脂肪的测定页无重复

脂肪的测定页无重复一般分类1单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯——

如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。2复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。3衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。第2页,共79页，2024年2月25日，星期天食品中的脂含量表1列出了牛奶中脂类的含量。该表显示了牛奶中的脂类在极性和浓度方面的复杂性。

第3页,共79页，2024年2月25日，星期天表1牛奶的脂类含量脂肪的种类脂类中的百分含量甘油三酯97-99甘油二酯0.28-0.59甘油一酯0.016-0.038磷脂0.2-1.0胆固醇0.25-0.40三十碳六烯痕量游离脂肪酸0.1-0.44蜡质痕量维生素A7-8.5μg/g类胡罗卜素8-10μg/g维生素D痕量维生素E2-5μg/g维生素K痕量第4页,共79页，2024年2月25日，星期天分析的重要性是食品中的重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。

第5页,共79页，2024年2月25日，星期天概述脂类溶于有机溶剂，不溶于水——此性质为脂类的重要分析特征，并作为其与蛋白质、水、碳水化合物分离的基础。在食品中存在状态：游离态（脂肪、油脂）和结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白）对于结合态的脂，必须打破脂类与蛋白质或碳水化合物之间的结合，使脂类能游离并溶于有机萃取液中，才能进行成功的萃取。

第6页,共79页，2024年2月25日，星期天分析方法溶剂萃取法：脂类不溶于水，溶于有机溶剂（乙醚、石油醚、氯仿-甲醇）

精确性较大程度上取决于脂类在所用萃取剂中的溶解性。某一食品采用一种溶剂萃取后得到的脂含量与用另一种溶剂萃取后得到的结果很可能相差很大。非溶剂萃取法：巴布科克法，盖勃法、红外光谱法、NMR法、介电常数法等第7页,共79页，2024年2月25日，星期天一、溶剂萃取法用于脂肪萃取的理想溶剂应具有下列条件：（1）对脂类具有很强的溶解能力，而对蛋白质、氨基酸和碳水化合物则没有或只有很低的溶解能力；（2）可直接挥发而不留残渣；具有相当低的沸点；（3）在液态和气态下不可燃且无毒害；（4）可直接渗透样品颗粒；（5）形成的萃取组分比较简单以避免再分馏；（6）价格便宜；（7）不吸湿。乙醚和石油醚，戊烷和正己烷是最常用的溶剂。二至三种溶剂的组合使用也是溶剂萃取中常用的方法。这些溶剂必须经纯化，且不含过氧化物。并且必须采用适当的溶剂与溶质的比例以获得最佳萃取效果。

第8页,共79页，2024年2月25日，星期天溶剂乙醚和石油醚是最常用的溶剂，戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。乙醚：溶解脂肪能力强，较其它溶剂便宜。但沸点低（34.6℃），但其易燃易爆。使用乙醚时室内需空气流畅，因为乙醚在空气中，最大允许浓度为400ppm，超过这个极限易爆炸。乙醚能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）。含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等），因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。第9页,共79页，2024年2月25日，星期天提取卵磷脂(25℃)（mg/100g）低分子成分无水乙醚含水乙醚葡萄糖10.5315蔗糖15150丝氨酸015NaCl

025第10页,共79页，2024年2月25日，星期天乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，因为在光下照射会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。检查过氧化物的方法：

在乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下：

含过氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉过氧化物第11页,共79页，2024年2月25日，星期天石油醚：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沸点为35--38℃，吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。乙醚与石油醚常常混合使用。第12页,共79页，2024年2月25日，星期天氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。第13页,共79页，2024年2月25日，星期天样品预处理有时需要粉碎、切碎、研磨等，有时需要烘干等。目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂类。第14页,共79页，2024年2月25日，星期天1.索氏提取法索氏提取法（AOAC法920.39C测定谷类中的脂肪含量，AOAC法960.39测定肉类中的脂肪含量）是一种半连续溶剂萃取法。是我国国家标准方法。第15页,共79页，2024年2月25日，星期天原理与特性将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）。本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。因此，使用该法测得的也是粗脂肪。第16页,共79页，2024年2月25日，星期天适用范围适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，测得的只是游离态脂肪（结合脂肪不能直接被有机溶剂提取）。对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。第17页,共79页，2024年2月25日，星期天样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品2~5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙。半固体或液体样品：称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加海砂于沸水浴上蒸干，在烘干（最好是减压低温干燥），研细。第18页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器索氏提取器索氏提取器，又称脂肪抽取器或脂肪抽出器。索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分组成的，提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分连接处要严密不能漏气。第19页,共79页，2024年2月25日，星期天虹吸是利用液面高度差的作用力现象，将液体充满一根倒U形的管状结构内后，将开口高的一端置于装满液体的容器中，容器内的液体会持续通过虹吸管从开口于更低的位置流出。虹吸的实质是因为重力和分子间粘聚力而产生。装置中管内最高点液体在重力作用下往低位管口处移动，在U型管内部产生负压，导致高位管口的液体被吸进最高点，从而使液体源源不断地流入低位置容器。第20页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器索氏提取器提取时，将待测样品包在脱脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入石油醚，加热提取瓶，石油醚气化，由连接管上升进入冷凝器，凝成液体滴入提取管内，浸提样品中的脂类物质。待提取管内石油醚液面达到一定高度，溶有粗脂肪的石油醚经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的石油醚继续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内，如此循环往复，直到抽提完全为止。第21页,共79页，2024年2月25日，星期天第22页,共79页，2024年2月25日，星期天操作步骤滤纸筒的制备：将8m×15cm的滤纸，用直径约为2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。将预先干燥过的接收烧瓶称重。第23页,共79页，2024年2月25日，星期天操作步骤样品处理①固体样品：精密称取2～5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。②液体或半固体样品：称5.00~10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。第24页,共79页，2024年2月25日，星期天操作步骤抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚。加量为接受瓶的2/3体积，于水浴（65℃或80℃）上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般6~12小时，至抽提完为止。称量将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩1~2mL时，在水浴上蒸干，在100~105℃烘箱内干燥2小时，称重并重复至恒重。

第25页,共79页，2024年2月25日，星期天计算脂肪%=（接收瓶和脂肪的质量-接收瓶的质量）/样品质量×100第26页,共79页，2024年2月25日，星期天注意及说明样品应干燥后研细，样品含水会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包的太紧影响溶剂渗透。对含多量糖和糊精的样品，要先用冷水使糖及糊精溶解除去，抽提残渣。抽提用乙醚和石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。水浴温度不能过高。冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，或塞一团干燥的脱脂棉球防止空气中水分进入。不可用直接火加热挥发乙醚或石油醚。第27页,共79页，2024年2月25日，星期天2.酸水解法原理：试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重。适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采取索氏抽提法时，用此法效果好。不适用与含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）。测定的是总脂肪（游离态和结合态）。第28页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器

100mL具塞刻度量筒第29页,共79页，2024年2月25日，星期天试剂(1)盐酸。(2)乙醇(95％)。(3)乙醚。(4)石油醚(30~60℃沸程)。第30页,共79页，2024年2月25日，星期天操作方法(1)样品处理①固体样品：称取约2.00g，按索氏抽提法制备的样品置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。②液体样品：称取10.00g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。第31页,共79页，2024年2月25日，星期天(2)水解将试管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40~50min。第32页,共79页，2024年2月25日，星期天(3)提取取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。第33页,共79页，2024年2月25日，星期天(4)回收溶剂、烘干、称重

将锥形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。第34页,共79页，2024年2月25日，星期天酸水解萃取食品脂肪的效果

酸水解后测得的脂肪含量没有酸水解测得的脂肪含量干蛋42.3936.74酵母6.353.74面粉1.721.20面条3.77-4.842.1-3.91粗粒小麦粉1.86-1.931.1-1.37第35页,共79页，2024年2月25日，星期天3.氯仿-甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。适合于结合态的脂类，特别是磷脂含量高的食品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品、大豆及其制品等。对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量水。第36页,共79页，2024年2月25日，星期天4.罗兹-哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂部分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后没，残留物为乳脂肪。适用范围：各种液体乳、各种炼乳、乳粉、奶油及冰激凌等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。第37页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器抽脂瓶100mL具塞量筒或抽脂瓶：

内径2.0~2.5cm，容积100mL。电热恒温水浴锅：50-80℃。第38页,共79页，2024年2月25日，星期天试剂(1)20%氨水：相对密度0.91。(2)96%乙醇。(3)乙醚。(4)石油醚：沸程30~60℃。第39页,共79页，2024年2月25日，星期天操作方法准确称取样品(如乳粉样品)1~1.2g，或吸取10mL鲜牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒)中，加入1.25mL浓氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，塞好塞子振摇0.5min，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98~100℃。干燥1h后称量，再置98~100℃干燥0.5h后称量，直至前后两次质量相差不超过1mg。第40页,共79页，2024年2月25日，星期天说明(1)本法测定已结块乳粉中脂肪，结果往往偏低；(2)若使用具塞量筒代替抽脂瓶，待分层后读数，澄清液可从管口倒出，但不能搅动下层液体；(3)此法除可用于各种液态乳及乳制品中脂肪测定外，还可用于豆乳或加水呈乳状的食品脂肪的测定。(4)在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。第41页,共79页，2024年2月25日，星期天5.Goldfish法原理与特性连续溶剂萃取法：萃取溶剂连续地流过置于陶瓷萃取管中的样品进行萃取。样品的脂肪含量则通过样品失重或脂肪的抽提量测得。连续萃取法比半连续萃取法更快速、有效。然而有时会引起沟流，使得萃取不完全。Goldfish法就是连续萃取法中的一种。第42页,共79页，2024年2月25日，星期天第43页,共79页，2024年2月25日，星期天操作步骤

1．将预先干燥过的多孔陶瓷萃取管称重，将经真空干燥箱干燥的样品加入管中，再称重（样品与海砂混合后放入管中，干燥）。2．将预先干燥过的萃取杯称重。3．将陶瓷萃取管放入玻璃夹管中，与萃取装置的冷凝管联接4．将无水乙醚（或石油醚）倒入萃取杯中，将萃取杯置于加热板上。5．萃取4小时。6．停止加热，使样品冷却。7．取下萃取杯，在空气中干燥过夜，然后再在100℃下干燥30分钟，移入干燥器中，冷却后称重。第44页,共79页，2024年2月25日，星期天计算公式样品脂肪含量=（萃取杯＋脂肪）－萃取杯脂肪含量%（以干基计）=（样品脂肪克数/干样品克数）×100

第45页,共79页，2024年2月25日，星期天6.高温高压溶剂萃取法在高温高压条件下，利用溶剂与样品相互作用原理进行萃取脂肪的方法。超临界流体提取（SFE）和加速溶剂萃取法（ASE），这两个方法目前已经越来越多地替代了传统溶剂萃取法，因为环保鼓励在实验室减少有机溶剂的使用。第46页,共79页，2024年2月25日，星期天超临界流体萃取法（SFE）1.原理

流体（大多数为CO2）充入一个特殊压力—温度装置中，使之成为能从样品中将脂肪选择性地萃取出来的超临界态。样品在设定的时间、压力、温度下，始终处于超临界流体的包围中，使样品中的脂肪发生溶解，溶解后的脂肪通过沉降从高压溶剂中分离出来。沉降后的脂肪经干燥后，定量，以重量百分比表示。第47页,共79页，2024年2月25日，星期天第48页,共79页，2024年2月25日，星期天分析步骤1)称重。精确称取3—5克（精确至毫克）干燥样品，置于萃取室中。2)关闭萃取器，加热炉升温至80℃，萃取室加压至10，000psi。收集瓶应保持在60—70℃，压力与环境相同。3)用泵将通过萃取室的CO2流速控制在15升/分钟。4)在设定的温度与压力下使萃取室出来的脂肪移至收集瓶，约20分钟。5)萃取室降压，停止萃取，关闭加热炉，移开收集瓶（内含有脂肪）。6)收集瓶的内容物可通过旋转蒸发（60分钟，50℃，内容物置于预先称重的底瓶中）除去油产品中CO2残留或水。7)冷却，将烧瓶与脂肪一起称重。第49页,共79页，2024年2月25日，星期天应用由于采用SFE萃取的许多样品具有不同的密度和化学组成等特性，萃取时可能需要通过改变上述方法中所用的压力与温度条件以达到最大萃取效率。SFE除了用于对总脂肪含量进行定量分析外，通过改变SFE中的压力-温度-时间条件，可对样品中少量极性及非极性组分进行选择性萃取。而夹带剂如甲醇通常用来帮助超临界CO2萃取强极性化合物。随着SFE萃取仪与色谱系统如GC（SFE-GC）的联用，使得对每个萃取组分进行快速准确的分离及定量分析成为可能。因为SFE比传统的萃取法省时、省钱。同时，由于其精确性及准确性，该技术在脂类萃取领域中将得到进一步的应用和发展。

第50页,共79页，2024年2月25日，星期天加速溶剂萃取法（ASE法）1．原理将固体或半固体样品置于高温高压下的非极性溶剂中，采用静态或动态模式进行脂肪萃取。在静态模式中，萃取时无溶剂流出。而在动态模式中，则有新鲜溶剂在萃取时不断地流过样品，溶解的脂肪从样品颗粒中心扩散至表面，压缩空气将溶解的脂肪转移至收集器中。第51页,共79页，2024年2月25日，星期天第52页,共79页，2024年2月25日，星期天步骤a.

称重。称取3-5克（精确到毫克级）干样品，置于萃取室中。b.

关闭加热炉中的萃取室，使萃取温度达到150℃（也可以200℃）。在预热过程中打开缓冲阀。c.

在达到要求的温度后，打开泵阀让溶剂流入萃取室直到约有1ml溶剂积于收集瓶。d.

关闭缓冲阀，让萃取室中压力升至约2000psi。e.

使加压的静止溶剂萃取10分钟。f.

再打开缓冲阀，使新的溶剂进入萃取室中萃取，收集萃取溶剂于收集瓶中。g.

关闭泵阀，打开吹洗阀使萃取室中剩余溶剂进入收集瓶中。h.

经旋转蒸发器（50℃60分钟，用预先称重过的底瓶）除去脂肪中的溶剂。i.

冷却，称重，计算脂肪含量。第53页,共79页，2024年2月25日，星期天应用动态ASE能进行快速萃取，但同时也会增加溶剂的消耗。静态ASE需要的时间较长，但使用的溶剂最少，更适合于痕量分析。动态和静态的结合使用（方法如前所述）通常能使脂肪的萃取得到最佳的结果。ASE能提供脂类的萃取，与用索氏抽提法和其它类似技术相比，ASE只需较短的时间和少量的有机溶剂。

第54页,共79页，2024年2月25日，星期天SFE无需使用有毒的有机溶剂，因此完全避免了对这些溶剂的处理所需的花费和所带来的危险。相反，惰性、无毒且便宜的溶剂如CO2被加热、加压至呈超临界流体态，在这个气—液“混合性”状态下，液体密度的超临界流体对脂肪样品具有很强的萃取能力。同时超临界流体具有的气体特性又可促进脂肪在萃取完成后从溶剂流体中分离出来。ASE尽管不能完全排除有机溶剂的使用，但至少能明显地降低它们的消耗。因为在ASE过程中采用了高压，所以样品中的脂肪萃取能在高于萃取溶剂沸点的温度下进行，从而可明显缩短萃取时间，减少溶剂消耗。第55页,共79页，2024年2月25日，星期天二、非溶剂萃取法巴布科克法、盖勃法洗涤剂法折光法红外光谱法介电常数法NMR法第56页,共79页，2024年2月25日，星期天巴布科克法原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。巴布科克法第57页,共79页，2024年2月25日，星期天巴布科克法是测定乳制品中脂肪含量最常用的方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。时间约需45min，平行实验误差在0.1%之内。无法测定乳制品中的磷脂，也不适合测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化。改良巴布科克法可用于测定风味提取液中芳香油的含量(AOAC法932.11)及海产品中脂肪(AOAC法964.12)的含量。适用范围及特点第58页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器(1)乳脂离心机。(2)巴布科克氏乳脂瓶：3.试剂(1)硫酸：相对密度1.820~1.825。(2)异戊醇。第59页,共79页，2024年2月25日，星期天巴布科克法测定牛奶脂肪（AOAC法989.04和989.10）操作步骤准确吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL浓硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并成均匀的棕色。将乳脂瓶离心5分钟(1000r/min)，加入热水使脂肪上浮至瓶颈部分，再离心2分钟。再加入热水使脂肪上浮至2或3刻度处，离心1分钟。置55~60水浴5分钟后，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。第60页,共79页，2024年2月25日，星期天盖勃法原理同巴布科克法第61页,共79页，2024年2月25日，星期天盖勃法操作步骤在15-21℃下，将10ml硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶中。精确移取11ml牛奶加入盖勃氏乳脂瓶中。加入1ml异戊醇。盖紧塞子，摇匀。将乳脂瓶离心4min。将乳脂瓶置于60-63℃水浴中，5min后，从盖勃氏乳脂瓶颈的刻度线上读出脂肪含量。

第62页,共79页，2024年2月25日，星期天应用盖勃法较巴布科克法简单快速，广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中。使用异戊醇是为了防止糖的炭化。该法在欧洲比在美国使用更为广泛。

第63页,共79页，2024年2月25日，星期天洗涤剂法洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应形成复杂的酪蛋白盐-洗涤剂，从而打破乳化液，释放出脂肪。该方法首先被用来测定牛奶中的脂肪，因为巴布科克法中硫酸具有腐蚀性，而该法经改良后也可用作测定其它样品。将牛奶装入巴布科克乳脂瓶中，加入阴离子洗涤剂-二苯基磷酸钠，洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋白质层，使脂肪游离出来。然后使用强亲水性非离子型聚氧乙烯洗涤剂把脂肪从食品的其它组分中分离出来，并通过容量法测定脂肪的百分含量。

第64页,共79页，2024年2月25日，星期天折光法测定肉制品中的脂肪原理折射率是各种脂肪的特征常数，它随着脂肪的不饱和度、氧化程度、热处理方法、分析温度以及脂肪含量的变化而变化。使用溶剂萃取脂肪，将溶剂的折射率和萃取脂肪后溶液的折射率进行比较。第65页,共79页，2024年2月25日，星期天操作步骤1.

精确称取2g样品。2.

移入研钵中。3.

加1.5g干燥的海砂。4.

加3g无水硫酸钠。5.

加3ml溴萘。6.

研磨3min。7.

将滤纸放入漏斗中置于烧杯上。8.

将研钵中的样品倒入漏斗中。9.

收集滤液(萃取脂肪的溶液)。10.

测定滤液的折射率。第66页,共79页，2024年2月25日，星期天计算脂肪%=100Vd(n1－n2)/W(n2－n)其中：V：溴萘的毫升数

d：脂肪密度(浓度)n：脂肪的折射率

n1：溴萘的折射率

n2：萃取液的折射率

W：样品的重量第67页,共79页，2024年2月25日，星期天仪器分析法低分辨率NMR法X射线吸收法

介电常数测定法

红外光谱测定法

超声波法

比色分析法

密度测定法

FOSS-LET法

MILKO-TESTER法

第68页,共79页，2024年2月25日，星期天低分辨率NMR法NMR法可用于测定食品中脂肪和油。有二种NMR法可用：时域低分辨率NMR(有时又称为脉冲NMR)和频域NMR(又称NMR光谱)。NMR法的最大优势是不破坏样品，同时也不要求样品是透明的。NMR法被用来分析奶油、麦淇淋、起稣油、巧克力、油籽、肉制品、奶粉、奶酪、面粉等食品的脂肪含量，第69页,共79页，2024年2月25日，星期天低分辨率NMR法NMR法的一个分析示例。该示例中只能测定液态脂肪的信号强度。而由于油籽中的大部分为液态油，就可得到与油含量相关的一个强NMR信号峰，对乳制品和肉类的分析测定中也得到了类似的曲线。有时在分析前必须去除样品中的水分，另外利用油和水的NMR驰豫时间不同，可以识别出表示油的信号来。频率域NMR分析法是一种新的食品分析的应用方法，在该方法中，食品组分通过在NMR光谱上的峰的化学位移(共振频率)加以识别，油脂的共振频率图可反映出脂肪的不饱和度和其他化学性质。用该法可测定奶酪、水果、肉、油籽和其它食品原料中的液体甘油酯含量。第70页,共79页，2024年2月25日，星期天x射线吸收法由于肉类的x射线吸收比脂肪高，