食堂安全管理详细规定

南水北调中线一期工程总干渠和铁路交叉工程XI标段食堂安全管理要求编制单位：中铁十八局集团编制时间：二○一十二个月十二月十五日食堂安全管理要求一、目标依据《中国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理措施》要求，为规范企业食堂管理工作，保障食品卫生安全，确保职员身体健康，营造一个卫生、安全用餐环境，特制订本管理要求。二、适用范围本要求适用范围为项目部全体职员、食堂工作人员。三、管理部门及职责1.经理为本项目部第一责任人，并投入必需经费，处理食堂安全必需设施；2.行政部为食堂管理部门，负责食堂日常管理，确保食堂各项正常有序进行；3.管理内容包含：食堂安全、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈职员意见，处理双方关系等等。四、食堂管理要求及要求1.食堂管理1.1食堂必需办理《食堂卫生许可证》方可经营；1.2食堂必需建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度；1.3企业必需建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。2.食堂工作人员2.1食堂工作人员每十二个月进行一次健康检验，无健康合格证者，不得在食堂工作。2.2上班要穿戴整齐、外表整齐，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。2.3要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。2.4在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。2.5严禁在厨房内随地吐痰，乱扔废弃物。2.6生病时应立即就医，不准带病上岗。3.食品制作场所环境3.1应设置标志,严禁非工作人员进入食品制作区。3.2应设置纱帘、纱门、纱窗,配置灭蝇灯。3.3饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。3.4食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。3.5食堂应配置污水排放、存放垃圾和废弃物设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当日清理。3.6操作台、地面保持全天无积水、整齐；排油烟器要定时清洁,不得有显著积油流淌现象。3.7厨房间应配置一定数量灭火器。3.8坚持每餐餐后清扫，每七天一次大扫，确保室内外清洁；3.9下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。4.食堂炊食用具4.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。4.2食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。4.3餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。5.食品原料采购5.1定购熟食品应该确定生产经营者有有效食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超出保质期限食品入库。5.2购置肉类及其制品时，必需购置卫生免疫部门检验合格。5.3严禁购置病死、毒死或死因不明禽、畜及水产制品。5.4使用洗涤剂、消毒剂等应该对人体安全、无害。6.食品加工过程6.1蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，预防泥土或昆虫夹杂在菜中。6.2对直接入口食品，应使用专用餐具盛装、发放。6.3在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。6.4食品必需烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。6.5使用明火时,人员不得离开岗位。7.食品存放7.1食物应在专门库房存放，实施“三隔离”，熟和生隔离；成品和半成品隔离；食品和杂物隔离。7.2食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定时对食品进行检验，发觉变质、过期食品应立即处理。7.3需冷藏原料、食品应进行冷藏。7.4对每日烹饪食品进行二十四小时留样,制作专门表单,明确责任人7.5不得存有酒类及含酒精、麻醉剂成份食品。8.刀、机具操作8.1刀具操作时应注意力集中，预防切割手指；8.2刀具应放置在刀架上并预防刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；8.3不得以刀具替换开瓶器；8.4破损玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝刀具，不得勉强使用。8.5要熟悉机具操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，预防蒸汽烫伤。8.6熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。8.7严格遵守液化气、煤气安全使用要求，做到勤检验、不泄露，使用后关闭气阀，预防火灾。9.监督检验9.1食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常督促检验，发觉问题立即整改。9.2项目部安全管理人员每个月对餐饮卫生工作进行一次全方面检验并做好相关统计，对提出整改问题应跟踪处理。五、责任追究1.事前责任追究内容和措施：1.1事前责任追究内容：1.1.1未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；1.1.2实施食堂承包经营个体未建立准入制度或准入制度未落实；1.1.3食堂未取得卫生许可证；1.1.4食堂从业人员未取得健康证实或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位，和未按要求安排从业人员进行食品卫生知识培训；1.1.5对集团企业或国家卫生行政部门提出整改意见，未按要求时限进行整改。1.2事前责任追究措施：集团企业和国家卫生行政部门在例行检验、督查工作中，发觉企业存在上述问题，集团将给该企业限期整改、警告、通报批评处罚，情节严重给企业关键领导、主管领导和相关责任人月度考评扣罚。2.事后责任追究内容和措施：2.1事后责任追究事内容：2.1.1瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制方法、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大；2.1.2未配合集团企业和卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场。2.2事后责任追究措施：《食品卫生行政处罚措施》要求，违反《食品卫生法》相关要求，造成食物中毒事故或其它食源性疾患，卫生部门应该责令停止生产经营，销毁造成食物中毒或其