营养学基础维生素无机盐

营养学基础维生素无机盐第五节维生素（vitamins）一、概述维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。不是构成机体组织的原料，不供能量。多不能在体内合成或合成量很少，必须由食物供给。生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中非常重要。都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中第2页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素的命名按发现历史顺序，以英文字母顺次命名按其特有生理和治疗作用命名按其化学结构命名第3页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素的分类

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K水溶性维生素包括B族维生素和维生素C

维生素缺乏的原因维生素摄入量不足吸收利用降低维生素需要量相对增高第4页,共135页，2024年2月25日，星期天二、脂溶性维生素

（一）维生素A

维生素A又称视黄醇（retinol):维生素A和维生素A原。维生素A来源于动物体内:视黄醇、视黄醛、视黄酸。维生素A原存在植物中，可转化成维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素。特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。第5页,共135页，2024年2月25日，星期天1.生理功能1）维持正常视觉2）调节细胞增殖与分化3）抑制肿瘤4）参与免疫调节5）促进铁的吸收和转运第6页,共135页，2024年2月25日，星期天吸收与代谢食物维生素A释放游离视黄醇等视黄酰酯等胃胆盐、胰脂酶吸收率70%~80%小肠胶粒细胞内酯化肝脏储存乳糜微粒利用第7页,共135页，2024年2月25日，星期天2.维生素A缺乏与过量：1）早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症2）粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、皮肤毛囊角化、易呼吸道、消化道感染过量可引起中毒和致畸型毒性大量胡萝卜素可引起皮肤黄染，停食后可消失第8页,共135页，2024年2月25日，星期天干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛维生素A第9页,共135页，2024年2月25日，星期天毕脱氏斑（Bitot’sspots）儿童会形成毕脱氏斑，维生素A缺乏引起上皮增生、角化或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。维生素A第10页,共135页，2024年2月25日，星期天3.维生素A营养水平鉴定1）血浆维生素A的含量和血浆视黄醇结合蛋白含量2）改进的相对剂量反应实验3）暗适应功能4）眼部症状检查：角膜干燥、溃疡、角化儿童：毕脱斑第11页,共135页，2024年2月25日，星期天视黄醇当量（Retinolequivalents，RE）μg＝视黄醇（ug）+β－胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原×0.084食物来源：维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。β－胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜等。正常男性800μgRE/d，女性700μgRE/d4.供给量和食物来源第12页,共135页，2024年2月25日，星期天表部分富含维生素A的食物(视黄醇RE/100g)食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂维生素A第13页,共135页，2024年2月25日，星期天表部分富含胡萝卜素的食物(ug/100g)维生素A第14页,共135页，2024年2月25日，星期天表中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）UL3000µg视黄醇当量维生素A第15页,共135页，2024年2月25日，星期天（二）维生素D生理功能：促小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨和牙齿的矿化参与内分泌系统调节血钙平衡第16页,共135页，2024年2月25日，星期天

维生素D缺乏：佝偻病肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿骨质软化病骨质疏松症手足痉挛第17页,共135页，2024年2月25日，星期天（三）维生素E理化性质：对热酸稳定，对氧十分敏感油脂酸败时易破坏功能：抗脂质过氧化、预防衰老、参与生殖功能、调节血小板、降低胆固醇正常人缺乏的少见。长期缺乏出现溶血性贫血、动脉硬化、癌症、白内障等。食物来源：植物油、麦胚、豆类和谷类

蛋类、鸡鸭肫、绿叶蔬菜肉、鱼类动物性食品AI：成人14mgα-TE

第18页,共135页，2024年2月25日，星期天（四）维生素K维生素K1（叶绿醌）主来源植物，维生素K2可在肠道合成。功能：1.参与血凝过程

2.与骨骼代谢有关吸收代谢：食物维生素K

小肠

乳糜微粒肝脏(10%,90%)排出胆汁尿第19页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素K正常人缺乏少见。缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。食物来源：绿叶蔬菜是维生素K的最好来源，维生素K2可来源于动物和植物。人乳维生素K缺乏。第20页,共135页，2024年2月25日，星期天三、水溶性维生素Watersolublevitamins:1）溶于水；2）体内储存很少；3）一般无毒4）营养水平可由血液和尿液反映。第21页,共135页，2024年2月25日，星期天三、水溶性维生素B1thiamineB2riboflavin烟酸niacinCascorbicacid性质酸性中稳定碱性中不稳定同B1光敏感酸碱中都稳定同B1易氧化功能辅酶神经、心脏辅酶辅酶羟化反应抗氧化、呼吸链、解毒、防贫血、抗癌缺乏病脚气病神经炎口、眼皮肤、贫血癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆坏血病scurvy牙龈出血，骨钙化不全供给量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcalRNI:100mg/dUL:1000第22页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B1第23页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B1第24页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B2第25页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素PP第26页,共135页，2024年2月25日，星期天癞皮病（pellagra）皮炎dermatitis腹泻diarrhea痴呆dementia所谓的“三D”症状第27页,共135页，2024年2月25日，星期天坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）维生素C第28页,共135页，2024年2月25日，星期天VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）维生素C第29页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素C(抗坏血酸ascorbicacid)3.胆固醇转变成硫酸盐增加其排泄4.解毒5.抗癌生理功能：参与体内氧化还原反应参与羟化反应，促进胶原蛋白的合成第30页,共135页，2024年2月25日，星期天表常见食物维生素C含量维生素C第31页,共135页，2024年2月25日，星期天水溶性维生素B1thiamineB2riboflavin烟酸niacinCascorbicacid食物来源谷类、豆类、蔬菜内脏动物内脏谷类蔬菜酵母、肉类、豆类、乳蛋、玉米新鲜蔬菜水果营养水平鉴定尿负荷试验：尿维生素mg/肌酐试验g:相应酶类活性淋巴细胞中含量第32页,共135页，2024年2月25日，星期天叶酸化学本质及性质﹡叶酸(folicacid)又称蝶酰谷氨酸﹡体内活性形式为四氢叶酸(FH4)酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热对光敏感第33页,共135页，2024年2月25日，星期天叶酸﹡FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移（氨基酸代谢、嘌呤嘧啶合成、甲基转移）3.缺乏症：①巨幼红细胞贫血；②孕妇的影响；③胎儿神经管畸型；④高同型半胱氨酸血症：心血管疾病；⑤癌症。2.生理功能第34页,共135页，2024年2月25日，星期天巨幼红细胞贫血（右侧正常）第35页,共135页，2024年2月25日，星期天

红细胞停止于S和Ｇ２期，细胞内ＤＮＡ含量增高，但不能达到倍增程度，致细胞增大而不能迅速分裂。第36页,共135页，2024年2月25日，星期天4.供给量与食物来源：动物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等，坚果、豆类也较高.

成人：400ugDFE/d乳母：500ugDFE/d

孕妇：600ugDFE/dUL：1000ugDFE/dDFEug=膳食叶酸（ug）+1.7叶酸补充剂（ug）第37页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B6化学本质及性质﹡维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺﹡体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏第38页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B6和磷酸吡哆醛维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)第39页,共135页，2024年2月25日，星期天1.生理功能﹡磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶，也是

-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的辅酶，参与三大营养素代谢、一碳代谢、神经递质合成等。2.缺乏症：脂溢性皮炎、神经精神症状、高同型半胱氨酸血症、小细胞性贫血

对幼儿有较大的影响第40页,共135页，2024年2月25日，星期天3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、肠道微生物合成非饱和被动扩散、吸收速率较快4.供给量和食物来源：普遍存在于动植物食物中，但含量一般不高，

白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类及蔬菜水果供给量：AI成人：1.2mg/d

孕妇乳母：1.9mg/dUL100mg/d第41页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B12化学本质及性质﹡维生素B12又称钴胺素(coholamine)、抗恶性贫血因子﹡体内活性形式为甲基钴胺素5

-脱氧腺苷钴胺素

溶于水、强酸强碱中易破坏，日光、热、氧化剂、还原剂均使破坏第42页,共135页，2024年2月25日，星期天维生素B12参与体内甲基转移作用、丙酰辅酶A代谢和蛋氨酸合成2.缺乏与过量：巨幼红细胞贫血、神经疾患、高同型半胱氨酸血、中枢神经脱髓鞘（向心性发展）1.生理功能第43页,共135页，2024年2月25日，星期天3.消化吸收:

食物中的与蛋白结合,经胃酸胃蛋白酶作用被释放,与胃粘膜内因子结合进入肠道,在回肠部被吸收.

主要储存在肝脏.第44页,共135页，2024年2月25日，星期天4.供给量与食物来源:

动物性食物:肉类/内脏丰富,蛋类/乳类很少植物性食物基本不含

AI:成人:2.4ug/d,孕妇:2.6ug/d

乳母:2.8ug/d第45页,共135页，2024年2月25日，星期天表部分食物中维生素B12含量（ug/100g）维生素B12第46页,共135页，2024年2月25日，星期天第八节植物化学物质一、概述二、类胡罗卜素三、多酚类化合物四、有机硫化物五、萜类化合物六、植物固醇第47页,共135页，2024年2月25日，星期天第九节水

水是人体含量最多的营养素成年男子含水量为体重的60％成年女子含水量为体重的50％－55％年龄越小含水量越多体内分布：细胞内1/3

细胞外2/3各器官不同：血液最高，脂肪较少第48页,共135页，2024年2月25日，星期天水的吸收与代谢

一般成年人需水量为2500ml,

人体水的来源：饮水1200ml

食物中水1000ml

内生水300ml

肾脏排水：每日尿量约1500ml（占60％）呼气排水：350ml

皮肤：低温时500ml，高温可高达数升粪便：150ml第49页,共135页，2024年2月25日，星期天水的生理功能

1人体构造的主要成分

2营养物质和代谢产物的载体

3参与物质代谢

4调节体温

5润滑组织第50页,共135页，2024年2月25日，星期天水的缺乏失水占体重的2％：可感口渴、尿少失水占体重的10％：烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、全身无力脉搏增加、血压下降。失水占体重的20％：可导致死亡第51页,共135页，2024年2月25日，星期天缺水原因

（一）肾外丢失：胃肠道、皮肤、呼吸道（二）肾内丢失：急性肾衰多尿期、慢性肾衰、应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。第52页,共135页，2024年2月25日，星期天水过量

正常人极少发生，多见于疾病。如肾病、肝病、充血性心力衰竭等。水中毒的临床表现：渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重时可引起死亡。第53页,共135页，2024年2月25日，星期天水的需要量和供给量

因影响因素较多，故变化较大。我国尚无标准。美国水需要量标准:

成人1－1.5ml/Kcal.d

婴儿1.5ml/Kcal.d

孕妇增加30ml/d

乳母增加1000ml/d第54页,共135页，2024年2月25日，星期天食品按其来源和性质可分为三类：①动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。②植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。③各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。第二章各类食物的营养价值第55页,共135页，2024年2月25日，星期天

食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。

食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物的营养价值是相对的，即使同一种食品由于品种、部位、产地、和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。一、食品营养价值第56页,共135页，2024年2月25日，星期天二、食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量2.营养素质量3.营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ)：INQ＝1，营养素达到平衡INQ＞1，营养价值高INQ＜1,营养价值低第57页,共135页，2024年2月25日，星期天第二节植物性食物的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。一、谷类第58页,共135页，2024年2月25日，星期天

图1谷粒第59页,共135页，2024年2月25日，星期天谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。

谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪

糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。

第60页,共135页，2024年2月25日，星期天

胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。

谷胚（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。第61页,共135页，2024年2月25日，星期天

提供热能和蛋白质

,含热能70%-80%，蛋白8%-10%。在我国人民膳食中，50％～70％的热能、55％的蛋白质由谷物供给。供给B族维生素和无机盐，麦胚中含较多的维生素E。供给优质脂肪酸（二）谷类食物的营养成分第62页,共135页，2024年2月25日，星期天（三）加工、烹调对谷类价值的影响第63页,共135页，2024年2月25日，星期天第64页,共135页，2024年2月25日，星期天二、薯类的营养价值马铃薯甘薯木薯第65页,共135页，2024年2月25日，星期天三、豆类及其制品的营养价值

豆类:大豆类（黄豆、黑豆、青豆）

其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等）。

第66页,共135页，2024年2月25日，星期天大豆的营养价值营养成分：蛋白质35％～40％，较多的赖氨酸。脂肪15％～20％，亚油酸占51.7%，大豆卵磷脂（位带有多不饱和脂肪酸），可预防动脉粥样硬化。碳水化合物20%~30%,维生素B族和E，无机盐Ca、P、Fe抗营养因素：抗胰蛋白酶因子、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等。第67页,共135页，2024年2月25日，星期天豆制品特点：豆芽、豆浆、豆粉第68页,共135页，2024年2月25日，星期天四、蔬菜、水果类第69页,共135页，2024年2月25日，星期天

蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4％，是膳食的重要组成部分。富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使其具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。第70页,共135页，2024年2月25日，星期天营养意义：蔬菜水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。特点：大量水分，较多的无机盐、维生素、纤维素、丰富酶类、蛋白脂肪很少。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）第71页,共135页，2024年2月25日，星期天蔬菜加工烹调注意事项1.尽量选取新鲜的蔬菜2.先洗后切3.急火快炒，温度骤升到80度，4.烹调时适当加醋，淀粉，防止维生素丢失5.不要用铜制炊具第72页,共135页，2024年2月25日，星期天蔬菜在冰箱保鲜过程中水分的保持率（%）

菠菜西红柿

菜花

蒜苔豆角冰温室92.3198.3698.3398.1797.68冷藏室89.6798.0497.2896.5396.57第73页,共135页，2024年2月25日，星期天水果在冰箱保鲜过程中维生素C的保持率（%）草莓葡萄甜橙水晶梨猕猴桃冰温室89.4375.7294.5169.0984.24冷藏室75.4554.7285.0950.6378.71第74页,共135页，2024年2月25日，星期天传统冰箱保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都能处于最佳的保鲜状态。例如，苹果的最适贮藏温度为0-1℃，而黄瓜为7-8℃，如果将这两种食物放在一起储存，必将“顾此失彼”.我们将0℃以下至食品冻结以前的温度称为冰温，一般在-l℃左右，故冰温又称作“生态冰温”。

第75页,共135页，2024年2月25日，星期天第三节动物性食物的营养价值1.供给人体优质动物蛋白质、脂肪、无机盐、脂溶性维生素和维生素B族，鱼中必需脂肪酸较多2.营养价值与季节、部位有关3.肉、鱼类食品感官性状良好，适宜制作多种菜肴，调节饮食。第76页,共135页，2024年2月25日，星期天

蛋的营养价值:

禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质、胆固醇。

第77页,共135页，2024年2月25日，星期天

鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与合成人体蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质。常作为评价食物蛋白质质量的参考蛋白。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后可被破坏第78页,共135页，2024年2月25日，星期天奶类食品的营养价值:

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。

第79页,共135页，2024年2月25日，星期天

奶类主要供给人体优质蛋白质、乳脂和乳糖、维生素和无机盐。奶中的钙含量高且吸收率高，是钙的良好来源。但铁的含量较低。第80页,共135页，2024年2月25日，星期天小结1.常见无机盐钙铁锌、维生素A、B1、B2、PP、B6、B12、叶酸的缺乏症、食物来源,2.粮谷类、大豆、蔬菜水果、奶类、蛋类的营养价值特点。第81页,共135页，2024年2月25日，星期天第六节矿物质Minerals

一、概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。含量大于体重的0.01％者称为常量元素或宏量元素（macroelements），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。机体中含量小于0.01％者为微量元素维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。第82页,共135页，2024年2月25日，星期天无机盐的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性，维持正常的渗透压，维持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能。组成激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，参与酶系的激活。第83页,共135页，2024年2月25日，星期天二、常量元素（一）钙（calcium）钙是人体含量最多的一种无机元素，占体重的1.5%~2.0%，99％集中于骨骼和牙齿，1％以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。

第84页,共135页，2024年2月25日，星期天体内分布摄入钙血骨骼牙齿99%血清1%扩散型钙非扩散型钙无活性与血浆蛋白结合复合钙离子钙有活性第85页,共135页，2024年2月25日，星期天1.生理功能①构成骨骼和牙齿

②维持神经肌肉活动

③促进体内某些酶的活性

④参与血凝过程，激素分泌量、体液酸碱平衡、细胞内胶质稳定性等第86页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收代谢食物钙（小肠近端）

大部分被动转运主动转运小部分受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响

肠腔内钙浓度有关一般钙吸收率为20%~60%，每天吸收0.1~0.4g。排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出第87页,共135页，2024年2月25日，星期天影响钙吸收利用的因素抑制钙吸收利用的因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、Ca/P等，PH升高的药物增加钙吸收利用的因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸、与机体需要量有关：年龄、性别与生理状况第88页,共135页，2024年2月25日，星期天钙缺乏与过量膳食摄入量普遍低，仅为400mg/d，（标准800mg/d)缺乏症：儿童佝偻病成年人软骨病老年人骨质疏松钙过量：肾结石、高钙血症、干扰锌、铁的生物利用第89页,共135页，2024年2月25日，星期天枕秃第90页,共135页，2024年2月25日，星期天手镯征第91页,共135页，2024年2月25日，星期天脚镯征第92页,共135页，2024年2月25日，星期天肋骨串珠第93页,共135页，2024年2月25日，星期天漏斗胸第94页,共135页，2024年2月25日，星期天X型腿第95页,共135页，2024年2月25日，星期天O型腿第96页,共135页，2024年2月25日，星期天CalciumandOsteoporosisAroundage40,bonebreakdownexceedsformation.Ideally,wantveryhighbonemasswhenthisbegins.Byage65,somewomenhavelost50%ofbonemass.第97页,共135页，2024年2月25日，星期天

食物中，奶及奶制品钙含量丰富，且吸收好。豆类及豆制品，某些蔬菜、海带、虾皮、芝麻酱中含量很丰富。成人每日推荐量AI:800mg；孕妇、乳母1000~1500mg4.供给量和食物来源第98页,共135页，2024年2月25日，星期天常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称含钙量名称含钙量名称含钙量人奶34海带(干)1177蚕豆93牛奶120发菜767腐竹280奶酪590银耳380花生仁67蛋黄134木耳357杏仁(生)140标准粉24紫菜343西瓜子(炒)237标准米10大豆367南瓜子(炒)235虾皮2000豆腐丝284核桃仁119猪肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140鸡肉(瘦)11豌豆84韭菜105第99页,共135页，2024年2月25日，星期天钙（Calcium）

第100页,共135页，2024年2月25日，星期天（二）钾Kalium分布：含量50mmol/kg,细胞内占总量98%1.功能①

1维持细胞内正常渗透压②

2维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡③

3参与三大营养代谢及合成能量④

4维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能⑤

5降低血压（与钠对立）

第101页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢食物钾小肠吸收90%细胞内钠钾泵排出：90%由肾脏排出，促进排钾60~100mmol第102页,共135页，2024年2月25日，星期天3.缺乏与过量正常人一般不缺乏缺乏常见于：长期禁食或少食者；呕吐、腹泻、用轻泻剂；肾小管功能障碍；高温汗液。缺乏引起疾病：神经、肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统病变，临床表现为肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解、肾功能障碍。第103页,共135页，2024年2月25日，星期天过量

常见于：临床补钾过多，严重肾功能不全使排出困难。也可见于酸中毒、缺氧、大量溶血、严重创伤，使细胞内钾外移，造成高血钾。过量引起疾病：心肌传导抑制，极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重。第104页,共135页，2024年2月25日，星期天4.供给量与膳食来源14岁：2000mg/d,孕妇乳母：2500mg/d来源：蔬菜、水果最好来源。豆类、乳制品、瘦肉、家禽、鱼类都是良好来源。第105页,共135页，2024年2月25日，星期天（三）钠natrium分布：总量占体重的0.15%，44%-50%存在于细胞外液，40%-47%存在于骨骼中。9%-10%为细胞内液。1.功能：①调节体内水分；②维持酸碱平衡；③钠泵；④维持血压正常；⑤增强神经肌肉兴奋性。第106页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢：小肠上部吸收，吸收率约100%，经肾排出约98%影响钠调节的因素有：

1.液体系统：肾素——血管紧张素—醛固酮系统、血管加压素、心钠素、肠血管活性肽。

2.交感系统：改变肾脏血流、控制肾素释放、通过受体作用于肾小管。钠过多时被抑制，钠耗竭时兴奋。第107页,共135页，2024年2月25日，星期天缺乏：一般情况不易缺乏，缺乏原因：摄入低：禁食少食，膳食钠限制过严；排出过多：过量出汗、反复呕吐、严重腹泻排钠利尿；某些疾病：肾功能疾病不能保钠。血钠低于135mmol/L为低钠血症。缺乏症：早期不明显，当失钠达0.75-1.2g/kg时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心律加速、血压下降、昏迷、休克、急性肾衰、死亡。3.缺乏与过量第108页,共135页，2024年2月25日，星期天

高钠症：血浆钠达于150mmol/L时为高钠，出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、昏迷、死亡。常见肾功能不全者。急性过量摄入食盐，34-40g/d，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、胃粘膜上皮细胞破裂。

钠高促进钙排出第109页,共135页，2024年2月25日，星期天4.供给量与食物来源：供给量：18岁：2200mg/d.

食物主要来源：食盐、酱油、各种咸食。第110页,共135页，2024年2月25日，星期天（四）氯（chlorine,Cl)常与钠、钾盐形式存在。KCl:细胞内液NaCl:细胞外液1.功能①维持细胞外液容量及渗透压

②维持体液酸碱平衡

③参与胃酸形成

④稳定细胞膜电位第111页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收代谢：以NaCl形式吸收，

80%经肾脏排出。3.缺乏与过量：一般不缺乏缺乏常见于：大量出汗、慢性腹泻或肾功能改变。缺乏症：肌肉收缩不良，消化道受损，易掉头发、掉牙等。过多症：少见，仅见严重失水。4.供给量：食物来源：食盐第112页,共135页，2024年2月25日，星期天（五）镁magnesium分布：细胞内主要的阳离子，60%~65%存在骨骼、牙齿和软组织1.功能：①激活多种酶的活性。②抑制钾、钙通道③参与骨骼、神经功能④影响胃肠道和激素功能第113页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收代谢：

膳食镁肠道吸收30%促进因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纤维、与钙竞争第114页,共135页，2024年2月25日，星期天3.镁缺乏与过量健康人一般不缺乏缺乏常见于：饥饿，肠外营养，蛋白热能营养不良，肾脏疾病、药物、酗酒缺乏症：①神经肌肉兴奋亢进；②心血管疾病；③骨质疏松等。第115页,共135页，2024年2月25日，星期天4.镁供给量与膳食来源供给量：AI为350mg/d膳食来源：绿叶蔬菜，粗粮、坚果类。其次肉类、淀粉类、牛乳。第116页,共135页，2024年2月25日，星期天三、微量元素（一）铁（ferrum,Fe）体内分布：人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5g，主要存在于血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类，以上形式为功能性铁，其余为储存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。第117页,共135页，2024年2月25日，星期天1.生理作用：①参与体内氧与CO2转运，交换和组织呼吸过程。

②造血功能，与RBC形成和成熟有关。③其他：铁为血红蛋白与肌红蛋白，细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。还参与许多重要功能如抗体的产生，药物的解毒，胶原的合成、胡萝卜素转化成维生素A等。第118页,共135页，2024年2月25日，星期天2.吸收与代谢

食物铁血红素铁Fe+2非血红素铁Fe+3肠粘膜直接吸收转化成亚铁，与有机酸形成络合物才能吸收储存与排泄：胃肠道、血第119页,共135页，2024年2月25日，星期天影响非血红素铁吸收利用的因素抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、多酚类、纤维素、PH值（胃酸缺乏）、钙盐促进铁吸收的因素：VitC、某些单糖、有机酸、含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子）、核黄素与机体需要量有关第120页,共135页，2024年2月25日，星期天3.铁缺乏及缺铁性贫血（IDA）

膳食中可利用铁长期不足，吸收不良，或供给量长期低于需要量，可导致铁缺乏，发生缺铁性贫血。缺铁的三阶段：铁减少期、红细胞生成却铁期、缺铁性贫血期缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感染力下降，心慌、气短、头晕等。第121页,共135页，2024年2月25日，星期天

Liketheskin,thefingernailsareareflectionofaperson'sstateofhealth.Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancausebrittlenails.

第122页,共135页，2024年2月25日，星期天铁过量常见服用铁剂和输血症状：铁储存过多，储存位置不当，造成血色素沉着、器官纤维化。第123页,共135页，2024年2月25日，星期天