餐饮服务外包食堂卫生管理方案

第一节食堂卫生管理制度 2一、采购环节卫生管理制度 2二、场所环境卫生管理制度 3三、设施设备卫生管理制度 4四、清洗消毒卫生管理制度 5五、人员健康卫生管理制度 6六、加工操作卫生管理制度 7七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8八、食堂防、灭四害管理制度 9第二节食堂环境卫生要求 10一、卫生基本要求 10二、食堂卫生管理 10第三节食堂食品卫生管理 11一、人员卫生工作职责 11二、食堂食品加工卫生管理 13第四节食堂从业人员卫生要求 18一、食堂从业人员个人卫生要求 18二、食堂从业人员健康管理 20第五节食堂餐厨废弃物处置 21第六节食堂卫生消毒管理 22一、食堂卫生消毒制度 22二、单位营养食堂消毒隔离制度 25第七节食堂除四害管理 27一、指导思想 27二、组织领导 27三、主要任务 27四、工作程序、措施 27第八节其他卫生保障措施 29一、食品安全卫生承诺 29二、食堂卫生工作规划 31三、食堂卫生安全细则 36第一节食堂卫生管理制度一、采购环节卫生管理制度1.采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；2.所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；3.厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房；4.蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；5.蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。二、场所环境卫生管理制度1.严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；2.所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3.炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4.洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，食堂每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5.严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6.餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7.环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；8.各食堂及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；9.员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁；10.每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生；11.每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；12.垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；13.墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；14.每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；15.专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。三、设施设备卫生管理制度厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其他有毒有害物质不能与食品用仓存放；（3）定型包装食品与散装食品分架存放；（4）类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；（5）库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；（6）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。3.定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库；4.对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质，酸败、生虫、霉变的食品中，禁止加工生产。四、清洗消毒卫生管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域；2.洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序；3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜；4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用；5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放；6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布7.洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁；8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。五、人员健康卫生管理制度1.厨房工作人员健康（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续；（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理；（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产；（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理；（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁；（6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。2.健康采购查验（1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；（3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单；（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购；（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；（6）检查所购食品有无合格或检疫证明；（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；（8）验收记录妥善保存以备查考。六、加工操作卫生管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器；（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放；（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：（一）及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；（三）餐厨垃圾用60升标准容器收集，废弃食用油脂用30升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；（四）保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：（五）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其他方式随意倾倒；（六）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；（七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；（八）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。八、食堂防、灭四害管理制度（一）广泛宣传发动关于防、灭四害的宣传知识，并在宣传栏张贴相应的宣传图册；（二）定期对饭堂环境进行大扫除，控制苍蝇孳生地；（三）饭堂内设置捕蝇笼、粘蝇纸、粘鼠粘等物理防治措施；（四）定期对生活区进行杀虫药物喷洒；（五）在饭厅内设置灭蚊灯，晚上饭厅关闭后开启灭蚊灯进行灭蚊，灭蝇灯功能保持正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围卫生干净并及时清除死蝇；（六）在饭堂窗口设置防蚊网，以隔绝蚊蝇进入饭堂。第二节食堂环境卫生要求一、卫生基本要求1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2.所有规章制度、标识上墙；3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4.水池、地沟清洁、畅通；5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、食堂卫生管理1.就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。3.大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。4.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。5.就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。6.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。7.食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。第三节食堂食品卫生管理一、人员卫生工作职责（一）食堂验收员岗位卫生责任制1.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2.检查所购食品有无合格或检疫证明。3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5.验收记录妥善保存，以备查验。（二）食堂仓库保管员岗位卫生责任制1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。5.食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。6.仓库经常开窗通风，保持干燥。7.冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。9.做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。10.定期大扫除，保持仓库内外清洁。（三）食堂服务人员岗位卫生责任制1.服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。3.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。6.递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。8.水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。（四）食堂清洁人员卫生职责1.按规定时间开关食堂大门，非就餐时间严禁外人进入食堂。2.工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。3.负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。4.食堂桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。5.食堂门窗玻璃整洁明亮，食堂内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。6.垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。二、食堂食品加工卫生管理食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。（一）食品烹饪过程的卫生管理食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：1.原料质量检验（1）食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。（2）把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工2.科学解冻食品原料（1）冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。（2）解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量3.严格管理火候（1）食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。（2）如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用4.食品熟化时用火要均匀（1）食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大、整形及较厚的食品，一定要烧熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而内不熟的现象发生。（2）半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑直接丢弃，从根本上保证食品的卫生质量5.生、熟食品一定要分开存放（1）无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成品的存放，食堂都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染。（2）应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生料，蓝色代表半成品，绿色代表熟食品6.缩短加工时间（1）尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循现做现卖、以销定产的原则。（2）有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格地杀菌后才能销售或食用。7.保持良好的环境卫生（1）做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，保持地面干净。（2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染8.严格盛装时的卫生要求（1）食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。（2）装盘时手指要保持清洁，并且不要'j食品发生直接接触。（3）装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装9.妥善保管剩余原料（1）对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，顶制时尽可能根据当天的业务量需要进行加工。（2）允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启的包装食品，应一次使用完为妥。对剩余的部分原料，要及时清理油渍或重复加热后，盛入专用的设备中，存入冰箱保管，防止变味变质10.加强个人卫生管理（1）食堂员工更衣室、洗浴I司、卫生I司的卫生，应安排人员，按时打扫干净，保持清洁。（2）员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领、指甲不能太长，进备餐间必须戴口罩，出售食品必须戴一次性手套（二）菜品中的异物防范就餐人员在进餐时，有时会在菜品中发现异物，这也属于食品卫生质量的范围。1.常见异物的种类菜品中的常见异物有小螺丝钉、大头针、钢丝、纸片、纸屑、头发、布条、线头、杂草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆虫等。2.管理异物的方法（1）严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作规程和卫生质量标准如下。1）原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。2）切割好的原料放置专用菜盆（框）中，并加盖防护盖，避免落入异物3）切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。4）所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以防护。5）洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的细钢丝混入菜品中，6）后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失要及时寻找，以防混入食物之中。（2）加强对厨房、食堂废弃物的管理严禁员工随地乱扔、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等物。这是防止异物混入菜品措施之一，具体要求如下。1）所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖防护。2）规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。3）食堂内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸中、一次性用品等乱扔乱倒，尤其要禁止将食堂内的废弃物与餐具混放在一起。（3）加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由对菜品的生产，传递过程缺少严格的监督与检查造成的。因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查，具体要求如下，1）建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.2）从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对原料及食品成品认真检查，杜绝一切杂物混入食品中。3）每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现了卫生质量问题，应立即退回并对其重新进行加工处理、4）建立卫生质量经济责任制。食堂管理人员对食品中混入异物、杂物的事件要进行严肃处理与经济处罚，以引起全体员工的重视。第四节食堂从业人员卫生要求一、食堂从业人员个人卫生要求食品卫生与从业人员的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接的对单位人员的健康造成影响。（一）个人卫生要求1.健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人；2.掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生；3.自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。（二）坚持良好的职业道德：1.食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争；2.坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品安全法）的楷模。（三）个人卫生习惯：1.坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗；（4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。2.戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。3.注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；4.洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手（可洗掉95％以上细菌）；从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～l分钟为宜。二、食堂从业人员健康管理1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂负责人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。第五节食堂餐厨废弃物处置为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障单位食堂食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。1.食堂管理人员要自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2.食堂按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。3.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。4.泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。5.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。6.管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。第六节食堂卫生消毒管理一、食堂卫生消毒制度为保证食堂卫生，特制定本制度，本制度适用于食堂工作人员。（一）食堂必须坚持垃圾随时扫，一日一小扫，一周一大扫，保持食堂干净整洁，必要时地面用漂白粉消毒。（二）工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。（五）灶台、餐桌每天进行清洁。（六）砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分类摆放，分开使用。（七）餐具消毒1.常规消毒（1）洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。（2）餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作：1）一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。2）二冲：用清水冲掉油污及杂物。3）浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。4）清洗：用清水洗净。5）消毒：放入消毒柜内充分消毒。6）保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。（3）消毒方法1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。3）红外线消毒：温度控制在120℃，作用15－20分钟。4）自动洗碗机消毒：水温控制85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。5）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。（4）消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其他物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。（5）洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（6）清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。（7）不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。（8）每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。（9）对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录表上签字。（10）每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。（11）如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。2.紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。餐具清洗消毒流程图二、单位营养食堂消毒隔离制度1营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定。2.营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。3.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。4.从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，口罩洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。5.随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。6.凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。7.餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。消毒后的餐具存放于消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。8.食品加工必须做到清洁、无毒，必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。洗涤剂、消毒剂配制使用记录消毒液名称：原液存放地点：原始浓度：生产厂家：配制时间原液批号有效期限消毒液配制消毒物名称使用时间操作人备注原液量稀释液量配制浓度第七节食堂除四害管理单位食堂饮食卫生关系着人员的生命安全，做好食堂除“四害”工作是保障XX单位饮食卫生安全的基础，按照食堂管理制度要求，并结合单位的实际情况，特制定单位食堂除“四害”工作措施：一、指导思想以除四害规范化、制度化建设为前提，巩固灭鼠、灭蚊、灭蟑螂达标成果，确保XX单位饮食卫生安全。二、组织领导本公司成立了除四害领导小组，具体组织该单位食堂的除四害工作。主要领导负总责，分管领导具体负责，责任到人，明确专人负责，精心组织，群策群力，密切配合，大力开展除四害工作，使四害密度不断下降。三、主要任务灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂，保障食堂卫生安全。四、工作程序、措施1.单位食堂相关人员召开专题会议，研究制定杀灭方案。具体杀灭工作在后勤科指导下进行，由食堂管理员负责具体操作。2.在确保食堂饮食安全情况下，选择确定杀灭鼠、灭蟑螂、灭蚊蝇使用方法：使用粘鼠板、蟑螂诱捕器、烟雾剂相结合。3.粘鼠板、蟑螂诱捕器属物理方法，不会对食堂环境造成污染；烟雾剂属低毒制剂，使用时要采取措施防止污染食堂环境。4.粘鼠板、蟑螂诱捕器每日下班后食堂管理员负责摆放，第二天上班后负责收回。5.使用杀蟑气雾剂前做好相关准备工作，食堂工作结束后，工作人员要把菜板、盆、刀勺具、锅等部位盖好，烟雾点燃后立即离开，关好门窗。不少于两小时后，对食堂内进行彻底清扫，对所有用具进行清洗消毒，死蟑螂、蚊蝇清扫后要烧灭。6.每次杀灭工作都要做好详细记录。防蝇防鼠防虫害装置使用记录检查时间纱窗纱帘防鼠措施灭蝇灯检查人签字防鼠防蝇防虫害检查记录日期检查地点设施情况检查人备注第八节其他卫生保障措施一、食品安全卫生承诺1.严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及项目食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。2.健全安全管理组织机构，配置专管人员。项目经理是食堂食品卫生安全的第一责任人，项目经理要将食堂食品卫生安全列入项目重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作；建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查；制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序地处置；将食堂食品安全工作纳入项目日常管理，全面落实食堂食品安全的各项法律法规。3.饮食原料及货物购进，必须按《中华人民共和国食品安全法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人员详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。4.食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭（防）蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。5.禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备，食堂应有食监部门核发的《食品经营许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。6.食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。7.保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料；四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入员工食堂；不加工或使用感官性状异常的食品和原料。禁止出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。8.加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录，建立食堂食品安全管理档案。9.接受和配合招标人或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。10.发生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。二、食堂卫生工作规划（一）厨房规范化操作程序1.准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。（2）炉灶操作前安全检查主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。（3）操作前的用具，用品检查主要是对炉灶操作用具，装菜盘，蔬菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。2.操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律并按实际需要去操作节约为主确保剩菜量最少。3.善后要求剩余菜类的妥善处理：（1）用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。（2）用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。（3）对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。（4）对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和易变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。（5）切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地.必须放于垫板上。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二沽、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟。确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厕师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭规范化操作程序检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒，消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置.需存放于干燥地点.以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理。不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查.确认无任何不良后，向拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗规范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤（冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。（五）清洁规范化操作程序1.就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。2.就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3.在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。4.衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。5.下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐.物品需按规定位置摆放整齐。三、食堂卫生安全细则（一）个人卫生1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。（二）食品卫生1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4.肉类鱼类要保持鲜活。5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。（三）厨房卫生1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定