杂粮的营养价值课件

2024/4/30杂粮的营养价值12024/4/30杂粮简介杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦〔甜菜、苦荞〕、燕麦〔莜麦〕、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆〔芸豆〕、绿豆、小豆〔红小豆、赤豆〕、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆〔兵豆〕、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。22024/4/30Outline高粱大麦谷子黑豆绿豆荞麦燕麦杂粮34生物学分类被子植物门门单子叶植物纲纲禾本目目禾本科科高粱属属5习性分布按用途分类6淀粉粗纤维维生素和矿物质粗脂肪蛋白质主要营养元素7维生素与矿物质维生素B烟酸生物素植物磷8蛋白质蛋白质在子粒中的含量一般是9~11%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右，在鲜高粱酒糟中为9.3%，在鲜高粱醋渣中是8.5%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量较少，分别为3.2%及2.2%左右。9脂肪脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。10粗纤维与淀粉高粱秆和高粱壳中的粗纤维较多，其含量分别为23.8%和26.4%左右淀粉含量与玉米相当，但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相当于玉米的90~95%11维生素与矿物质矿物质中钙，磷含量与玉米相当，磷约40~70%，为植酸磷。维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低据中央卫生研究院(1957)分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素，(维生素B)1.4毫克，核黄素(维生素B2)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素，尤其是作青饲或青贮时含量较高。12高粱米粥高粱米糕高粱酒食谱13保健功能温中，涩肠胃，止霍乱《本草纲目》益中，利气，止泄，去客风顽痹《四川中药志》14《纲目》："甘涩，温，无毒。"《本草撮要》："入手足太阴、阳明经。"【化学成分】：幼芽、果实含p-羟基扁桃腈-葡萄糖甙、水解产生p-羟基苯甲醛、HCN和葡萄糖。药用价值15性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中等功能用来治疗食积、消化不良、湿热16用法煎服熬粥研磨返回17大麦1819最早的大麦生长在哪里？为什么叫大麦？麦粒比其他的麦子都要大？2021营养价值碳水化合物含量较高蛋白质、钙、磷含量中等含少量B族维生素含有膳食纤维保健功能大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的成效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。冬季手脚长冻疮，可将大麦苗煮成汁浸洗。22大麦的用途大麦是藏族人民的主要粮食糌粑大麦茶“旭日升暖茶〞原料大麦芽作啤酒返回23荞麦24营养价值25保健功能成效主治：主要能充实肠胃，增长气力，提精神，除五脏的滓秽。做饭吃，能饵丹石毒，治疗效果极为好。用醋和粉调好，可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食，能治痢疾。将它炒焦用热水服，能治肠绞痛。26药用成效荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。荞麦有防治糖尿病的作用。经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降。同时发现合高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的开展，还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。

返回27绿豆绿豆〔学名：Vignaradiata〕是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，因其颜色青绿而得名，原产印度、缅甸地区，种子和茎被广泛食用。绿豆是最常见的谷物类当中的一种，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值。有“济世之良谷〞的说法。三四月间下种，它的苗高一尺左右，它的叶小而且有细毛，到八、九月开小花，在中国已有两千余年的栽培史。28营养成分绿豆里有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，那么可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。热量(千卡)

316

硫胺素(毫克)

.25

钙(毫克)

81

蛋白质(克)

21.6

核黄素(毫克)

.11

镁(毫克)

125

脂肪(克)

.8

烟酸(毫克)

2

铁(毫克

6.5

碳水化合物(克)

55.6

维生素C(毫克)

0

锰(毫克)

1.11

膳食纤维(克)

6.4

维生素E(毫克)

10.95

锌(毫克)

2.18

维生素A(微克)

22

胆固醇(毫克)

0

铜(毫克)

1.08

胡罗卜素(微克)

3.3

钾(毫克)

787

磷(毫克)

337

视黄醇当量(微克)

12.3

钠(毫克)

3.2

硒(微克)

4.28

绿豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)

29保健作用盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。假设用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。绿豆还可以作为外用药，嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。“绿豆衣〞能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。301.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解到达降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；4.据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。营养价值返回31杂粮之黑豆一.根本信息：名称】：黑大豆别称：橹豆、乌豆、枝仔豆、黑大豆、稽豆、马料豆分布：原产中国安徽东北，现河南、河北、山东、江苏亦有种植。分类：蝶形花科品种：有青仁黑豆、黄仁黑豆、恒春黑豆成效：黑豆性平，味甘，具有补脾、利水、解毒的成效，对于各种水肿体虚中肾虚等病症有显著疗效。花期：6-8月管理：性喜温暖，耐高温，生育适温18-30度32二.营养成分：蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分；黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。蛋白质：黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王〞的美誉脂肪酸：每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上。检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55.08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用黑豆灰分：黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其他豆类，灰分是食品的六大营养素之一，人体需要的各种无机盐均来自于食品的灰分维生素：维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E〔VitaminE〕是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一。黑豆色素：黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素〞，简称“黑豆红〞。黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。皂苷：黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用。在去除活性氧方面，皂苷同样有良好作用。33返回34谷子的营养价值人类必需氨基酸含量均高于联合国粮农组织和联合国卫生组织〔FAO/

WHO〕模式〔除第一限制赖氨酸，第二限制苏氨酸〕：必需氨基酸小米鸡蛋FAO/WHO异亮氨酸42.715440亮氨酸133.408670赖氨酸20.007055蛋+胱氨酸40.805735苯丙+酪氨酸89.259360苏氨酸36.614740色氨酸13.961710缬氨酸52.376650必需氨基酸总量429.15490360谷子蛋白质必需氨基酸含量与FAO/WHO模式〔mg/g〕35谷子的保健功能其中亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最为突出(表3)。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌出一种催眠物质—五羟色氨,睡前适当进食谷物食品，有一定的催眠作用。另据?本草纲目?记载，谷子具有“除热除烦消食宿〞的医疗效果。返回36营养价值燕麦37营养成效：富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等成效。燕麦还能够抗细菌、抗氧化的成效，在春季能够有效的增加人体的免疫力，抵抗流感。

燕麦面高营养、高热量、低淀粉、低糖，适应了糖尿病患者的饮食需求。燕麦片是新型的方便食品，几乎含有燕麦面的全部营养成分。燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化成效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等成效。保健功能38中医古籍?黄帝内经?记载，"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。

粗粮含有丰富的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之成效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。

粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替局部细粮有助于糖尿病患者控制血糖，研究说明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。粗杂粮营养价值总结39潜在危险谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，更要聪明吃，例如，牛奶不能跟五谷饭一起吃，才不会吸收不了钙质。另外，红肉所含的血基质铁