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文档简介

面点制作基础知识及

基本技术动作

第一节中式面点基础知识一、面点的概念1、定义是面食与点心的总称。包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。二、特点中式面点选料精细，品种繁多，做工考究，营养合理。三、面点的发展概况我国的面点制作经历了：3000年前春秋战国时期魏晋南北朝时期隋唐五代时期宋元时期明清时期现代四、我国面点的风味流派

中国位于北半球，欧亚大陆东部，大西洋西岸，地势西高东低落差较大，地形地貌复杂，气候变化多样，从而生长了多种动植物群落，为中国烹饪提供了众多的食物原料品种，各地形成了不同的风味流派。我国面点的主要风味流派有：京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点。在原料选择、口味、制作技艺等方面各有特色。请大家考虑下这几种点心分别属于哪个流派五、面点制作技术的特点及分类（一）、面点制作技术的特点（1）用料广泛，选料精细，应时迭出，口味各具特色。（2）坯皮多样、馅心繁多。（二）、中式面点的分类1、中式面点的基本分类方法（1）根据面点原料分类（2）根据熟制方法分类（3）根据形状分类（4）根据成品口味分类（5）根据地方特色分类（6）根据面坯的性质分类2、中式面点制品的种类（1）麦类制品1）水面制品2、中式面点制品的种类2）酵面制品2、中式面点制品的种类3）蛋面制品2、中式面点制品的种类2、中式面点制品的种类5）层酥制品2、中式面点制品的种类6）矾碱盐制品2、中式面点制品的种类（2）米类制品1）米制品2、中式面点制品的种类（2）米类制品1）米饭皮2、中式面点制品的种类（2）米类制品3）糕类粉团制品2、中式面点制品的种类（2）米类制品4）团类粉团制品2、中式面点制品的种类（2）米类制品5）酵米面制品2、中式面点制品的种类（3）杂色制品1）澄粉制品2、中式面点制品的种类（3）杂色制品2）杂粮制品2、中式面点制品的种类（3）杂色制品3）果蔬制品3、中式面点的命名方法

（1）根据面点的形状命名饺角卷卷团（2）根据面点的形象命名（3）根据面点的口感命名（4）根据面点所用原料命名（5）根据面点的成熟方法命名（6）复合命名法大家想想它应该怎样命名呢？基本技术动作1．和面方法：机器和面和手工和面。手工和面技法：抄拌法（适用于冷水及温水面团）、调和法（适用于化学膨松面团）、搅和法（适用于烫面和蛋糊面团）。手工和面的要领：姿势要正确；按顺序投放辅料；加水要适量；要做到“三光”——手光、面光、案板光。手工和面质量要求：水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。揉面目的：使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。它是调制面团的关键。方法：揉

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