讲授临床营养学课件第一次课

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忠告：食物是最好的医药！第2页,共25页，2024年2月25日，星期天第二节宏量营养素

一、蛋白质

Protein谢惠波2014年秋主页目录-Home第3页,共25页，2024年2月25日，星期天含量：体重16%~19%更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。功能：

1.机体构成成分

2.构成各种生理活性物质和重要的生理功能

3.提供热能人体中蛋白质主页目录-Home第4页,共25页，2024年2月25日，星期天人体组织的构成成分

Requiredforbuildingandrepairofbodytissues构成各种生理活性物质和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供热能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能

1、蛋白质功能

Section1Functionsofprotein主页目录-Home第5页,共25页，2024年2月25日，星期天2、蛋白质的组成主要由碳、氢、氧、硫、氮等。有些还有磷、铁、锰、碘、锌等。蛋白质是人体中氮的唯一来源。大多数蛋白质的含氮量在16%，因此每克氮换算成蛋白质是6.25克。第6页,共25页，2024年2月25日，星期天3、蛋白质的分类

参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参考蛋白用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)

Incompleteprotein蛋白质互补

将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.主页目录-Home第7页,共25页，2024年2月25日，星期天Thefirststructure

蛋白质(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）

非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

主页目录-Home第8页,共25页，2024年2月25日，星期天1.种类：20种

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

二、氨基酸和必需氨基酸

Section2AminoacidandEAA主页目录-Home第9页,共25页，2024年2月25日，星期天氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。主页目录-Home第10页,共25页，2024年2月25日，星期天氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。主页目录-Home第11页,共25页，2024年2月25日，星期天氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。主页目录-Home第12页,共25页，2024年2月25日，星期天限制氨基酸

（limitingaminoacid）

与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。

Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.

Four

AA

are

most

likely

to

be

limiting:Lysine（赖），Methionine（蛋），Threonine（苏），Tryptophan（色）.主页目录-Home第13页,共25页，2024年2月25日，星期天三、蛋白质的消化、吸收和代谢

消化和吸收（digestionandabsorption）

主页目录-Home第14页,共25页，2024年2月25日，星期天GastricJuice

:1.Acid–denaturation2.胃蛋白酶Pepsin—在小肠进行吸收dietary

Protein

dipeptide,tripeptideandfreeAAabsorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase

throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneutral-,basic-andacidic-.Liverandotherorgans主页目录-Home第15页,共25页，2024年2月25日，星期天代谢与氮平衡

(metabolismandnitrogenbalance)1.代谢摄入蛋白质90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便尿其它(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1蛋白质代谢及氮平衡主页目录-Home第16页,共25页，2024年2月25日，星期天氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout主页目录-Home第17页,共25页，2024年2月25日，星期天四、食物蛋白质营养学评价(一)蛋白质含量(content）(2)表观消化率（apparent-）:(二)蛋白质消化率(digestibility)(1)真消化率（true-）主页目录-Home第18页,共25页，2024年2月25日，星期天(三)蛋白质利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物价

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,

expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.

Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.主页目录-Home第19页,共25页，2024年2月25日，星期天2.

AminoAcidScore,

AAS氨基酸评分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.主页目录-Home第20页,共25页，2024年2月25日，星期天表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。主页目录-Home第21页,共25页，2024年2月25日，星期天表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。主页目录-Home第22页,共25页，2024年2月25日，星期天表1-6几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。主页目录-Home第23页,共25页，2024年2月25日，星期天5、高蛋白质膳食过多的危害

problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨质疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.R