血管第58页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）钾的吸收和代谢

主要吸收部位在小肠吸收形式有主动运输和被动扩散主要通过肾脏排出第59页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）K的缺乏与过量

k的缺乏血清钾低于3.5mmol/L，为低钾血症表现为神经、肌肉、消化、心血管等系统功能性或者病理性改变

k的过量血清钾低于5.5mmol/L，为高钾血症主要变现为全身无力、面色苍白、肌肉酸痛、神志模糊，弛缓性瘫痪、呼吸肌瘫痪，窒息第60页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）钾的需要量和食物来源成人适宜摄入量为2000mg/d主要来源：蔬菜和水果第61页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3微量元素铁锌硒碘氟第62页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.1铁（Iron）（1）概述人体中必需微量元素含量最多的一种功能铁70%：血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白、运铁蛋白储备铁30%：铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓中体内铁含量因年龄、性别和营养状不同而存在较大差异。正常男性血清铁为11～30μmol／L

，女性9～27μmol／L

第63页,共126页，2024年2月25日，星期天第64页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）铁的生理功能

参与体内氧的运送在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧和二氧化碳的运输参与组织呼吸过程是细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用第65页,共126页，2024年2月25日，星期天第66页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）铁的生理功能

维持正常的造血功能铁与卟啉结合构成血红素缺铁影响血红蛋白、DNA的合成及幼红细胞的形成参与维持正常免疫功能其他功能第67页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）铁的吸收和代谢

主要吸收部位：十二指肠和空肠第68页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）铁的吸收和代谢

机体对铁的排泄能力有限，主要从肠道排出，尿中排出的很少生育期妇女的损失比男性大

机体对铁具有保留、贮存、再利用的代谢特点第69页,共126页，2024年2月25日，星期天Ironisboundandtransportedinthebodyviatransferrinandstoredinferritinmolecules.Onceironisabsorbed,thereisnophysiologicmechanismforexcretionofexcessironfromthebodyotherthanbloodlossi.e.,pregnancy,menstruationorotherbleeding.第70页,共126页，2024年2月25日，星期天Ferritinmoleculesstorethousandsofironatomswithintheirmineralcore.Whenexcessdietaryironisabsorbed,thebodyrespondsbyproducingmoreferritintofacilitateironstorage.第71页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）影响铁吸收的因素人体的生理状况和体内铁的储备状况食物中铁的存在形式血红素铁，主要存在动物性食品，吸收率高非血红素铁，主要存在植物性食品，吸收率低第72页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）影响铁吸收的因素膳食成分

有利因素：VC、B2有机酸（柠檬酸、乳酸等）单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）胱氨酸、赖氨酸、Ca动物肉类、肝脏可促进非血红素铁的吸收（肉因子或肉畜禽因子）不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物第73页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）铁的缺乏营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）症状：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等第74页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）铁的缺乏

我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群(21%～39%)。2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。第75页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）铁的参考摄入量与食物来源

中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs,mg/d)第76页,共126页，2024年2月25日，星期天年龄/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/%0～0.310--0.5～10300.881～12301.084～12301.087～12301.0811～男

女16

1850

501.1-1.3

1.4-1.58

814～男

女20

2550

501.6

2.08

818～男

女15

2050

501.21

1.698

850～15501.218孕妇中期

后期25

3560

604.0

7.015

20乳母25502.08第77页,共126页，2024年2月25日，星期天（6）铁的参考摄入量与食物来源

食物来源

动物：内脏与血（吸收率高）、蛋黄（吸收率低）、瘦肉菌类：红蘑、口蘑、黑木耳植物：海带、豆类、干果、芝麻等蛋黄中卵黄磷蛋白含量高，铁离子与卵黄高磷蛋白分子中的磷酸基络合，而显著抑制其铁的吸收牛奶是一种贫铁性食物并非所有动物性食品都可促进非血红素铁的吸收，乳、蛋、干酪的促进效果不明显第78页,共126页，2024年2月25日，星期天食物中铁的吸收率（%）食物铁吸收率食物铁吸收率大米1鱼肉11黑豆3血12小麦5蛋类3大豆蔬菜7肝脏肉类22第79页,共126页，2024年2月25日，星期天铁的优质来源食物名称铁(mg/100g)食物名称铁(mg/100g)红蘑235.1牛肉3.0珍珠白蘑189.8丁香鱼4.3发菜99.3黄鳝2.5黑木耳97.4花生仁6.9猪肝22.6松子5.9猪血8.7胡桃2.7火鸡肝20.7麸皮9.9鸭血30.5第80页,共126页，2024年2月25日，星期天第81页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.2锌（Zinc）（1）概述

成人体含锌2-3g

存在与所有组织中，肌肉、骨骼含量较高正常血清锌浓度为100－140µg/mL

头发含锌量为125－250µg/g第82页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）锌的吸收代谢主要在小肠中吸收，吸收机制为主动运输锌的生物利用率受多种因素影响体内锌的缺乏状况膳食成分植酸、鞣酸、纤维素干扰锌的吸收镉、铜、钙、亚铁离子抑制锌的吸收VD促进吸收排泄：随胰脏分泌液由肠道排出少量：尿、汗、毛发第83页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）锌的生理功能

酶的组成成分和酶的激活剂促进生长发育维持正常味觉与食欲促进机体免疫功能参与维生素A的代谢维持细胞膜的稳定第84页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）锌的生理功能是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂在组织呼吸和Pr、fat、糖、核酸等的代谢中有重要作用对机体的生长发育、组织再生、促进食欲、促进VA的正常代谢、促进性器官和性机能的正常发育、保护皮肤健康、增强免疫功能等多方面具有重要意义第85页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）锌的缺乏症食欲不振孕妇缺锌，胎儿畸形儿童缺锌，生长发育停滞青春期缺锌，性成熟受阻，特别是男性免疫功能不良，伤口愈合缓慢，暗适应能力下降且可出现夜盲症，复发性口腔溃疡，面部痤疮等P134第86页,共126页，2024年2月25日，星期天第87页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）锌的缺乏症锌缺乏的主要原因膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少特殊生理需要量增加先天性或遗传性因素吸收不良或肠道炎症性疾病肝肾疾病或寄生虫病医源性疾病第88页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）锌的参考摄入量和食物来源

中国居民锌的膳食参考摄入量单位：mg/d第89页,共126页，2024年2月25日，星期天年龄/岁体重/kgEARRNIUL0～61.45

0.5～96.78.0131～137.449.0234～198.6612.0237～279.6813.52811～男

女42

4113.10

10.8218.0

15.037

3414～男

女56

5013.88

11.2019.0

15.542

3518～男

女65

5811.23

8.2615.5

11.545

37孕妇早期

中期

后期8.26

+5

+511.5

+5

+5

35

乳母

+10+1035第90页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）锌的参考摄入量和食物来源食物来源生物利用率：动物性食物＞植物性食物含量：高蛋白食物＞海产品＞奶、蛋＞蔬菜、水果富锌食物：牡蛎、鲱鱼；贝壳类海产品，瘦肉，花生、杏仁、可可、动物肝脏

第91页,共126页，2024年2月25日，星期天含锌丰富的食物（mg/100g）食物名称锌含量食物名称锌含量牡蛎13.25牛奶2.87蚌肉8.50螃蟹2.98炒西瓜子6.47鲫鱼2.75芝麻酱6.09鸡肝2.64松子仁5.49对虾2.63黑芝麻5.00鸡2.55海米4.65牛肉2.36猪肝3.48鹌鹑蛋2.32黑米3.79虾皮2.28第92页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.3硒（Selenium

）（1）硒的概述人体硒含量约为14~21mg，多分布于指甲、头发、肾和肝中吸收：小肠，吸收率为50~100%

体内主要的存在方式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸排泄：尿第93页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）硒的生理功能

抗氧化作用保护心血管和心肌的健康对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能抗肿瘤作用解读作用抗艾滋病作用功能第94页,共126页，2024年2月25日，星期天第95页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）硒的缺乏与过量硒缺乏克山病（预防：亚硒酸钠）大骨节病（治疗：亚硒酸盐、VE）

硒过量可中毒毛发脱落、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身麻痹第96页,共126页，2024年2月25日，星期天第97页,共126页，2024年2月25日，星期天第98页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）硒的参考摄入量和食物来源年龄/岁体重*/kgEARRNIAIUL0～6

15550.5～9

20801～131720

1204～192025

1807～272635

24011～423645

30014～534050

36018～604150

400孕妇

50

400乳母

65

400中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs，ug/d）第99页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）硒的参考摄入量和食物来源食物来源同一食物不同地区，差别大海产品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒蔬菜含硒少第100页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.4碘（Iodine）（1）概述成人体内含碘25~50mg甲状腺内含碘最多，浓集碘的能力最强只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素第101页,共126页，2024年2月25日，星期天（1）碘的概述

甲状腺中含碘成分的百分比一碘酪氨酸32.7%二碘酪氨酸33.4%三碘甲腺原氨酸（T3）7.6%甲状腺素（T4）

16.2%其它碘化物16.1%第102页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）碘的吸收代谢吸收与转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收的碘经血浆转运。 第103页,共126页，2024年2月25日，星期天（2）碘的吸收代谢分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺代谢：主要通过肾脏，90%随尿排出，10%随粪便排出

第104页,共126页，2024年2月25日，星期天（3）碘的生理功能

碘是在体内的主要功能是合成甲状腺素，甲状腺素的功能

参与三大营养素及能量的代谢促进神经系统发育激活体内的酶调节水盐代谢促进维生素的吸收和利用垂体激素作用第105页,共126页，2024年2月25日，星期天（4）碘缺乏及过量碘缺乏引起地方性甲状腺肿（简称地甲肿）地方性克汀病（简称地克病）多发生：儿童、女性发育期和妊娠期碘过量引起高碘性地方性甲状腺肿第106页,共126页，2024年2月25日，星期天第107页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）碘的参考摄入量与食物来源年龄/岁RNIUL0～50-0.5～50-1～50-4～90-7～9080011～12080014～15080018～1501000孕妇和乳母2001000中国居民膳食碘参考摄入量（DRIs，μg/d）第108页,共126页，2024年2月25日，星期天（5）碘的参考摄入量与食物来源食物来源海产品富含碘：海带、紫菜、发菜、淡菜等可从饮水、食物和食盐中获得碘盐35±15mg/kg每日摄入食盐6g，摄入碘210ug第109页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（1）氟的生理功能预防龋齿和老年性骨质疏松症构成人体骨骼和牙齿的重要成分，氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)的形式，构成牙齿珐琅质，对骨骼和牙齿的生长具有重要作用，氟化物与钙结合能使骨骼和牙齿更强健。成人体内含氟约4.9g，每公斤正常骨组织含氟为400-500mg。氟是烯醇化酶的抑制剂

第110页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（2）氟的缺乏症与毒性摄入氟化物过少可导致儿童龋齿或骨质疏松等疾患摄入过多(如通过牙膏、茶和加入氟化物的自来水)也可能对身体造成损害，牙齿珐琅质也会被损害，产生氟斑牙，引起慢性氟中毒。饮水型：水氟含量大于1.0mg/L

食物型：每日食物摄取超过6mg第111页,共126页，2024年2月25日，星期天中国居民膳食氟参考摄入量(DRIs)

单位：mg/d年龄/岁AIUL0～0.10.40.5～0.40.81～0.61.24～0.81.67～1.02.011～1.22.414～1.42.818～1.53.0第112页,共126页，2024年2月25日，星期天8.3.5氟（3）氟化物的来源人体内的氟主要来源于饮水。