中式烹调技术智慧树知到期末考试答案2024年

中式烹调技术智慧树知到期末考试答案2024年中式烹调技术除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A:烹调工艺B:食品卫生C:整齐美观D:食品营养答案:食品卫生冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A:格调B:格局C:目的D:格式答案:格调最适合烹制红烧猪肉的原料是（）。

A:猪上脑肉B:猪后臀尖C:猪夹心肉D:猪五花肉答案:猪五花肉油发时原料的（）不能太大。

A:吸水量B:含水量C:含油量D:糖分答案:含水量盐发对原料的含水量要求（）。

A:很低B:很严格C:不严格D:较严格答案:不严格冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A:为主B:为好C:为本D:大方答案:为主刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A:不正确B:配合不熟练C:离得太近D:离得太远答案:配合不熟练油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A:花椒油B:香菜C:五香油D:五香粉答案:五香粉食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A:行当B:学科C:技术D:技艺答案:技艺下列用于着色的原料，效果较差的是（）。

A:饴糖浆B:酱油C:糖色D:蜂蜜答案:酱油适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。

A:较多B:丰富C:较低D:较高答案:较低反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A:70~80°B:130~140°C:40~50°D:50~60°答案:130~140°下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。

A:边鱼、龙利B:三黎鱼、草鱼C:生鱼、山斑D:鳜鱼、鲮鱼答案:生鱼、山斑适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A:江产B:河产C:水产D:海产答案:海产调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A:转变B:变换C:变化D:改变答案:改变在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A:小用B:整用C:不用D:常用答案:小用宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A:切断鳃根B:切断鱼尾C:切断喉管D:斩下鱼头答案:切断喉管绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A:阴暗B:阴凉C:通风D:干燥答案:通风油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A:带汁装盘B:直接装盘C:带椒盐D:改刀装盘答案:改刀装盘凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A:切B:刻C:铲D:削答案:刻刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A:交保管员B:专人C:妥善D:集中答案:妥善掌握油温的依据有（）。

A:根据火力大小掌握油温B:根据天气掌握油温C:根据原料质地和规格掌握油温D:根据投料数量掌握油温答案:根据火力大小掌握油温;根据投料数量掌握油温;根据原料质地和规格掌握油温焯水方法有（）。

A:温水锅焯水B:冰水锅焯水C:沸水锅焯水D:冷水锅焯水答案:冷水锅焯水###沸水锅焯水食品雕刻常用的执刀方法有（）。

A:纵刀法B:戳刻法C:横刀法D:握刀法E:插刀法答案:插刀法###横刀法###纵刀法熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（）。

A:蒸熘B:软熘C:滑溜D:焦熘答案:焦熘;滑溜;软熘油拔的特点是（）。

A:丝明光油亮，细而长B:温度高C:传热快D:加热时间短答案:传热快;温度高;加热时间短;丝明光油亮，细而长干炸的成品特点是（）。

A:口味咸鲜B:干香味浓C:色泽金黄D:外表硬脆答案:色泽金黄宴会菜品的基本组合格局包括（）。

A:点心B:热菜C:冷菜D:水果E:甜菜答案:冷菜;热菜;甜菜;点心;水果宴会主题不同厦映在宴会菜单菜品设计中的区别有（）。

A:菜品质量B:菜品造型C:菜品美化D:原料选用E:菜品命名答案:原料选用;菜品造型;菜品命名食品雕刻的应用范围主要有（）。

A:兼作盛器B:美化菜肴C:食用为主D:装饰宴会台面E:专用于欣赏答案:专用于欣赏###兼作盛器###美化菜肴###装饰宴会台面冷水发的操作方法包括（）。

A:浸B:漂C:冲D:洗答案:浸;漂根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为三大类（）。

A:明炉烤B:暗炉烤C:泥烤D:火烤答案:暗炉根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（）。

A:蒸爆B:油爆C:酱爆D:汤爆答案:油爆;酱爆;汤爆炒的四个基本要素是（）。

A:油温较高B:主料形状小C:加热时间短，翻炒菜肴速度快D:油量少答案:油量少;油温较高;主料形状小;加热时间短，翻炒菜肴速度快根据成品特点，炸可分为清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:软炸B:干炸C:爆D:香炸答案:干炸红烧的原料大多要先进行表层处理，其目的是（）。

A:去除原料的部分腥膻气味B:便于卤汁的包裹C:增加香味和色彩D:去除原料的部分腥膻气味答案:去除原料的部分腥膻气味;去除原料的部分腥膻气味;增加香味和色彩;便于卤汁的包裹走红就是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一层经高温油炸后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种方法。（）

A:错误B:正确答案:正确河豚鱼有剧毒，要小心食用。（）

A:正确B:错误答案:正确原料以片状形式炸制时，一定要在原料两边用刀点透，便于成熟入味，防止原料受热后卷曲。（）

A:正确B:错误答案:正确红烧和白烧的区别，一是初步熟处理上有差异；二是调味上有区别。（）

A:正确B:错误答案:正确烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在10℃以下存放，并尽早食用。（）

A:错误B:正确答案:正确焯水可以防止蔬菜变色，使蔬菜色泽鲜艳。（）

A:正确B:错误答案:正确要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表现出原料本身的滋味和食用者对甜度不觉得腻口为宜。（）

A:错误B:正确答案:正确挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生成糖霜状态。（）

A:正确B:错误答案:正确鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）

A:正确B:错误答案:错误最适合制汤的鸡是笋鸡。（）

A:错误B:正确答案:错误高级清汤又叫（）。

A:白汤B:好汤C:燕菜汤D:上汤答案:AI参考:正确答案是D：上汤。\n高级清汤又叫上汤。'盐发操作时，应先放入（）加热。

A:盐溶液B:油C:粗盐D:清汤答案:AI参考:正确答案是C：粗盐。\n盐发操作时，应先将粗盐放入锅内加热，利用盐的渗透力使原料内部也充分变熟。其他选项A、B、D都不是盐发操作时应该先放入的物质。因此，答案为C。'冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A:厚薄B:大小C:形状D:轻重答案